酸菜对于东北人来说意味着什么？

东北人家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。

酸菜和中国人比较亲，山南海北都能见到它的身影。四川佳肴酸菜鱼，所用酸菜即其一。这是一种黄绿色酸菜，其原料为叶用芥菜，学名笋壳青菜，十字花科，两年生，在东北人眼里显得遥远、陌生、神秘、物以稀为贵、上饭店吃为尊。我斗胆命名为：南酸菜。

东北酸菜，与南方的兄弟相对应，自然成了北酸菜之一种。其原料，是当地人习以为常的大白菜，秋末冬初，加水加盐，在缸中腌制。菜顶还要压一块大石头，于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，二三十天以后便大功告成。赶上降温，透过冰碴，从缸中取菜，冻红了手，嘶嘶哈哈进屋，一闻那黄白色的菜棵，凉丝丝的一股奇香，正宗，爽快，就是这个味！

东北家乡太冷，从前没有反季节的大棚作物，不知谁发明（或从关内引进）了酸菜，帮人们猫冬。估计是老百姓自己琢磨出来的。若是苏轼那样的名人所为，大家不忘其恩，不掠其美，早就叫东坡酸菜、左宗棠酸菜了。人间大多数好东西，都是由平凡的无名氏所为，或者独创，或者前仆后继，你添一瓢水，我加一把柴。光大于民众，相忘于民众。

东北酸菜虽然普通，却很有个性，比较倔，不大喜欢与其它蔬菜为伍。你见过菠菜、韮菜、黄瓜这些娇滴滴的嫩货，与酸菜在一个锅里搅马勺吗？

酸菜的倔，自有其道理，冰天雪地的，你们一大帮都躲哪儿去了？剩我哥儿一个扛着！

当然，关外寒季的地窖里，还有几样别的看家菜，比如土豆，比如白菜。按说土豆脾性温顺、极富合作精神吧，那又怎样？东北有句歇后语：土豆炖酸菜——硬挺，说的是土豆在酸菜这倔货的影响下，难保其传统美德，想面也面不起来了。

即使对自己的本家——白菜，倔货也不愿联袂献演。没听说酸菜和白菜伙在一起，是道什么菜，新老干部斗法？小朋友不爱和家长玩？早知如此何必当初？

与酸菜比较合得来的是谁？是不甚高雅、难得吟咏的肉类。东北大姨烹制酸菜时，常慨叹，这家伙啊，最喜油了。也难怪，卿本贫寒，理应增点脂肪，增点热量。肉也怪，一经与酸菜相识，马上减了肥，去了腻，增了香，犹如花哨女子洗却铅华，返朴归真。

酸菜不但挑伙伴，还挑料理方式。对它，你煎不得，炸不得，溜不得，烤不得，打不得，骂不得。通常，东北人有四种食法：一曰炖；二曰炒；三曰包饺子；四曰生吃。

生吃，是酸菜为东北人民服务的最朴素形式。娘在瓦盆里洗酸菜，见孩子眼巴巴望着，便把菜帮儿劈巴劈巴，露出最精华的菜心儿——给！孩子小手捧着，跑到冷风里，一边在冰上“打出溜滑”，一边格格地、快意非凡地嚼。孩子不知冰激凌为何物，酸菜心儿就是孩子的冰激凌。当爹的看着眼馋，炕桌上也弄了一截，蘸酱，下酒。

酸菜最高、最经典的表现形式，是炖，与肉在一起炖，用火锅砂锅，或普通锅，俗称酸菜白肉、酸菜火锅，雅称氽锅、氽白肉。“氽”，望文知义——入水，因此一定要有汤，往往是宽汤，向“汤加王国”学习。几口就喝见了底，算什么豪爽。“氽”，饭馆印菜谱，食堂写黑板，往往误植为“川”。川就川，又不是考研究生。而且，川即大水，符合多汤原则。其字形，又如三片白肉侧立，倒也逼真。

