厨师做菜的秘诀有哪些值得掌握好的

厨师一般炒制出来的菜肴都是十分的具有营养滋味的，每一种不同菜肴的摆盘都是给菜肴进行添色，那么你知道对于好吃的菜肴厨师都是如何做的吗以下是懂视小编为你整理的厨师做菜秘诀，希望能帮到你。

厨师做菜秘诀1、炒青菜时，不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩。炒的时间不宜过长;

2、炒藕丝或藕片时，一边炒一边加些清水，能防止藕变黑;

3、茄子切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋，炒出来的茄子颜色不会发黑;

4、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口;

5、豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味;

6、要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火;

7、蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美;

8、熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水;

9、煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮;

10、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪板油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质;

11、将切好的猪肉片放在漏勺里，在沸水中晃几下，待肉刚变色时就起水，沥干水分，然后下锅炒，几分钟即熟，鲜嫩可口;

12、将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口;

13、烧荤菜时,在加了酒后，再加点醋，菜就变得香喷喷的;烧素菜时，适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用;

14、蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差;

15、带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味;

16、炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度;

17、腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口;

18、炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好;

19、豆芽鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩;

20、甜椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅;

21、用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣;

22、夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。

炒菜的调料放置顺序炒肉菜，快熟了才放盐

加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。

可选调料：糖、酒、醋。炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥味，还能让肉吃起来更嫩。糖一定要在盐之前放，否则盐的脱水作用会让肉变老，甜味不能渗进原料，造成外甜里咸。

忌放：味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。如果炒肉菜再加入味精，反而会破坏自然的鲜味。

炒素菜，翻炒几下就放盐

加入顺序：糖、醋、盐、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，因此能保留更多的营养。先把锅烧热，放入油烧至五六成热时，(这时可根据喜好放葱姜等爆出香味)，放入青菜煸炒几下，下入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟，如素炒菠菜、清炒油麦菜等。

可选调料：糖、醋。学烹饪就到广州新东方烹饪学校，不需要限糖的人，可以加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后，就没必要放味精了。炒白菜、土豆丝等蔬菜时，加入一点醋能让口感脆爽，并保存更多的维生素。但炒青菜的时候都不能放醋，加入醋会将大部分叶绿素破坏，颜色迅速发黄，不但难看，而且营养价值大大降低。

忌放：酱油。酱油味道浓郁，炒蔬菜时加入，不但影响了蔬菜清爽的色泽，浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。

炖烧菜，先放料酒

加入顺序：料酒、酱油、糖、醋、盐。烧菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味来遮盖腥膻，因此酒应该在锅内温度最高的时候放。红烧时放酱油主要是为了上色，因此酱油也要先加。另外要记得，糖必须在盐之前加，否则烧出来的肉就发柴发老。学烹饪就到广州新东方烹饪学校，以红烧肉为例，先将带皮五花肉切块过油，然后另起锅，油烧至六成热，放入八角、葱姜块煸出香味，烹入料酒，放入酱油、白糖烧开，加入汤(或水)，大火烧开撇沫，改用小火烧至八成熟时放入盐。炖的烹饪方法与烧基本相同，只是汤汁多一些。

可选调料：醋。做糖醋鱼等醋味很浓的菜时，要在放酒之前放醋。因为这样的菜肴中不仅要有酸味，还要有挥发出来的醋香味，来遮盖原料的腥膻味，因此要在锅内的温度最高时放入。而烧其他肉菜时，可在加糖之后加点醋，这样不但能使菜肴更香，还能炖得更烂。

凉拌菜，最后一起放

加入顺序：都最后放。做凉拌菜一般是把所有的调料混在一起调成味汁，再浇在菜里，拌匀。调料一定要在最后放，现拌现吃，否则菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失。比如凉拌莴笋、凉拌肚丝等，把生料或熟料切成丝、片、块等，再加上调味料拌匀。

忌放：味精。味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

汆丸子，调料先放肉里

加入顺序：料酒、盐。在做汆丸子、汆白肉等菜肴时，要先用调料腌制原料。如汆丸子先将肉切碎加入胡椒粉、料酒搅匀，加入蛋清再搅匀后，最后加盐搅至上劲，然后汆入微开的水中，小火煮熟，汤中最后加入盐。煮的调味方法也与此类似。

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结婚宴席厨师的工资因地区和酒店规模而异，一般来说，大城市的酒店厨师工资普遍比小城市的高。

