四川酸菜是什么菜腌的（芥菜叶腌制的酸菜样子图片）

四川酸菜是用芥菜叶腌制的。此外，四川地区腌制的酸菜一般都会加入辣椒及生姜。所以四川酸菜除了咸、酸之外，还让人觉得有点辣，非常具有川菜的特色。另外，制作酸菜最重要是注意不要选用太嫩或太老的青菜，制作前也要多晒几天，晒干一点。

食欲不振的时候，太需要一碗“酸爽”来唤醒你的味觉了。今天就送大家一样下饭神器：一坛酸菜。

提到“酸菜”两个字，就会让人牙根发软的同时，口舌生津。

老坛酸菜牛肉面里的酸菜，用的就是四川酸菜，那酸爽，想必人人都不陌生。

酸菜历史悠久，运用传统方法泡制。在保证酸的基础上，还保留住了菜的鲜甜滋味，口感爽脆。

《舌尖》上说过一句话，四川人万物皆可泡。吃酸菜时还可以吃到酸萝卜，酸芥菜，酸辣椒，酸豆角，酸_头。

川渝人家多备有泡菜坛子，比起东北高大而粗壮的“大老爷们儿”大坛子，川渝的泡菜坛子更显娇小。

坛口还设有坛沿，扣上坛盖再在坛沿倒上水，就可以起到密封泡菜坛的作用。

川渝酸菜用的芥菜叶，常与辣椒、子姜一同泡制，实际上还是属于泡菜。

对川渝人来说，这样的酸菜略有辛辣，很能刺激食欲，于是便有了酸菜鱼、酸菜肉丝、酸菜滑肉、酸菜粉丝汤等美味。

在川渝美食江湖里，酸菜鱼的地位始终不可撼动。一锅热辣酸爽的酸菜鱼，酸菜绝对是酸菜鱼的灵魂。

做菜的时候，热油一浇，酸、辣、香的气息已经在鼻尖弥散开来，这样的酸菜和鱼简直是最佳拍档。

此外，四川地区腌制的酸菜一般都会加入辣椒及生姜。所以四川酸菜除了咸、酸之外，还让人觉得有点辣，非常具有川菜的特色。

另外，制作酸菜最重要是注意不要选用太嫩或太老的青菜，制作前也要多晒几天，晒干一点。

重庆人的早餐离不开小面，重庆小面的浇头实在太多。除了牛肉、肥肠酸菜肉丝也是不少人的心头爱。酸爽味道刚端上来就已经冲入鼻腔。

小面在酸菜和肉丝的包裹下，既刺激味蕾又不失清淡鲜香。食之令人胃口大开，直呼过瘾，吃完面连汤都不放过！

酸菜是带着宿命感的神秘物产，从采收到腌制，再到食用。各地均有酸菜，一地一物，虽有不同，却都是技艺传承和故乡滋味。

材料

主料：黑鱼600g、酸菜200g；

辅料：油适量、盐适量、大葱适量、生姜适量、花椒1小辍、大料3粒、辣椒段适量、生抽适量、香菜适量

酸菜鱼

1

原料准备好；

2

酸菜切片；

3

黑鱼分成两片（菜场可代劳哦）;

4

逆着鱼磷方向放置案板上斜刀切成鱼片；

5

花椒粒，大粒辣椒段，姜片，葱段；

6

锅中放油烧热倒入调料炒香；

7

再放酸菜、盐和适量生抽翻炒片刻加温水，待水开后下入鱼头与鱼骨大火烧8分钟，再下入鱼片，开锅煮5分钟，上面撒上香菜即可上桌喽。

问题一：酸菜鱼的做法和步骤用鲤鱼做视频教程 酸菜鱼的做法

材料

1条鱼、四川泡菜、泡椒、姜葱蒜、鸡蛋1个、料酒、1片柠檬、1个西红柿、花椒粒

做法

1、鱼洗净切块，加入盐、料酒腌制。

2、油锅烧热，加入泡菜等所有材料爆出香味。

3、加水后大火熬制。

4、汤煮开后，先放入鱼头一同熬制。

5、鱼块加入鸡蛋后，和匀，再倒入汤内，盖上盖子。

6、烧开后关小火，加入盐即可起锅。

问题二：白汤酸菜鱼的做法视频 1草鱼治净，片下两扇大鱼片；（3斤左右的草鱼，肉质最细嫩，口感最好；一顿吃不完可以留出一部分做点儿别的，比如芝麻鱼排）

2再片去鱼片腹部的大刺；（其他的小刺就别管了，吃的时候吐吧）

3顺鱼肉的纹路片双飞片；（如果看不懂纹路，那就鱼尾在左、右手持刀，刀刃斜向鱼尾的方向下刀，第一刀片到鱼皮不要切断，第二刀切断，是为双飞片；左撇子反之。如果逆纹路片鱼片，鱼片一定会碎；刀刃倾斜的角度决定鱼片的大小；双飞可以让鱼片更大、减少营养流失；鱼片不必太薄，太薄容易碎。）