东北酸菜好吃那是肯定的，东北人吃酸菜是由于东北特殊地理环境带来的。东北地处严寒地带，每到冬季屋外气温零下二三十度是很平常的温度，有时候大地都能冻出几厘米宽的裂缝，因此，有半年的时间是寸草不生。么说呢，东北的酸菜在东北人心中那是有绝对重要的地位的！前两天有个新闻吧，在黑龙江的望奎县，20个人切1200斤的白菜，就是为了冬天腌酸菜！可能很多南方朋友理解不了！这场面叫一壮观！这么说吧，我是东北大连的，说实话我是不太喜欢吃酸菜的，因为我是海边长大的，所以比较喜欢海鲜之类的，顶多我就能吃酸菜炖排骨。suan'casuan

来答一下。东北菜虽然看起来粗矿，但菜品也是数不胜数。其中东北菜的代表酸菜必须好吃的啊，否则《舌尖上的中国3》怎么会万里挑一呢。无论是酸菜炖粉条、酸菜炖五花肉、酸菜炖大骨头，酸菜馅水饺，都简简单单朴实厚道。

来答一下。东北菜虽然看起来粗矿，但菜品也是数不胜数。其中东北菜的代表酸菜必须好吃的啊，否则《舌尖上的中国3》怎么会万里挑一呢。无论是酸菜炖粉条、酸菜炖五花肉、酸菜炖大骨头，酸菜馅水饺，都简简单单朴实厚道。

萝卜白菜各有所爱，酸菜在不同的人的心中感受是不同的，但对于东北大部分人来说，酸菜是东北人一生的挚爱。一想起酸菜的美味又饿了，我是石家庄人，石家庄没有酸菜，但是到了河北北部的唐山、秦皇岛、承德有冬天积酸菜的，但是比较少。我第一次吃酸菜是在承德，一位哈尔滨的朋友给我做的酸菜白肉，一连吃了好几天。

作为一个南方人，印象中的酸菜是用一种叫雪里红的菜腌制而成的，代表作:酸菜鱼。后来到北方上学，和同学第一次出去吃饭，北方同学首点的菜就是酸菜白肉，这也是我第一次接触到北方的酸菜，好吃，差点把舌头咬下来话实说 酸菜伴我度过20多年的时间，小时候都用一米多高的大缸腌酸菜，选叶子紧凑心实在的大白菜，然后用开会过一遍后用大粒盐抹一遍，上边再压一块大石头。过一段时间，基本是年前年后就可以吃了。

大鹅炖酸菜

麻辣狗肉

糖醋黄瓜

酸菜猪肉炖粉条

酸菜鱼

酸菜藕片

酸菜白肉

酸菜炖生熟肉

东北酸菜

大肠生炒咸酸菜

烩酸辣干丝

泡酸菜烧鸡

怪味白肉

冻豆腐炖鲢鱼

芙蓉鸡片

炝柿子椒

炭烧肉

酒炖肉炖豆腐

腊笋千张肉

茄汁草鱼片

浓香鸡块

牛膝蹄筋

薏米炖猪蹄

毛豆闹鸡

辣味肉皮冻

酸菜粉丝冻豆腐

羊蹄炖鲃鱼

生焖狗肉

枣香南乳肉

砂窝鱼头豆腐

锅烧小蹄膀

蜜汁叉烧

酸菜鸭

鳝丝拉面

竹网里脊

蒜味爽肚

酸菜鱿鱼

烩肥肠

菠菜蛋蓉

排骨炖酸菜

菜心炒猪肝

炸田鸡腿

自制血肠

腐乳生菜

冬菇烧菜花

滑炒鲜蘑肉片

黄焖鲇鱼头

辣鱼粉皮

野山椒牛肉丝

麻辣白肉

韭菜干丝

蜜汁金腿

滑蛋牛肉片

油焖白菜

东北酸菜

芹菜鱼丝

聚德烤肉

酸辣萝卜丝

牛肉红烧白萝卜

酿黄瓜

老锅泥鳅

麻油酱萝卜

软炸虾

炝绿豆芽

酱汁四丁

金丝牛肉

青椒鸡丁

酸菜五花肉汤

酸菜粉

提起东北美食，不用想，首先肯定会想到酸菜的，因为酸菜在东北人的美食中占有绝对的地位。不管是平常百姓家，还是高档些的饭店，都可以吃到酸菜，而且随着技术的进步，一年四季都可以吃到酸菜。

