鱼冷冻后还有营养吗

　　鱼冷冻之后，其中蛋白质、脂肪等比较稳定性且量大的营养成分依然存在。鱼的营养流失主要是其中的水分结晶，破坏了细胞，从而导致其中营养成分的破坏和流失。鱼冷冻的时间越长，其营养成分流失越多。

　鱼类是以鳃呼吸、通过尾部和躯干部的摆动以及鳍的协调作用游泳和凭上下颌摄食的变温水生脊椎动物，属于脊索动物门中的脊椎动物亚门，一般人们把脊椎动物分为鱼类（53%）、鸟类（18%）、爬行类（12%）、哺乳类（9%）、两栖类（8%）五大类。根据已故加拿大学者尼尔森在1994年的统计，全球现生种鱼类共有24618种，占已命名脊椎动物一半以上，且新种鱼类不断被发现，平均每年已约150种计，十多年应已增加超过1500种，目前全球已命名的鱼种约在32100种。

鲭鱼no1、秋刀鱼no2、鲑鱼no3　吃对鲜鱼，脑力升级！ 相信爸比妈咪都知道吃鱼可以让宝宝头好壮壮！但可不是随意吃每一种鱼都可以喔！到底怎么挑鱼？又如何煮鱼？吃了鲜鱼的同时，也要避免接触4种成分，以免反而伤及脑力。本期育儿生活杂志邀请肾脏科名医教爸比妈咪吃对鲜鱼，脑力升级！

宝宝的脑力发展与饮食有关？肾脏科名医江守山医师指出，目前最主要的研究数据都指出与「Omega-3」摄取有密切的关系！

脑力升级！关键在于Omega-3 哺乳妈咪吃鱼油 宝宝长大好聪明

Omaga-3的影响力从哺乳期开始说起，有一研究提及，每天吃鱼油的哺乳妈咪直到宝宝45个月大，便能影响到45岁时孩子的头围大小。（儿童的头围是智力的代理指标，因为请年幼儿童进行智力测验并不方便，便直接以头围当作智力的指标）。此研究发现，自宝宝出生后，妈咪自己摄取Omega-3，再透过母乳传递给宝宝，就能够使得宝宝变得较为聪明。

现代人摄取Omega-3的份量太少

目前全世界，包含台湾，对于Omega-3都有食用量过低的问题。医师表示，古时候的人类摄取Omega-6比Omega-3的比例大概为1～4：1；到了现在，大部分的都市为20：1的悬殊比例，对此被认为与慢性病及智商的伤害有关联性。

难道是以前的人吃了比较多的鱼类吗？医师解释，基本上，陆上动物含有的Omega-3成分都很低，牛肉之中的Omega-3含量来自于青草，以前的牛都吃草，所以含有一部分的Omega-3，但是现在的牛都不吃草了，直接 料，而饲料之中的成分并无Omega-3，因此，饲养的结果让牛肉的Omega-3含量更低。

再加上以前的人肉吃得较少，所以，肉和鱼的比例并不会相差这么远，现代人偏爱吃肉，肉吃得多，相对地鱼就会吃得少，造成Omega-6和Omega-3摄取的比例悬殊相当大。

此外，现今的食用油取得十分方便，以前的食用油都是简单的动物油（如：猪油、牛油），诚如上文所言，以前用草饲养牛，牛油含有一定量的Omega-3，但现在人多食含有Omega-6的食用油，对于智力就有伤害的问题了。

另外，也有研究指出，妈咪在孕期及哺乳期的Omega-3摄取量可以影响到孩子12岁时的智力测验成绩，可知其影响有多深远。

富含Omega-3第一名是鲭鱼！

吃鱼会聪明的关键来自于Omega-3的补充，因此，鱼的Omega-3含量就非常重要！爸比妈咪要知道的是并非每一种鱼都含有Omega-3！医师指出，在台湾，富含Omega-3的鱼类第一名是鲭鱼、第二名秋刀鱼、鲑鱼是第三名、土魠鱼则为第四名。

