海底捞们，捞不动了

火锅行业变天，海底捞真的不担心吗？

来源|AI蓝媒汇

ID:lanmeih001

作者|杨雅倩

编辑|魏晓

2020年对于餐饮行业是极不友好的一年，尤其是火锅赛道，堪称集体失速。

以海底捞为例，在近期发布的2020年财报中，全年收入286亿元，同比增长78%；全年净利润309亿元，同比下降868%。而近几个月，海底捞的股价更是直接跌到“海底”。

回顾2019年年报，海底捞收入达26556亿元，同比增长565%；归母净利润2345亿元，同比增长425%，实现营收、净利双增长。

原本如是中天的海底捞，在2020年业绩大败退。于此同时，呷哺呷哺的业绩也与海底捞如出一辙。

根据年报，呷哺呷哺2020年实现收入5455亿元人民币，同比减少95%；实现归属股东利润总额1837万元，同比减少994%；经调整纯利131亿元，同比下滑671%。

“火锅双雄”净利通通暴跌9成，在2020年，曾经稳固的火锅市场格局横生变化。

一个事实是，老牌火锅巨头的宝座，可能坐不安稳了。

双雄日子难过

2020年，受疫情黑天鹅打击，餐饮行业受负面影响至少半年。按照常规的商业运作模式，行业越是处于低迷期，企业越要保存粮草，平稳过冬。

但海底捞没有按照常理出牌。

从年报来看，2020年， 海底捞的关键词可以用“着急”概括 ——急着提高客单价、急着写出更好的数据、急着扩张、急着下沉……

回顾2020年年初，疫情影响下，网上还有绝大部分声音称：“海底捞挺住，开门之后我们会去报复性消费。”

然而，疫情过后，消费者迎头撞上的是海底捞的报复性涨价。尽管海底捞来了波紧急公关，将价格调回疫前水平，但这已经影响了消费者对于海底捞的品牌忠诚度。

这一点，从海底捞隔三差五上热搜，便可窥探一二。

#海底捞人均消费超110元#、#海底捞牛肉粒变素了#、#海底捞回应牛肉粒变素#、#海底捞2020年净利润下降约90%#、#海底捞包间安装摄像头#、#海底捞被质疑过渡服务#……几乎所有的热搜，都是围绕着用户的不满、质疑、负面情绪展开的。

“着急”还体现在扩店上。

根据年报，海底捞在2020年一共新开了544家门店，全球门店数量破千达到1298家，平均每天开出15家门店，创下公司成立以来开店速度的新高。

截止2020年底，海底捞在一线、二线、三线及以下城市拥有的门店数量分别为255家、499家、451家。

而在2019年，这一数字分别为190家、332家、194家。

也就是说，2020年，海底捞在三线及以下城市布局的新店数量最多，新增257家；其次是二线城市，新增了167家。

这也使得海底捞的员工人数扩增至13万人，即便这样，海底捞在财报中坦言，“本年度公司经营业绩下滑，下半年亦出现员工人手短缺的现象。出于激励员工的角度，管理层提升了一线员工的基础工资。”