酸菜的做法也比较大众化，炒、烩、炖以及火锅，样样都可以。和各种肉一起炒着吃，和五花肉血肠一起炖着吃，和其他菜肴一起下火锅等等。做酸菜鱼汤我想着都有要流口水的感觉了。

另外，酸菜是老少皆宜的美食，除了好吃外，还对人的身体有好多功效。比如，开胃健食、醒酒去腻、预防肠炎、预防便秘等功效。酸菜中含有乳酸菌及其它有机酸，可以调节肠道的菌群、调节胃内的酸度。其独特的酸味，具有开胃提神，醒酒去腻的功效。更是好多好酒人喜爱的食物。

酸菜是用白菜腌制的，最早的酸菜是秋末冬初时，白菜丰收了，将刚收回来的白菜清洗干净，放到一个大缸子里，加入水及盐进行腌制。等腌制好了，随时可以取出来一些吃，剩余的继续放在腌制缸中留着后续吃。

最早的生活条件简易，一般酸菜吃一个冬天，等到春天气候变暖了，酸菜放不住了，也基本上就吃没了。刚进入冬天时，北方农民几乎家家开始杀猪，杀猪肉配上酸菜，对东北人来说，绝对是一道上好的美食。好多人进城生活后，常常还惦记着家乡冬天的杀猪菜。

白菜的体积大，腌制成的酸菜做成美食后，菜量也大，适合东北人豪爽，好客的性格，不管是自己吃，还是招待客人，菜量够大，显得才大气。

白菜好种植，也好收拾。在地里种下些小小的种子，秋天就能收获诺大的白菜。而且在地里采摘也方便，采摘回来清洗一下就可以直接做菜，非常好收拾。不像有的菜，采摘的时候就不太方便，清洗也比麻烦，做菜时可能还需要几道处理工序。

白菜的体积大，好收拾，在腌制酸菜时也是方便的。简单清洗收拾后，二三十颗白菜就可以腌制一大缸，够一大家人吃上好一阵子。

白菜采用腌制工艺做成酸菜，制作工艺也比较简单。多数人听一遍制作方法，回家就可以自己腌制了，腌制的工具材料也容易获取。腌制的大缸子，是原来人们吃井水时用的水缸，家家都有。腌制用的盐更不必说。

还有一点很重要，白菜采用腌制工艺，可以大大提高白菜的存储及利用律。生活在北方的人都知道，到了冬天，植物蔬菜都种植不了，只能依靠秋天的存储。

冬天的蔬菜供应是否充足，关键看秋天存储的量及存储的质量。把白菜存放在室内热的地方很容易腐烂，放在户外被冻了也基本上吃不了了，所以需要放在一个凉而不冻的地方。

就这样，每当取来一颗白菜准备做菜时，白菜外面的一层或几层叶子还是已经干枯，不能食用。白菜在菜市场买卖时，会常常看到大家把表面的烂叶子撕掉，但买回去到真正做菜使用时，还会继续撕掉一层或几层叶子，这样就又一次损耗了部分白菜。

但白菜被腌制成酸菜呢，食用的时候基本上没有啥损耗了。和腌制时的菜量一样多。对辛苦种菜的农民来说，收成好当然很重要，但自己食用的时候能够减少损失，提高食材利用律，也是对种菜这一劳动付出最好的尊重。

以上种种原因及好处，东北人热衷酸菜的理由也就不难接受了。加上东北冬天特殊的气候，我们的东北祖先发明的酸菜，真是美妙绝伦，让人钦佩啊！

东北人喜欢吃酸菜的原因有很多，包括地理环境和文化历史等方面的影响。

首先，东北地区气候寒冷干燥，缺乏新鲜蔬菜。酸菜作为一种腌制的蔬菜，在长冬季节中可以长期保存，一方面解决了蔬菜匮乏的问题，另一方面也为东北人提供了丰富多彩的口味。

其次，酸菜在东北地区拥有悠久的历史和文化底蕴。据传，清朝时期，沈阳成了一座重要的军事重镇，为了供应军队食品，当地人开始利用酸菜来做菜。从那时起，酸菜成为了东北人餐桌上不可缺少的一种调味品和食材，并且不断在口感、味道等方面不断发展和改进。

