卤菜一般一年能挣多少 ？

大家好,我是胖哥

今天给大家推荐一个可以适合摆摊,开店的一个小吃项目,成本低,见效快,那就是卤菜

大家都知道卤菜摆摊其实成本很低的,准备一个小推车几千块钱,找师傅学习一下基本就可以出摆卖了,卤菜的利润基本上是在60%以上,如果你经营得好,口味也不错,再加上地段不错,那你一年的收入应该相当可观

一,摆摊卖卤菜准备工作

1,燃气节能灶或者蜂蜜煤炉,这种是必备的,一般价格在二三百左右

2,三四个不钢桶,建议买大点的,这样可以装更多东西,设备的价格在二百元左右

3,一小推车类的,方便摆摊用,这种推车建议买二手的,一千来块钱吧

4,原材料,各种卤料、食用调和油、鸡、鸭、肉、牛肉、猪耳、蹄膀、荤菜、素菜及调料、燃气

二街边小摊卖卤菜一个月能赚多少钱？

上面我有讲过海拉尔 毛利润在百分之六十以上,去掉一些日常消耗,预估净利润应该在50%左右,也就是说,我们如果一天营业额能达到六百到一千元的话 ,我们就可以有个三百到五百的利润,一个月如果按正常出摆26天算的话,一个月最少也有8000-15000的收入

这个对于绝大多数人来讲都是非常不错的了已经,要知道现在进厂打螺丝的人一个月也就四五千块钱而已

我们拿卤猪头为例

一百斤猪头肉700元，物流费70元，煤气30元（每罐90元，基本三天一罐），大料10元（后面再卤不用大料，只需要往老汤里加点其他料继续卤），摊位费10元，油费杂七杂八费用50元。合计870元。

算算利润:一百斤卤出来就是75斤，按前五十斤23元/斤，后25斤20元/斤，营业额合计1650元。利润等于营业额减去成本是780元。再就是一般卖这个都会带些牛肉，耳朵，这个也没必要现卤，毕竟牛肉耳朵量不是多大，进点现成的卖，一天能卖个四五百。每天利润也有个二百左右。合下来每天纯利润就算1千元，一个月就是3万元，半年就是18万元。

三,选址建议

有好的味道,好的产品,想要卖好,还得看人群

有流量与人群的地方,你才能卖得好,不过一般好的地段大部分会有其他人占着,所以这就得考验我们选址的能力了,我建议选那些学校旁边,菜市场,居民聚集区,商业区,工厂附近等,这些都是非常不错的地方

有些时候城管可能会来管,所以我们摆摊一般是选在城管下班后,六七点再出来摆,如果城管确实过来了,咱们把车推就是,这也就是为什么我在准备材料那里有讲要弄一个小推车

四,调料配方

卤一锅:这个可以卤所有的材料

用料

主料；鸡胗150克、鸡爪7根、鸡蛋6个

调料；卤水适量

卤一锅的做法

1鸡爪和鸡胗清洗干净

2用热水焯一下，变色后捞出

3冲洗干净，沥干水分

4鸡蛋清洗干净之后，煮熟，剥壳

5把处理好的鸡胗、鸡爪和鸡蛋放入卤水中，大火煮开，转中小火慢炖

6用盐调一下咸淡味，煮至鸡胗用筷子可以轻松穿透即可关火

7让卤好的食材在卤水中浸泡半天会更入味

卤猪蹄

用料

主料；猪蹄2个

调料；酱油50毫升、姜8克、八角3个、花椒3克、干辣椒10个、料酒10毫升、白砂糖5克、小葱2根、草果2个、香叶4片

做法

1将猪蹄一切为二清洗干净，入锅中焯水

2将焯水过的猪蹄装入炖锅中，加入大半锅子水

3加入适量料酒、酱油、葱姜、花椒、辣椒、大料、香叶、草果，大火烧开，转小火炖2个小时

4炖2小时后就可以准备出锅了，喜欢汤汁很有胶质感的，可以适当的加点白砂糖或者冰糖，开大火煮个几分钟，汤汁就会变得浓稠晶亮，出锅撒葱花装饰即可

卤猪耳朵

用料

主料；猪耳朵 1个

辅料；香叶3片、干红辣椒 5颗、花椒1小把、生抽1勺绵、白糖1勺、黄酒1勺、生姜1个、桂皮1个、八角6颗、陈皮1个、李锦记草菇老抽2勺、精盐 1勺、十三香少许、特级酱油少许、酱油少许

卤猪耳朵的做法

1买回来的猪耳朵；需要处理干净，特别是耳朵眼里，会有许多杂毛。用小刀将猪耳朵刮一遍。准备卤料：生姜1个、香叶3片、桂皮1个、干红辣椒5颗、八角6颗、花椒1小把、陈皮1个。

2清水冲洗猪耳朵，然后用盐搓洗猪耳朵，锅中放入清水煮沸焯烫猪耳朵；煮到水沸腾即可，锅盖不用盖，可以去除猪圈气；将猪耳朵捞起，用温水清洗，用镊子将猪耳朵上的毛钳干净。