吃鱼吃到超量可是不太容易

鱼要吃多少才足够？吃多了会不会有不良影响？医师认为，鱼吃得越多越好！鱼在所有食材之中，鱼属于较为昂贵的，想要让孩子吃鱼吃到超量其实不太容易的，而且像是生活在渔村或爱斯基摩人的孩子整天只吃鱼、没吃肉也没有什么大碍，由此可知，鱼类的摄取量不太会有上限的问题。

魰仔鱼太咸！一碗就爆表

许多爸妈会购买魰仔鱼煮粥给宝宝吃，医师提醒，为了防腐及增重的目的，一般市售魰仔鱼的含盐量非常高，600公克魰仔鱼就有60克的盐巴！一般60公斤重的成年人一天的盐分摄取建议量不超过24克的盐分，差不多等于是每1公斤的体重可摄取004克的盐分。如果是5公斤的宝宝，吃了一碗魰仔鱼粥，一天的盐量摄取量立即爆表！

不要因怕鱼刺而不吃鱼

很多爸妈担心鱼刺而不敢让宝宝吃鱼，医师认为，不需要因为鱼有鱼刺而不敢让宝宝吃鱼，此为因噎废食，正确的做法应该是教导孩子慢慢进食，并训练舌头的灵活度自行挑出鱼刺。

冷冻鱼的鲜度最高又安心

年幼孩子对于食物过敏的抵抗力较差，因此，爸比妈咪应该尽可能提供新鲜的鱼类让孩子食用。与大家想像不太一样的是，新鲜度最高的并非活跳跳的现捞鱼，而为冷冻鱼。医师指出，从挥发性盐基态氮（volatile basic nitrogen, VBN）的测定就可知鱼的鲜度，而过往研究均证实冷冻鱼的鲜度最高，这是毫无争议的。

冷冻鱼除了鲜度高之外，若从捕捞开始即为冷冻，大概就用不到有毒的防腐剂（如：吊白块），这类有毒防腐剂本身成分为二氧化硫加甲醛组成的药物，其中甲醛是一级致癌物，二氧化硫将造成气喘风险，所以，基本上，医师建议购买冷冻鱼较为安心有保障。

慢火水煮是最佳煮鱼方法

孩子不适合食用未经烹煮的生食，尤其是鱼类，医师建议给孩子吃鱼最佳的烹煮方式为「佃煮」，加入适量的水，以慢火缓慢加温直到水份收乾为止，鱼的骨头都会化掉，所以，能够将鱼整只吃下肚，连钙质都可以吸收得到，这是最不浪费的煮法。

医师提醒，含有珍贵Omega-3的鱼类不建议油炸处理，原因在于当鱼经过油炸之后，将与锅子内的油置换，损失约三～四成的Omega-3，便十分可惜了。

这些东西吃不得，恐影响脑力！

除了吃对鲜鱼，提升智力，还有些成分已被证实影响智力发展，这可是爸比妈咪不得不注意的！

NG1、农药

爸比妈咪知道蔬菜水果有益健康，但没想到喂孩子吃下蔬果的同时，也服了农药下肚！医师指出，农药以神经毒为主，伤害昆虫的神经系统，也会伤及人的神经系统，而农药的暴露被发现会造成孩子过动症，甚至是提高了罹癌的机会！

也有许多爸妈认为农药大多属于脂溶性，应该是也吃不到，也不可能洗得掉吧？这可是错误的想法！阳明大学公卫系陈美莲教授针对北投地区进行都市儿童尿中农药检测， 981％的孩子尿中含有农药代谢物，代表大部分的孩子都暴露于农药之下。因此，医师指出，可不要以为我的孩子都住在都市不会接触到喷洒农药的地方，其实平常都吃下含有农药的蔬果了。