除此之外，酸菜的酸味可以帮助人们消除口腥、增加食欲，而且含有的乳酸菌对身体也有益处。在东北人的饮食文化中，酸菜也有菜肴的主要组成部分，如酸菜鱼、酸菜炒肉等，不仅美味可口还有丰富的营养价值。

综上所述，东北人喜欢吃酸菜的原因多种多样，既与气候条件、生活习惯有关，也与文化传承有关。

东北人家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。

酸菜和中国人比较亲，山南海北都能见到它的身影。四川佳肴酸菜鱼，所用酸菜即其一。这是一种黄绿色酸菜，其原料为叶用芥菜，学名笋壳青菜，十字花科，两年生，在东北人眼里显得遥远、陌生、神秘、物以稀为贵、上饭店吃为尊。我斗胆命名为：南酸菜。

东北酸菜，与南方的兄弟相对应，自然成了北酸菜之一种。其原料，是当地人习以为常的大白菜，秋末冬初，加水加盐，在缸中腌制。菜顶还要压一块大石头，于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，二三十天以后便大功告成。赶上降温，透过冰碴，从缸中取菜，冻红了手，嘶嘶哈哈进屋，一闻那黄白色的菜棵，凉丝丝的一股奇香，正宗，爽快，就是这个味！

东北家乡太冷，从前没有反季节的大棚作物，不知谁发明（或从关内引进）了酸菜，帮人们猫冬。估计是老百姓自己琢磨出来的。若是苏轼那样的名人所为，大家不忘其恩，不掠其美，早就叫东坡酸菜、左宗棠酸菜了。人间大多数好东西，都是由平凡的无名氏所为，或者独创，或者前仆后继，你添一瓢水，我加一把柴。光大于民众，相忘于民众。

东北酸菜虽然普通，却很有个性，比较倔，不大喜欢与其它蔬菜为伍。你见过菠菜、韮菜、黄瓜这些娇滴滴的嫩货，与酸菜在一个锅里搅马勺吗？

酸菜的倔，自有其道理，冰天雪地的，你们一大帮都躲哪儿去了？剩我哥儿一个扛着！

当然，关外寒季的地窖里，还有几样别的看家菜，比如土豆，比如白菜。按说土豆脾性温顺、极富合作精神吧，那又怎样？东北有句歇后语：土豆炖酸菜——硬挺，说的是土豆在酸菜这倔货的影响下，难保其传统美德，想面也面不起来了。

即使对自己的本家——白菜，倔货也不愿联袂献演。没听说酸菜和白菜伙在一起，是道什么菜，新老干部斗法？小朋友不爱和家长玩？早知如此何必当初？

与酸菜比较合得来的是谁？是不甚高雅、难得吟咏的肉类。东北大姨烹制酸菜时，常慨叹，这家伙啊，最喜油了。也难怪，卿本贫寒，理应增点脂肪，增点热量。肉也怪，一经与酸菜相识，马上减了肥，去了腻，增了香，犹如花哨女子洗却铅华，返朴归真。

酸菜不但挑伙伴，还挑料理方式。对它，你煎不得，炸不得，溜不得，烤不得，打不得，骂不得。通常，东北人有四种食法：一曰炖；二曰炒；三曰包饺子；四曰生吃。

生吃，是酸菜为东北人民服务的最朴素形式。娘在瓦盆里洗酸菜，见孩子眼巴巴望着，便把菜帮儿劈巴劈巴，露出最精华的菜心儿——给！孩子小手捧着，跑到冷风里，一边在冰上“打出溜滑”，一边格格地、快意非凡地嚼。孩子不知冰激凌为何物，酸菜心儿就是孩子的冰激凌。当爹的看着眼馋，炕桌上也弄了一截，蘸酱，下酒。

酸菜最高、最经典的表现形式，是炖，与肉在一起炖，用火锅砂锅，或普通锅，俗称酸菜白肉、酸菜火锅，雅称氽锅、氽白肉。“氽”，望文知义——入水，因此一定要有汤，往往是宽汤，向“汤加王国”学习。几口就喝见了底，算什么豪爽。“氽”，饭馆印菜谱，食堂写黑板，往往误植为“川”。川就川，又不是考研究生。而且，川即大水，符合多汤原则。其字形，又如三片白肉侧立，倒也逼真。

