请问一下拉面和拉条子是怎么做出来的？

拉 面

拉面又叫拉条子或凉面，是用上好的麦面粉，用手拉抻面成，呈细圆长条状，故而得名。又因做熟后要用凉水洗，故也称凉面。

拉面是和田维吾尔族主要饭食之一。维吾尔族吃拉面，讲究菜肴。吃拉面的菜肴，通常是用羊肉、辣子、芹菜、萝卜、白菜等做成汤菜。好一点的还要做过油肉。做菜讲究色、香、味一般要红、黄、绿几色，将做好的菜拌入拉面，吃起来别具风味。居住在这里的汉族人日常生活中也喜欢做拉面吃。

拉面的做法大体是这样：选上等精面，用适量的盐水和面，盐多了抻不开，盐少了缺乏韧性，拉不长，一拉就断。所以放盐一定要适量。面和好以后，把面切成小节，搓成 30 厘米长的粗条，盘在大盘子里，上面抹上清油，盖上湿布，“醒”上 20 分钟，俗称“醒剂子”。“醒”好后，面即可拉开。为了拉细，有时可先把面再捻搓成细条盘在涂油的案板上，然后拉细下入开水锅内煮，待煮熟捞出放在凉开水中过一下，使其具有韧劲，不粘糊，就可盛入盘内拌以炒好的菜，并放入醋、辣子食用。

在大饭馆里就不是这样拉面了，白案厨师做拉面都是大把子面，每拉一把最少也有一两公斤，技术高超的厨师一次可拉十几公斤面。面团在厨师手中晃来晃去，啪啪作响，双臂轻盈，动作和诺，姿势优美，拉面上下抛弧飞舞，看起来真有点象杂技表演，不过三、五分种，一块面团竞成数百根银丝飘飞入锅。

饭馆里的拉面，一种食法是将过水的面盛进盘子，浇上汤菜食用，另一种吃法是将拉面切成短节，然后在炒锅内放上清油、肉丝、大葱西红柿辣子、花椒粉、盐、蒜等佐料，进行爆炒，即成炒面。其风味与拉面迥然不同。略酸带辣，吃起来油而不腻，开胃爽口，也颇受人们喜爱。

新疆拉条子的做法！新疆拉条子也就是人们说的新疆拉面或叫拌面（可不是兰州拉面哦）！

在新疆如果是正宗的维族馆子，你千万别说你要吃拉条子。

因为人家不知道啥子是拉条子，这是汉族人给的称呼。（：

主料：北方白面（新疆因为冷，所以小麦生长期很长，产出来的面粉十分筋道，有嚼头，不象我们重庆的灰面），羊肉（万万少不得的DD，新疆人都吃的），皮牙子（就是洋葱），西红柿，时令蔬菜（一般是青辣椒还有什么豆角，只要你喜欢都可以）！

配料：葱，姜，蒜（必备，在新疆的餐馆每个桌上都有一头大蒜），盐，味精，色拉油，孜然（在新疆是这么叫的，好象大部分人叫小茴香），还有一盆凉水（最后就知道什么用拉，呵呵）

1:首先是和面，和面的水最好是加了盐的水，这样面要好吃点，而且吃起来很精，有筋道！做拉条子的面不能太硬，不然拉不开。而且合好的面上要抹一些油，然后盖上湿布醒一会，这个跟咱做饺子的过程是一样的。千万不要刚合好就拉！（如果你懒的做，我可以告诉你个秘密！去买那种粗的手擀面，这样可以直接看下面菜的做法了。虽然不是很正宗，但也可以凑合吃！）

2:开始炒菜拉，羊肉买回来切厚片，然后用盐和料酒喂着，备用。 时令蔬菜切丁，西红柿切开，皮牙子半个切丝，孜然备用。

锅里放油，烧8成热，先把羊肉片下去划一下，然后捞出来。

将油再烧一下，下切好的西红柿翻炒，让油爆起来，放些料酒，皮牙子，放孜然(多些无妨)，时令蔬菜。炒几下，放盐、味精调味。如果你觉得汤不够，可以加点水。倒入过了油的羊肉片。

如果水多了可以考虑放些水淀粉。但最好别放。

3:开始拉面，这就要看你的技巧拉，将拉好的面条（看起来有点粗的）过水煮熟，然后捞到准备好的那盆凉水中过一下，装盘，往煮好的过了水的面上倒入做好的炒菜，OK，准备开饭吧！

