快餐式的“酸菜鱼+米饭”为什么最近能火？

酸菜鱼米饭火，那是因为：一，有比价效应，正常饭馆一份四五十元，这才15 元，感觉便宜。二：因为大部分消费者是傻子，酸菜鱼米饭的鱼肉用的是龙利鱼，就是冰冻了不知道多久的死鱼肉，这种鱼肉优点是没有刺，缺点就是难吃，鱼肉成碎片状，不懂的以为是嫩，其实是没有一点筋道，筷子一夹就成了碎渣渣。酸菜鱼的汤全是食品添加剂勾兑的，吃多了打嗝的时候会有一股化工原料的味道从口腔里冒出来，酸菜鱼的酸菜是用的市面上最垃圾的酸菜，就是那种一次性可以买一大袋子的，酸菜的腌制就是防腐剂加盐加色素，如果你吃上一段时间，恭喜你距离癌症的距离又近了一步。 三：目前市面上一斤草鱼是八块，一斤无刺的黑鱼是12 元，小包装的酸菜批发价15一包，做鱼用的是大骨高汤，，同样的量，按正常的流程做出一份酸菜鱼，成本就15 元了。大家可以想象一下，吃的15 一份的是多么恶心垃圾产品。很多外卖的黑作坊就专做这种产品，消费者吃得不亦乐乎，其实花15元宁愿点一份土豆丝，至少是干净的。

最近酸菜鱼米饭的模式，在整个快餐行业，确实是比较火的，想要知道这个模式有多火，看看那些外卖平台就知道了，现在的外卖平台上面，至少多了数百家，主打酸菜鱼米饭的店铺了，这在以前是从来没有过的

至于酸菜鱼米饭的组合，为什么突然能火起来，其实道理也很简单的，想想我们平时去饭店吃饭的时候，要是点一份酸菜鱼的话，估计最少多要四五十吧，而且要是一个人的话，往往还舍不得吃的

毕竟一个人吃四五十的饭菜，还是有点小贵的，而且就算点了一份酸菜鱼，估计也不是一个人能吃完的，毕竟一份酸菜鱼的份量，可是不小的，要说吃不完打包的话，又有点不方便的感觉，毕竟是出来玩的，手里要是拎个东西的话，也确实不是很方便

而酸菜鱼米饭的组合了，就完全避开这个问题了，因为一份酸菜鱼米饭的组合，不要你四十，不要你五十，只要你十五块就可以了，是的，只要你花15块钱，就可以吃上酸辣无比的酸菜鱼米饭了

但然这15块钱的酸菜鱼米饭，在份量上肯定没有大份的酸菜鱼多的，但味道上肯定是一样的，只不过这15块钱的酸菜鱼米饭，只够一个人吃的而己，其它的多是一样的，所以从这点上来说，这就是酸菜鱼米饭能火的主要原因了

最后就是酸菜鱼的口味问题了，相信只要吃过酸菜鱼的，就多会喜欢上酸菜鱼的酸辣口味了，因为这种酸辣的口味，不仅能使人开胃，而且非常的好吃，尤其是酸菜鱼里面的鱼片了，白白嫩嫩的，还没有鱼刺，非常的好吃

哪里玩，我知道！随着城市的发展， 科技 的进步，人们渐渐进入了快节奏的生活方式，这道名菜也渐渐让大家有些望而生叹，因为上菜慢，等待时间长等问题已经让大家不能好好的享受这道菜的美味，于是快餐式酸菜鱼+大米的方式随着时代发展出现在了人们的眼前既让大家重新可以享受酸菜鱼的美味，又适应了这个快节奏的时代，与其说酸菜鱼+大米是突如其来的火爆，不如说是这道菜又换了一种方式回到了大家的身边。

