浅谈广东人“叹茶”

　每逢周末或假日，广东人便扶老携幼，或约上三五知己，齐聚茶楼“叹早茶”。“叹”在广东话中是享受的意思，由此可见，喝早茶在广东人的心目中是一种愉快的消遣，在这个层面上来说与其他娱乐活动并无二致。

　广州人与叹茶的历史

　广州人，早上九、十点钟光景，施施然挟份报纸上茶楼去饮茶，说确切一点应该是去“叹茶”，这是广州人独特的生活情趣。广州人爱饮茶之风起于何时难以考究。但广州人饮茶历史久远则是可以肯定的。搜索

　相传南越国君赵佗，喜爱饮茶，经常带着一班臣下到临江的小楼茶叙。有一日，赵佗与僚属品茗，一轮红日升起，映得珠江浮光耀金，非常壮丽，赵顿时豪情勃发，顺手抓了一把茶叶洒向江中，那片片的茶叶忽而化成飞舞的银鹤群，那鹤群忽而又幻化成一群仙女，飘然降落楼上，向赵佗奉上香茶。这个民间传说，可以把广州人饮茶的历史上溯到西汉初期。

　从史料看，被誉为茶圣的唐代陆羽，曾到广州活动过，他的《茶经》很早就在广州广泛流传，成为广州饮茶的“经典”。由此，广州人的饮茶之风也可以上溯到几个世纪以前。

　若以茶楼为标志，广州人饮茶的历史起码亦有几百多年。考证广州茶楼其前身是“二厘馆”。在清代的咸丰、同治年间，这种“二厘馆”在广州城乡已很普遍。

　广州早期的茶居叫做“二厘馆”。“二厘馆”多在街边巷口开档，上用树皮做顶，中用竹木搭建，下摆几张木台木凳，旁边生个炉子，炉上放一煲白粥、一锅油 老板兼伙计就站着搓捏面粉，或将面切成面条，下到油锅做成“油炸鬼”(油条)，同时，还卖些芋头糕、松糕、钵仔糕之类。茶价二厘(当时1毫钱等72厘)。清代咸丰、同治年间，广州的“二厘馆”遍布大街小巷，有首民谣这样唱道:“去二厘馆饮餐茶，茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食，最能顶肚不花假。”

　后来出现茶居，茶居自然比二厘馆高级些，饮茶也讲究起来，当时只有“一盅”，还没“两件”。“一盅”就是指用石湾粗制的绿釉壶泡茶，每人一盅炳茶。茶客多是做“三行”(建筑工人的通称)和做苦力 (搬运)的劳苦大众，他们劳累一天，倦缩了一夜，次日清早，借此茶居寻求片刻的喘息，会会工友，了解一下市道行情，发发牢骚。每天清晨四五点钟，茶居大门一开，工友们蜂拥而人，一两千个座位，十来分钟便座无虚席。茶友们像约好似的，天天就坐在固定的座位上，只要谁一缺席，就互相打探，看看发生了什么意外事情。

　到了晚清，广州市场更加繁荣，一些堂皇体面的茶楼在广州兴起。清朝光绪年间，在当时商业中心十三行，办起了广州第一间像样的茶楼“三元楼"”。楼高四层，当时称为“高楼”，装饰得金碧辉煌，高雅名贵。从此以后，人们才把饮茶的地方叫“茶楼”，把品茗称之为“上茶楼”。与此同时，一些茶居逐渐扩大经营，发展成茶楼，虽然名字仍带“居”，如陶陶居、陆羽居、怡香居等，但门面装修大都豪华富丽，经营推陈出新。

　当然，上茶楼不仅是喝点茶那么简单，叹茶的内容，包括了吃点心。当时广州人饮茶多是“一盅两件”。所谓 “一盅”，就是一个铁嘴茶壶配一个瓦茶盅，壶里多放些粗枝大叶的茶，茶叶苦涩而没有香气，但可提神和冲洗肠胃。茶客中流行着“清早一杯茶，不用请医家，也能通坑渠”，也就是所谓可以清肠胃，可以保健养生。所谓“两件”，多是粗糙的松糕、芋头糕、萝卜糕之类，虽然不怎么香口，但可以填肚子，干粗活的劳动人民颇觉实惠。