4切好的鱼片再次用清水冲洗干净，并沥干挤去水分；（冲洗鱼片可以有效去腥，而且出品更白亮；冲洗过后入味之前一定要挤干水分，可以用消毒毛巾或厨房纸）

5鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清，下手抓匀；（蛋清也可以让鱼片鲜亮、嫩滑；不要用筷子拌，否则鱼片会碎）

6最后加入干淀粉，下手抓匀；（干淀粉同样可以让鱼片嫩滑，一定要抓匀，感觉手上黏黏的；要用红薯淀粉，也就是地瓜淀粉，能让鱼片更有韧性，不容易碎）

7抓匀，放在一边儿腌着；（如果可能，尽量腌的时间长一点儿。）

8其余的鱼头和鱼骨剁成块儿，也用清水冲洗干净；（特别要把鱼头斩断，以便煮出鱼头的营养。）

9鱼酸菜和泡椒；（一般一条3斤左右的草鱼，用半棵鱼酸菜即可；5、6个泡山椒可以增加点儿辣味；酸菜和泡椒在一般超市的调味品或咸菜专柜可以买到，颜色青黄鲜艳的酸菜品质较好，颜色过深的酸菜往往泡的时间比较长了）

10将酸菜洗净，切成段儿；（也有菜谱说应该将酸菜焯水，芹意试过，干净放心是一定的，但是酸味儿会打折扣，自己选择吧。）

11葱姜切大块儿；

12小米椒和青辣椒斜切成片儿；

13起炒锅，加入1大勺色拉油，热锅凉油，下入鱼骨和鱼头，大火充分煸炒；（别怕炒碎，故意弄碎也可以，这部分最后是不要的，我们只要煮出它们的营养。）

14待鱼骨鱼头都变百时，加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜，继续大火煸炒出香味儿；

15加入开水；（一定要是开水，水刚一下锅就是沸腾的，而且是浓浓的白汤）

16打去浮沫；（浮沫中有煮鱼骨和鱼头出来的杂质，所以不要偷懒）

17继续大火煮约5、6分钟，汤汁越来越白浓，这时捞出汤里所有的固体：鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒，只留汤汁；

18下入其余2/3的酸菜，继续大火煮开，煮出浓郁的酸菜香味；

19这时可以加入适量盐和料酒，调味；

20捞出酸菜，铺在容器底部；

21下鱼片：保持大火、汤汁沸腾；下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中；（自己拍照，拍不到下的过程哈~）下入鱼片后，不要乱搅，可以顺着锅边或推底搅拌（像煮饺子一样）；

22待锅中汤汁慢慢沸腾，鱼片变色，即可关火；

23连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上，并撒上辣椒片，还可以加点儿香葱花；

24另起一小锅，烧热大约2大勺色拉油，烧到微微冒青烟，趁热“滋”在鱼片上；（想要辣，就往辣椒片上“滋”；不想浇这勺 不行？有何不行？反正自己吃！）

问题三：酸菜鱼怎么烧 说起来麻烦，其实做起来挺简单

买来现成的酸菜鱼调料（一般都是袋装的那种，如果自己喜欢吃里的酸菜，可以买两袋）

把要用的鱼刀从鱼尾处，不要切到钱脊骨（就是骨上面的肉）往头部慢慢切下来，两面一样处理，留下鱼头、鱼骨（切成断）备用。鱼肉切成块，加蛋清、里袋里的调料抓均淹上、备用

一边把鱼头、鱼骨放在锅里加清水煮；一边用炒锅把油把酸菜（如果块大，切成自己想要的样子）炒香

这时煮鱼骨的水也差不多开了，把炒的酸菜放入，鱼块也放入，就好不要把搅了，不然鱼块爱碎，等开锅几分就好了

酸菜里有盐，不要另加盐，但如果味道淡可自己调理

这就是家常版酸菜鱼的做法，也可放些木耳在里面也挺好吃的

问题四：我想烧酸菜鱼，可是不知道怎样把鱼切片……？求大师教片鱼技巧！ 20分 刮干净鱼鳞把内脏掏出，去除鱼肚中黑色的那层膜。把鱼对半切开，然后没半顺着鱼骨的方向切，这样小骨就少一些。每一种鱼都不一样的，这里说的生鱼或鲩鱼等纹路清晰的切法，一些家鱼，尤其是鲫鱼是很那这样子切的，既然你做的是酸菜鱼，我曾经试过生鱼的肉比较鲜爽，切片容易，一到不断一刀断，这是鱼片，鱼骨多一些的就切成鱼块也可以的，鱼比较快熟。另外较你个小技巧，煮鱼哟滚烫的水，放下去后不加盖煮，鱼肉会比较鲜美，不会老

问题五：酸菜鱼的做法为啥不一样，我看有的饭店做的碗里飘着一层辣椒，有的网上视频都只有几个，还有芝麻要加吗？ 不加糖。辣椒多少，加不加芝麻看个人口味而定，菜肴不是一尘不变的。