经过检测的蔬果才放心

如何避免孩子接触农药呢？购买经过确实检验的农产品是最基本的方式！医师指出，目前看起来农药残留快筛技术并非良好的凭据，快筛法只检测50多个项目，且灵敏度要高达10～50ppm 的农药残存才能够检测出来。

避免生吃来路不明蔬果

如果真的买了来路不明的蔬果，绝对避免生吃！医师解释，农药的破坏包含热降解、热挥发以及一部分流入汤汁中。如果直接生食含有农药的蔬果，上述三种破坏机转便无法作用了。因此，将蔬果置于室温下，尤其是农药残留量高的甜椒、小黄瓜，促进其降解速度，否则放在冰箱的蔬果其农药基本上是不会降解的。

降解指的是农药在环境中从复杂结构分解为简单结构，甚至会降低或失去毒性的作用。而热降解即为农药处于高温环境之下，将自行降解。

先流水冲再刷洗最后泡

如果选择了安心的蔬果，也以热降解方法处理了，最后应该做的就是妥善清洁！首先，蔬果本身的不规则、不干净的头尾部分建议直接切除。再来就是清洗，根据日本研究指出，以同样份量的水发现，以流动状态清洁蔬果农药的效率高于直接将蔬果浸泡于水中，因此，医师建议在流动的水中以洗脸刷刷洗蔬果，刷完之后，使用1：1000的烘焙小苏打粉浸泡，透过碱性的小苏打增进酸性农药的脱附。

盐巴无用可能有反效果

许多爸比妈咪或阿公阿嬷可能会使用蔬果洗洁剂或盐巴来清洁蔬果，但其实这些做法都没有帮忙！医师表示，原本也以为蔬果清洁剂是介面活性剂，应该有助于农药的清除，但研究显示却无效。且农试所研究发现，蔬果泡了盐巴水之后，因为渗透压高之故，农药反而较不容易脱附，盐水不但没有效果，反而有反效果！

即使是剥皮就能食用的水果，也要先洗再吃。文献报告指出，有人因剥橘子皮就剥到中毒了。

NG2、色素

许多爸妈或长辈喜欢以五色缤纷的糖果做为孩子良好表现的奖励，殊不知糖果之中的色素，将造成孩子的过动症，无法好好地坐着的孩子，在校的学业成绩也不会好，在幼儿园就变成是问题学生。

最好能不要吃糖果

除了不提供糖果给孩子吃之外，倘若一定要购买糖果，医师提醒爸妈参阅成分标示，选择颜色较少、添加物少（不要超过3种）较为安心。

1岁以上可食蜂蜜

若孩子喜欢吃甜食，目前唯一没有害处，也不会增加蛀牙风险的就是蜂蜜（1岁以上才能食用）。医师指出，蜂蜜本身是微酸性（pH值为5），比起pH值1～2的胃酸来说，蜂蜜是不会伤胃的，别以为吃蜂蜜会伤胃了。

NG3、铅

根据高医附设医院调查900多名学童的血铅浓度研究发现，铅浓度越高，成绩越差，尤其是语文和社会科最为明显，平均血铅应加3微克，成绩就会退后一名。然而，铅的影响不是一天造成，在学童入学时的血铅与幼儿时期时常啃咬含有铅原料的玩具或是家中为含铅水管有关，而铅具有脑部的集中性质，进而影响到智力。

早上起床第一道水不要用

针对含铅水管部分，医师提醒，早上起床的第一道水不要使用，尤其是拿来给宝宝泡奶或煮粥，即使是新房子也是如此，然而这5分钟取的水不见得会浪费，可以拿来作为拖地板、浇花之用。

此外，台湾的许多旧式油漆含有铅，目前新规定是油漆不得含铅，之前在美国有位妈咪因为在家中刮除油漆，不但自己中毒，还影响到孩子的智力，因此，医师建议不要在室内自行刮除油漆，以降低孩子的铅暴露量。

