鸡蛋的结构

鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三大部分组成（图2-1）。

图2-1　鸡蛋的构造

1．胚　2．浓蛋白　3．稀蛋白　4．气室　5．内壳膜　6．蛋壳　7．蛋黄　8．系带

（1）蛋壳

主要成分是碳酸钙，其厚度一般为026～033毫米。蛋壳从结构上看可分为三层。最外层为壳角质，薄而细致；中层为海绵状，由钙质纤维交织而成；最内层为乳头层，含有很多的钙质锥状体，锥状体之间有容纳空气的小空隙。蛋壳表面有很多微小气孔，以便于蛋内外的气体交换。同时，蛋内水分可通过气孔排出，微生物也可经气孔进入蛋内。蛋壳的作用主要是保护内容物，进行气体交换，并供给胚胎发育所需要的矿物质。

紧贴着蛋壳的是蛋壳膜。蛋壳膜分为内、外两层，外层叫蛋外壳膜，厚而粗糙，微生物可以直接通过；内层称蛋内壳膜，薄而致密，微生物不能直接通过。蛋产出遇冷后，蛋内容物收缩，在蛋的锐端内外壳膜分离而形成气室。鸡蛋放置时间越长，内容物的水分散发越多，气室就越大。因此，气室的大小是蛋新鲜程度的标志之一。

蛋壳外面还有一层胶质状护壳膜，它具有防止蛋内水分蒸发和微生物侵入的作用。但是，如果鸡蛋受到粪便污染或长期存放，或经过洗涤，胶护膜很容易被破坏。

（2）蛋白

分为外稀蛋白、外浓蛋白、内稀蛋白、内浓蛋白四层。外稀蛋白层靠近蛋壳膜，约占蛋白的23%，为稍有黏性的液体；外浓蛋白层又简称为浓蛋白层，呈胶质状态，约占蛋白的57%；内稀蛋白层约占蛋白的17%；内浓蛋白层又称为系带浓蛋白层，此层在蛋黄两端呈螺旋状胶冻样的结构称为系带，它起着固定蛋黄的作用。若鸡蛋长期存放，系带松弛，蛋黄可出现晃动；若种蛋在运输过程中遭受剧烈振动，系带常常受损，而使孵化率下降。内浓蛋白靠近蛋黄，所含的蛋白质相当浓厚，约占蛋白总量的3%。蛋白的主要作用是供给胚胎发育所需的蛋白质。

（3）蛋黄

呈球状，略位于蛋的中心，其内容物由一层薄而透明的蛋黄膜包裹，由于昼夜新陈代谢的节奏性而形成了深色与淡色相间、同心圆状的条纹。新鲜蛋的蛋黄膜弹性好，能维持蛋黄的一定形状，陈蛋的蛋黄膜弹性差，震动后易破裂而致散黄。

蛋黄膜包裹的蛋黄表面有一个白色圆点，受精后称为胚盘，直径2～3毫米；未受精者称为胚珠，结构松散。胚盘由片状细胞构成，胚胎即由此发育而来。

1、分泌作用，汗水分泌：人体一直都在分泌汗水，通常情况下，肉眼无法看到的，是不感知发汗；另一方面，精神紧张时出汗，这是感知性发汗。 皮脂分泌：皮脂的分泌与体内雄性荷尔蒙及感情中枢神经有关；皮脂沿着毛干排泄至皮肤表面，和汗水混合在一起，在皮肤表面形成一层薄膜，即皮脂膜，它能防止皮肤干燥，起保护作用。皮脂的分泌与体内雄性荷尔蒙及感情中枢神经有关。

2、吸收作用，皮肤自身没有积极，主动的吸收功能；皮肤吸收更多的是指角质层的吸收，角质层的理化性质非常稳定，实质上起了半透膜的作用，在一定的条件下，水分可以通过；角质层以上呈酸性，颗粒层以下显碱性。 当酸碱平衡，也就是正负电子平衡时，会在角质层和颗粒层之间形成一层天然屏障，即：电子阻碍层，起到一个屏障的作用，把外界的异物阻隔到角质层以外；但特定性质的物质或经过特殊处理的物质是可透过皮肤被吸收的，也称为经皮吸收。

