这个皮蛋是好是坏？

在外观上鉴别皮蛋好坏的方法包括:

1 看蛋壳的颜色。质量好的皮蛋，蛋壳呈茶青色，外壳上的涂料泥身应该完整，而且有扑鼻的碱味。如果泥身严重脱落或有异味，就是不好的了。

2 敲打和摇晃。一手拿住皮蛋，另一手用食指和中指的背面敲击，有弹性为好蛋，如果硬得像石头就不太好了。将皮蛋上下摇动，无响声为好蛋，要是发出咕噜的声响就是坏的了。

3 检查外观。观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；去皮后有弹性；摇晃时无动荡声。劣质皮蛋包料破损不全或发霉;剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染;摇晃后有水荡声或感觉轻飘。

需要注意的是，这些方法只是外观上的判断标准，无法确定微生物污染程度。如果需要确保食品安全，建议购买正规品牌的产品，并注意保存方式。

『皮蛋越贵越好？这4种质量差，为了健康，白送也别要，别买错了！』

皮蛋是中国特有的一种美食，历史悠久，有几百年的历史了，因为成熟后形成漂亮的松花，所以也叫松花蛋。皮蛋是用鸭蛋经过腌制而成，也可以用鸡蛋，颜色黝黑光亮，口感嫩滑爽口，具有特殊的香味。

由于是蛋加工食品，所以皮蛋的营养价值很高，还具有一定的药用价值，受到很多人的喜爱。

不过，皮蛋是用碱性物质腌制的，包括火碱、石灰等，故有一股浓浓的碱味，让很多人避而远之。其实，只要用对了调料，不仅吃不出碱味，还别具风味呢。

皮蛋的传统做法中加入了一定量的黄丹粉，就是氧化铅，铅超标有害人体健康，还会影响儿童的成长发育，所以不能多吃，儿童最好不吃。如今，市面上出现了一些“无铅皮蛋”，价格昂贵，一个就要3~5块钱。而普通皮蛋很便宜，一个只要7毛钱，这种皮蛋能吃吗？

下面我们就聊一聊皮蛋，应该买什么样的皮蛋，如何看皮蛋有没有铅呢？

质量比较好的皮蛋，一般蛋壳很完整，无任何裂纹，剥开后蛋白凝固成胶体，弹性好，透明度高，有松花状的花纹，蛋黄呈青黑色，有淡淡的清香味。

如果蛋壳有裂纹，蛋白不凝固，有难闻的异味，蛋黄颜色非常黑，说明质量不好。在购买皮蛋时，如果遇到下面这4种情况，都是劣质皮蛋，白送都不能要。为了身体健康，一定不能食用劣质皮蛋。

劣质皮蛋的特征

1、蛋壳有裂纹、有黑斑

蛋壳有裂纹，腌制时就可能侵入一些细菌，导致皮蛋内部变质。如果表面有大量黑斑，说明皮蛋的含铅量过高，不宜购买。优质皮蛋的蛋壳完好无损，表面无黑斑。

2、蛋清无颤动感

把皮蛋握在手中，上下晃动几次，感觉蛋清的颤动，由于皮蛋成熟后凝固成胶体，弹性极佳，在晃动时会颤动。要是感觉不到颤动，则皮蛋的质量不好，不要买。如果有明显的颤动，则是优质皮蛋。

3、有异响

把皮蛋放在耳朵边摇一摇，如果听到响声，比如液体流动声，说明皮蛋质量差，不能买。

皮蛋成熟后，蛋白和蛋黄都凝固了，是不会流动的，听到异响只能说明皮蛋未成熟，或是已经坏掉了，哪种情况都是不能吃的。

4、有异味

把皮蛋放在鼻子上闻一闻，如果问到臭味、霉味，肯定是坏掉了，不能买。优质皮蛋，有一股碱味是正常的，剥开后能闻到特殊的香味。

另外，质量比较好的皮蛋，成熟度高，弹性好，壳一剥就掉了，不会粘壳。切开后，切面光滑不粘刀（溏心蛋除外）。如果皮蛋很容易碎，说明成熟度不高，质量比较差。食用时，优质皮蛋味道鲜美，如果有怪味就不能吃，立刻扔掉。