　后来，茶楼为了迎合达官贵人的要求，开始选用靓茶，并用山泉水泡茶;“两件”的质量也精细起来，或马蹄糕或烧卖，或糯米鸡或叉烧包等等。慢慢逐步形成广州茶楼的特色。主要体现在：

　一是有鲜明的地方色彩。广州处在亚热带，气候闷热潮湿。茶楼一般高三层，底层有六七米高，二三层各高五米左右，四面是高框玻璃窗，空气流通，地方通爽，座位舒适，厅内悬挂字画、条幅、楹联等，环境布置清雅。

　二是茶靓水滚。茶靓——茶的品质上乘，能满足茶客的口味;水滚——泡茶要沸水，能品尝出茶的真味。泡茶还要“高冲低泡”，让沸水飞泻入壶，使茶叶上下翻动，充分泡出味来。

　三是点心精美多样。点心花式品种多，以大类品种分，有常期点心、星期点心、四季点心、席上点心、节日点心、早点、午点、晚点，以及各具特色的招牌点心。

　当时清早起来饮茶的，有豪商巨富、达官贵人，他们借饮茶乘机打探行情，建立关系。那时没有电视和收音机，信息的交流、传播新闻、叙说友情、洽谈生意大多在茶居，在饮茶间进行;也有三教九流，借着茶居做些偷讹拐骗、相妄选美的事;有前来茶居消磨时光的。可见，当时广州人的饮茶实际上是一种社会交际的方式。这也正是广州茶楼业为什么历百年而长盛不衰的一个重要和根本原因。

　茶楼发展到现代的酒家，更上一个台阶。当代的酒家在装修上舍得花大本钱，有单间的，搞雅座的，既有辉煌的大厅，也有雅致的中厅。有中式的，西式的;有日本式，东南亚式;各式各样的'摆设，开各种茶座，让不同阶层的市民有更多的选择。

　现在广州茶楼不单只是经营早市，而是开早、午、晚三市。既有早茶，也开设下午茶，至于夜茶，样式更丰富，吃炖品，吃海鲜都可以。现在广式点心制作精细，花样很多，常见的有：虾饺、烧卖、粉果、芋角、叉烧包、马蹄糕、糯米鸡等。

　现在广州的茶客大致可分为两类：一类是熟客，每天清早必到一间固定的茶楼，通常是“一盅”(排骨饭)“两件”(点心)，这类人以离退休老人居多，多聚在西关一带茶楼和白云山脚的鹿鸣酒家，并边叹茶边玩鸟赏鸟(多在鹿鸣酒家);另一类是饮“礼拜茶”，即在休息日去饮茶，不限“一盅两件”，而是品尝多款点心，从容“叹茶”。

　广州人的饮茶茶礼

　广州人饮茶并无什么礼仪上的讲究。唯独在主人给客人斟茶时，饮茶有一不成文规矩：茶客们平常可以粗口烂舌，但斟茶和饮茶日寸，得互敬互让，即便是十分熟落的老友，对方给自己斟茶，也一定以两指轻叩桌面，表示谢意。这种叩手茶礼一直维持至今，成为岭南的一种民情风俗。问其渊源，有一个故事：

　据说，清朝乾隆皇帝下江南，微服出巡，他只带一个仆人，来到广州西关泮溏村口“享顺楼”小茶楼饮茶。一个伙计手捧两个茶盅，里面装着茶叶，放在乾隆与仆人桌前。然后，另一伙计右手挽一个大的铜水煲，来到乾隆帝面前，左手拎起茶盅盖:右手往上一提，妻时，一股滚水从铜馒嘴泻下，势如青龙吐水。乾隆吓了一跳，可再一看茶盅，恰好灌满大半盅茶，周围点滴不漏。

　乾隆十分惊讶，问伙计:“为什么要这样沏茶”

　伙计笑答:“官人，这是虾眼水冲茶，老规矩了，水刚刚开，才起泡眼，广东人俗称虾眼水，需要从高处往茶冲撞，第二回才在低处冲茶，只有这样，茶才会出味。”

　“为什么你能做到滴水不漏”乾隆又问。

　伙计一笑，说:“熟能生巧吧。”