所以酸菜鱼+米饭现在如此受欢迎，与人们对酸菜鱼这道菜的喜爱程度。相信只要吃过酸菜鱼的，就多会喜欢上酸菜鱼的酸辣口味了，因为这种酸辣的口味，不仅能使人开胃，而且非常的好吃，尤其是酸菜鱼里面的鱼片了，白白嫩嫩的，还没有鱼刺，非常的好吃。

首先看到这个问题，我想到了上世纪90年代火爆全国的酸菜鱼，这道重庆菜酸菜鱼，仿佛一夜之间火遍了全国各地的餐馆，更甚者直接将饭店的名字叫成酸菜鱼馆

但是随着时间的推移和 社会 的发展，人们渐渐进入了快节奏的生活方式，这道带着重庆节奏的名菜也渐渐让大家有些望而生叹，因为上菜慢，等待时间长等问题已经让大家不能好好的享受这道菜的美味，于是快餐式酸菜鱼+大米的方式随着时代发展出现在了人们的眼前

既让大家重新可以享受酸菜鱼的美味，又适应了这个快节奏的时代，与其说酸菜鱼+大米是突如其来的火爆，不如说是这道经典重庆菜又换了一种方式回到了大家的身边。

酸菜鱼+米饭现在之所以如此火爆，是源于人们对酸菜鱼这道菜的喜爱程度。那滑嫩酸爽的口感、尤其那开胃下饭的酸菜，总是令人流连忘返。

但是，饭店里做的酸菜鱼，一般份量都比较大，而且选材讲究。这就注定了售价不菲。点上一道起码也要四五十元，有的高达七八十元。

对于大众化消费来说，售价制约了销量，而且份量多也吃不完，浪费了。

有些精明者看到了商机， 就把其进行了细分，拆成一人份、两人份和多人份售卖，来扩大受众群体。 这样一来 ，十几元钱就可以享受到美味。

面对价廉物美的酸菜鱼，怎能不让人心动？ 因此，销量自然大增。

于是，平台上很多外卖商家纷纷推出不同规格的酸菜鱼。顾客根据用餐人数，点上一份，再加上米饭，一顿美味即可享受，非常过瘾。

有的干脆租个不大的店面，专门从事酸菜鱼外售，为方便顾客，同时配上米饭。

这样慢慢地，酸菜鱼+米饭模式就火爆起来了。

一个餐饮品类的高调崛起，是由多方面因素共同成就的。

拿楼主提问的酸菜鱼快餐举例来说。

酸菜鱼快餐的快速崛起，南方我不太清楚，北方是由渝是乎(直营+加盟)，鱼你在一起(纯加盟)等品牌的迅速扩张，渐渐被大家注意到。

那么凭什么酸菜鱼快餐会快速崛起呢？一定是这些开发酸菜鱼品牌的团队做了对的事儿。

第一:成熟品类的巨大市场需求

2015年，大众点评发布年度行业报告，酸菜鱼在2014-2015年度的菜名搜索量，排名第一，这是成熟品类的巨大市场需求。

第二:资本的成熟

经过2013-2015所谓互联网餐饮的崛起，大量主流资本开始关注中餐快餐赛道，有热钱涌入。

第三:供应链的成熟

这里面供应链包括食材供应链和底料供应链

巴沙鱼供应链的成熟，在当时，老百姓并不熟悉，其口感无刺，肉质细腻，非常近似龙利鱼口感，因此是一种价值感很高，又成本低廉的食材。

川味底料供应链的成熟，随着海底捞，呷哺等一大批优秀火锅品牌的快速发展，川味火锅底料的供应链厂家的数量和质量也都有了很大的提高。这为酸菜鱼这种川菜品类的快速发展打下了坚实的基础。在产品制作上，鱼片是供应链切好的，基础底料是供应链配好的，门店只需要简单配菜以及加热即可，这是酸菜鱼快餐标准化的基础。