截至2020年12月31日止年度，海底捞共发生员工成本（包括薪资、津贴和福利）约97亿元，同比增长21%。

综合来看，海底捞在2020年过的很“水逆”，而火锅赛道老二呷哺呷哺的日子也很难过。

相比海底捞，呷哺呷哺在2020年过的极为谨慎。

年报显示，2020年，呷哺呷哺关闭了受各种商业原因（包括疫情）影响的52间餐厅，同时新开张129间餐厅，包括91间呷哺呷哺餐厅及38间凑凑餐厅。

也就是说，呷哺呷哺在2020年净开张餐厅增加77间，这与此前几年的急速扩张，形成了巨大的反差。

同时，呷哺呷哺利润暴跌直接反应在餐厅的翻台率上。由2019年的26倍降低至2020年头6个月的18倍，随后升至2020年的23倍。

呷哺呷哺旗下定位相对高端的台式火锅凑凑也一定程度上受到了疫情影响。2020年，凑凑餐厅的翻台率由2019年的29倍下降至2020年的25倍。

虽然双雄路径不同，但日子一样难过。

搅局者以及挑战

归根结底，还是在于抗风险能力不足。

以海底捞为例，当线下餐饮受疫情不可抗力影响，其线上业务也未能成为大腿。

在新消费场景下，海底捞自热方便火锅乘势兴起，吸引了一些年轻人的目光。根据财报，这方面的收入及其有限，加上海底捞调味料一起，共计42亿，才占总营收的14%。

这意味着，海底捞们迫切需要爆品，尤其是迫切需要在火锅之外打造出第二增长曲线。

事实上，海底捞已经做了不少尝试。

2020年，海底捞涉足奶茶领域，以99元的流量产品，吸引消费者。在菜品上，海底捞更拼，一年间上架了超过200款新菜品，甚至将“人造肉”纳入到涮品中。

针对下沉市场，海底捞还布局了快餐赛道，核心产品覆盖盖面、盖饭、冒菜三大类，以高性价比切入市场，弥补海底捞在下沉市场的缺失。从“十八汆”面馆开业，到收购Hao Noodle、汉舍中国菜餐饮股权，海底捞全方面进行了疯狂的业态迭代和补充。

海底捞董事长张勇曾透露，以后的海底捞不是靠火锅挣钱，主要依靠周边的附属行业挣钱，火锅只是一个引流的爆点。

不难看出，海底捞布局新增长点，是为了讲出新故事，提高自身的多元化和抗风险能力。

不止海底捞，呷哺呷哺也在布局第二增长点，比如呷哺呷哺推出的“呷呷茶”，通过“火锅+奶茶”模式，帮助其完成品牌升级。

除此之外，西贝、九毛九、霸蛮等将招牌菜、调料、网红食品等生产成标准化的预包装食品，拓展消费场景，增加消费渠道。

尽管这些举措在短期内不能成为品牌的主流营收来源，但“海底捞”们需要一个爆品，来为投资人讲新故事，为消费者提供新的消费冲动。

因为强敌不止是疫情这种难以预计的黑天鹅，还在于新兴火锅网红企业的冲击。

明星们纷纷下场参与创办火锅连锁企业，这不仅分流了海底捞、呷哺呷哺们的客流，更是抢走了风头与热度。

以贤和庄为例，仅半年间，就在北京的重点商圈开出12家门店，据大众点评显示，在京即将开业的还有至少7家。放眼至全国，从2019年到2020年，开出700多家贤和庄火锅店，平均一天一家。

因此，不论是以“变态级服务”取胜的海底捞，还是以性价比取胜的呷哺呷哺，要想保持其增长势头，保持江湖地位，还需更多破局。

自谭鸭血开始，至膳开始打造“明星IP+专业团队”的运营模式。 （南方周末记者 周小铃/图）

在全国开出七百多家分店的贤和庄卤味火锅，在其注册地成都仅有一家门店。

成都的贤和庄位于锦江区东大街下东街道，毗邻成都最繁华的春熙路步行街和太古里商圈。正因为扎在最热闹处，这条街也挤满了餐饮品牌。

这条街上有各种各样的火锅店，其中贤和庄的招牌上用简笔勾勒着明星陈赫的样子，相比其他只有服务员站在门口的火锅店，贤和庄更引人注意，也常常大排长龙。

“站”在这条街上的明星不止陈赫。距贤和庄几步之遥，有萧敬腾的面馆，和黄晓明的烤肉店，两家店门口都竖着明星的人形立牌。有明星元素的餐饮店，总能引发过路者的讨论，吸引更多食客。