　乾隆听得高兴，站起来，自己拎起铜水煲，学着伙计的模样，往仆人的茶盅里冲茶。

　这一下，可把那仆人吓得几乎掉了魂，乾隆给仆人斟茶，自己如何变得起!按朝中规矩，这属皇帝赏赐，要跪在地上叩头谢恩，三呼万岁的。但如今皇上微服出巡，不能暴露他的身份。仆人情急之下，连忙屈起右手食指和中指，做成屈膝的姿势，在茶盅边的桌面上，“笃笃笃”连敲几下，表示叩头谢恩。

　乾隆觉得十分好笑，伙计看了大为不解，问仆人，这是什么意。仆人随口而出:“这是叩手茶礼。”

　从此，这种叩手茶礼便逐渐在茶居流行开来，后来成了广东人饮茶的礼仪，如今这种风俗至今在岭南及东南亚的华侨中依然十分流行。

　最早的叩手指是比较讲究的，必须屈手指握空拳，叩手指关节，后来才渐渐转变到现在的只用中指和食指并拢轻叩指尖了。

由于广州地处南疆，拥有漫长的海岸线，最先接受海外民俗文化的影响，这又使得广州民俗不但有新兴海滨的迷人风韵，还略带一点“洋味”：他们一面过传统的春节，一面过西方的圣诞节；一面游街，又一面给情人送玫瑰花；一面吃蛇、烹狗、饮功夫茶，又一面吃汉堡包、寿司、喝鸡尾酒；一面舞龙舞狮，又一面跳迪斯科、唱卡拉OK；一面穿牛仔裤、露背装，又一面复兴旗袍和香云衫；一面操着电脑预测市场风云，一面又供着财神、占卦算命。处处体现出岭南民俗文化的多样性、开放性和兼容性。

最能体现广州民俗风情的是广州的茶楼。广州人喜欢上茶楼饮茶，是全国闻名的。广州人清晨见面打招呼时常说“饮茶未了”（意即“饮早茶了吗？”）可见广州人对饮茶的喜爱。广州人的饮茶有着悠久的历史。自19世纪初，广州的茶楼从低矮简陋的茶寮中崛起之后，“饮早茶”的时尚，风靡了珠江三角洲。到处茶楼林立，可谓五步一楼，十步一阁，就连郊区的小村镇，也无一处没有茶居（楼）。改革开放以后，广州的茶楼业更加发达。现在，广州的茶楼、酒家巳发展到近2万户，遍布大街小巷，不论走到什么地方，都能尝到“三茶二饭”。从‘饮早茶”发展到“饮下午茶”到晚上的“饮夜茶”，档次越来越高，食品越来越精致。而向往开放改革的各省人士，也常常以广东的生活习尚为乐，于是南至天涯海角，北达内蒙古草原，都建起了广式茶楼。到后来“老舍茶馆”根深蒂固的古都北京人 盖碗茶艺高超的成都人，都学广州人“饮早茶”。广州茶楼之风，一下吹遍了大江南北、长城内外，成为传播岭南文化的一个窗口。

“广州好，有好多好嘢食佢合味道。艇仔粥虾饺夹埋叉烧酥，斋面姜葱捞一捞。” 广州亚洲 美食 节开幕式文化文艺展演上，东山少爷一曲《广州好》，为广州地道特色 美食 进行了“全球推介”。

其实，“食在广州”的美誉早已声名远播，而广州的饮食文明，也在潜移默化地影响着全国，推动人们生活方式的改变，甚至影响到思维方式和思想方法——

“叹早茶”早已不是老广们的专利，在北方许多城市，越来越多人爱上“一盅两件”的悠闲；AA制、打包等餐桌上的“规矩”，也被越来越多的人所“自觉遵守”；夜幕降临后的宵夜文化，也从广州走向全国，“深夜发吃”在朋友圈中体现得淋漓尽致…

蕴含在广州 美食 当中的文明，正在成为一种新风尚。

广式“叹早茶”风靡全国

清晨的茶楼酒店，人头涌动。伴随着“一盅两件” 氤氲的香气，老广们开始了一天的生活。

广州饮早茶的饮食习俗 历史 悠久。在清代，以早茶为中心的饮茶习俗初具雏形。二厘馆、茶居、茶楼等相继成形，茶点结合、雅俗共赏成为广州饮茶文化的重要特征。直至今日，“饮咗茶未啊”（饮早茶了没有），依然是老广们打招呼最常用的话语。