第四:收银系统的快速发展

彼时，正是中国收银系统白热战的时候，收银系统品牌纷纷巨额融资站队，也得到了快速发展，这也为中餐门店的标准化提供了保障。

综上，酸菜鱼快餐在近年得到了快速发展，但市场的口味也在变化，品类和品牌也面临市场的洗牌。

酸菜鱼快餐的发展似乎为餐饮人阐述了一个看似正确的品类开发路径，就是成熟正餐菜品的快餐化。您看近年来兴起的一些快餐品类，排骨饭(东北酱骨头演变)。地锅鸡(东北，苏北家常菜演变)，烤鱼饭(川菜演变)等

酸菜鱼对于大众来说是非常熟悉且非常喜欢的一个菜品，它的分量十足，口味麻辣酸爽，让人回味无穷。就因为酸菜鱼这分量导致往往在人多聚餐的时候大家才会点这道菜，一个人的话吃一餐饭对于大众来说就有点贵了，一般是不会点的，而且怕吃不完浪费了，打包起来就很麻烦。。

然而近端时间商家在外卖平台上推出“酸菜鱼+米饭”的黄金组合，在外卖平台上面非常的火爆，因为它还有几个方面的优点。

第一，价格大众化。外卖平台上面的“酸菜鱼+米饭”一般是在十五元左右的价格，可以说是非常大众化的一个价格，说的好听一点就是物美价廉。

第二，口味合适。酸菜鱼这个菜品已经是深入人心的一个菜，基本上很少人不知道，它的口味可以说是适合全民了。而且小份的酸菜鱼不但鱼片好吃，汤汁也可以泡饭吃。

第三，方便。如前面所说，一般吃酸菜鱼都是人多去饭馆里面吃的，就算想吃在家里面搞也非常的不方便，而且做不到店里面的口味。现在直接在外卖平台花十几元就可以吃到酸菜鱼，还是那个味麻辣酸爽，可以说是非常的方便。比起吃多了的黄焖鸡米饭，猪脚饭，盖浇饭这些的，酸菜鱼+米饭让人多了一个更好的选择。

当然，一种吃食的火爆也离不开大量资本的加入，就像前几年的小龙虾的火爆一样。相信“酸菜鱼+米饭”的组合在现在互联网外卖平台和资金的推动下会更加火爆，走的更远。

好了，以上就是我的观点了，希望对你的选择有所帮助。

酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。

在所有商业扩张的策略中，最简单最常用的就是踩在巨人的肩膀上。

1高毛利的风险

每一个高毛利品牌都是一个天然的靶子，只要存在高毛利区间就会吸引大量资本、人才、技术去填补这种高毛利状况，以更低毛利俯冲高毛利。这是太二酸菜鱼要面对的最大的挑战。

2性价比

太二酸菜鱼被吐槽最多的是性价比，分量小，很多人吃完表示不会去吃第二次，高翻台率和普通水平的复购率，意味着太二每天都在赶走大量客人，只是占据流量较大的购物中心和超强的营销能力才维持当前的火，但超高的营销成本、持续流失的顾客这种状况是无法长久持续的，也即49的翻台迟早会因自身性价比与汹涌而来的竞争拖下去。

3资本意志

管毅宏是1995年开始做餐饮的，2009年进入购物中心做火，2010年拿到资本，实情是，资本方看到了购物中心红利期扑面而来，主动投资九毛九完成购物中心迅速拓店，撑大了九毛九，但凡早期接触资本，成功后大概率会上市，这其中一部分是创始人的成就动机，另一部分是资本意志。乡村基李红就被资本意志影响过很长一个周期。

4人口代际变化

2015年九毛九孵化新品牌大背景是创投市场火爆，用不完的钱，管毅宏被资本思维教育后，要复制更多九毛九，互联网创业浪潮中管毅宏专门学习并研究属于餐饮的机会，最终收割了人口代际变化的红利和新媒体红利，人口代际变化意思是看漫画成长起来的90后、95后长大了，拥有消费能力了，也有智能手机这种表达自我的渠道了，新媒体红利是移动互联网浪潮推波助澜了一个又一个新媒体平台，随着智能手机市场的高速增长，各主流渠道新增活跃用户越来越多，微博、微信公众号、朋友圈、微信群、大众点评等各类渠道都涌入了大量年轻人，新平台对符合主流用户诉求的内容是极度饥渴的，太二作为内容而非产品被选中了，属于内容红利而非产品红利。