萧敬腾的面馆每到中午，店内就坐得满满当当。一位食客坐下没多久，忍不住问服务员，“你们为什么穿着谭鸭血的制服？”服务员透露，因为两家实际上是一家。这位服务员的服装正面，印着“至膳”两个大字。

至膳，全称四川至膳品牌管理有限公司，总部距下东街道步行只有700米，位于IFS大厦的30层。公司官网介绍，至膳的前身是一家成立于2011年的火锅品牌“炊二哥”，创始人周杨。

谭鸭血是至膳最亮眼的一块品牌。在至膳总部，专门辟有一块区域，展示谭鸭血的店内设计，“百年谭鸭血”的牌匾高悬头顶。展示区内，有一口超大的火锅陈列着至膳孵化的一系列餐饮品牌：贤和庄、烧江南、灶门坎、天然呆等，它们是与陈赫、黄晓明、孙艺洲、关晓彤等明星合作的品牌。

3月11日，贤合庄一家杭州分店吊顶石膏脱落，砸伤两名顾客引发关注。4月11日，陈赫在微博表示“向两位顾客深表歉意，全面排查整改，安全问题绝不姑息！”

成都仅有一家贤合庄，且为直营。店员介绍，这里几乎都要排队，只有周一人稍少。 （南方周末记者 周小铃/图）

至膳能与明星结缘，与创始人周杨有密切的关系。

南方周末记者采访他身边的朋友了解到，周杨生于1984年，18岁起跟着师父学火锅炒料。打工四年后，他萌生出创业的想法，在朋友介绍下，找到了成都本地的“巴蜀笑星”林晓东。

林晓东个子不高，笑容可掬，艺名“矮冬瓜”。在生旦净末丑五大行当中，他是一名丑角。1994年，他曾在春晚上表演皮金滚灯，“虽然只有几秒的展现时间”。林晓东还擅长评书和金钱板，语言类节目吸引到许多成都本地的观众。

林晓东自认“好吃嘴”，尤其是四川火锅。当周杨和几个朋友找到他后，合作做火锅店的想法一拍即合。2008年，“矮冬瓜火锅店”开张，四年就在全国开了一百多家分店。

但也逐渐出现了内部分歧。

林晓东向南方周末记者回忆，当时的团队可以理解为“草台班子”，随着店铺增多，管理能力不足，管理层内耗严重，经营思路背道而驰等矛盾激化。2012年，周杨决定离开“矮冬瓜”，创建自己的火锅品牌“炊二哥”。

“我当时留过他。”林晓东说，他认为周杨是一个有能力、有想法的人。“矮冬瓜火锅店”虽然用的是林晓东的艺名，但当时林晓东和周杨也只是小股东，没有话语权。

分家后，林晓东所在的团队继续经营“矮冬瓜”，但由于“矮冬瓜”定位为市井火锅，要做平价，由于以前的管理团队不专业且难以做好加盟商的品控。林晓东坦言，早期矮冬瓜的门店存活率仅为40%-50%。

与此同时，周杨的炊二哥开始在火锅界崭露头角。

儒墨早期在成都从事 美食 领域的出版工作，对火锅颇有研究。他曾当面与周杨交流，炊二哥当时是成都第一个能将重庆老灶火锅标准化、连锁化的品牌。尤其当炊二哥开到第三十家时，周杨得到了第一笔六百万投资，这笔投资让其品牌得以快速发展、规模扩大。

周杨曾对儒墨提到，正是由于有了第一笔投资，炊二哥的定位也从市井火锅转变为品牌精品火锅，也是在这一阶段，周杨的火锅店开始吸引到了明星来买火锅底料，周杨也借此积累下了明星人脉。