白肉——请允许我冒用烹饪讲义的专业口吻——为五花三层肥瘦适中的带皮猪肉，置于凉水锅内，煮至六七分熟，捞出，切片，备用。

东北人做菜爱放酱油，但这个例外。于是，肉片白嫩洁净，故曰白肉。

白肉在东北的历史很长，满族皇帝祭祀，就爱用白肉当供品。礼毕，将其赐予宠臣当场食用。皇恩固然浩荡，但那白花花的“御肉”别说放酱油，丁点咸味皆无，害得文武百官每临祭典，便叫苦不迭。聪明或“腐败”一点的，灵机一动，买通端肉的小太监，于袖管中暗捏一撮盐救急。倘若皇上改革礼仪，用白肉炖一大锅酸菜，则臣子们的诚信度一定有望攀上一个新台阶。

氽白肉用的酸菜，主要是菜帮。腌制精良的酸菜帮儿，本身已经很薄，关东巧妇犹嫌不足，顺茬用刀，再片出三两个层次，薄近透明，为生鲜菜帮所不及。然后，横切成丝，极细的丝，与白肉和花椒、八角、海米等合炖。炖讫，佐以韭花、腐乳、蒜末等小料，趁热吃下，顿觉通体舒泰，心境一流，哎呀，做一个东北人多幸福！

如有条件，放入血肠、粉丝、冰蟹、牡蛎，锦上添花，更其幸福。

从前——对不起，又要忆苦思甜了，这道菜只有富人吃得起。湖北人林彪掌兵东北，曾在地主老财家尝过一次，连连赞颂。过后又连连说：“不能再吃了，不能再吃了”，不知说的是美味不可多得，还是担心斗志被美味消磨。

解放后，物质尚未解放，一般人做酸菜，仍是缺油少肉。

有一年除夕，我家张张罗罗，到底做了回氽白肉，十二岁的我哥吃罢大喜，出门便炫耀。邻人问何菜，我哥憨而粗略，答：“酸菜汤”。

我妈闻之，大为不满，认为该描述太不到位。

我哥二十一岁那年冬天，患重病住院，临终前，问他想吃什么，回答仍是酸菜汤。我妈的眼泪当时就漫上来，二话没说，跑遍匮乏的沈阳城，终于买了份氽白肉，用饭盒盛着，围巾裹着，热腾腾端进病房。

“酸菜汤”的故事，我妈念叨了一辈子。

当知青的我哥，与前面提到的张学思将军，素昧平生，死期却很接近。

我在美国北卡州常住的那些年里，置身汉堡天地、热狗乐园，十二分地怀念酸菜。上下求索而无获，舌头蔫，灵魂愁，一并思乡。

某次，去华盛顿一对东北籍老夫妇那里聚会，万万没想到，餐桌上异彩夺目，浓香扑鼻，居然有一盆，酸菜！氽白肉！当时我就愣了，下意识往厨房瞅。开放式的西洋灶间，哪里有我们那淳朴的大缸、厚重的石头？我百思不解，得意洋洋的主人偏又卖关子，一餐饭吃得既酣且疑，惊喜交加，仿佛在梦中享用天赐的神品。

吃完饭，老夫妇笑吟吟，拿出一筒罐头，揭开谜底。原来，那是一种德意志风格的罐装酸菜。

向莱茵河畔的人们致敬吧，他们的酸菜，与地球另一面的东北酸菜，色泽非常相像，味道非常相像。更令人兴奋的是，美国佬见贤思齐，拿来主义，全盘照搬，广为生产，再将这种酸菜运至大小超市，标上华人费解的生冷单词，摆在如林的罐头丛中，静待你的开发。

宾客抚掌称奇，自嘲孤陋寡闻，从此得一妙招，外邦接通故园。什么是踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫？这个便是。

酸德国，辣回回，甜犹太，德国人的爱吃酸，是出了名的。而且，与中国东北人英雄所见略同，深谙酸菜喜油的本性，创造出一道荤素巧配的德国名肴：酸菜猪肩（东北叫肘子，江南叫蹄髈）。稍感遗憾的是，德国酸菜由甘蓝腌制，不如东北酸菜口感脆生，经不起炖，沸汤里滚几开，就不大支楞了。

