新疆拉条子和面技巧

　在新疆，做拉条子，都是用75面。而在内地，则很少有75面，多以80面为主。做出来的拉条子不够筋道，且面还拉不细，容易断。　　不过有个办法，可用高精面。温盐水和面，多醒会，基本就可以了。面和好后，做成面几子，就像这样，基本醒好了。

1、材料：优质面粉，凉水，精盐。

2、和面：先取一定量的面粉和凉水（面和水的比例约为2：1）。

3、行面拉条子。在凉水中加食盐少许，（调出淡淡的咸味即可），将淡盐水徐徐加入面粉中，把面粉和成面团，使劲揉透揉匀（面内无积水、无干面、软硬一致）。再将和好面团擀成块状，切成大小基本相等的条块后压成薄厚均匀，宽窄适宜的条形，抹上植物油，有次序地排放在方盘中，上面盖上塑料膜，置于常温中半小时左右，这其实就是“行”的过程，行过的面条十分筋道有吃头。

拉条子的口感主要是靠和面，和的面好，条也会很好拉，就成功了一大半。

加上用家常版的做法，蔬菜很丰富，很有家的味道，用干拌的方式，更是无敌美味~

用料1

面粉

水

盐

用料2

五花肉

葱

菜花

蒜苔

豆芽

尖椒

胡萝卜

十三香

糖

盐

家常版拉条子的做法

面粉里加少许盐，加盐可以增加面的筋度。然后慢慢加水，一边加一边搅动

此时水不要太多，用手用力揉一会儿，揉成比较硬的面团，这是拉条子好口感的步骤一

成团之后，要继续往面团里揣水。这也是拉条子好口感的步骤二。揣水的方法是，淋上一点水，用拳头用力把水压进面团，水分渐渐吸收进面团之后，再揉匀。揉匀之后再加第二次，直到面团软硬适中为止

拉条子好口感的步骤三就是醒面，冬天醒的时间可以长一些，夏天就要短一些。醒到面团比之前又柔软一些就可以了。醒面的时候可以炒拉条子的菜。把揉好的面团分成几个剂子，擀成厚厚的饼状，正反抹油摞起来备用。基本上一个剂子就是一个人吃的量

五花肉切片，加料酒，生抽，少量白胡椒，淀粉抓匀

蔬菜处理好。我准备了菜花，蒜苔，豆芽，尖椒，胡萝卜，这些可以按照个人喜好准备哈

锅中放略多一些的油，热锅凉油把五花肉滑熟捞出

锅中油继续下葱炝锅，下豆芽翻炒

蒜苔和胡萝卜

菜花

青椒，继续翻炒

加少许生抽调色，适量十三香，糖和盐调味

蔬菜略出水的时候，放五花肉，翻炒一小会儿加鸡精出锅

拉条子的面醒好了，取一片厚厚的面，切成这样粗粗的条

拉着面的两头，两边轻轻一扯，扯的同时，手也搓着，就成了长而均匀的一条

还轻轻甩两下，十几公分顿时就变成了一两米长

拉一条就往开水锅里扔一条，因为拉条子的面和和醒的到位，很筋道，久煮不烂。面可以一根根的拉，最后也能一起出锅。一个剂子都拉完之后，往锅里加一些凉水，再开锅就可以捞面啦~

新疆拉条子

面条筋道、爽滑，入口，一醋溜就滑道嗓子眼儿了，再加上菜码，有西红柿酱的酸甜、有青椒和皮牙子的香辣、红红绿绿的一大盘，用筷子搅拌开，香喷喷的拉条子就可以开吃啦！

工艺：其它工艺

口味：酸甜味

时间：<30分钟

热量：较高热量

配料：

面粉300克、牛肉250克 、 洋葱1个、西红柿3个、尖椒2个 、 色拉油适量、食盐适量、酱油适量、葱适量、姜适量、番茄酱适量、水适量

烹饪步骤：

0一、和面：普通面粉、盐、清水

1准备一碗水，适当加盐，尝一下水略有咸味即可，不能太咸，盐多了不容易拉开（加盐的目的是为了面吃起来更加筋道），盐水调好后，缓慢加入面粉中

2一边加水，一边用筷子搅拌，将面粉搅拌成絮状

3揉成面团。做拉条子的面不能太硬，不然拉不开，也不可太软，否则煮出的面不精。基本要比平时做饺子的面团硬一点儿

4然后盖上盖子或湿布醒一会再揉（冬天，最好放在温暖处，要不饧不开）

二、拉面（分三步）

第一步：先擀成面饼

5饧上30分钟--1个小时，然后反复揉匀，直到和好的面团光滑细匀

6然后在案板上擀成1公分左右厚面饼

7用刀切成半公分宽窄的长条

8继续盖上湿布饧发十分钟，然后一根一根拉长

第二步：盘面

9这一步不必拉的很细，成人拇指粗细即可，但要拉均匀

10取一个大一点儿的盘子或者盆子，底部倒一些食用油

11拉的时候 ，手上要抹油，拉好的面条盘成卷，面上各处应有油，以防止粘连，一圈一圈盘在盆子里

12盘好的面条盖上盖子，继续饧发半个小时以上。然后依次取出其中一根，均匀拉长

第三、拉制

13每一个根面条继续被拉细拉长，分成几小堆，摊在面板上

14待拉完最后一根时，第一根已经饧发的差不多了，进行最后一道拉制工序

15捏住面条一端，两手腕均匀受力，将面条象缠毛线一样，左饶一下，右绕一下，将面条坤长。因为我一个人操作，还要拍片片，所以拍到的是完全拉好后的样子

16锅内坐热水，锅要大，水要宽。水开后，将拉制好的面条下入锅内滚水中

17大火，滚开，用筷子搅一下，再煮1-2分钟

18熟了，OK，捞出

19捞到准备好的凉开水中过一下，盛盘

三、炒菜（这一步，可以在盘好面后，即拉条饧发的过程中进行）：西红柿、皮牙子（洋葱）、青辣椒、番茄酱、肉（羊肉、牛肉最好）（因为临时才决定做的，家里只有猪肉）、葱段、姜丝、食用油、盐、酱油

20将西红柿、皮牙子、青辣椒切好备用

21肉片提前用葱、姜丝、少许盐、一勺酱油腌制入味儿

22锅内热油，下肉片滑炒至熟，这个就是俗称的过油肉

23炒好的肉片，盛出

24留底油，烧热后，先下皮牙子炒出香味

25接着下西红柿

26翻炒

27一勺盐

28下青椒

29两筷子番茄酱

30继续翻炒

31最后将肉片放入，抄拌均匀，一点儿味精

32菜码就炒好了

33把菜码浇到面上，吃的时候，拌匀即可

烹饪小贴士：

煮妇分享家庭版新疆拉条子的几点体会：

面粉的选择--我觉得普通面粉就可以，但生过虫的面粉不行，一拉就断

关于和面水里加多少盐的问题--盐多了拉不开，盐少了不筋道。理论上500克面粉加2克盐。我的做法：因为我家不做烘焙，没有电子秤，所以每次都是凭经验放，用手沾一点配制好的盐水尝一尝，有些许咸味，但绝对不是很咸那种，基本就可以了

和面的时候，水要一点一点加，不要一下子把水倒进面里，如果开始和的稀软了，再加面，到最后是拉不开的，所以水一定要慢慢加，先把所有的面和成絮状，再揉到一起。做拉条子的面不能太硬，不然拉不开，也不可太软，否则煮出的面不精。基本要比平时做饺子的面团硬一点儿