儒墨向南方周末记者解释，在餐饮行业结识名流不足为奇，“明星也要吃饭，只要你的产品好，明星也会自己找上门”。

天然呆奶茶店由关晓彤任店长，实际操盘的企业是至膳。 （南方周末记者 周小铃/图）

2018年1月，周杨新推的品牌“谭鸭血”上线。这一时期，周杨维持一贯的思路，像先前找到林晓东一样，他找到了同为“巴蜀笑星”的廖健加入谭鸭血。

作为巴蜀本土艺人，丰富的表演经验让廖健面对公众时游刃有余。在谭鸭血火锅官网上，廖健身穿白色厨师服，戴着高筒厨师帽，左右手各拿着一柄大勺站在一口大锅前向来客展示。周杨则带领团队在幕后负责运营。

至膳总经理刘少全在2018年5月正式加入谭鸭血，这一年他50岁。此前他在成都一家知名中餐厅从事管理工作，有近二十年餐饮管理经验。在下海经商之前，他是政府官员。

刘少全向南方周末记者回忆，他反复考虑周杨的邀请，用了将近一个月的时间考察谭鸭血成都的线下门店。刘少全观察到，在谭鸭血吃火锅有仪式感，这一点是同时期其他的火锅店没有的。且谭鸭血主打的单品有记忆点，出于餐饮人的职业敏锐，他决定加入谭鸭血。

目前，周杨任四川至膳品牌管理有限公司董事长。刘少全负责内部的运营管理事务。南方周末记者在至膳公司前台了解到，周杨本人鲜少出现在公司，有活动时才会来。

刘少全说，目前谭鸭血全国加盟店已达七百多家。

谭鸭血也有不少明星护航。杨坤、萧敬腾、谭维维、吴孟达等明星都出镜为其录制过祝福视频。在谭鸭血的加盟网站上，挂着周杨、廖健等人与孙楠、任贤齐、容中尔甲等明星的合影。

在2018年中国餐饮首届火锅行业分享会上，廖健谈到，谭鸭血是明星到成都后都要打卡的地方，“我就有这么好的人缘”。

推出谭鸭血不久，至膳还联合林晓东推出了另一火锅品牌蓉一锅豆花麻辣烫。同样是“主打单品”和“巴蜀笑星”的标配，但蓉一锅却远不如谭鸭血火。

林晓东分析，谭鸭血能火，一方面是当时川渝火锅品牌正处于青黄不接时期，另一方面在于谭鸭血将长处合理放大，形成自己的特色。由于当时至膳团队精力有限，周杨全身心在做谭鸭血，分配到蓉一锅的精力不多，“总体还是缺少天时地利人和”。

与此同时，业内已经有人注意到“明星+餐饮”的运营模式，也有人向其“示好”，希望能运营矮冬瓜火锅店。他向南方周末记者回忆，大多数人只想着让品牌“遍地开花”，林晓东一一回绝了。

最终，他与四川光珲餐饮管理公司达成了合作。这家火锅餐饮公司发家于新疆，已在四川简阳投资建厂。董事长曾光辉是简阳人，曾是一名驻疆军人。林晓东看重的是曾光辉团队的管理能力和供应链体系。

经过调整，矮冬瓜火锅店推出“红茶锅底”，开锅之前服务员送上一段吉祥话增加就餐仪式感。他表示，目前门店存活率已提高至90%。

曾光辉认为，品牌能否真正成功，取决于门店存活率。而门店存活率的高低离不开总部团队对加盟商的督导、管理及支持。

陈赫的贤和庄是至膳所操作的明星跨界项目中知名度最高的。

福建省贤和庄投资管理有限公司成立于2015年11月，由陈赫、朱桢、叶一茜三人创办，叶一茜于2021年1月6日退股，李晨随后补位。

2019年6月，成都贤和庄品牌管理有限公司成立，至膳开始参与运营。目前，至膳持股51%，福建贤和庄持股49%。

成都贤和庄成立后，开店速度明显提升。2020年夏，成都贤和庄成立一周年，其新闻稿写到，已开出五百余家门店，创下“五店齐开”的盛举。至今，贤和庄全国门店数已超700家。可以比较的是，2020年海底捞新开门店为544家。