二手玩具衣物环保又安全

至于含铅玩具部分，除了选购玩具之前，查明安全检测标章之外，医师鼓励使用感恩牌的旧玩具或旧衣服，不仅节省开销、环保减少浪费，穿过的旧衣服其铅物质大多被洗掉了、二手的旧玩具经过啃咬减少铅的危害，较不用担心铅的问题。

NG4、汞

前文虽然提及多吃鱼助于智力提升，但鱼的种类可要用心挑！美国食品药品管理局（FDA）规定孩子不能吃含汞的鱼，以免造成动作异常及智力低下问题。医师指出，在台湾最常见的含汞鱼就是鲨鱼、旗鱼、大型鲔鱼（黑鲔、大目鲔、黄鳍鲔）、鳕鱼。

只要一点点的鲔鱼大概就是一整个星期的总汞建议曝露量，连身为成人的医师自己平时都不食用这些含汞鱼类，因此非常不建议爸妈提供给孩子食用。

通过重金属检测的鱼油才能吃

购买经过重金属检测的鱼是较为保险的作法，常见爸妈为了让孩子头好壮壮而补充鱼油，在美国经验之中，随意检测5个畅销品牌的鱼油，就有2家鱼油含汞超标，可知鱼油含汞的严重性，确认鱼油通过重金属检测，才不会吃了半天吃下的是毒物！

海狗油、海豹油含汞可别下肚

有些爸妈十分疯狂，认为昂贵的海豹油一定很珍贵，对于孩子有益！江守山医师特别提醒，千万不能让孩子吃海狗油、海豹油，其中不但可能含汞又有多氯联苯（PCB），可能出现汞的伤害之外，还会有氯痤疮，也就是年纪小就长出青春痘来。

江守山

现职：江医师追求零污染铺子执行长、江医师房屋健检中心执行长、中华民国居住安全健康协会理事长、中华室内环境检测协会理事长、财团法人远山健康文教基金会董事长、江医师的健康厨房－广山居董事长

学历：阳明医学院医学系

经历：台北荣民总医院内科主治医师、新光医院肾脏科主任、中华顺势医学会理事长

冰冻鱼好吃的做法：

1冰冻鱼撒盐法,冰冻鱼洗净后控干,撒上细盐,均匀地抹遍鱼身,如果是大鱼,应在腹内也抹上盐,腌制半小时,再制作。

2

加鸡油法,做清蒸鱼,放好作料后,再把成块鸡油放在鱼肉上面,这样鱼肉吸收了鸡油,蒸出来后便滑溜好吃。

3

沸水上屉法,水沸后再上屉蒸,而且要将锅盖盖严,这样蒸出来的鱼便会新鲜可口,香味纯正。

4

涂抹干粉法,先在鱼上涂抹一些干粉,蒸时不揭锅盖,如250g重的鱼,在鱼身厚薄一致的情况下,蒸8到10分钟即可,每增重250g,多蒸5分钟。

5

啤酒臆浸法,清蒸腥味较大的鱼时,用啤酒腌浸10到15分钟后再蒸,不仅腥味锐减,而且还会有一种螃蟹味。从冰箱里取出后，先放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。

　　6．煎冰冻鱼

　　可在烧热的锅里放油后再撒把盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍，但在煎鱼时不要经常翻动，直至鱼在锅里煎透后再翻动。

　7．红烧冰冻鱼

　　红烧鱼一定要在烧之前，先行在锅里把鱼煎透，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过于锋利，以防弄碎鱼肉。

从营养上看，青鱼冷冻后确实会流失掉一部分营养因为在鱼冷冻时,鱼肉的肌原纤维中的水分将结成冰晶,但在解冻的时候却没有办法再与蛋白质分子聚合,也就不能被全部吸收回鱼肉中这种汁液的流失就伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质的流失但是,这点损失并不影响鱼类的核心营养价值。

因为这一点损失如果也要较真儿的话,那就不得不提醒你,其实活鱼在暂养过程中,受局部水环境氧气、温度、pH值、排泄物积累和捕捞造成的鱼体损伤等因素影响,也会出现品质的下降,一样有一定的营养损失。