对于农村地区来说，结婚宴席的厨师通常在500-1000元之间，这个价格相对较高，因为农村的环境可能不允许雇佣大规模的厨师团队。

因此，总的来说，结婚宴席厨师的工资在500-1000元之间，具体取决于地区和酒店规模等因素。

农村红白喜事都吃大锅菜，一做好就被抢光了，都会感觉到农村的大锅菜和家里边做的饭菜味道是完全不一样的。因为大多数农村做大锅菜的厨子都是经过专业训练的，之所以能够称之为厨子，一定是自己做菜的口味和家常菜口感是完全不同的。同时因为做桌的人比较多，在热闹的环境当中也会觉得食欲大增，所以在菜一上桌以后就直接被抢光了，这显然已经变成了很正常的事情。

很多人在农村里面参加红白喜事的时候，都比较喜欢吃大锅菜，所谓的大锅菜都是用一个大大的铁锅进行炒菜。炒出来的菜都会根据每一桌有多少人进行分配，一般一锅菜炒的都足够分配7~8桌人的饮食。这里面的搭配都需要根据厨子炒菜的习惯进行搭配，而且每一个地区的不同，在饮食口感上面也是完全不一样的。农村的大锅菜之所以会觉得比家里面做出来要更好吃一些，主要是因为人多的时候，吃饭就会觉得比较香。

在农村本身就是属于比较热闹的地方，在饮食当中也都是为了烘托热闹的气氛，很多人都会喜欢围在一起吃大锅菜。其实大锅菜和家里的做法都会有些相似，在炒菜的过程中，厨师也都会用到各种各样的调料，能够把菜品调制的更好吃一些。而在家里边很多人炒菜的时候，由于家里边的调味品并没有那么多，所以做出来的味道也会有些逊色。

作为一个成年人应该知道如果自己的炒菜方式能够和大厨一样进行对比，那么每一个人都可以当大厨。甚至大多数的农村人在举办婚礼或者是丧事的时候，都会请专业的厨子去进行帮忙。因为想到通过请全村人在一起吃饭，可以进行讨论菜品究竟如何，围坐在一起吃饭的时候，农村人还总是会七嘴八舌的讨论村里面发生的一些事情。

在农村办喜事会准备那些菜？这个问题比较广义，不能统一而论之，因为每个地方的风俗不同，饮食习惯不同，各个地方人饮食的口味也各不相同，再有就是每个地方有每个地的特色 美食 ，所以说在每个地方的农村里办喜事用到的菜谱都不会相同。

就以我的家乡岑溪来说吧，岑溪市位于广西的东南部，与广东的罗定市相邻。我们这地方人说的话（方言）都是以白话为主，相比广东白话（粤语）只是口音上有些许差别，所以说我们整个岑溪市人的生活习性及饮食习惯都与广东地非常接近，所以平时办喜酒所用到的菜谱基本上都属于广东菜（粤菜）一类，与广东菜（粤菜）非常接近。比如在平时办喜酒餐桌上出现的基本都是这类菜谱：白切三黄鸡1碟，香芋扣肉1碟，龙虾1碟，白切田鸭1碟，蒸鱼1碟，猪手（或猪脚）1碟，蒸排骨（或豉汁排骨）1碟，酿油腐1碟，尤鱼炒西芹1碟，猪瘦肉2碟，时令青菜2碟，老火靓汤1盘，炸腰果花生1碟等等，有个别的乡镇还会适时添加三两味其它菜式。

农村办喜事要准备几个菜，这个各地是不一样的，就说说我们当地的情况吧。

我们当地男婚女嫁办酒宴，一般最少要办两天，共备办四顿饭，第一天中午算开始，第二天中午是正日，第一天中午一顿不连水酒饮料烟，一桌饭大概要花五百多元，第二天中午一桌吧，大概要在七百元左右吧。具体上些什么菜呢，我也不再多说了，发个你自己看，值与不值偿了才知道。

我们宴席一般现在都是请的”一条龙”服务，一切由他们负责办，自己只办理其它的事项。农村人虽然比较勤俭节约，可办事宴最爱互攀比，总觉着花少了怕人说闲话。这样明明家家认为是浪费钱，可谁家也不愿从自身来做起，只好这么一直来传承。