3倒入少许的一品鲜。

4倒入干红辣椒、生姜等卤料，加进老抽上色。

5加进生抽；再放入少许十三香粉。

6少许的味极鲜提鲜。

71勺料酒那是必须的。

8放入1勺白糖。

9加进1勺精盐。炖锅里放入水量与猪耳朵平行，可以适量的加入老卤水。开盖煮沸后，盖锅盖小火煮40分钟，再关火焖3小时以上。

家常卤牛肉

用料

主料；牛腱子1000克

辅料；葱1颗、姜6克、香叶2克、八角3克、桂皮1片、丁香3个、草果1个、小茴香8克、蒜5克、醋2克、香油3克、生抽8克、老抽3克

做法

1准备配料，葱，姜，香叶，八角，桂皮，丁香，草果，小茴香

2除葱姜以外，把其他香料装入袋中。

3锅中放入水，放入牛肉煮一会，去除血水。

4捞出，洗净表面浮沫。

5另准备一个锅，放入水，放牛肉。

6放入姜片

7放入葱段。

8放入香料。

9放入适量的生抽。

10放入适量的老抽上色。

11大火煮开，转小火煮1个小时，再加入盐，调味，在继续煮至牛肉熟即可。

肉卤豆腐脑

用料

主料；豆浆1000克、猪肉50克、黄瓜40克、红椒5克、黄椒5克、水适量

辅料；油适量、料酒1/8勺、葱15克、生抽适量、老抽 1/8勺、鸡精适量、白糖适量、淀粉1/8勺、水淀粉适量、凝固剂2克

肉卤豆腐脑的做法

1将豆浆倒入煮锅中，煮开后撇去浮沫，煮1分钟。

将凝固剂倒入大碗中,将煮开的豆浆立即倒入。

2盖上盖子，焖10分钟左右至豆浆凝固成豆花。

将猪肉切成丁。

3放入少许盐、料酒、生抽、白糖、淀粉，油，抓匀后腌10分钟。

黄瓜切成小片，再切成小丁。

4葱切成葱花。

炒锅中倒入油，油温升高后放入肉丁，炒熟。

5放入黄瓜、红椒、黄椒，翻炒均匀，倒入适量开水，加盖焖至水开。

放入适量盐、生抽、老抽、鸡精、白糖，搅匀，分几次倒入水淀粉勾芡，搅匀，将卤汁收至略浓稠即可关火。

6盛适量豆花入碗，篦去水。

浇上肉卤即可食用。

卤猪舌

用料

主料；猪舌1个

调料；食盐适量、酱油适量、鸡精少许、姜适量、八角适量、花椒适量、白糖少许、丁香少许、黄油少许

卤猪舌的做法

1将猪舌洗净，背后切开约三分一，投入开水锅煮10分钟左右

2取出，用刀把舌上白皮（即舌苔）刮去再次用清水冲洗干净

3沙锅中放入清水、酱油、糖、姜片、八角、花椒、丁香、鸡精、黄酒烧开

4将猪舌头、姜片放入锅中，大火煮开，小火炖2个小时

5卤至猪舌软嫩入味，取出晾凉，切片可装盘浇上卤汁潵上葱花即可食用

卤排骨

用料

主料；猪大排500克

调料；卤水200毫升、水400毫升

卤排骨的做法

材料图：

1将排骨清洗干净

2洗净的排骨放在沸水中焯水后用清水冲洗，沥干水份

3锅内注入400毫升清水，倒入李锦记卤水汁

4将焯过水的排骨放进锅里

5开大火煮开，再转小火煮约60分钟左右

6卤水汁稍收干后关火，盖住焖20分钟左右即可

香卤鹌鹑蛋

主料；鹌鹑蛋50个

辅料；香叶3片、 八角1个、 花椒 20粒、小茴香 40粒、生抽3勺 、老抽2勺、 盐3克

香卤鹌鹑蛋的做法

1新鲜鹌鹑蛋

2电饭锅中放一张纸巾，少许水打湿纸巾，放入鹌鹑蛋，煮饭键10分钟焖5分钟

3冷水浸泡

4剥去蛋壳

5准备调味料

6锅中水加入全部调味料烧开

7下入鹌鹑蛋，煮三分钟，关火焖3小时充分入味

卤煮小肠

用料

主料；猪肠2500克

辅料；猪肉600克、猪肚600克、猪肺600克、猪心700克、豆腐250克

调料；食盐30克、酱油100克、醋10克、葱50克、姜50克、蒜50克、八角适量、桂皮适量、料酒10克、花椒粉适量、茴香适量、丁香适量、豆蔻适量、砂仁适量、豆豉150克、辣椒油适量、植物油适量、腐乳(红)2块

卤煮小肠的做法

1将猪肠、猪肚分别翻过来，去净肠油脂和杂物。猪肺将气管对准水龙头冲至肺叶膨大、发白，去掉肺沫，然后用水洗净。猪肉洗干净。豆腐切成大片，入油锅炸成金**。猪心去血污洗净。

2大蒜去皮洗净制成蒜汁。豆豉用芝麻油略喂。酱豆腐搅碎调匀成糊。

3猪肠、肚、心、肺用开水焯至半熟，去除异味洗净。

4锅内加清水，以没过原料为准，烧开后放入料包、葱、姜、豆豉、酱油、酱豆腐糊、精盐、料酒，用微火烧片刻，先下猪肉煮熟后，分别放入其他原料炖煮至熟，捞出改刀后再放入锅内。食时盛入碗内，连同醋蒜汁、辣椒油一起上桌即可。