饮早茶，在广州人的意识中，不仅仅是品茗而已，还包含着丰富的 社会 生活内容。它和饮食相联系，还与人际交往的礼节习惯有关系。

在茶楼，经常能看到的场景是一家大小围坐一桌，大人们谈天说地，小孩子也怡然自乐。在虾饺、艇仔粥、烧卖、酱蒸凤爪热气腾腾的香味中，一家人其乐融融，亲族间的感情得到维系和升华。

广州作为千年商都，商业贸易极其发达。改革开放以来，随着广州经济 社会 快速发展，饮早茶的文化不但没有消失，反而越来越成为广州人生活的重要组成部分。茶楼成为许多商务人士交流信息、共商合作的地方。“为名忙，为利忙，忙里偷闲，饮杯茶去”，这就是广式早茶文化背后的精妙之处——几笼点心下肚，茶杯一碰，往往一单生意便谈成了。

如今，广州的“早茶文化”更是走向了全国。“是什么让我看到周末早晨10点前的太阳？是为了不排队吃上点都德。”一位上海市民在 美食 点评网站上留言。去年，广州茶楼“点都德”走出广州进驻上海，迅速成为“网红”排队店，动辄要等一小时。如今还不到一年，点都德已经在上海开出三家分店，其中位于新天地商圈的分店，目前已有13000多条网友评论。除了点都德外，陶陶居等“老字号”也纷纷走出广州，开至其他城市，并得到当地人的喜爱。

“打包、AA制”成为新风尚

在广州的茶楼叹完早茶后，经常能听到的一句话是“唔该打包”，即“麻烦帮我打包”。这便是广州饮食文化中独树一帜的“打包文化”。

民以食为天，食以礼为先。吃饭是 社会 生活的重要部分，而餐桌文明是 社会 文明的重要体现。广州人在讲究饮食之余，“光盘”和打包等文明习惯，也早已深入人心。

在中国，“打包”的行为普遍被认为最早是在广州出现的。20世纪80年代以来，广州作为改革开放的前沿阵地，市场经济走在全国前列。作为一座以商贸而著称的城市，广州人明白实用、舒适、不铺张浪费的意义，“低调而务实”的基因，根植在广州人的骨子当中。

学者高旭正认为，商贸活动中的平等、公平、讲求实惠等意识，也在饮食习惯上得到反映，如一般广州人在筵席上从不强人喝酒，宴客菜肴大多以适量有度为好等等。广州人的这种丰俭有度、不尚奢华的务实食风 , 正是现代 社会 文明发展的必然结果。

在这样的背景下，广州人在餐桌上形成了“打包”的习惯，并发展成为其独有的文化，潜移默化地影响着“东南西北中，发财到广东”的人群。逐渐地，这一餐桌上的文明，也随着“埋单”“打包”等说法，一同传播至全国各地，对其他地方的饮食方式、生活方式产生深远影响。

同样从广州的餐桌流向全国并产生较大影响的饮食文化，还有AA制。

AA制是英文Acting Appointment的缩写，最早出现在16世纪前后的荷兰和意大利。彼时意大利、荷兰商人们已衍生出聚时交流信息、散时各付资费的习俗。商人流动性较大，一次聚餐之后不知何时再见，所以彼此分摊成本便成为了最好的选择。

为此，在不少学者眼中，AA制代表了平等交流关系，是西方文明最重要的符号之一。在中国，这一“餐桌文明”最早在商业文明浓厚的广州出现，不仅反映了广州作为中国与世界各国文明交流互鉴窗口，也给国人的理念、观念造成了很大的冲击。

难怪易中天在《读城记》这么描述：“广州人或广东人的生活方式和生存方式，已越来越成为内地人们的仿效对象。这些影响远不止于生活方式，而是直接影响到思维方式和思想方法。”

“宵夜文化”中的城市活力

夜幕降临， 体育 西横街、洛溪食街、宝业路、粤垦路……忙碌了一天的广州人，约上三五好友，边吆喝着进店，边用眼角悄悄锁定最新鲜的食材。资深“吃货”必然知道广州的宝业路，以及这里最出名的小龙虾、浦天光、炭烧生蚝、潮汕砂锅粥。但千万不要白天来，这里的食肆营业时间都是迎着夕阳，踏着早霞。

但或许大多数人不知，广州的宵夜，是中国宵夜的鼻祖。因拍摄《舌尖上的中国》而家喻户晓的陈晓卿曾这样说，广东人吃宵夜的习惯，是由地理气候决定的，广东天热夏天夜里没有空调，家里是住不了的，人们必须溜达到街边上吃点东西，没想到这原本只属于炎夏的宵夜文化，成就了广州这座宵夜天堂，也不分四季地流传下来了。