你愿意从你做起吗，不妨简单办一下喜宴吧。

农村办喜事一般多少菜，我最有发言权了，因为我是一名东北厨师，给农村的朋友，亲属做过很多次酒席，结婚的头两天就制订菜谱，把菜都买回来，一般坐堂客很多，还有捞忙的头一天就开吃了，正日子就是大餐了，一般都是28道菜，28，28，咔咔就发吗，先看看凉菜：酱牛肉，炝拌肚丝，松花小肚，白味烧鸡，猪皮冻，猪头焖子，黄瓜大拉皮，盐水大虾，干炸鱼，春卷，热菜：糖醋鲤鱼，糖醋排骨，四囍丸子，扒肘子，锅包肉，扣肉，溜肉段，蕉溜大肠，溜肝尖，辣炒蚕蛹，樱桃肉，烤羊排，爆炒鱿鱼，扒牛肉，酱扒茄子，虎皮尖椒，地三鲜，桨地瓜，一共28道菜，不知道大家喜不喜欢东北的农村菜，一个地方一个习俗，但都是一个目标，愿新人白头偕老，多子多孙，家合万事兴。

农村办喜事会准备那些菜呢？今天我给你们分享下我结婚的时候准备的菜品。

第一、先说凉菜吧，十个凉菜。

酱牛肉、果木烤鸭、雪花鸡柳、红油耳丝、蒜梗牛肚丝、冰糖芦荟、姜汁莲菜、爽口大拉皮等等，一共十个菜。

第二、热菜有；清炖整鸡、红扒全肘、糖醋鲤鱼、梅菜扣肉、香辣虾、粉蒸排骨和酥肉，外加几道素菜一共十个。

五道汤；甜汤有银耳羹、水果汤、早生贵子汤

荤的，酸辣肚丝汤、酸辣鸡蛋汤。

面点有三道；蛋糕、糖角、小笼包。

以上都是我去年结婚办喜宴的菜，每个地方的菜都不一样，但是都大相径庭吧，毕竟价位也是一方面，我结婚的菜400一桌。

菜单一

红烧鱼

东坡肘子

香辣虾

梅菜扣肉

口水鸡

凉拌拼盘

烧肥肠

白灼基围虾

一品蒸鸡

梅菜扣肉

大盆藕片

清蒸排骨

干锅啤酒鸭

泡椒田鸡

炒时令青菜

三鲜汤

菜单2

八冷碟：

1鸳鸯彩蛋

2如意鸡卷

3糖水莲子

4称心鱼条

5大红烤肉

6相敬虾饼

7香酥花仁

8恩爱土司

八热菜：

1全家欢乐——烩海八鲜

2比翼双飞——酥炸鹌鹑

3鱼水相依——奶汤鱼圆

4琴瑟合鸣——琵琶大虾

5金屋藏娇——贝心春卷

6早生贵子——花仁枣羹

7大鹏展翅——网油鸡翅

8万里奔腾——清炖金踢

四果点：

1甜甜蜜蜜——喜庆蛋糕

2欢欢喜喜——夹心酥糖

3热热闹闹——糖炒栗子

4圆圆满满——豆沙

菜单三

八味彩碟

黄油焗加拿大龙虾

老虎蟹焗泰国香米

白灼基围虾

广式蒸多宝鱼

蒜蓉蒸扇贝

日式烤牛肉

姑苏万三蹄

摇滚香酥鸭

牛仔粒焗杏鲍菇

喜庆汤三鲜

爱上四喜丸子

现在农村的酒席上，随着人民生活水评的不断提高，酒宴菜也在同步提高。各种各样的新鲜菜越来越多，平均每桌最少十二碗莱。比如:鸡，鱼，龟鱼，肉，肚，花生米，鸡爪，牛肉，羊肉，海鲜，还有一碗小菜等。一帮每桌都吃不完，还有客打包拿回家的，每个来客都吃得红光满面，劲头实足，欢欢喜喜，开开心心。

这个是专业问题了，恰巧前几天一个朋友奶奶过80大寿，由于他父母在他小时就离婚，朋友自小是奶奶扶养长大的，所以特别孝顺他奶奶，80大寿准备的喜宴大家看看怎样

　1、美满家园宴

　红抱喜临门(国宾大拼盘)

　凤凰展彩堂(蒜蓉蒸扇贝)

　金球辉影照(酱皇龙凤球)

　丽影瑶池舞(鲍参烩鱼翅)

　情深双高飞(一品烩鲍片)

　龙鱼永得水(清蒸石斑鱼)

　心心相互印(避风塘排骨)

　银燕抱福来(鱼唇炖三宝)

　喜鹊报佳音(珊瑚扒双蔬)