问题六：正宗酸菜鱼怎么煮？ 选食材很重要，酸菜要选四川正宗的酸菜，鱼要选择那种鱼刺少的鱼

食材：道味源酸菜鱼调料，黑鱼，

第一步：把鱼处理干净，切成鱼片或者鱼块，放置容器中进行腌制

第二步：锅内放入清水（骨头汤最佳），同时锅内加入酸菜鱼调料包，烧开沸腾

第三步：待水烧开后，先加入鱼头，鱼骨，烧制3分钟左右，加入鱼片或者鱼块，烧制5至8分钟，即可食用。

问题七：烧酸菜鱼时鱼片下锅要注意哪些细节？怎样才能把鱼片烧的滑嫩？ 。

问题八：酸菜鱼怎么做好吃，香辣酸菜鱼的家常做法 1先打鱼块煎一下

2煎好的鱼先装起来，接着用配料姜，蒜片和绿椒炒一下放水煮开……

3汤煮开了之后放煎好你鱼块大火焖十分钟……最后放盐，葱，香菜就可以了

问题九：酸菜鱼怎么烧 做法一

原料酸菜鱼黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。

制作过程

将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈**时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。

特点

四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广，成菜肉质细嫩。

做法二

主料：

鲤鱼酸菜鱼鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

制作过程：

1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。

3．将鱼肉斜刀片成百姓03厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。

4．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，希望你品尝这独特的菜肴。

做法三

主料辅料

鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

烹制方法

1．鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成15厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。

2．锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

3．鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

4．另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

问题十：在家怎样做酸菜鱼好吃 在家轻松做酸菜鱼的做法步骤

1 将草鱼切成鱼片，加盐、料酒、蛋清、淀粉腌制十几分钟；

2 锅中多放一些油，油热后，放入酸菜鱼调料炒三至五分钟；

3 加入肉汤或清汤，加胡椒粉调味；

4 汤沸后加入鱼片，再开时撒鸡精调味即可。

水煮鱼与酸菜鱼的区别：点击了解更多加盟项目加盟个酸菜鱼店自己也能当老板

1、两道菜的味道和口感不一样。水煮鱼比较香，麻和辣是其主要口感，酸菜鱼与其说是麻辣，不如说是酸辣、爽口。

2、两道菜用料不同。主料都是鱼，水煮鱼辅料一般的配菜是豆芽菜或白菜。而酸菜鱼加了酸菜。

3、两道菜的做法不同。水煮鱼其实不用水，是整锅都用油的。而酸菜鱼是用酸菜和鱼炖出来的。

扩展资料：

营养价值

鲫鱼：有益气健脾、利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼、赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼和猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还能降低血液粘度，促进血液循环。

鲤鱼：有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功效。鲤鱼和冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治产妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。

鲢鱼：有温中益气、暖胃、滋润肌肤等功能，是温中补气养生食品。

青鱼：有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素能助于抗癌。

食材明细

主料

黑鱼一条

酸菜适量

白胡椒一茶匙

蛋清半个

辣椒适量

花椒适量

葱一段

干淀粉适量

食用油适量

盐适量

微辣口味

煮工艺

数小时耗时

普通难度

酸菜鱼的做法步骤

1

准备好原料。

2

鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片。

3

把鱼肢解好。

4

鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，

5

鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键。

6

鱼肉洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。

7

片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。

8

洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。

9

酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。

10

锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

11

放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。

12

大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。

13

再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

14

过滤鱼汤倒碗中。

15

锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

16

花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。

17

油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

小窍门

这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。

1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。

2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。

3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。

4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。

酸菜鱼一般以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成。这是一道源自重庆市的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。下面简单介绍如何制作酸菜鱼才好吃。

酸菜鱼的材料：草鱼1尾1250克、酸菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

酸菜鱼的做法：

1、草鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成

15厘米大小的块。

2、酸菜稍洗，切成短节。蒜剥成瓣洗净，姜洗净切成片，泡红辣椒碾成细末。

3、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下酸菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

4、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

5、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

食用价值：

1、草鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸和丰富的硒元素，不仅对血液循环有利，还有抗衰老、养颜的功效，并且对肿瘤也有一定的防治作用。

2、酸菜鱼中另外一大成分就是酸菜了，酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，有增强食欲、助消化的功效。同时还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜不宜多吃，并且需要合理安排饮食，毕竟酸菜中含有的亚硝酸盐于人体是有害的。

酸菜火头鱼的做法

制作食材：

1，火头鱼一条，片成片，用两大匙淀粉，一匙盐抓匀码味，2，泡酸菜约半斤，切丝，3，泡辣椒八个，切碎，4，花椒约二十粒，5，老姜一小块，切片，6，蒜半个，切片，7，葱四棵，切碎，8，料酒两匙，9，鸡精一匙。

详细步骤

1、锅中放油烧六成热，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜丝炒约半分钟。

2、加汤或水，烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮约十分钟。

3、倒入汤锅中烧沸，将鱼片抖散逐一放入锅中。

4、同时将炒锅洗净置火上，放油烧至六成热，放入泡辣椒碎小火炒出香味（喜欢吃辣的人可以在此时放入两大匙油辣椒一同炒）。

5、把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中。

6、继续煮约一分钟，放鸡精搅匀后起锅。

酸菜鱼的做法第7步

7、起锅后撒上葱花即成！