南方周末记者以广州地区加盟商名义向至膳招商人员了解到，加盟商开一家火锅店的预算，不含房租均在150万左右，烤肉店在200万左右，奶茶店不含房租在50万左右。至膳旗下目前开放加盟的品牌为贤和庄、谭鸭血、烧江南和天然呆。

贤和庄的加盟费根据城市等级、门店规模有所不同。根据《市界》报道，北京地区开一家350平米的贤和庄，投资预算为两百多万，三年加盟费为55万。另据AI 财经 社报道，北京地区300平米的贤和庄投资预算为168万，三年加盟费为48万。而在郑州地区，300-500平米的加盟费用为38万。

对陈赫的贤和庄成功改造后，至膳开辟出一条孵化明星餐饮品牌的路子。

2020年6月3日，陈赫和孙艺洲共同现身成都，为灶门坎卤味烧烤站台。两人在《爱情公寓》中分别扮演曾小贤和吕子乔。天眼查显示，灶门坎商标属于四川至鲜餐饮管理有限公司，法定代表人为曾递，原股东周杨在2019年2月27日退出。目前，灶门坎的经营主体为个体户——锦江区曾记卤味烧烤，法定代表人为张颖，曾为四川至鲜的股东。

2020年11月24日，黄晓明投资的烧江南在成都太古里开业。烧江南的大股东为四川至膳，持股58%。黄晓明并无直接持股。

2020年12月6日，关晓彤的奶茶店天然呆，在四川至膳总部的对面正式开业。奶茶店由她父亲关少曾持股35%，至膳品牌负责人熊杰任董事。

目前的明星餐饮品牌，明星对外公布的身份有首席品牌官、品牌主理人、明星合伙人等。一部分明星以个人名字或亲属名义持有该公司股权，作为股东获得盈利分红，如陈赫、关晓彤，而另一部分明星则没有明面上持股。

周杨也是如此，他虽是至膳董事长，但企业实控人为罗毅，在股权关系中没有周杨的名字。对此，业内人士向南方周末记者透露，这种情况主要还是看各人性格，有的人不愿意站到台前，他本人也是如此，“只要有协议就可以了”。

南方周末记者就火锅店的合作方式向陈赫团队发去采访诉求，但未获回复。

位于成都的 “辣斗辣”火锅，杜海涛为品牌大掌柜，吴昕为品牌大**。其运营团队在附近也开有四家袁老四火锅。 （南方周末记者 周小铃/图）

除了至膳的明星品牌外，在成都的春熙路商圈，还有吴昕、杜海涛合作的餐厅“辣斗辣”，运营团队是成都金承时光餐饮管理有限公司，该公司运营的自有品牌为袁老四火锅。

与黄晓明的“烧江南”隔街相望的，是Angelababy作为合伙人的“斗鎏火锅”，其运营团队为成都见烃唐餐饮管理有限公司，该公司董事长为电台巷火锅创始人唐一。

“在近一年里，至少有十家‘明星+专业团队’的餐饮品牌并非出自至膳。”四川传柒乐文化传播有限公司创始人李锐表示，明星资源是开放的，这种‘明星+专业团队’的组合也没有门槛。区别在于，这里所说的专业团队，除了传统意义上的菜品研发、厨政、运营，还包括全域媒体的推广团队、美团点评的运营团队、活动策划执行团队、视觉团队等，并非简单组合就能玩得好。

李锐原是四川卫视副总监，在电视台做节目时就与周杨相识。在成立公司之前，李锐常为周杨出谋划策。2020年4月成立公司，李锐带着一支主要由媒体人组成的团队，开始承接至膳在明星餐饮IP传播、视觉设计、美团点评运营等业务。这支团队目前有60余人，公司将近70%的业务量来自至膳。