　永结喜同心(生炒糯米饭)

　百年偕好合(莲子红豆沙)

　良辰添美景(季节鲜水果)

手把肉赠送

　2、佳偶天成宴

　皇城红袍添喜庆(乳猪大拼盘)

　鸳鸯翡翠金腰带(蒜蓉蒸龙虾)

　锦绣百花如意球(杏鲍菰带贝)

　龙凤振翅冲天飞(原盅鸡炖翅)

　瑶池玉女网上鲍(珊瑚百花鲍)

　碧波游龙情意长(古法蒸石斑)

　星光金砂满华堂(蘑菰嫩羊排)

　十全美德如意盅(花胶炖北菰)

　喜获天赐玉麒麟(鲜百合芦笋)

　百年美眷庆好合(干贝芋头糕)

　佳偶永结齐同心(咖哩豆沙酥)

手把手赠送

崖系客家人，爱食客家菜！崖系客家人，崖爱客家妹！一首客人的歌“崖系客家人”，应该大家就知我介绍什么菜了……！客家人的农家宴八人一台，俗称八仙桌。客家人在喜庆、婚嫁、做生日、庆满月、款待亲朋好友，都会置办上一桌“八盘”的佳肴来宴请客人，称“筵席八盘”。

“客家八盘”其实就是最有客家特色的八道美味菜肴。和如今大多数喜事都在酒店举办不同，在过去，客家人办酒宴一般都在祠堂进行。客家人是淳朴亲邻的，无论是谁家办喜事、丧事，临近的村民都会前往帮助。通常，人们早早就把祠堂打扫得干干净净，小孩们在大人的带领下结伴把桌子凳子在祠堂摆好。正式的酒宴开始后，力气大的妇人先把用饭甑蒸好的饭抬上来，接着，年轻一辈便开始往桌面上摆放客家酿酒、零食、水果等物什。最后，等一切就绪，便可以上“客家八盘”了。上这“八盘”，一般的次序是，先上金针炒猪杂或者木耳炒酸菜、酸菜炒竹笋等，谓之开胃菜；接着就是香芋扣肉，客家人喜欢把猪肉切成大块方形，这道菜是在两块五花肉中间夹一块香芋片，这样做既避免了大块猪肉的油腻，又使肉片上夹杂香芋之味儿；除了这两道菜，八盘里还包括传统的香菇煮猪手、肉片炒米粉、客家丸子（一般为猪肉丸），还有被称为客家第一大菜、第一名菜的客家酿豆腐；当然，无鸡不成宴，还得上一盘白切鸡，这是自家饲养的农家鸡，也是客家人招待贵宾必不可少的一道菜；最后再上一道：农家自种的青菜（一般为卷心菜、包菜，寓意团结、同心）。以上便是在客家农村喜宴中最为常见“八盘”。事实上，客家菜拥有着自己根深蒂固的菜肴文化，着重突出“田园之美”，除了这常见八盘，有的人家还会加上自家养的鱼、山间采摘的一些野菜等能体现农家田园风情的菜肴。

每个地方都不一样，我家在湖北京山的一个小乡镇里面，餐食以猪肉为原材料居多，比较有特色的是一个全家福的汤，里面有肉丸，鹌鹑蛋，瘦肉，猪肝，蛋皮，火腿肠，黑木耳等等，微酸，很可口。另外就是由于比较靠近隔壁钟祥市，餐桌上也有他们那边的名菜，盘龙菜，还有一份炒千张，炒千张是最考验厨师功夫的，千张好不好吃直接代表厨师水平。然后就是会有鳝鱼，有的会做香辣爆炒的，有的会做蒜蓉清蒸的。一桌一般12个菜，偶尔碰到东家准备14个菜，不会特别多，也不会觉得很少。

问:农村的喜宴都有什么菜？

农村的喜宴，菜很多，荤的有鸡鸭鱼猪羊牛肉还有海鲜外，素的就是现在市场上出售的各种青菜，几乎所有能拿的上台面的菜应有尽有。

因为喜宴不是一家两家，而是千家万户，你家喜宴可能用这种菜而没那种菜，他家喜宴就可能用那种菜而没这种菜，让人细数是数不过来的，只能说什么菜都可能有。

但万变不离其宗，无论用什么菜，都是用盘子用碗往上端，而这盘子碗的数量是有讲究的，就是多少个盘子多少个碗凑成一桌酒席，不管里面盛的是什么菜，盘子碗是有定数的，吃的席是什么名称，这种席就有多么个盘子碗。