3、保护作用，对机械性外力的保护作用：表皮角质层的角蛋白具有柔软，丰富的弹性，有防止外界刺激的功能；对化学性刺激的保护作用：在皮肤的表面，由汗水与皮脂形成一层酸性的薄膜，这层酸膜与角质层的角蛋白共同抵制各种化学性刺激以保护皮肤； 对抗菌保护作用：皮肤表面的酸膜PH值为45至65，具有杀菌，阻止细菌繁殖作用，这种保护作用也称为皮肤的自我净化； 抗紫外线保护作用：受到紫外线刺激时，分泌的黑色素以及血色素中血红蛋白起到保护肌肤的作用。 抗体作用：对从外部入侵的病菌以及其他异物，产生的抗体，制造免疫力； 免疫反应：当细菌及各种异物到皮肤体内时，身体为自保而产生一种抗体反应，保护能力； 过敏反应：皮肤与外用药以及彩妆，护肤品接触时，为抵抗异物会产生抗体，因强度的不同会出现过敏反应，这就产生了接触性皮肤炎。

4、知觉作用，皮肤为五感器官其中之一，具有触，冷，热，痛等知觉，传至于知觉神经 — 脊髓 — 脑干 — 视床 — 大脑皮质，另外，痒也视为痛觉神经。

5、呼吸作用，皮肤也具有吐出二氧化碳，吸收氧气的呼吸作用。皮肤通过毛孔的呼吸占肺呼吸的1%。

6、调节体温，周围温度高时的体温调节：皮肤表面的血管扩张，血流增加，皮肤散热；周围温度低时的体温调节：皮肤血管收缩，防止体温扩散。

7、表情作用，利用皮肤血管的扩张，收缩，脸部表情肌肉的牵动来表达喜，怒，哀，乐的感情变化。

不溶于水、盐液、稀酸或稀碱。角蛋白来源于外胚层分化而来的细胞，是这些细胞内的结构蛋白之一。故角蛋白存在于发、毛、鳞、羽、甲、蹄、角、爪、喙、丝及其他表皮结构中，是羽毛、毛发、爪、喙、蹄、角以及脑灰质、脊髓和视网膜神经的蛋白质。　根据X射线衍射分析，角蛋白的空间结构有α-螺旋结构(α-角蛋白)和β-折叠片层结构(β-角蛋白)两种类型。前者如羊毛，后者如丝心蛋白。　由于角蛋白含有较多的胱氨酸，故二硫键含量特别多，在蛋白质肽链中起交联作用，因此角蛋白化学性质特别稳定，有较高的机械强度。它们不易溶解和消化，含较多的胱氨酸(14-15%)。粉碎的羽毛和猪毛，在15-20磅蒸气压力下加热处理一小时，其消化率可提高到70-80%，胱氨酸含量则减少5-6%。

皮肤起保护作用，外壳起保护卵生动物的卵作用。

生物体与外界环境的分界，并且保护生物体免受外来物的侵犯。以单细胞生物而言，外皮即是细胞膜及黏附在胞膜外的分泌物，然而，细菌则有细胞壁来维持细胞的形状并提供保护。多细胞的无脊椎动物，其表皮大多为单层上皮细胞及黏附在胞膜外的分泌物。

脊椎动物的外皮系统包括皮肤及皮肤衍生物。表皮系统是动物最大的器官系统，除了保护的功能外，还有感觉、调节、分泌、排泄、呼吸、运动等功能。脊椎动物的表皮系统包括皮肤及皮肤衍生物。皮肤是由表皮及真皮所组成。

以哺乳类为例，表皮源自外胚层，位于皮肤浅表，为复层扁平上皮，从深到浅可分为四层，分别为基底层、棘细胞层、颗粒层、角质层。真皮源自中胚层，位于表皮下方，由致密性结缔组织组成，可分为乳头层、网状层。真皮之下为皮下组织，由疏松结缔组织及脂肪组织组成。

扩展资料

表皮由表皮细胞组成的。角蛋白为构成表皮层的墓本蛋白质。角质层是由其下面的细胞层不断向上推移补充的。角蛋白含有较大量的眺氨酸，具有耐一定量的酸、碱、酶的作用。当角蛋白的双硫键遭到破坏后，它将在稀碱溶液中溶解。 

角质层由死亡了的、角化程度不同的细胞构成，随着动物体的生长、角质层也在定期更换。这种周期现象称为蜕皮(ecdysis)。蜕皮的次数与生长速度有关。有些蛇类和无腿晰蝎是整张皮一次脱下，有些爬行动物却是以碎屑或小颗粒的形式蜕皮。表皮由8-10个细胞层组成的。

真皮由束状的胶原纤维组成的网络构成。在光学显微镜下观察，为接近三维的纤维结构，含有相当少的细胞。 爬行动物皮真皮结构的明显特征是:缺少腺体，纤维编织的规律性。纤维比较明显地向空间三个方向延伸，相当于一个轴向的直角坐标系。在三轴向的纤维束间也进行着类似哺乳动物皮纤维那样的不断交错合并。

-表皮系统

-皮

-蛋壳