但我仍然感谢它，助我一次次解谗虫，化乡愁。这还不够，每逢有东北人新到北美，文化震荡，两眼一抹黑，我便郑重推荐该罐头，使老乡两眼放光，暂把他乡当故乡。

这种大工业的生产方式，尤其值得效仿。回国后，跟家乡一位当了公司老总的朋友建议，办个加工厂，建一条酸菜生产线。老总不屑，认为我呆。没过几年，批量生产的东北酸菜面世了，滚滚商机尽由别的好汉把握。

在法国民间，也有类似德国那样的酸菜，用甘蓝切丝，一层菜一层盐，交替平铺于专用陶器，另加一种杜松子调味，缓缓发酵而成。配以熏肉猪蹄，银刀银叉，堂而皇之充任法式大菜。

据说，这种腌制法是从中国学来的。

又据说，当年修万里长城，役工就是靠着酸菜补充营养，维持体力，嘿哟嘿哟，流血流汗，成就了伟大而悲壮的建筑。

我愿意相信这“据说”。

酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。东北不消说了，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户。在中国版图上，沿着古老的长城走向，我们甚至可以画出一条宽广的“酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的“酸菜带”将延伸扩展，愈益壮观。巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。

大白菜是中国原产，腌。甘蓝（即洋白菜）是外来的，照腌不误。雁北农户腌酸菜，与德法洋人暗合，恰恰也用甘蓝做原料。其中一种“烂腌菜”，恰恰也是先切丝，后腌存。只是，无从寻求洋气十足的杜松子。老乡因地制宜，另有良策，他们掺加芹菜丝、胡萝卜丝。腌得酸菜，水津津夹出几筷子，就小米稠粥，就山药蛋，闷头猛吃。放下碗，扛起镢头，哼两口北路梆子，入田间劳作。

酸菜，酸菜，你真是我们中国人的好朋友。漫长的岁月里，你伴陪我们，由辛酸而甘甜，由羸弱而强健，度过了多少难关。

市场经济雄起，时尚新潮遍地。小两口成婚，家里置微波炉、电饭煲，不再备缸与石。男娃娃玩数码，大闺女练开车，不再学腌渍本领。但他们和父兄一样，仍然爱吃酸菜。一代又一代人心中的情结、胃中的酶，不是大风一吹，就吹得掉的。

南酸菜，北酸菜，都是酸菜。昔日无缘会面，今日你来我往，保守性渐弱，适配性渐强。遇有新奇菜料，酸菜诚恳协作，合则存，不合道声珍重，再试别的。有专家担忧，酸菜致癌；另有专家宣称，酸菜防癌。言之凿凿，抵牾矛盾。老百姓不以矛喜，不以盾悲，你说你的，我吃我的，冬天吃，夏天也吃，居家吃，上馆子也吃。世界千变万化，酸菜，你能与我们走向永远吗？

酸菜又称泡菜、渍菜，是选用大元白菜或圆白菜及其他调料等，经过渍泡，在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成。

营养功效：

酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻；不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。

适者如斯：老少皆宜。每餐30克左右。

特别提示：酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石。另外，腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧功能的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。

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酸菜火锅

主料：

酸菜丝、猪里脊肉，牛里脊肉、羊后腿肉各500克，水发海参 海蛎黄、水发干贝、桂鱼肉、山鸡肉、白菜头、菠菜段、水发 口蘑各150克，水发大海米50克，螃蟹3只，净玉兰片100克， 冻豆腐500克，香菜段100克。

调料：

熟大油50克，盐12克，米醋70克，葱、姜丝少许，咸韭菜、咸 香菜、腐乳汁、酱油、辣椒油、卤虾、韭菜花、芝麻酱各70克， 鸡汤5公斤。

作法：

(1)火锅中放3公斤鸡汤(余2公斤随时添用)，把螃蟹去脐洗净， 切成四瓣放入锅中，再放入250克酸菜丝、大海米，加入葱、 姜丝、咸香菜、盐、味精、咸韭菜和熟大油。用炭火把汤烧开。