现在的酒席大都只说多少个菜，十二个菜，十六个菜，或二十个菜等，不知叫什么席。

过去农村酒席是有名称的，各种名称规格的酒席有各种盘碗的数量，这是不能错的。

过去，物资匮乏，一般人家办不起大酒席，这酒席就有低规格中规格和高规格之分。不在规格之数的无论炒多少个菜那算不上席，只有与规格相符才能算上酒席。

过去农村酒席有四五席，十三件，二八席，和三八带海味，够上这些数的才算做席。而最低规格的酒席就是四五席。

四五席就是四盘五碗，四盘喝酒，五碗吃饭。别瞧不起这四盘五碗太寒酸，过去农村只有上中农富农人家才摆得起这四盘五碗，中农以下的人家是摆不起的，而中农以下的人家在农村是大多数的。这四盘就是两个凉菜两个炒菜，凉莱是切盘薰肠切盘凉拌藕都可以，炒菜是炒盘鸡蛋蒜薹之类都可以，五碗则是方子条子丸子鱼和一碗汤，这就是四五席。

中等规格就是十三件，所谓十三件就是在四五席基础上又多了喝酒的四个盘，也就是八个盘喝酒，五个碗吃饭，这样的酒席过去在农村就是富农和小地主能摆得起了。

高规格的二八席，也就是在十三件的基础上又添了三个碗，就是八个盘八个碗，八个盘喝酒，八个碗吃饭，这二八席就很是丰盛了。这在过去农村只有大地主才摆得起。

最高规格的酒席就是三八带海味，三八带海味就是连喝酒带吃饭共上二十四个菜，其中必有海味，而上酒之前还要有四干四鲜，撤下四干四鲜后才正式上这三八带海味。听老辈人说，这个三八带海味酒席过去在农村，只听说过，极少有人吃过和看见过。

现在农村酒席，三八带海味肯定是不新鲜了，我就吃过好几次，不过，没有至少八百块钱的礼金，是吃不上这个酒席的。

乡村大厨

李罡

村子里的红白喜事上，都少不了一个重要的角色——乡村厨师，我简称为乡厨。东家儿女结婚，西家老人过世，甚至谁家娃娃满月，谁家老人祝寿，第一个想到的就是请谁来做大厨。因为乡亲们评判谁家的这类事过得好不好，不只看来的客人多不多，因为各家人际交往不一；也不只看客人里面有头有脸的多不多，够不够牛气。最最重要的一个简单的判断标准——吃的好不好！一共上了几个菜，多少荤菜，多少素菜，是不是典型的十三花——菜的样式，主菜配菜一共是十三盘。当然，菜的味道如何，样式多不多，搭配得好看不好看等等，也是考虑的要素。可以毫不夸张地说，大厨手艺，决定了这个事情的体面与否。

　 于是，请一个合适的厨师就显得非常重要了。听话姓李，据说这个名字是他老娘给他起的，小时候他调皮捣蛋，特别不老实，所以名字里包含着老人的一份苦心，自然是希望他越长大越乖越听话一些。他是村子里最早的一代乡村厨师。今年已经年逾古稀，在他将近一生的人生历程里，几乎有五十多年的时间活跃于村里家家户户的大事小情红白喜事上。村子里每一家遇到这类事情，第一个想到的就是他。只有村子里同时过事，实在错不开的时候才去考虑别人。有意思的是，即便请别人，这些别人也和听话有关，因为他们或多或少都跟着他学过手艺，都是他的徒弟。所以，说听话是我们村子里的首席大厨，那可一点都不过分。

　 乡亲们欢迎听话做大厨，原因是多方面的。手艺好，人实诚，不偷奸耍滑，更不铺张浪费。其实归结为一句话，那就是把主人托付的事情，当做自己家里的事情来做。所以人们信任他，每当请到他，主家只交待一句话，材料就这些，你看着办，过好过坏全靠你了。大厨听话胸脯一拍，没嘛达，你放心。这么一番简单的交流，主人家放下心来，大厨听话也就全心全意尽心尽力去操办。最后的结果自然是众人满意皆大欢喜。