一盘香喷喷的拌面就完成拉！我一次可以吃2大盘！（一般新疆人都用12寸盘来装的，厉害吧！！）

具体做法如下：

一、面的做法材料：

材料：优质面粉，凉水，精盐

和面：先取一定量的面粉和凉水（面和水的比例约为2：1），

行面拉条子

在凉水中加食盐少许，（调出淡淡的咸味即可），将淡盐水徐徐加入面粉中，把面粉和成面团，使劲揉透揉匀（面内无积水、无干面、软硬一致）。再将和好面团擀成块状，切成大小基本相等的条块后压成薄厚均匀，宽窄适宜的条形，抹上植物油，有次序地排放在方盘中，上面盖上塑料膜，置于常温中半小时左右，这其实就是“行”的过程，行过的面条十分筋道有吃头。

二、沟汁

材料：卤肉，卤汤，开水，优质淀粉，植物油，葱，姜，蒜，味精，大料面，花椒面，食盐

加工方法：取植物油少许加热，投进葱、姜、蒜沫，炸出香味，赶快添加适量的开水和卤汤（开水与卤汤的比例约为：3：1 ），沸腾后，倒入淀粉溶液，使汤变成糊状，再把事先切好的卤肉片加进去，调上一定量花椒面、大料面、味精即可。

三、拉面、煮面

把行好的面块用力（左右手的力量要基本一致）拉成又长又薄又柔软的面条

四、端上餐桌的行面

将拉好的面条投入滚汤中煮半分钟，赶快捞出盛到碗里，浇上沟汁，拌上油辣子，蒜汁等，上面再加上少许色泽鲜艳的蔬菜丝，一碗正宗的武威行面拉条子就做好了，

具体做法如下：

一、面的做法材料：

材料：优质面粉，凉水，精盐

和面：先取一定量的面粉和凉水（面和水的比例约为2：1），

行面拉条子

在凉水中加食盐少许，（调出淡淡的咸味即可），将淡盐水徐徐加入面粉中，把面粉和成面团，使劲揉透揉匀（面内无积水、无干面、软硬一致）。再将和好面团擀成块状，切成大小基本相等的条块后压成薄厚均匀，宽窄适宜的条形，抹上植物油，有次序地排放在方盘中，上面盖上塑料膜，置于常温中半小时左右，这其实就是“行”的过程，行过的面条十分筋道有吃头。

二、沟汁

材料：卤肉，卤汤，开水，优质淀粉，植物油，葱，姜，蒜，味精，大料面，花椒面，食盐

加工方法：取植物油少许加热，投进葱、姜、蒜沫，炸出香味，赶快添加适量的开水和卤汤（开水与卤汤的比例约为：3：1 ），沸腾后，倒入淀粉溶液，使汤变成糊状，再把事先切好的卤肉片加进去，调上一定量花椒面、大料面、味精即可。

三、拉面、煮面

把行好的面块用力（左右手的力量要基本一致）拉成又长又薄又柔软的面条

四、端上餐桌的行面

将拉好的面条投入滚汤中煮半分钟，赶快捞出盛到碗里，浇上沟汁，拌上油辣子，蒜汁等，上面再加上少许色泽鲜艳的蔬菜丝，一碗正宗的武威行面拉条子就做好了，

你好，总之你的拉面剂不行，必须在和面时加点食用盐和筋力源G型，筋力源G型制作的拉面、板面、烩面、扯面等拉制生湿面制品口感筋道爽滑有咬劲、耐煮不浑汤不断条。筋力源G型为传统天然蓬灰替代品，效果优于传统蓬灰，制作拉面汤清澈、色洁白、无异味、无斑点、更易拉丝！ 面团不易板结。

拉条子的口感主要是靠和面，和的面好，条也会很好拉，就成功了一大半。

加上用家常版的做法，蔬菜很丰富，很有家的味道，用干拌的方式，更是无敌美味~

用料1

面粉

水

盐

用料2

五花肉

葱

菜花

蒜苔

豆芽

尖椒

胡萝卜

十三香

糖

盐

家常版拉条子的做法

面粉里加少许盐，加盐可以增加面的筋度。然后慢慢加水，一边加一边搅动

此时水不要太多，用手用力揉一会儿，揉成比较硬的面团，这是拉条子好口感的步骤一

成团之后，要继续往面团里揣水。这也是拉条子好口感的步骤二。揣水的方法是，淋上一点水，用拳头用力把水压进面团，水分渐渐吸收进面团之后，再揉匀。揉匀之后再加第二次，直到面团软硬适中为止

拉条子好口感的步骤三就是醒面，冬天醒的时间可以长一些，夏天就要短一些。醒到面团比之前又柔软一些就可以了。醒面的时候可以炒拉条子的菜。把揉好的面团分成几个剂子，擀成厚厚的饼状，正反抹油摞起来备用。基本上一个剂子就是一个人吃的量

