自制腊肉的做法和配料

腊肉的制作材料：

主料：猪肉5公斤。调料 盐150克，花椒25克,松柏锯末15公斤。(花生壳亦可)

腊肉的特色：

家制腊肉（一）的做法详细介绍菜系及功效：私家菜

口味：咸鲜味 工艺：风干

家制腊肉（一）的制作材料：

主料：猪肋条肉（五花肉）2500克

调料：盐75克，花椒13克

家制腊肉（一）的特色：

肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。

教您家制腊肉（一）家制腊肉做法

1．（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上**，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。

2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。（3）食用前的制作同制作方法一。

四川腊肉做法:

历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。

1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成08一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝02公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备37公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2．腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

湖南腊肉做法：

1先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。

2．先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。

3．将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金**时，取挂于通风之处即成。

〔工艺关键〕

1．猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。

2．熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。

〔风味特点〕

腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝

　　与汉族相比较而言，虽然土家族也重视”父母之命，媒妁之言”，但总体而言婚姻还是自由的。土家族未婚青年男女在摆手节、女儿会等大型节日和生产活动中相识、相恋，以对山歌、吹木叶表达爱情，在征得双方父母同意后便可结婚。土家族的婚姻习俗是是所有土家民俗中仪式最为复杂、程序最为完整、细节最为精致的民俗之一，其程序可分为五大部分：求肯(即求亲)、定亲、结婚、送亲、回门。其中每一大部分又由许多小环节构成，程序极为完整，内涵颇为丰富。

　　土家族传统结婚习俗一、求肯（即求亲）

　　男女双方有意之后，男方会选着一位能说会道的媒人(通常为女性)，带上一些男方准备的糖酒、腊肉等，去女方家求亲。此时，媒人会极力撮合，动之以情，晓之以理，完成男方的托付。若女方家长收下了礼物就表示默许了这桩姻缘，随后就是“通族”即女方家长向父老乡亲宣布自己女儿的婚讯。“通族”分为两种，一种是口头上的即女方父母挨家挨户告诉他人女儿的婚讯，另一种是女方办一场酒席(酒席所需的物品一律由男方提供)，请父老乡亲吃一顿饭，在酒席上宣布女儿的婚讯，这顿饭是不能收父老乡亲的礼金的。

　　土家族传统结婚习俗二、定亲

　　求肯成功以后就是定亲，俗称“写八字”、“吃耳朵酒”。酒席依旧是由男方提供物品，女方举办，宴请乡邻。“写八字”就意味着正式的定亲，男方当然也要来参加“写八字”，主要是来认亲，认识女方的一些亲戚朋友。在酒席开始之前，男女双方要相互交换生辰八字，同时要请风水先生把结婚的日记定下来，俗称“报日子”。酒席结束后，男方要把事先准备好的糖、酒、粑粑等给前来参加宴席的父老乡亲，粑粑一般是四个或者六个，不能是单的，也不能是八个，因为人们觉得“八”有“倒八辈子霉”的意思，不吉利。需要注意的是，男方既要给女方的乡邻(多为父亲一方的人)准备粑粑，也要为女方母亲娘家一方准备粑粑，所以双方一定要事先商量好具体的人数，确定礼物的数量，可多不可少，因为在送出父亲方的礼物之后，要确保母亲娘家方的礼物依旧是足够的。

　　土家族传统结婚习俗三、结婚

　　“八字”写过之后，女子离家的日子也就开始倒计时了。这时，男女双方都会为婚礼忙碌，女方要置办嫁妆，男方置办结婚所需物品。在结婚前一个月(也有七到十天前开始的)，女子就会停止下地做活，开始进入“哭嫁”环节。哭嫁是整个土家婚嫁习俗中最为独特、最为动人心弦的环节，土家族女子从十二三岁起就开始学习哭嫁，并且哭的好不好也成为衡量一个女子是否贤惠的标准，如果哭不好或者不会哭，就会被人看作没教养，甚至受到歧视。总的来看，哭唱的内容主要有“哭爹娘”、“哭哥嫂”、“哭姐妹”、“哭叔伯”、“哭陪客”、“哭媒人”、“哭梳头”、“哭祖宗”、“哭上轿”等。“歌词”既有一代代流传下来的、传统的，也有新娘和“陪哭”的姐妹们即兴创作的。哭嫁歌是新娘为了表达离别之情，由新娘哭诉、亲人们劝慰开导的一种以哭伴歌的形式，它抒情性强、曲调低沉、哀婉动人，被音乐家誉为“中国式的咏叹调”。