宵夜，也代表了广州的“先进”与“新潮”。上世纪七八十年代，广州成为国内改革开放的桥头堡，广交会带来的商贸快速发展，毗邻港澳的地理绝对优势，新鲜事物与新潮文化，在这里一一交融。

宵夜背后的城市夜色，是这座城市忙碌奔波者的生活底色。他们拼搏奋斗，而这座城市开放、进取、包容。

开放进取的城市精神，在广州体现的淋漓尽致。上世纪80年代，广州率先开放蔬菜、水果、鱼鲜等食材的自由流通，不少人也因此开始了个体户的生涯，加之舒适宜人的夜间气候，宵夜经济应运而生。

上世纪90年代初，广东省先于全国其他省市终结了粮票的流通，广州的批发业、商贸业更为繁荣。顺势南下的“打工潮”不仅带来了丰富的劳动力，也让宵夜档在“鑊气”和“人气”之中成街成市，发展壮大。宵夜也逐渐从单纯的“加餐”转变为具有社交功能的重要生活场景。南来北往的劳动者在品尽广州 美食 的同时，也带来了全国各地甚至全世界各地的 美食 文化，宵夜的品类日益纷繁多样。

“没有宵夜，何以‘消夜’？”随着来广州的人越来越多，他们也将广州独特的宵夜文化带到大江南北。在不同地方，宵夜或有不同叫法，但人们在深夜对 美食 的那种向往之情是同样的浓烈。从广州传出的宵夜文化，影响了一代人的生活方式。

在广州，这一生活方式仍在继续。随着城市经济发展的东进，沿江路西餐酒吧街、珠江琶醍啤酒文化创意艺术区等宵夜场所为了“夜行人”应运而生，聚集在天河、海珠等的互联网企业员工，加班后组队去科新路、员村食街吃夜宵，也成为广州一道独特的风景线，体现着这座城市焕发的活力。

统筹陈邦明 黄颖川

校对罗健鹏

作者 余秋亮；柳时强

来源 南方报业传媒集团南方+客户端

茶楼意思如下：

茶楼在唐代是茶馆，宋代繁荣起来，唐代是过路客商休息的地方，宋代就成了娱乐的地方，明代品茶方式有了变化：从点茶到出泡，茶馆也繁荣起来，清末后茶馆业有所衰落。

建国后一段时间，除了老年茶馆，旅游点茶馆外，都有衰落·90年代后复苏，90年代后期发展很快，现代茶馆与历史上·传统上一脉相承，但经营方式和内容上都有变化·过去可以几代传承一个茶馆，现在就一定要有变化和创新，不然就不能生存。

拿杭州来说，茶馆经营的内容越来越丰富现在茶馆业的潜力很大，旅游事业的发展，尤其是国际间旅游事业的发展，使得茶馆经营有了很大创新，特别是在文化服务方面。相关经典名句：“一器成名只为茗，悦来客满是茶香。”

茶楼里也有不少文人学者的行踪。“陶陶居”门厅上的黑底金字大招牌，据说是康有为的手笔。过去，陶陶居曾是粤剧艺人不挂牌的俱乐部，是他们埋组班”的活动场所。

五十年代，陈残云的《香飘四季》中有几个典型人物，是在茶楼中找到模特儿的。鲁迅的小说中的人物有没有在广州的茶楼中拾缀，不大清楚但在他的笔记中却可看到，一九二七年，他在广州的那一段日子里。

曾经到山泉太平馆、陆园、妙奇香、别有春、北园、南园、一景酒家、国民餐店、陶陶居和拱北楼、晋华斋、福来居、大观饭店等地方，看来鲁迅之到茶楼，除日常所需饮馔外，也会有观察民情的因素在内。

作家韦君宜来穗坐了三四个茶楼，对广东人上茶楼很有体会。她称赞茶楼“象个群众的社交场合，气氛确实可爱”，这点人情味实在令人愉快。

“说”茶楼的楼梯上下人头攒动，食后自动招呼服务员以碟为单位计价是“君子之交”，“不止有情趣，而且有风格”，是“真正老广东人的风格。”这不是虚言妄赞而是体验入微。