五花肉切片，加料酒，生抽，少量白胡椒，淀粉抓匀

蔬菜处理好。我准备了菜花，蒜苔，豆芽，尖椒，胡萝卜，这些可以按照个人喜好准备哈

锅中放略多一些的油，热锅凉油把五花肉滑熟捞出

锅中油继续下葱炝锅，下豆芽翻炒

蒜苔和胡萝卜

菜花

青椒，继续翻炒

加少许生抽调色，适量十三香，糖和盐调味

蔬菜略出水的时候，放五花肉，翻炒一小会儿加鸡精出锅

拉条子的面醒好了，取一片厚厚的面，切成这样粗粗的条

拉着面的两头，两边轻轻一扯，扯的同时，手也搓着，就成了长而均匀的一条

还轻轻甩两下，十几公分顿时就变成了一两米长

拉一条就往开水锅里扔一条，因为拉条子的面和和醒的到位，很筋道，久煮不烂。面可以一根根的拉，最后也能一起出锅。一个剂子都拉完之后，往锅里加一些凉水，再开锅就可以捞面啦~

拉条子拉不长是什么原因 面没活好 和面是有讲究的 大叔在；‘冠香兴参饮亲自学的拉条子 他们的面软硬掌握的特别到位

1和面。

温水中加入少许食盐。

2面和好后，每隔10分钟用力揉一次，反复揉3-5次。

3面饧好后，压成饼状，用刀切成条。

4揉搓成这样的条

5把揉搓好的面条沾上油一圈一圈盘到容器中

6用保鲜膜封好，放在冰箱里，至少两个小时以上，隔夜更好。

7在煮面之前先加工好卤料。

主要有肉块、洋葱、辣椒、西红柿等

8煮面

因手艺不精，所以只好把先前弄好的面条一条一条地拉细拉长，然后放入开水锅中。比较慢，不过饧好的面不怕煮，一样的筋道。

9煮好的面最好过冷水，这样可以增加面的筋性

10卤料的制作

把肉块、洋葱、辣椒、西红柿等按照常规方式炒熟即可。

想吃汤面就加多些开水

11这就是一碗香喷喷的拉条子，咋样？卖相还可以吧。

面粉放盆里加一点盐用冷水和成稍硬一点的面块，和面的方式和烩面是一样的。和好之后用湿布盖住，多揉多饧。饧好的面团放案板上，出挤抹油搓成条。取盆，用盐水和面，揉成光滑的面团，盖湿布，醒30分钟，期间揉面2-3次。取出面团反复揉，然后搓成较细的长条，盘起来放入碟子里面（边搓边抹上食用油，防止粘连）。盘好后套上保鲜膜，再醒1-2个小时。

拉条子的配菜有几百种，我个人比较喜欢的是大盘鸡拌面、过油肉拌面、茄子辣椒拌面把拉好的条子刷上油，一层一层的盘子里，用保鲜膜包起来，醒面一个半小时，注意温度一定要是夏天的温度，不然面醒不开。盐水和面，面要稍硬，用手捏一点和好的面放在嘴里尝尝，稍有盐味即可。面要多揉几遍，大概一个多小时就可以搓成长条后抹油，盘在盆里，用保鲜膜盖严实，记得不要会风干了。

醒好面后切条或盘条，技艺高的话盘条，这样可以一直做出百米长的一根面，技术没把握的话，还是把面在砧板上擀平为长方形，再切成长度相同的粗长条，首先准备主料面粉，羊肉或者牛肉，皮牙子(就是洋葱)，西红柿，蔬菜(一般是青辣椒还有什么豆角）配料:葱，姜，蒜，盐，味精，油，孜然，还有一盆凉水。

准备一碗水，适当加盐，尝一下水略有咸味即可，不能太咸，盐多了不容易拉开（加盐的目的是为了面吃起来更加筋道），盐水调好后，缓慢加入面粉中把面搓成细长条一条一条盘好上面抹点油，放在一个地方醒着。现在就可以弄菜了，喜欢吃什么就做什么，碎肉、蘑菇肉、韭菜鸡蛋、过油肉等等。

拉条子，又叫新疆拌面。起源于甘肃河西走廊移民。甘肃河西走廊一带居民世世代代食用拉面，做工精细，后来随着河西走廊居民逐渐向北疆移民，在新疆逐渐将这种面食传播开来，甘肃拉条子的做法还有很多种，比新疆流行的“菜盖面”品种更加多样。因其制作的时候以菜拌面而得名成“新疆拌面”。