卤凤爪

用料

主料；鸡爪500克、鸡蛋8个

调料；葱适量、姜适量、蒜适量、卤水适量、植物油适量

卤凤爪的做法

1热锅上油放入葱姜蒜爆香

2倒入卤料炒香

3倒入事先准备好的开水煮卤料

4放入盐搅拌均匀

5将凤爪洗干净备用

6待卤锅内飘出香味后放入凤爪中小火卤制

7在煮好的白水鸡蛋上用小刀刻好想要的图案

8在凤爪煮得稍软一些后下鸡蛋卤至凤爪入味香软即可

家传秘制卤牛肉

用料

主料；牛腱子1500克、水适量

辅料；姜10克、八角2个、花椒40粒、小茴香50粒、桂皮4克、白芷2克、山奈1克、丁香4粒、老抽30毫升、盐3勺

家传秘制卤牛肉的做法

1牛腱子买来，切成几个大块，我这是三斤的，基本一斤一块。不能再切了，肉熟后会缩小，太小了容易碎切不出片来了。

在冷水中泡约半小时，泡掉血水，水倒掉

2锅中放冷水，煮开后再煮15分钟，充分煮出血水

3捞出用冷水冲洗干净，并用冷水浸泡10分钟，使肉质紧实，熟后不会散

4准备调料

5调味香料放到料包包好，姜拍一下

6锅中放没过牛肉的水，烧开，放入牛腱

7加老抽

8放姜和调料包，加入老卤（俗称老汤，没有的不加，老抽和盐的量就要增加）

9加盐，大火煮开改中小火炖，煮至肉能用筷子能扎透，关火，闷两三个小时入味。如果有条件最好闷一夜。我为了快，放高压锅里30分钟，如果不着急的话还是普通锅最好

10大火收汁，至汤剩一小碗，捞出料包和姜，留卤汁放凉入冰箱保存作为老汤，下次再用的时候直接加入锅里，酱出的牛肉味道更厚。

肉捞出放凉后放冰箱冷藏一夜更好切片。

11切片摆盘

12也可以蘸个料汁吃。

我这里有更多小吃类的配方,公从号胖张私域,回复配方即可获取免费资料

卤菜行业发展到现在，已经有相当长的历史了，从大酒店到小摊小档口，从卤菜加工厂到真空包装等等，各种商一形态的发展相当成熟。如此热闹的行业发展，对于卤菜人来讲，是最好的时代，因此，有些商业志士规划着将卤菜做出更大的市场，也有的小卤菜人固守着传统市场挤出一片属于自己的天地。

其实，做生意的行规大家都清楚，就是80%的市场，仅有少部分的20%店家能赚到钱，因为在一个成熟的市场竞争，近似僧多粥少，竞争相当激烈，如何才能出类拔萃呢？说的好听点，就是如何才能挤掉竞争对手，让自己的生存空间更大呢？今天借着医院排长队的场面联想展开谈谈卤菜经营如何做得更有特色，希望对你有帮助啊。

医院排长队，说明很多人的健康出了问题，相信大家对健康也日益重视起来，谁都不想进医院，和健康扯上关系的东西很多，但病从口入，饮食是健康第一要素，想必这一点大家都十分清楚。当今食品安全是一大话题，随着看病难，医院排长队的热点话题日益受人关注，大家对饮食越来越重视了。那么，作为做卤菜生意的你，看到人们饮食的痛点了吗？在卤菜经营活动中，知道如何利用这些痛点做文章了吧？



众所周知，做生意得有需求，也就是客人需要什么你就要提供什么。倘若竞争激烈，就得拿出特色来抢客人，让你店铺在客人心目中形象、气势、味道、服务等都超越对手，这样才能超越对手，慢慢建立口碑，最终赢得客人。

既然做生意是满足客人的需求，那么卤菜行业需要满足客人什么样的需求呢？我们都知道味道是做生意之本，这一点永久不变，倘若味道差，出品差，生意就无从谈起，没有人对这一点有任何异议。但我们也知道，味道不是唯一的生存要素，很多卤菜店铺的味道其实也很不错，但由于种种原因，就是做不起来，还没等大量的客人有机会前来品尝，店铺就支撑不住了，最终关门大吉。因此，作为精明的生意人，我们需要第一时间摸清客人的准确需求，把握其痛点，尽量在刚开张的1至3个月内，扩大品牌的认知度。因为很多小本创业者，资金非常紧张，如果在3到6个月内不赚钱，资金就开始紧张，甚至周转不起来了。因此，对那些小本经营的卤菜店铺，能否在第一时间内找准客户痛点需求，并及时出击，对店铺的健康经营至关重要。

卤有行业，什么才是大众准确的需求呢？当然，这个也需要看人群，一般低收入的人群，价格便宜还是很有吸引力的；而对于收入不俗的客户，除了味道和特色，恐怕卫生、健康是更多人的追求，因此，如果你打算开卤菜店或者卤菜摊，首先要搞点特色出来，无论是从装修、摆设，还是装盘等方面入手都可以；还有，店面看起来要有气势，不能寒寒酸酸的，至少给人不一样的感觉，否则人家不乐意进去；其次，就是要在卫生、健康等方面下功夫，让食客对你店铺的卤味美食有信心，至少让人感觉你的东西吃起来安全放心，这一点要放在最重要的位置，在别家店铺的东西模棱两可，你更需要在食品健康卫生方面落足重本，可以考虑在明档装修格调、砍切方式、刀工穿着、手套口罩等细节方面做足功夫。假如你的食品仍然和色素、香精等打交道，是不是在犯众怒呢？是不是在和热门最关切的热点话题想违背呢？总之，健康卫生是目前卤菜行业切入食客痛点的最佳时机，就看你能否玩出新花样，尽快收获客户的忠诚度啦。

但在平时烹调中，我们会经常会发现，即便手中握着精准的配方，也做不到应有的口味。这是因为卤水风味的好坏，不仅仅取决于配方，还受到工艺流程、具体操作流程等综合影响。所以在我看来，即使有整个配方，也并不是卤水的精髓。并且每个地区的口味不同，再牛的配方也不适合全国人的口味，所以学习卤菜只学配方，也就学了皮毛。单单靠配方是做不好卤菜的，只有系统的学习整个操作流程，再搭配配方，才能做出好吃的卤肉产品。所以川卤师傅说的配方不重要我是认可的。