　 不管是酷暑难耐的盛夏，还是滴水成冰的寒冬，接了活的听话大厨都会认真做事操尽心。不管是主人家家境优越条件好，还是日子紧巴过活烂，他都是一视同仁竭尽全力把事做好。

　 过事的前两三天，他会被主人请到家里，一起商量开菜单的事宜。一壶茶，几张纸，一根旱烟袋。炕头上，盘腿而坐。听着主人把大体情况做一介绍，不时插上几句以作提醒。会来多少人，里里外外大大小小的亲戚有多少。准备上多少道菜，根据这些决定置办那些食材。识字不多的听话，会在心里面斟酌一番，然后详细地记下。一般情况下杀猪宰羊都是主家提前考虑，他要问清楚大小轻重，甚至会去圈里看看。其余菜蔬调料，那就要外出购买。这些都是菜单上必备的内容，品种有哪些，每一样多少斤，他都会在心里反复盘算，然后很慎重地写上数字。一般情况下，精打细算的他，一次过事之后，基本上不多不少，这是人们经常津津乐道的话题，不够，临时抱佛脚让人难堪耽误事情不说，从此可能在村子里落下话把，吝啬小气抠门的标签就让主人家好长时间抬不起头说不起话。稍多一些也不要紧，几天过去主人家就会消化了。多了最可惜，很多食材放不了几天，尤其夏天，最后几乎倒掉，那可是主人家辛辛苦苦挣来的血汗钱啊！那么浪费掉，谁不心疼。几十年过去，只有听话在这件事情上做的几乎是滴水不漏了。

　 每到一家开始过事，他是第一个来到主家的。有时候比主人家起得还早。来了，二话不说，挽起袖子干活。先要把他工作的场地收拾干净，然后和泥砌锅灶。这些既是力气活又是技术活，地方打扫干净，食材摆放整齐，看起来井井有条很舒服。砌锅灶要自己动手，这样做自己用起来顺手。不到半个时辰，手脚麻利的他就会安顿好一切。两三块大案板摆成便于操作的一横两竖式样，分别放着生熟不一的大肉蔬菜调料豆腐等等大件用料。三四口大缸也一字排开，招呼着挑满水，紧挨着顺手处。四五口甚至六七口大铁锅，在他砌成的锅灶上由低到高，斜着向上排放，最低处到膝盖，最高处要和肩膀齐了，每一口锅都有不同的用途。同时锅灶也生起火来了，前来帮忙的乡亲们忙完了自己的活路，就会来围在大厨前面看他忙活。

　 这时候，他就开始分门别类展示他精湛的刀工了。整块的猪肉，先要分割，骨头和肉分离，因为各有用途。整座的豆腐，他要分成三份，油炸的豆腐干切成寸半有余的方片，麻辣豆腐的要切成两厘米左右的正方体，另外还要切成拇指大小铜钱薄厚的菱形片做汤用，每一块大小一致薄厚均匀，你只看见雪亮的厚重的菜刀在他手下翻飞，一会儿一整座豆腐就变成了一堆小菱形正方体小方片。做凉盘的牛肉，切得更细更薄形状也好看，炒菜用的生猪肉，切得时候更讲技术，五花肉要选肥瘦适中，切片后要有瘦有肥红白相间。拌凉菜的胡萝卜白萝卜要切成细细亮亮的丝条，那是最廉价最麻烦却是最考验厨师刀工的活计。其它的配料，比如葱花，白绿相间，芫荽，叶茎俱碎，几成末状，蒜苗，剁成细丝，条分缕析。其他的西红柿莲花白大白菜莲菜芹菜蒜薹，都要切成不一样的形状。

　 做这些，大多时候是他一个人完成，最多搭配一个徒弟给他帮厨。如果主人家客人多，他也不好意思提出要人手，一般主人就会主动给他分配几名帮忙的。这些人，无一例外地都要先接受他的岗前培训，说干什么怎么干，都要一一听从他的吩咐，他会反复的说——听话听话，听明白么。无意之间，人们都会会心一笑，呵呵，他让谁听话啊。当然，经过他的调理，这些人在他的安排下各司其职，事情也就格外顺利。很是特别的是，一般情况下，为了干净卫生，他自己要穿白色大褂，甚至戴着口罩。其他人尽量衣着干净，手脚利索。这些是他最起码的要求，来不得丝毫马虎。