(2)把五花肉煮成的大白肉切成大薄片。猪、牛里脊肉、羊肉 切成薄片。山鸡肉、海参、桂鱼和大虾肉均分别切成片。然后 依次码入盘中。蛎黄去牙子洗净并码盘。干贝与海米码一盘。 口蘑与香菜、粉丝与玉兰片(切片)各码盘。酸菜丝250克、冻豆 腐、菠菜段、白菜头码一盘。余7种

调料：

分别装入小碗。

(3)各 料随火锅端上桌。根据各人所好选料下锅涮熟，蘸着对好的佐 料食用即可。

特点：适冬季食用，味美汤鲜，营养丰富，宴客高雅。

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酸菜炒牛肉

此菜营养丰富，孕早期妇女食用能获得全面的营养素，有利于胎儿神经系统、骨骼等各器官的发育，增强孕妇体质。

原料：

牛肉250克，酸菜250克，白糖、酱油、淀粉、花生油各适量，盐少许。

制作：

1、牛肉洗净剁碎，用酱油和淀粉拌好备用。

2、酸菜洗净，挤掉水分，也剁碎备用。

3、用花生油加入牛肉碎中调拌；用花生油烧热锅，炒熟牛肉碎，装起备用。

4、锅置火上，放花生油烧热，放入酸菜煸炒，加入白糖和少许盐，放入牛肉碎一起拌炒片刻即成。

5、注意有些调味料在调配中一定要适中，避免过多使用。

特点：

酸菜酸脆爽口，牛肉嫩香。

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酸菜鱼

原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。

步骤：1把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。

2把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。

3把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。

注意：1鱼片不能片得太厚,鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。

2煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。

酸菜鱼怎样做，配米饭简单又营养，朋友馋得流口水呢？

酸菜鱼归属于四川菜，吃着香辣舒服，浑身出汗十分舒服，我们家一年四季，无论哪一个时节都是会隔三岔五做一盆，全家人吃得很悠闲舒适。这一盆酸菜鱼加上一碗好吃的米饭，即便是爱挑食的孩子也可以多吃些一碗米饭。

我家午饭正餐一般都是吃米饭，近期丈夫买回了一袋田野老夫的五常大米，做了一锅尝了尝，确实棒极了，白米饭晶莹透亮，嚼在口中口感非常棒，非常值得试一下。好吃的米饭加上一盆香辣的酸菜鱼，午饭简单又又诱惑，今年夏天一起做吧~~

常用原材料：鲤鱼1条，泡菜适当，小米椒，生菜1根，干红辣椒，麻椒，生姜片，红薯淀粉，鸡蛋清1个，黄贡椒少量，蒜头少量，葱，米酒，食用油2勺。作法流程：

第一步

农贸市场买一条草鱼，让鱼贩师傅给片成鱼片，回家了清理干净，添加红薯淀粉，鸡蛋清，京葱，姜片，米酒抓匀腌渍至少10分钟左右。

第二步

锅中烧开，放进食用油，入姜蒜，麻椒，干红辣椒炒香，倒进切成小块的泡菜和黄贡椒爆锅匀称，加入适量清水，烧沸。

第三步

这时候然后把鱼片一片一片地放进到鱼头汤中，文火渐渐地焖熟。

第四步

青笋削皮切成片汆烫后捞着盆中，把处理好的鱼片倒在墙上。

第五步

在鱼片上边放入蒜泥，葱圈，辣椒面，小米椒随后用热油波一下，酸菜鱼既成。

第六步

做白米饭使用的大米是田野老夫的五常大米，它来源于东北五常，当地自然环境和水资源取决于稻米的优秀品格。一年在春季栽秧，夏天保养，秋天个人收藏，这种大米曾是专用稻米，荣幸在咱们今天也能来尝一尝这五常大米。

第七步

稻米清理后，加入适量清水，采用蒸米饭键，等候就可以获得一锅好吃的大米饭，香糯爽口，醇正略甜的自然味道，家里人都太喜欢了。

第八步

一碗米饭，加上一盆酸菜鱼真的是太漂亮了，好米调好菜夏季一定要试试，赶跑湿凉气，使身体更加健康。做鱼片最好使用红薯淀粉来抓鱼片，由于红薯淀粉黏性大，鱼片在煮的时候才会不易破碎。我们在选择稻米的时候一定要挑选好米，那样的大米不仅味道好，不仅有自然麦香，而且特别身心健康。