我觉得卤菜重要的精髓大体可以分为三个方面，即：卤水的调制及保养保存，原材料的选择、初加工及卤制，成品的售卖。下面我以卤猪头肉的经验详细介绍一下这三个方面的重点，希望题主参考。

卤水的调制重点

好的一款卤肉，成品口味厚不厚重，老卤水起着重要作用。为了使卤水尽快产生老卤水效果，一般会使用老鸡、猪骨等原料来熬制高汤做底汤弥补成品厚味不足。

高汤的吊制方法：

1取猪腿骨十斤，老母鸡两只，猪皮三斤，先泡去血水，然后焯水去血沫，剁成大块备用。

2使用不锈钢桶加入清水五十斤，放入焯水的原材料，大火烧开，转小火焖煮八个小时，再开大火冲汤半小时，用手勺不停搅拌防止糊锅，最后把骨头熬成渣后过滤，所得高汤约三十五斤。

高汤变卤汤： 高汤内加入香料(可以按香料占高汤的075%添加)，开小火熬两个小时，加入糖色(用黄栀子水熬糖色），盐(16%-2%)，味精(08%)，冰糖(04%)，炸封油，熬十分钟关火，卤汤即成。

注： 1为了使卤肉成品呈现红亮的颜色，所以卤水要适量粘稠一些，呈自然挂芡的状态，加入炸封油可以使成品更油亮(后期随着卤肉的不断增加，就不会再使用炸封油）。

2炸封油控制在卤水上三厘米左右最佳。太多容易焖坏卤水。后期卤油越来越多可将其撇出。

卤水的保养保存重点

经过长期间的卤煮，成品口味会越来越厚重。其实老卤水和食材本身是互惠的，老卤水靠着食材变的越来越鲜、厚重，食材靠着老卤水的卤煮越来越香。这里起到最重要的关键就是卤水保养，如果没有优质的保养，是达不到互惠的。

卤水保养重点： 1每天卤完货后，先用密漏打去残余料渣。

2将上层浮油撇出，卤水和浮油中间的杂质去掉，再将中间的卤水过滤到干净桶内，老桶底部两三公分的卤汤倒掉。

3卤油重新倒入新桶内，点火烧开，烧开三分钟左右即可关火。

4将卤汤桶放在通风干燥处，下面尽量用架子垫起，保持桶底的通风，使其尽快变凉。

卤水的保存重点

常用的卤水： 按上面的方法，夏天每天卤水要烧开一到两次。冬季可延长到三四天一次。

不常用的卤水： 等卤水凉透，将卤水和卤油分离，放入冰箱冷冻。

注： 1卤水切不可空烧，一般空烧有两种，一是卤汤保养时，开锅三分钟即可关火，不可长时间空烧。二是卤货和卤水比例不对，不能三十斤卤水只卤十斤猪头，这也属于空烧，空烧会使卤水越来越黑。

2卤水烧开不能加盖子，防止蒸汽水低落，导致卤水酸败。

3卤水保养还有个关键叫循环，循环不仅仅是每天卤煮新货，还应保持卤水的循环，随着每天清理底部老汤后，还要加入一部分水或者高汤循环(正常卤煮也有损耗），这部分水是每次都加，但是一次不能加太多，这样保持卤水是活的(不仅对颜色好把控，还对咸度好把控）。即使整体卤水够量，也要撇出一部分，加入清水，如果觉得这部分清水丢掉可惜，可用来卤素菜。

4等卤完货，香料包一定要一同捞出，切不可放在卤汤内，晾凉密封入冰箱保存。

原材料的选择重点

首要是新鲜，使用新鲜的食材，卤肉就已经成功了一半。再就是选择无淤血、无杂毛的食材。

原材料的初加工重点以猪头为例:

1买来新鲜猪头(一般都是劈开的)，泡水两三个小时去血水。

2割去猪耳，剔去毛孔的杂毛，挑去淋巴。用火枪将整个猪头烘烤，再用钢丝球刷干净黑斑，凉水下锅放入猪头焯水，可以加入少许红曲米(装成包)，将猪头上一层粉红底色，捞出冲洗，等待卤制。

注： 1即使猪头摸起来很干净，也要烘烤一遍，这有两个作用，一是有皮下毛，煮熟以后可能露出来，所以一开始要烘烤的深一些。二是猪头的腥臭一部分来自于汗腺，用火烤可将其烤断，以去除一部分腥臭异味。

2猪头的腥臭异味比较大，焯水时间可以略微长一些。记得撇浮沫。

原材料的卤制重点

这里又包括上色、调味，以及火候时间等重点。

上色重点： 卤猪头肉我用的纯天然上色手法，以糖色、黄栀子和红曲米的组合方式上色，不使用酱油等调味品。炒糖色的具体方法：

1一百克黄栀子加入一千克清水熬十分钟左右过滤去栀子(可二次利用），水留用。

2一千克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黄沫并回落时倒入黄栀子水，熬三分钟即可。

3红曲米的用法就是上面的猪头焯水时放入。

调味重点 ：这里正式卤制时的调味和新起卤汤时的盐、味精、白糖的比例同样，唯一不同的是香辛料的比例，这里需要将香辛料比例控制在1%-2%之间，我一般使用15%。

火候和时间重点： 卤水开锅后下入调味料和猪头，再次开锅保持中火，开始下入糖色调颜色，持续中火十分钟，使猪头颜色稳定，改小火卤五十到六十分钟，捞出猪头去骨，再次放入卤水中，焖煮四十分钟即可。