拉条子做法

拉条子制作方法一

制作食材

主料：北方白面，羊肉，皮芽孜（洋葱），西红柿，时令蔬菜（一般是青辣椒还有豆角）

配料：葱，姜，蒜，盐，味精，色拉油，孜然，一盆凉水 

制作流程

1首先是和面，和面的水最好是加了盐的水，这样面要好吃点，而且吃起来很筋道。做拉条子的面不能太硬，不然拉不开。而且和好的面上要抹一些油，然后盖上盆或湿布醒15至20分钟，将盆或湿布取掉再用劲道和面，如是三次，正宗的新疆拌面就活好了，就等着下锅了。

2开始炒菜了，羊肉买回来切厚片，然后用盐和料酒喂着，备用。 时令蔬菜切丁，西红柿切开，皮牙子半个切丝，孜然备用。

锅里放油，烧至八成热，先把羊肉片下去划一下，然后捞出来。

将油再烧一下，下切好的西红柿翻炒，让油爆起来，放些料酒，皮牙子，放孜然，时令蔬菜。炒几下，放盐、味精调味。如果你觉得汤不够，可以加点水。倒入过了油的羊肉片。如果水多了可以考虑放些水淀粉。

3开始拉面，将拉好的面条过水煮熟，然后捞到盆中，可根据自己的喜好过凉水或热水，过水会使面更加的劲道，当然也可不过水直接装盘，往面上倒入做好的炒菜，OK，准备开饭吧！ 

制作关键

1和面时盐要适量，盐少了容易断，多了拉不开；

2面不能硬也不能太软；

3面和好后要在表面摸上清油，盖上湿布或盖子至少放半小时以上，2-3小时更佳，并且醒面、和面要往复2次以上；

4拌面菜可以有很多种，味道都很棒，不一定非要什么菜才好吃，这里推荐几种：过油肉拌面，芹菜炒肉拌面，韭菜炒肉拌面，西红柿辣子洋葱炒肉拌面等等很多。

5拌面最不能少的莫过于大蒜，将大蒜剥好与面就着吃味道极佳。 

拉条子制作方法二

过油肉拌面

面粉400克、清水约50毫升、羊肉200克、芹菜1小棵、西红柿1个、圆白菜半个、尖椒1个、洋葱半个、姜少许。

调料：

盐5克、花椒3克、鸡精2克、醋少许。

制作流程

1、将面粉用清水(视面的软硬适量添加)加1 点盐和成光滑的软面团，包保鲜膜饧20分钟。

2、羊肉洗净切片。

3、蔬菜洗净，该去皮的去皮，该去籽的去籽，切大小类似的片。

4、热锅凉油先将羊肉滑变色，出锅沥油。

5、留底油下葱、姜米爆香，下蔬菜翻炒，再放羊肉及调料入味即可。

6、取干净锅做水。

7、将面盘成剂子，刷上油醒面。

8、水开了，将面拉成细面条，直接下锅煮熟。

9、将煮熟的面捞在大盘子里，浇上炒好的菜即可。

中国菜谱网小贴士   ：

1、如果会拉面的人就直接拉面，省得一根一根的拉抻那么费事。

2、喜欢面条过冷水的就先过水，再放盘子里。

3、浇上炒菜后可滴几滴香油，味道更香。

4、蔬菜的品种多，放多少量，可据自己家人的饭量酌情定。

5、我在炒菜时忘了放番茄酱哈!你自己放6汤匙就差不多。

6、我做了两种口味(照顾不吃芹菜和孜然的人)，所以菜用的品种比较多。 [3] 