　　在婚期到来的前一天要进行“圆礼”，所谓“圆礼”是指男方需为新娘买一套衣服、鞋子等，同时也要为女方提供酒席所需的猪肉，这些都要男方请人送到女方家，同时女方也要为男方买一套结婚用的衣服和鞋子，让来人带回去给男方，不能让人空手回男方，不然很是失礼。

　　“园礼”后就是大婚之日，这一天的宴席称为“接客酒”，意为广接各方亲朋好友，这时客人需要给一定的礼金以示祝贺之意。第二天便是“戴花酒”，女方举行“戴花酒”，要摆出所有嫁妆，亲友送礼祝贺，同时给新娘“开脸”，用红线将脸上汗毛扯掉，把眉毛修成弯月形，解辫挽髻于脑后，插上银饰，头围新丝帕，标志着新娘已不再是懵懂少女而已为人妇。“戴花”一般在堂屋由礼仪师举行，此时新娘的长辈需要给新娘一个红包，俗称“嫁妆钱”，可多可少，视亲疏而定，视条件而定。新娘戴完花以后就会回到闺房，按照风水先生事先看好的方位坐在床上等待男方的迎娶。

　　土家族传统结婚习俗四、送亲

　　当男方的迎亲队伍进入新娘的村寨时，在正式进入新娘家之前会有一个“拦门酒”。所谓“拦门酒”是要在新娘家堂屋门口放一张八仙桌，摆上包谷烧酒，并请来寨中德高望重的族老和歌师来组织仪式。迎亲队伍来到堂屋前时，首先由女方主管把门的族老唱讲贺词，然后迎亲队伍中最年长且声望高的长者唱答谢词。若男方的唱答能让女方满意，则在门前饮酒，开门接客，否则就会被关在“门”外(一般不会故意刁难男方，若男方回答不上来，女方会给一些提示)。

　　迎亲队伍进了门会受到主人热情的款待，女方也要为送亲做最后的准备了。当出阁吉时到了，会有“拖亲”，即比新娘年长的女性“阻止”新娘出阁，表达对新娘的不舍。“拖亲”后，新娘必须从堂屋出门，当新娘跨过门槛的一瞬间，礼仪师会讲一把筷子(通常为十二双)扔向新娘的头顶，口中念到：“一把筷子十二双，今朝送你到外乡。贵也从今天起，贱也从今天完”。当筷子要落到新娘头上时，送亲队伍中会有人给新娘撑开一把伞，避免筷子砸到新娘。而送亲的人选早在“接客酒”那天就由主任和礼仪师商量确定下来了，送亲队伍中的“送亲婆”是最为重要的角色之一，一般由新娘的嫂子、婶婶、姑姑等充当。无论是男方的迎亲队伍，还是女方的送亲队伍在确定迎亲或者送亲时都要遵循一条规则，即俗语所说的“姑不娶，姨不送”，意思是姑父不能为男方迎亲，姨妈、姨夫不能为女方送亲，因为“姑”和“孤”谐音，“姨”和“一”谐音，两者皆有“鳏寡孤独”之意，不吉利。在新娘出门之前，新郎要见岳父岳母并向他们保证自己会好好对待他们的女儿，凡事会让着她，叫岳父岳母放心。偶尔也会有“哭女婿”，即岳母放心女儿不下，要求男方好好对待自己的闺女。但是，一般情况下是不会出现的，因为女儿出嫁是喜事，应该要让女儿开开心心出门，不宜破坏喜庆的氛围。