注： 1正式卤猪头肉时的糖色方法和开始调卤水是一样的，正式卤制时糖色的用量可根据当地喜欢颜色酌情添加。

2黄栀子和红曲米尽量不要直接投入卤水中，一是量不好控制，二是容易引起卤水酸败。

3使用糖色时一定要开中火，并持续中火使其颜色稳定。

成品售卖的重点

主要是如何保持卤肉的光亮度，这里又包括如何降低卤肉氧化速度和延长氧化时间。

降低氧化速度的重点： 1合理把控出锅温度。如果刚卤完的肉直接出锅，随着蒸气的散发，会加剧卤肉变黑(加糖色没有不氧化的)。所以我一般采取六十七度的温度出锅，这还需要把控好焖制时间。

2可把卤水上层浮油刷在卤肉表面，再用白棉布覆盖售卖的方式，减少空气的直接接触，降低氧化速度。

延长氧化时间的重点： 1糖色炒的嫩一些，宁可淡不了深。2正式卤制用糖色调色时，卤肉的颜色调的淡一些。

应该说卤菜制作的每一个环节都有重点，这是一整个系统的东西，不是单单一个配方就能解决的。甚至卤肉剩货的处理，这些也都有重点，有技巧。只有精工细作，才能做出高质量的卤肉产品。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，喜欢卤水方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。仅为一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。

卤汤的制作需要八角150g、桂皮100g、花椒300g、香叶20g、小茴香10g、干姜50g、白芷40g、香果50g、草果60g、白扣30g、甘草50g、公丁20g、陈皮10g。

步骤一：所有配料凉油下锅烧到冒泡即可。

步骤二：加入大豆油1500g，干辣椒300g，小火炸香加入30斤水煮开。

步骤三：加入盐600g、糖800g、味精900g、料酒适量。

步骤四：调色加日落黄。

注意事项：

1例如像卤肥肠这种味道比较大的必须单独分开，避免其他的卤菜味道。

2火候的把握很重要，鸭脚在45分钟左右，鸭翅35分钟左右，牛肉60分钟，鸭头35分钟，肥肠40分钟。

3卤汤是可以重复使用的，保存卤汤一定要清除里面的杂质，凉透后放入冰箱，卤汤用陶瓷或者玻璃容器装。

4卤料包使用前要用热水浸泡2小时以上，清洗干净方可放入卤水。

5卤水中是不需要添加生抽、老抽、蚝油类食品。

6卤锅要经常清洗身上浮沫，卤水每天过滤一下沉淀物。

7炒糖色不要炒的过老，火候一定要控制好。

做卤菜是一个长期的过程，必须有足够的耐心和信心才能越做做好。

川渝两地夏季销售最佳的食物是什么？

卤味，各式各样的卤味！就拿我们小区来说，就在紧靠小区范围内都有不下6家卤菜摊，各家还都有各家最拿手的卤味。

什么是川味卤菜？卤菜分为白卤和红卤两类，而且他们都属于五香味型中最大的一类,简单的解释就是白卤不入糖色，卤出来的东西较偏淡，适合加入调和食用，比如重庆的荣昌卤鹅和丰都麻辣鸡就是典型白卤类。

而红卤就是需要上糖色的，颜色要重很多，比较起来红卤适合大块一些的肉类，比如成都比较出名的状元猪蹄，还有重庆云阳的卤牛肉系列。不管红白，他们都是五香类的，都具备有粑、软、味美浓香、老少皆宜的特点。

一根卤得泛红的猪蹄，糯唧唧的，软，耙、香气怡人，特别入味，又不咸，用料恰到好处，一点点回甜，啃完手上都黏糊糊的，唇齿留香，回味无穷。

要想学到正宗的川卤其实很难，因为一般卤味出色的店，都是传承了很久的老店，每一家都有自己独到之处，你很难吃到两家味道相近的特色卤菜。

至于川卤师傅一直告诉你，“配方不重要”，那其实就跟喝醉了酒的人对你说“我没有喝醉”，是一个道理，没喝醉=喝醉了；不重要=重要。

其实之所以告诉你“配方不重要”，其一是因为大多数配方都是祖传下来，在基础配方香料基础上，往往老卤店会加入几味别家没有的香料。基础卤料其实很简单：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香、生姜、大葱、料酒、冰糖、味精、精盐、骨头汤、猪油，当然还有生抽老抽一类。至于秘方，那就不知道了，不过大多都是中药材一类的。

现在川卤又有所改变，在天然香料的基础上，搭配不同辣度的辣椒制成独门川辣卤汁，这种卤味更适合夏天喝着啤酒当零嘴了。

其二，之所以说“配方不重要”，是因为川卤中，还讲一样非常重要的东西，老卤水！这个是所有老牌卤味的重头戏。什么叫老卤水？就是卤水续锅，一锅卤水不干锅，常年累月不停的加卤料，加食材，将新老卤料和食材的精华都保留在一锅百年不歇灶的卤水里。

试问你，这样的卤水，卤出来的东西能不好吃吗？没有这个老卤水提香，你拿着配方又能有啥用？

最近两年，重庆还非常流行在火锅里的烫卤菜，并称之为新派火锅必不可少的元素，大家都打出招牌，什么独家秘制卤味十足，我个人不是很感冒，但各位如果来重庆玩，还是可以尝试一下，经过火锅烫煮的卤菜确实又是另一种风味。

对了，切记一点，不管什么卤菜，不能复卤，复卤之后都不好吃，偏咸，有些生意不好的卤菜摊，会把头一天没卖完的第二天再复卤后卖，怎么识别？看颜色，对比同一类卤品中，选颜色浅一点的，就是今天才卤的新鲜卤菜。