“关系好到什么程度？至膳的人在自己公司坐不下，可以暂时到我们公司来办公。因为我们都在一栋楼。”南方周末记者在传柒乐办公室看到许多穿着“至膳”字样红色套头卫衣的员工。

传柒乐成立后，也是至膳明星餐饮品牌集中爆发的时期。至膳孵化的四个品牌，营销模式几乎相同：明星出席开业典礼亲自站台，通过短视频在社交媒体分享裂变，扩大品牌影响力。

“本质上就是用媒体的思维来做餐饮”，李锐团队的工作包括门店的视觉设计、线上宣传营销、线下活动，甚至还成立专门的舆情部门，跟踪处理明星餐饮品牌的网络舆情。

李锐解释，明星跨界做餐饮并非易事，既要投入精力，又要承担风险。明星都会爱惜羽毛，一旦副业经营不善甚至会毁掉明星的个人声誉。与明星合作，对企业而言亦是双刃剑。明星自带流量，但稍有差池，负面话题就会迅速发酵。

“你不要以为明星开店只是站个台而已。”李锐指着自己的手机，接受采访前，他刚与陈赫就一个短视频的海报确定颜色细节，“细化到这种程度”。明星老板会在自己的社交平台不遗余力地宣传品牌，也常常要出席开业活动。

至膳旗下品牌，明星到店的线下活动和线上推广也由李锐团队做。

针对坊间传闻的明星出席一次加盟店活动收费100万，李锐向南方周末记者解释，明星参与开业活动是没有酬劳的，但承接艺人团队的吃住行、活动经费就不少，更重要的是明星老板到店作用就在于线上投放，总费用通常高达百万级。鉴于成本过高，一般单店不建议邀请明星老板到店。

至膳近一年来密集孵化多个明星餐饮品牌，以加盟形式快速扩张，也为其带来“割韭菜”的非议。

至膳总经理刘少全对南方周末记者说，按照周扬的说法，2021年的工作思路主要围绕”维护、稳定、安全”六个字开展，其中“维护”就是指服务好现有加盟商，帮加盟商做好门店经营管理工作。他举例，从今年4月份起，至膳有近两百号人在全国各地门店进行巡检，主要检查食品安全、服务规范和产品标准等。

（应受访者要求，文中儒墨为化名。）

如果一部电视剧可以请到一位大明星来客串的话，绝对可以给电视剧增色不少。 那么哪部剧最不可思议呢，且听我一一道来：

1、《天国的嫁衣》堪称童年“神剧”之一了，小时候看这部剧的时候特别纠结，非常替王心凌饰演的女主角感到为难，因为立威廉和明道这两位男演员在剧里的角色都太完美了，根本难分胜负。当看到王心凌最后选择了立威廉时，真的挺心疼明道的。好在编剧非常良心，在大结局的时候给明道安排了一次浪漫的机场邂逅，而邂逅的对象正是当时大红大紫的张韶涵。2、在电视剧《冲上云霄》中，有一段剧情讲的是一对相认不久的明星姐妹在机场的会议厅举办记者招待会，当时看到这里的时候我惊讶的发现这对姐妹竟然是阿娇和阿Sa演的，很少看到她俩演电视剧的我当时还觉得挺惊喜的。 

3、在《我的前半生》第13集结尾处，梅婷饰演的“老卓”陈道明的前任惊喜登场。一头短发的梅婷显得知性利落，短短三分钟的出场时间里，梅婷没有一句台词，但眼神和动作里却满满都是戏，虽然什么都没说但是却似乎告诉了观众很多很多。梅婷的这次客串堪称《我的前半生》带给我的最大一个惊喜了。 4、相信很多朋友对冯小刚在**《功夫》开头的这段表演印象很是深刻，不可否认，冯小刚的表演确实很是出彩，虽然只是客串，但其表现却颇有挤压全场之势，**一经播出，那一句“还有谁”便成了网络热词。 

综上所述，就是我个人的观点，有不同意见的，欢迎评论！