　　新娘出门后要在村头洗一下脸，意为不能带走娘家的一粒灰，而这个洗脸水新娘不能自己倒掉，会有人帮新娘倒的。新娘在离开村子的时候，不能回头，要一直走到男方家。

　　在到达男方家之前会有个叫“回喜神”的仪式，俗称“拦送亲婆”，即男方会在进入男方家的必经之路上放一个小的八仙桌，有人手拿一只大公鸡，拦住“送亲婆”的路(“送亲婆”多为两人)，口中念念有词，然后一刀杀死公鸡，一脚踢翻八仙桌，送亲队伍方可继续前行。之所以要这样，是因为人们相信新娘从屋里出来时会带着女方祖先的鬼魂，这个仪式就是为了驱赶掉新娘身上的鬼魂。

　　“回喜神”之后就是拜堂成亲了。新娘与新郎在堂屋中央相对而立，由礼仪师主持婚礼，大致可分为拜天地、拜祖宗、夫妻对拜三部分。

　　拜完堂之后新娘和新郎就会进行“抢床”，所谓“抢床”就是看谁先坐到床上，因为有谁先坐到床上以后就是谁当家的说法。这时，男方多会有人来阻止新娘先坐上床，所以“抢床”多一男方的胜利而结束。当新娘坐在床上时，新郎的侄女或者其他小女孩会给新娘端来一盆洗脸水，新娘在洗过脸之后需要给小女孩一个红包。在随后正式的宴席上，送亲队伍中的“送亲婆”要和男方选出的两名妇女(不一定是两名，数量要和“送亲婆”数量一致)“讲礼性”，双方会以歌唱的形式表达对新婚男女的祝福，其内容涉及极广，有时也会成为双方之间的比赛，很是有趣。席间，新娘和新郎会给参加宴席的来宾奉上“鸡蛋茶”，而客人则需要给一定的礼金。这时，客人们会尽力地捉弄新人，整个宴席便在愉快声中结束。

1、父亲为新郎加冠，母亲为新娘插簪

早上，新郎穿好礼服，向父母辞行。新郎父亲为新郎加冠，斟上一杯酒，赐予新郎，新郎拜受饮下。认真听完双亲训示后，新郎郑重拜别父母。

在伴郎的陪同下，新郎带着木雁，抬着步辇，前去迎娶新娘。此时，新娘也已穿戴整齐，并由母亲亲自插上发簪、在腰带上系好丝巾，以扇遮面。

2、却扇

新人入场时，新娘始终手执团扇，于是新郎便须向新娘行礼，以表诚意，请其却扇。新娘看到新郎的郑重后，便将手中团扇递与伴娘。之后，新人沃盥。沃盥是上古以来重要仪式开始前的净手仪式，“亦是为了表示对天地人的尊敬之心。”

3、同牢而食

入席后，伴娘会将盛着肉食的小盘子递到新人面前，新人一同祭肺，用筷子夹起肉蘸盐，微微摇震手腕，抖一下肉上的盐，举至齐眉并低首，放于盘中。随后，新人再共同将酒洒于盘中。

在司仪宣布“同牢而食”后，新人开始用餐，先吃一口饭，而后吃一口肉，最后喝汤。“这个过程是重复三遍，分别按照猪肉、腊肉、鱼肉的顺序，以示三餐告饱。”

4、交杯酒

喝交杯酒，但是古代的交杯酒和现在可不一样与现代的交杯酒不同，”新郎新娘要先各饮半杯，然后交换酒杯、再饮完对方剩下的半杯，“这是夫妻之间的相互信任的一种承诺。”

5、解缨结发

解缨结发，结发为夫妻，恩爱两不离。伴郎伴娘帮助两位新人各剪下一缕事先已捆扎好的头发，新娘将两人头发编结在一起，放入结发囊中。丝缕绾扣，永结同好。

人民网-苏州新人办"唐风婚礼" 上演却扇沃盥传统婚俗