无铅皮蛋

无铅皮蛋并非“无铅”，根据国家规定，制作松花蛋铅的用量不能超过3毫克/1千克，符合这个标准的皮蛋就被称为无铅皮蛋，所以无铅皮蛋就是铅含量比较低。

购买皮蛋时，优先选择无铅皮蛋，但毕竟还含有少量铅，老人和孩子最好不吃。

食用注意

皮蛋看似干净，蛋壳上还是有细菌的，直接食用不利于健康，建议先把皮蛋用开水煮5分钟，消毒杀菌。调味时加一些陈醋，能杀菌又能中和一部分碱性，吃起来也更具风味！

湖南德山牌松茶皮蛋

德山牌松茶皮蛋是湖南省的传统名特产品之一。它产于鸭蛋原料丰富、气侯适宜的洞庭湖滨的古城常德。系用泥包法制成，深受省内外、东南亚地区的广大消费者的欢迎。

原料配方：鲜鸭蛋为1000枚纯碱325～375千克生石灰10～125千克食盐15～2千克红茶2千克陀生(氧化铅)50克沸水50千克

制作方法：

1料液的配制：配料前，先把各种材料进行感官检验和化学分析，然后根据质量情况，参照生产配方下料。其配料过程是：先把水、红茶和盐、纯碱混合，在锅中加热至沸腾，再冲入配料池中，加上石灰和陀生(氧化铅)，用搅拌机充分搅拌均匀，再让料液冷却至室温，清除渣屑，抽样测定料液的各种成分的含量。通常要求氢氧化钠的含量控制在45～55%、氢化钠的含量控制在35～45%。

2验蛋、敲蛋和下缸：将鲜鸭蛋进行照验、分级，剔出不适宜加工的次蛋、劣蛋，然后把验好的蛋送到下缸处进行敲蛋，进一步清除裂纹、红粘壳、尖嘴、钢壳、沙壳等蛋。上缸前在缸底放入10厘米左右厚的底料，以防产生破蛋，然后一层层地把蛋放平，待缸装满后盖上并卡紧竹篦。

3灌料：缸内盖上竹篦后，开始灌料。灌料前，料液要搅拌均匀；灌料时，动作要缓慢，避免大量料液一下冲入而击破鸭蛋，料液全部淹没了鸭蛋即可。

4质量检查：鸭蛋在料液中泡制时，约经7天后，检查蛋的变化情况，往后根据气侯，每3～5天检查一次，随时掌握蛋的变化和成熟情况，及时检查和处理。

5皮蛋起缸：鸭蛋在料液中经45～60天的浸泡，即可起缸。起缸时，皮蛋的质量情况是：蛋黄呈小糖心或硬心，蛋白胶凝完整，有弹性，有松花。皮蛋在出缸前，要准备好洗蛋水(在100千克冷开水中加2～3千克生石灰，并搅拌均匀)，待洗蛋水温与室温一致后，将泡蛋缸上的竹篦盖取出，轻轻把蛋捞出，装在蛋篓中，再把蛋篓浸入洗蛋水中轻轻摇动，洗去蛋上的粘附物，然后提出晾干，送去验照，选出好蛋，剔除次蛋。

6皮蛋包泥：经过照验合格的皮蛋，再包上泥料。泥料的配制是：用50%干而带砂性的德山黄泥，兑入47%左右腌过皮蛋的老料液，加上3%的石灰粉混合，用打料机在搅拌池中充分打匀，然后取样化验料泥中氢氧化钠的浓度。通常要求其含量在2～25%，如果料泥不合标准，需再行调整至适度。配制好的料泥，加入纯净干燥的早稻谷壳混合，然后逐个包蛋。

湖南益阳松花皮蛋

益阳松花皮蛋是湖南省益阳市驰名中外的特产。已有500多年的历史。1981年5月，在全国食品质量评比会上获得国家银质奖，畅销欧美、日本、东南亚等32个国家和地区。

原料配方：鸭蛋1000个，纯碱10千克，生石灰2525千克，红茶末5千克，氧化铝450克，食盐4千克，干黄土25千克，柴灰25千克，清水50千克

制作方法：

1精选鲜蛋：以洞庭湖畔所产的鲜鸭蛋为原料，逐个通过灯光照验和敲验，要求蛋白浓厚澄清，无斑点及斑块，蛋黄位于中心，无暗影。剔除清青蛋、搭壳蛋、散黄蛋、热伤蛋、霉点蛋等。

2配料制泥：将红茶末、食盐、碱、氧化铝放入陶缸内，灌满热开水，使其泡开。随后分批放入石灰，边搅边加，直至均匀，凉后备用。

3缸装浸制：把蛋横向装入缸中，上面盖压蛋网盖，再将冷凉料液徐徐灌入，直至蛋浸没，加盖封缸口，料液温度20～25℃为宜。浸制5～7天后，蛋白变稀呈水状，10天左右逐渐凝固，15天后温度可略低。一般经过25～30天即成松花蛋。

4包泥成品：松花蛋成熟后，蛋壳变薄变脆，为了防止破碎和变质，需涂泥包糠。在涂泥前先用冷水冲掉蛋上的料液、晾干。然后将已用过的料液和黄土调成浆糊状，包在鸭蛋上，在谷壳中滚动，用手稍搓成团。包泥后入缸密封，春天经40～50天，秋天50～60天，并逐个检查，剔出响蛋、破蛋、烂头蛋，再密封10～20天即成。

产品特点：体软而有弹性，滑而不粘手，蛋白通明透亮，能照见人影，上面有自然形成的乳白色的松枝图案。蛋黄呈墨绿、草绿、暗绿、茶色、橙色五层深浅不同的色彩，味道鲜美，清腻爽口，余香绵长。