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，你说的这句话，我也经常告诉徒弟，在卤菜中，配方真的不是最重要的。

配方在卤菜中的作用第一是让卤菜的香味保持稳定，如果我们每天都随心所欲的添加香料，这势必会造成每天的香味不一样，有时香，有时可能不香，甚至出现某些香料过重，造成卤菜偏味的现象，所以香料有一个标准的用量是卤菜香味保持稳定的前提；配方的第二个作用就是辅助增香。我们做卤菜要记住一点，那就是要保留食材的原味，也就是卤肉要能吃出肉香味，蔬菜要能吃出清香味，如果香料太重，盖住了肉香味，那就不是吃卤肉了，变成吃香料了。

决定一款卤肉是否好吃最重要的因素不是香料，这在以前的分享中我经常提到。所有的味道里面，我们最敏感，也最离不了的是盐味。所以，做卤菜，盐是最重要的，没有盐味，放再多香料也白搭。第二，火候对于卤菜来说也很重要，火候决定了卤肉的口感，什么样的食材需要什么样的火候，需要卤制多长时间都有较为严格的要求。比如肥肉类，需要中火卤制，以利于肥肉脱脂，吃起来不腻，瘦肉需要小火卤制，以免瘦肉脱水过多，吃起来发干，发柴，再说卤制时间，牛肉肉质较紧密，卤制时间至少要2小时，而鸡爪，鸡翅等，卤制时间却只要20分钟。再有就是食材的前期处理，比如浸泡，腌制，焯水等，都是去除食材异味的必要程序，这么多的细节因素加在一起，哪一个环节出问题，都会对卤肉的品质造成影响。所以，才有了“卤菜中，香料配方不是最重要”这么一说，事实证明，此言非虚！

对于“卤菜中香料不是最重要”这个观点，在我之前的文章中有专门的分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅，关于更多详细的卤菜操作说明和技术要点，大家可以参考我之前的文章。

我们从事卤菜熟食行业近三十年，所有分享都是自己在实践中的经验，都是可以落地实际操作的方法。

在餐饮行业中，配方重要么？为什么题主的师傅要说“配方不重要”？

街边卖卤肉，从形式上讲属于三无产品。但由于这类卤肉，都是家庭小作坊自己生产，肉是从市场采购的，这些肉在市场已是经过检疫的，没什么问题。卤肉摊贩在加工卤肉的过程中，也还是注重卫生和安全的，不会拿自己的声誉和回头客开玩笑而乱整的。所以尽管这类卤肉摊饭没有食品经营证，但也没什么问题，可以放心购买。

本文转自公众号 「三联 美食 」

199 2年大学毕业，我回到家乡成都，在一家电视台工作。那时电视事业方兴未艾，效益极好。成都是 美食 之都，此时我也有条件开始了 美食 生活。

姨父是个老成都，自幼家境殷实，也是个资深吃货。他从民国一路吃下来，对老成都和川菜都很有研究和体验，常在本地的《龙门阵》杂志上发表些吃喝文章，挣点烟茶钱。我考上大学之前，姨父曾为我补习古文，在他家耳濡目染，算是他一手调教的得意门生之一。我工作后，姨父经常登门拜访，我当然热情款待，终于到了报答恩师的时候了。

这天傍晚，姨父光临我家，正赶上我们晚餐。一阵寒暄之后，姨父提出一小小的要求。他说：“梅女子，你可不可以为我切点卤肥肠来吃喃？”母亲忙说：“咋不可以呢！梅儿，快到青石桥李烧腊那里去，为你姨爹买点卤肥肠！”我连声答应着，就从宿舍后门出来，来到青石桥。

我家那时住盐道街，离青石桥很近。 只见青石桥街两边一长溜卤菜摊子，亮着昏黄的白炽灯，一家挨着一家，有卤鸭子、卤猪尾、卤蹄花、卤猪舌、卤肚子、卤肥肠等形形色色的卤菜。 虽然离我家很近，以前我家却少有问津。小时候，家里经济很不宽裕，看见街上馆子里的卤鸭子，问母亲多少钱一只？母亲说20多元，便觉得是天价，那卤鸭子如同天上的天鹅肉，可望不可即。没想到工作后，裤兜里揣着厚厚的钞票，这里的卤菜全不在话下了。

李烧腊是青石桥最有人气的一家卤菜摊子。 刚出卤锅的肥肠像一大堆松紧带，缠绕在一起，色泽金黄，卤香浓郁，冒着腾腾热气。 我特地挑了两节又宽又褶的大肠，让老板过称。之后切成小节，舀一勺卤水浸泡，打包买回家。姨父在家等候多时，看见我手提肥肠回来，脸笑成了一朵花儿。父亲拿出家里窖藏已久的泸州老窖给姨父斟上，姨父说， “正好，我带来一包奇香卤花生米，下酒吃！”

卤肥肠果然油润醇香，那特有的卤味令人迷醉，恨不得连肉带卤汁全吃进肚里。 姨父的卤花生米，咸中带香，脆里化渣，没想到卤制后的花生也别有风味。姨父边喝酒边滔滔不绝：“成都最有名的卤菜店叫盘飨市，位于商业场背后华兴街上，有百年 历史 。他有一副很别致的对联： 诸肉 还是猪肉好，百菜还是白菜香。 ”

“奇香花生米位于长顺街，人称7号花生，专卖下酒喝茶的炒货。”姨父是教师出身，喜欢诲人不倦，这些 美食 故事在我听来都很新鲜。心里暗想，今后要把这些 美食 都一网打尽，过过 美食 家的瘾。