　 快要开席了，稍作休息的大厨听话，抿一口老白干，全副武装，准备粉墨登场，施展他最紧张最精彩的手艺——大锅炒菜。不到一米七的个头，穿着雪白的大褂更显精干精神。头顶同样颜色的厨师帽子，半尺来高。带上口罩，系上围裙，洗净双手。炒菜的大锅，口径超过二尺。放在炉火熊熊的的灶台上待命。先倒上黄亮透明的菜籽油，待到烧热冒烟，紧接着葱姜蒜入锅，滋滋啦啦的声音响起。肥瘦均匀的一盆五花肉被他倒进去，然后是不停的翻炒，半熟之时，红的绿的各种配菜一次入锅。这时候，你看到的是炒锅在他手中起起落落上下翻飞，锅里的食材也在舞蹈一样跳跃，白的红的绿的像彩虹雨在你眼前升起降落。这样紧张的程序里，慢慢地菜香肉香调料的香味就在四处弥散，等着端菜的人们一个个看得目瞪口呆，有的微微张这个口，有的紧紧瞪大眼，有的随着铁锅起落点头仰头，甚至有人口水都收不住了也不知道。随着一声好嘞，一大铁炒锅的菜就要出锅了。

　 四五张盘子，每个盘子里四五个碟子一溜排开，只看到听话手起勺落四五下，一张盘子里就是冒着热气的美味菜肴了。两三分钟，第一道菜就上了席面。一般过事，酒席上的炒菜加上吃饭的炒菜要超过十道，而这些，听话就要在一个半到两个小时之内完成，紧张程度操作强度可想而知。每完成一道，他无一例外小抿一口酒。等到酒菜饭菜上完了，他的任务就基本完成了，夏天，白大褂就会湿透，即便冬天，额头汗珠闪亮，一身白大褂子也冒着热气。忙活完了，主人家会用盘子端一瓶酒两包烟来表示感谢，听话毫不客气收下，坐在渐渐静下来的锅灶边的凳子上，喝一杯子早就泡好的黑乎乎颜色极浓的酽茶。同时指挥着帮厨的徒弟收拾整理案板上的剩菜厨具，洗涮碗碟，归类收纳。

　 大半天的烟烧火燎油煎味熏，虽然又累又饿，但是似乎却毫无胃口。大鱼大肉热菜凉拌荤素拼盘，他一概没有兴趣。他此时只想吃一碗清汤面片，里面放上油绿的菠菜，呼啦啦，一下可以吸溜三大碗。当客人都走完了的时候，他也就收拾停当了，准备离开。

　 他有一个外号——气包子，来历据说是，看到个别不检点的人，在他操作的地方顺手牵羊拿块肉，或者要一点特殊照顾，这时候他的脸色大变，火气腾地一下冒出来。一声大喝会立马制止，顺便还要教训一番。所以没人敢在他那里造次，这个外号也就传开了，被人们叫了大半辈子，他也不恼。私下里多次说，人家把东西交给我，我看不好守不住，对得起主人么。看到现在一些家里过事，大厨给自己关系好的人一碗肉，一盘菜，用别人的东西拉自己的关系，有人就会想到听话，就会感叹。

　 现在的听话，因为年龄的关系，加之身体原因，不大出场做大厨了。但是他的徒弟基本成了气候，走村串乡外出的也不少。其中有个手艺不错的，前几年很红火，这几年没人雇用了。原因就在于凭着手艺漫天要价不说，事情到了中途给主人家提额外要求。最恶心的是离开主人家偷酒偷肉多次被发现，有一次竟然在一家干活，趁主人不注意偷了两条烟被别人发现，最后下不了台的。这些事情被听话知道了，他会在村里人面前说，也会当这个徒弟的面骂他，你不配做我的徒弟，做人本分一些不行吗。人们称是，徒弟脸红，听话的气包子脾气也让那些行为不检点的徒弟胆怯。

　 一般人眼里的厨师，不是肥头大耳就是膀大腰圆，反正肠肥脑满大腹便便基本上是这些人的共同特征。然而大厨听话一辈子都那么干干瘦瘦的身材，短小精悍，说话语速极快，做事风风火火雷厉风行。闻够了菜香肉味，大概就不喜欢大鱼大肉的奢侈，也许身材就永远那么精瘦干练。不贪不占，心态那么淡定，也就不会那么眼红心黑。一辈子，这个行当，没做一件亏心事，这是他最为自豪也是乡亲们最感念他的——没被人戳脊梁骨啊！

　 乡村的红白喜事，是乡村大厨听话展示了一辈子厨艺的舞台，不只是他至今干瘦单薄的身材爆发的无限精彩厨艺，不只是他勤快尽责的做事原则，还有更多，他的善良真诚，他的正直无私，他的简单耿介，也许还有许多。我相信，随着时间的流逝，人们会永远想起他，记得他——乡村大厨李听话。