冷冻鱼与活鱼相比不同，但营养价值没啥明显差别更关键的是,你除非去海边度假,否则常见的活鱼大部分都是养殖的淡水鱼而营养价值更高的深海鱼,基本上都是冷冻的所以,鱼类的营养价值高低也要看鱼的品种,不能单纯地从是不是活鱼来判断为了活鱼而放弃了深海冷冻鱼得不偿失。

长时间放在冰箱里的鱼拿出来煮时,可适当在汤中放些鲜奶,以增加鱼的鲜味但必须注意的是,解冻鱼也要烧得法才不会使其营养流失掉一般情况下,鱼从冰箱里取出后,先放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其进一步溢出而失去营养。

冰冻鱼怎么做才好吃

鲜鱼冷冻前，一定要处理干净了，才进行冷冻，这个千万不要省事。冻鱼最好提前数小时从冰箱冷冻室转移至冷藏室，这样有一个缓冲的过程，方便下一步操作，冰箱也省了不少电费。把经过冷藏室缓冲的草鱼放入一只大盆内，倒入足量清水，浸泡至完全变软、自然洒脱。把草鱼表面的黑膜用刀刮一下，从后背正中片成两大片，切成1厘米厚的瓦片块。清洗干净后，倒入足量清水，浸泡至少2小时，中间换水1-2次，彻底浸除鱼块的腥气。

我们在做鱼的时候，要想到的还是我们鱼的一个味道，虽然我们是做冰冻的鱼，但是鱼还是有腥味的，我们在制作鱼的过程中要先把鱼的腥味去掉，有些人习惯把鱼和姜放在一起下锅，认为这样的做法相对比较入味，其实不是这样的，我们过早的放入姜是对去鱼腥没有多大的用处的，我们可以先把鱼放入锅中和水放在一起住，在烧鱼的时候我们可以放入一下米醋和料酒，同样这两样都可以去腥味的作用的，这样子处理过的鱼做什么鱼的菜肴都比较好吃一些。

冰冻的鱼解冻的方法

我们刚刚从冰箱里面拿出来的鱼，在我们煮的时候放入一些新鲜的牛奶，这样可以提一些鱼的香味，但我们要注意的是在我们刚从冰箱里面拿出来的鱼解冻，可以放入一些少量的盐解冻，这样是为了在鱼中的蛋白质不会流失，防止在鱼中的一些蛋白质会流失，这样鱼中的蛋白质就不会流失太多，所以这个是我们在刚从冰箱里面拿出来的鱼解冻的一种方法之一，是一个不错的方法，你们可以试一试。

长时间放在冰箱里的鱼拿出来煮时。但必须注意的是，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，香味纯正、啤酒臆浸法：将鱼洗净后控干。

配料： 鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。 做法：

1、杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时； 

2、热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金**，装碟备用。 

3、热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适当即可。 4、鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的。

要让冰箱里的冻鱼做出鲜鱼一样的味道，不仅是“做”，而是从钓来或买来开始，直到做成菜，每个环节都很关键，一环把握不住，就会真成了“冷冻鱼”，有怪味，不好吃。五个要点如下：

⒈必须是新鲜鱼，最好无污染水域的野生鱼。

⒉尽快收拾好，完全整理清洗干净，做到将来做鱼时水冲一道就行。

⒊用保鲜袋分装，每袋够做一次菜的量，因为鱼肉不可化冻再冻。

⒋装袋后封好口，不要跑气，放进冷冻室速冻。做菜之前尽量少翻动。最后面那样冷冻就不对，肯定不好吃了。

⒌做菜前拿出冰箱，最好常温水化冻。普济一般采取：第二天做菜，头天晚上就拿到冷藏室，做菜之前正好化冻完成。这样化冻效果最好。只是要把握住化冻就做，不能等会再做。