90年代的成都，还是小街小巷，一副老城的旧貌。我喜欢骑着自行车，在这些小街小巷里瞎逛。每日骑车上班路过长长的红星路，总见红星中路一小店门前排着长队。下班时分路过这里，下车前往一探。只见小店招牌写着“红星兔丁”。

有凉拌兔丁、卤兔头。兔头3元一个，买者众多。我也忍不住馋诱，买了3个卤兔头，当街啃起来。味道咸甜咸甜的，还有一股卤香，很合我味蕾。立即返回，又排了一次队，花45元买了15个。

回家，坐在电视机前，将兔头拿出来，慢慢地啃。啃兔头是有步骤的，我一般是这样：先吃两颊核桃肉，然后掰开下颌和天膛两部分，分开啃，最后咬开颅骨吃脑花。吃兔头，最美味过瘾的是吃舌头部分，肉质肥厚。红星兔头卤味很透，卤水渗入骨子，但火候又恰到好处，不软不硬。啃起来一个接一个，让人欲罢不能。

我坐在沙发上，专心致志啃兔头，一口气大约消灭7、8个，才缓个气来。电视兀自开着，上演着肥皂剧， 兔头可比它精彩多了！ 父亲坐在一旁看着电视，见我这阵状，也忍不住加入进来，转眼就将15个兔头一扫而光。

成都人啃兔头的 历史 由来已久。据我所知，小时候成都就有卤兔头卖。记得有次过春节放烟花，哥哥和他同学带我去看，回来路上就买了卤兔头边吃边走。那时的味道淡淡的，有股浓郁的兔子肉味，个头大，质地也较硬。

十年前，成都流行冷淡杯，兔头一下红起来，各种各样制作手法的兔头陈出不穷，个头也越来越小。成都女孩有两个标志，一是头发染成金黄，扎个翘尾巴在脑后。另一是每到夏日夜幕降临，就和男朋友一道坐在街边巷口吃冷淡杯， 不啃几个兔脑壳一天就算白过了。

省委的女同学，这天打 电话 来：“今晚有没空？下班直接过来嘛，我带你去吃宣兔头！”女同学住在长顺街，附近吃食很多。听说吃兔头，我一下来了兴致，马上就答应了。女同学带着她女儿，在长顺街路口等候我多时，停好车，我们穿过一条小街，就到了店门口。这里原是一停车场，现在顶上搭个一个塑料彩棚，设了几十张桌椅，专卖兔头。

同学说，宣兔头是双流的牌子，最近在这里新开张。说罢，就带我去选。只见兔头都浸在汤汁里，有麻辣味的，五香的，还有不知什么味的。我要了麻辣的3个，五香的3个。老板买发了一双塑料手套给我们，用手掰着吃。宣兔头很软，轻轻一碰，骨架就散开了。也许有红星兔头先入为主，我觉得这里的兔头肉有点柴，没有红星兔头的嚼劲和回香。当然，还是得感谢老同学的盛情款待。

黄宇 摄

成都人爱吃卤菜，卤菜摊子遍地开花。但凡有点技艺的人家，支个大阳伞开个流动摊子，也能混口饭吃，或许生意还不错。前些日子，单位附近有家茶楼底下有一块1米见方的空地，每到下午3点，两个中年女人守着临时搭起的桌子卖起了卤菜。两个大筲箕，盛着满满的卤菜，招揽着过往的路人。

因好这一口，我早就注意到了这个摊子，不到6点，两个大筲箕就空了。想必味道还可以。第一次，在那里买了一只卤猪舌，一人收钱，一人切菜。我和收钱的中年女人聊了起来。“这是我公公的手艺。他以前是个厨师，会整点卤菜，现在我和老公都下岗了，公公就把手艺传给了我们。正好混一口饭吃。”“早晨起来就开始卤，下午3点送到这里来卖。这里只是个临时摊子，我们正在找和合适的铺面，到时你们就可以随时来了。”

说罢，她还要求我加她的 微信 ，说以后把店址发我。这家卤菜味道很纯正，地道的川卤，就像以前馆子的卤菜。而且很软，比较入味，这大概是衡量卤菜手艺高低的重要标志吧。

对于喜好卤菜又没有家传的人家来说，自己动手做也不难。超市有卖各种品牌的卤水。有液体的，也有粉状的。冬天的时候，母亲往往会买一袋“自家卤”，取出浓缩卤汁，加水、卤料，用黑砂陶卤制。中午回家，母亲将卤好的鸡翅、鸭脚、猪肉、豆筋、花生米端上桌，卤香四溢。 我最喜吃母亲卤制的花生米，搭配白米粥，更能凸显出卤味的芳香。 捞出卤菜，母亲再用火将卤汁烧开，晾凉，封存起来，下次再用。母亲说，卤水越陈越香。

人民公园对面有个廖排骨，大慈寺附近有个盘飨市。我和父母常到这两处喝茶聊天。中午，我去卤菜店买几个卤肉夹锅魁，一只卤猪舌、卤猪肚，到茶铺做午餐，简单方便，物美价廉。一日，我们在人民公园浓荫茶铺喝茶，正巧遇见美术出版社的闺蜜和她父母也在此喝茶，于是坐在一起聊天。闺蜜穿着她自己设计的衣裙，乐呵呵地跟我们打招呼。好久不见，一番寒暄之后，我们不免又摆起了 美食 话题。