许多人平时都常常会自己在家做饭吃，但是不同的人炒出即便是用同样的食材、调味品以及炊具所的菜肴味道却也是截然不同，那么应该怎么炒菜法会更加香呢以下是懂视小编为你整理的厨师如何炒菜更加喷香，希望能帮到你。

厨师如何炒菜更加喷香1、开水点菜。炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用一般水点菜，影响脆口。

2、炒菜巧下盐。如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。

3、糖醋汁配比。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。

4、拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。

5、放醋的讲究。凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

6、啤酒调味剂。夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。

7、葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。

8、用盐洗菜。保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

9、洗切蔬菜防营养流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。

10、盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。

11、牛奶菜花更白嫩。炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。

12、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。

13、腌制豆角新法。选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。

14、腌泡菜除霉花。腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克;炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可缸底除去白膜。蚕豆加工后，还是下酒的好菜。

15、芥末做泡菜。做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。

16、切辣椒、葱防刺眼。切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。

17、炒辣椒减辣味法。辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。

18、鲜姜保存。鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。

19、芥末辣味的去除。芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。

20、麦饭石泡菜易存放。用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。

21、汤过咸处置三法。如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，吸收盐分，减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。

22、紫菜可除汤中油腻。汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感。

23、菜过咸处理三法。菜咸了，可加适量白糖，即可减轻盐味。或放些醋，咸味会大大减少。或用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。

24、牛奶可淡化酱汁。炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。

25、米酒可解酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。

26、腌菜咸辣味的淡化。腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。

27、去除蔬菜的苦涩味。萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。

28、冰冻“萝卜干”。把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。

四个炒菜习惯易致癌(1)炒菜后不刷锅接着炒

很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的产生，还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。

(2)炒完菜马上就关油烟机

炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。另外，炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

(3)油冒烟时才下锅

等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。烹调时，应控制油温在150℃～180℃左右。最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。

(4)剩下油炸的油仍用来炒菜

很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。但这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。这类油应该避免高温加热，可用来做炖菜或者花卷等面点。

日常炒菜做菜的技巧1、巧下盐

用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜，后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失

2、用盐洗菜

清洗青菜时，在清水里撒一把盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

3、盐可使蔬菜黄叶返绿

菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。

4、凉拌西红柿宜放盐

用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。

5、腌泡菜除霉花

取蚕豆250克，炒熟放凉后，用纱布包好放入泡菜坛内，第二天取出来。这样，就可除去缸底的白膜。

6、芥末做泡菜

做泡菜时，加上芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。

7、切辣椒、葱防刺眼

切辣椒和葱时，先把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，均可有效的减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。

8、炒辣椒减辣味法

辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。

9、鲜姜保存

鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。

10、芥末辣味的去除

芥末用水调匀，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。

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现在很多农村人也喜欢去城里办酒席了，主要是为了省事，自己不用那么麻烦和操心，但是城里人想要自己烧菜帮酒席就未必有这个条件了。 

在农村烧菜办酒席有几个好处是酒店里比不了的。

第一，热闹。在农村院子里办酒席，非常热闹，酒店里吃一顿就是一顿，吃完就得走，而在农村自家的院子里，随便搞多少顿都行。而且开席之前玩游戏，小孩子到处跑都是非常好的。这个热闹，我认为是很重要的缘由。

酒店吃完一顿，很多亲戚在自己家里住，回家还不是要烧饭，总不可能顿顿在酒店吃吧。在农村，遇上大酒席，邻居和亲戚吃上几天，非常热闹，而且成本也没有那么高。

第二，交通方便，就是宾客和吃饭地点在一起的方便。如果农村家里办喜事，去城里请酒，这就涉及到交通的问题，吃完酒席以后要不要到新房去看看呢，这也很尴尬，不利于沟通和联络感情。从这个层面来讲，在农村结婚，在地点上还是有优势的。

第三，一些风俗和传统更加方便照顾到，很多地方对于结婚这样的大事儿还是有很多传统的，如果不在农村，可能很难实现，所以，在农村可以保持最原汁原味的婚礼，不会有很多条件上的限制和麻烦。

不过，很多新人，尤其是女孩子，对婚礼的浪漫的追求在农村就未必能满足得了了，辉煌明亮的酒店大厅，或者浪漫精美的草地婚礼，年轻人想要的不一样，也会决定婚礼的举办地。