拉条子制作方法三

食材

主料：低筋面粉

辅料：牛肉、青椒、红椒、西红柿、葱、姜、蒜

新疆拉条子

调料：地扪番茄酱、孜然、鸡精、食盐

做法

1、在300g温水中加入少许盐，一点点倒入面粉中，揉成面团，饧20分钟左右。

2、把面团按扁，切成条。

3、用刷子沾油刷在面上，正反面都要刷。

4、把面搓成比筷子粗一些的条，盘起来，然后用保鲜膜覆盖饧1个小时左右。

5、把饧好的面盘在手上拉成比筷子略细的面条，放入开水锅中煮开。（煮面时加入少许盐，面条不易碎，也不易粘连），捞出过凉水，盛出备用。

6、牛肉洗净切条；青、红椒洗净，切条；番茄洗净，切片。

7、油加热，放入葱末，姜丝，蒜片爆香后放入牛肉，炒至变色。

8、然后放入盐和孜然，炒匀后放入青、红椒，番茄翻炒。

9、加入少许水，放入番茄酱，鸡精炒熟，临到面上拌匀即可。 

拉条子菜品特色

拉条子就是新疆拌面的俗称。制作时不用擀、压的方法而直接用手拉制成，加入了各种蔬菜和牛羊肉，是新疆各族群众都喜欢的一种大众面食。

新疆拉条子，实质是陕甘宁地区的拉面技术和新疆肉食习惯相融合的一个美食用方法。一盘拉条子，菜和面都有了，常吃不腻，经久不饿。吃完干活也攒劲。

拉条子其配菜几乎涵盖了所有市场能见到的蔬菜：白菜、韭菜、辣椒、茄子、豆角、蘑菇、芹菜、蒜苔……并佐以牛、羊肉配炒。更有厨师推陈出新，又推出了阿魏菇、恰马菇、大盘鸡、豆腐等拌面系列…… 拌面看着简单好做，但要真正制作出一盘让人口齿生香的拌面，其工艺并不比制作一道上等菜品差到那去，从选面、和面、醒面、揉面、拉面、下面，到选肉、选菜、切肉切菜、拌肉腌肉、配菜配料都有一套严格的工序，面下出来要精细均匀、圆润滑爽，菜炒出要色香味俱佳，诱人食欲。特别是每个拌面馆必有的招牌菜---过油肉拌面， 则更需要厨师具有高超的功夫，炒出的过油肉应是肉片

特色美食拉条子照片

色泽金红鲜亮、浓汁透明、不走油、不散汤、入口嫩滑、香味浓郁。

拉条子营养价值

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拉条子营养功效

增长肌肉、增加免疫力、促进康复、补铁补血、抗衰老、杀菌、促进消化、降血压降血脂、防癌抗癌、补钙、减缓色斑、防血栓、解热、增加食欲、 

拉条子营养成分

热量：1590大卡、胡萝卜素：3990微克、钾：21445毫克、维生素A：675微克、磷：5985毫克、胆固醇：305毫克碳水化合物：2611克、维生素C：242毫克、钠：1581毫克、镁：134毫克、钙：117毫克、蛋白质：9315克、叶酸：474微克、硒：1825微克、碘：156微克、烟酸：15毫克、脂肪：135克、铁：96毫克、膳食纤维：765克、维生素E：63毫克、锌：576毫克、维生素B2：088毫克、锰：083毫克、铜：061毫克、维生素B6：057毫克、维生素B1：031毫克 

拉条子食用指南

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拉条子食用禁忌

患皮肤病、肝病、肾病的患者慎食，有皮肤瘙痒、胃病的患者少吃，脾胃虚寒、月经期间不宜进食，阴虚火旺者忌食。

拉条子适宜人群

三高人群适宜、高血压、急慢性肾炎、肝炎、夜盲症、近视眼患者适宜 

拉条子食用风俗

外地游客或者女同胞们，不知是顾及形象还是什么，多是将配菜倒入面盘内一角，小范围的边拌边吃；或者不把配菜倒在面里，就是那么夹一口菜吃一口面，这就不是真正意义的吃拌面，而是米饭菜的吃法了。 以前，在馆子吃拌面面不够了可以免费加白皮面，由于随着物价的上涨，许多拌面馆也改了规矩，对贵些的拌面加面时不加钱，对点其它便宜种类拌面或两个人吃一份的要加收面钱了。从科学道理来看，拌面属菜面合一性食品，以面为主、以菜为辅、且菜可荤可素，口味也可随顾客口味而定，但每道菜品中永远少不了的是红辣子、青辣子、西红柿、皮牙子（洋葱），可能这是因为除了它们本身具备的营养成分外，主要在功能是调色、调味。所以说来拌面感觉还是较适合北方、特别是西北人民的饮食习惯。 在新疆，拌面是各族人民非常喜爱的日常吃食，无论是自己家中做饭、街上就餐乃至设宴招待疆外来宾，都能见到拌面的身影。怪不得有笑话说，咱们新疆人出差回疆下飞机、火车，要紧的第一件事儿不是先回家，而是先找个正宗的拌面馆美美的吃顿拌面！

点拌面时，根据个人喜好，点完配菜后，还要向店家专门交待是要冷水“激”过的过水面，还是要直接装盘的“然窝子”。拌面做好后，一般是炒菜和面分别装在盘或碗内上桌，而新疆的爷们一般喜欢将炒菜直接扣在面上，用筷子把面与菜搅拌均匀（知道为什么叫“拌”面了吧），谓之菜面合一；有的还要滴上少许醋、剥上几瓣生大蒜配着吃，谓之消毒杀菌；有的不喝馆子里的免费茶，而喜欢要一碗煮面的面汤，谓之原汤化原食。