闺蜜说，“最近单位的同事传授了一道手艺给我，我学会了，好香好香，我儿子好喜欢！”“什么手艺？快教我！”闺蜜顿了一顿，微笑着说“麻辣牛肉干。”然后她如此这般告诉了我具体做法。此时，我已按耐不住动手做麻辣牛肉干的冲动，提前与闺蜜和家人道别，赶回家去尝试。

先在农贸市场买了2斤牛肉，讲好了要做牛肉干的那块肉。然后回家用母亲的陈卤水卤牛肉，一直煮了2小时才将牛肉煮软。捞出切成细条。油锅置炉上，放入姜葱与牛肉条同酥，大约5分钟后，放入辣椒面、花椒面、盐、白糖，搅匀略炒。熄火，冷却，即可。

父母回家来，尝了我做的麻辣牛肉干，说:软硬合适，咸甜可口、麻辣鲜香，有点香。我心里美滋滋的，不太难，没想到一次成功，从此又有了一手卤菜绝活。快乐要与朋友分享，我将做好的牛肉干分成三份，一份留给父母吃，一份孝敬姨妈姨父，一份请省委同学品尝。说到做到，骑上自行车，先给姨妈送去，然后顺着长顺街到了省委同学家，同学一番惊喜，吃后连声叫好。最后回到家里，母亲说，“你姨爹已打 电话 来道谢了，说好吃，不错！”此时我心里美开了花。

这就是我的卤菜生活。能吃、会吃、擅做、喜侃，或许是 美食 之都人的共同特征吧。

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在吃这件事上

我们可以拥有一份奢侈

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卤味店的经营瓶颈是日营业额2000元，要想扩大营业额，必须增加产品关联性。比如买你卤味主要是喝酒，可以考虑增加啤酒销售，或其他下酒菜配套。

增加回头客，增加促销活动，比如单次购买达到多少送花生一袋或啤酒两瓶等等。或者累计购买十次送一次平均额的卤味啥的。

增加线上销售，特别是美团外卖和饿了么等配送销售。

增加产品的适口性，考虑地区差异，比如龙虾有原味，红烧，蒜蓉，麻辣的不同口味。

很多行业外的人很好奇大街小巷随处可见的卤味熟食店，卤菜摊一天到底能赚多少钱？今天，给大家透露点行业秘密，到底多赚钱，看完一张表格你就懂了！

首先给大家说说为何卤味熟食能够长久不衰。卤味熟食是一个不调季节的美食，就如重庆的火锅对于重庆人来说是没有季节之说的，冬天冷吃火锅去湿气，夏天热吃火锅配点冰镇啤酒那叫一个爽啊……而卤菜夏天有凉卤菜，冬天可以做鲜卤现捞的热卤。卤味店的菜品也是相当的丰富，荤素搭配，满足不同群体消费者的喜好。而且卤菜的销售也是形式多样，不仅可以在店里消费，也支持外卖点餐，也有不少顾客买的时候选择切好打包带走，后面这两种情况就不用提供就餐场地。特别是外卖形式的营销一定要注意口碑，做好售后服务，带来二次及多次销售。

卤菜那么好，看完下图这张亿润表你就知道了

从这个表格基本就涵盖了卤菜的主要的种类，很直观的展示了卤菜行业的毛利润是非常高的。

卤味熟食行业的优势分析：

1、 卤品店对店面面积的要求相当宽松，最低5平米就能运营一个店，一般来说，十多平米就完全够用了，大部分的卤菜店是不需要提供就餐场地，大大降低了运营成本。

2、 人力成本低。一个卤菜店，一般1-2人就可以经营，店面不大，经营起来不会有太大的困难，如果是夫妻或者合伙开店，就不用考虑员工的成本了。

除开表格里列出的毛利润，其他的成本就设计了店面租赁，水电气成本，店面装修成本。然而哪些手推车的卤菜，就完全不用考虑这些，仅仅只有采购成本。在之前我曾采访过一个推车大妈，每天都会在小区门前摆摊卖卤菜，菜品并不丰富，看着色彩也是一般的卤菜，但是走近时的卤味还是挺足的，闻着也挺有食欲，下班回家买点就可以当做一道菜。我问大妈这么一天可以赚多少，她也就说了一个大概两千多，每天摆摊的时间也并不长，几个小时。轻松自在的赚钱，岂不快哉！

在自己家宿舍做卤菜,注意事项如下。

1、卤菜行业摆摊本身就是一种重要的经营模式，之前摆摊都要交这那的，现在不但不交，城管还很热情这也导致更多摆摊者加入。很多人都知道卤菜摆摊相比租店面净利润更高，只要地点选合适了，人流量大生意自然也不会差，同时收入也十分稳定，但卤菜摆摊也和开店一样，不能因为投资小就盲目去做，而要先踩点，再选品，研究竞争对手之后再去摆摊。

2、如果你是做传统卤菜摊位，可以考虑小区门、社区人流量比较大的地方；工厂宿舍旁。如果你是做休闲型的卤味小吃摊，可以考虑商业步行街、学校门口附近、公园门口、地铁出口旁边等等。做什么样的产品，决定了什么样的目标人群，什么样的人群决定了地点，而人流时间的分布决定了你什么时候出摊。

3、这个可以先自己心中有谱，然后选择对应的地点，也可以先看中一个非常合适的地点，然后根据这个地点的人群确定相应的品种，总而言之要根据你选好的地点，和目标人群决定卖什么，不要以为你喜欢什么顾客就喜欢什么，你要卖市场需要的东西；但就目前的疫情之后特殊情况，我个人建议新入行的卤菜摆摊人员从单品开始摆起，如果情况允许，做现捞卤串是个不错的选择。做一些卤味小吃与烧烤摊、大排档的店铺摆在一起也是不错的。