5购物中心红利

购物中心促进了整个餐饮行业的工业化、标准化、连锁化进程，购物中心租金成本高，经营面积受限，必须做高翻台才能盈利，做高翻台必然要求整个厨房和供应链效率大幅提升，管毅宏深受互联网产品方法论影响，在推演极致单品的过程中，将酸菜鱼餐厅（而非这道菜）这一产品品最大幅度地进行了极简化处理，所以本质上太二是购物中心所代表的餐饮工业化或餐饮效率大运动的成果。工业化推动力城市化，城市化推动了商业地产，商业综合体推动了餐饮行业的效率革命以及规模化、连锁化、标准化进程，然后我们看到2010-2020年涌现出了大规模的区域及全国餐饮品牌。

6投资人心态

被资本思维洗脑后的管毅宏，也开始以投资人心态做餐饮，而非产品心态做餐饮，也即总部形成人才济济、规模庞大的中后台，不停地孵化新品牌，期待复制类似太二的网红品牌，但随着线上各类渠道的成熟，线下购物中心的成熟，可挖掘的高速增长红利越来越少，导致九毛九集团创新成本居高不下。

7红利消失

餐饮是购物中心的寄生物，购物中心是城市居民需求的寄生物，个别餐饮品牌是个别线上或线下渠道的寄生物，当城市化进程放缓、购物中心增速放缓、居民收入水平放缓、线上新渠道消失的大环境来临时，寄生在宏观经济大环境、城市环境、购物中心中的餐饮品牌很难获得高速增长红利，只能依赖品类创新、领导力或管理创新才能获得突破，也就是出奇的外在环境没了，守正时代来了。

8警惕宣传陷阱

网上充斥着大量资本市场和品牌方对太二或九毛九的分析，背后的动机是买卖股票、品牌曝光、获客引流，还有与海底捞做对比得出的优势，但这一切都不是太二这一模式可以无限复制无限扩张的理由。高毛利无法长久持续、超高营销成本也无法长久持续。

9 人味、店味、菜味

太二酸菜鱼餐厅是一个完整产品，这款产品是去人化的，也即前厅后厨一定意义上都可以有人工智能来替代，都是标准化动作，这一方面降低了对人才的要求和人力成本，另一方面也让太二实质上缺乏人情味；门店本身让顾客自助、限制4人以上就餐、只有一种口味、不能选择辣度等都是反人性的，也即没有人情味的，表面看符合“太二”人设，实际上不符合购物中心餐饮发展规律，购物中心本质上是城市居民生活方式中心，体验属性更强，对服务的要求更高，在市场竞争不太激烈时，太二优势明显，但时间会把这种“出奇”优势消解。被抽象出的人设是不真实的，是对人性的扭曲，但凡扭曲的不真实的人设都会带来压抑。

10 多品牌扩张冲动

九毛九的成本模型是终端很弱，总部很强，资源掌握在强大的总部，所以多品牌扩张是这种成本模型或组织模型的必然冲动，怂火锅、煎饼炸鸡都是尝试，我们可能没看到的失败的尝试更多，但这本质上都在吞噬九毛九的利润和信用，运气好的话，第三四五曲线会拯救九毛九，运气不好的话，会拖垮，乃至退市。

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作者简介：

刘帅，专注服务于有梦想的餐饮创业者，聚焦餐饮企业家成长、餐饮创新研究、餐饮行业趋势、餐饮品牌解读。

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#九毛九##太二##酸菜鱼##奶茶##武汉茶颜悦色门外排起长队#

3月7日-8日， 黑鱼片行业领跑者 百香顺在江苏南通召开2022全国营销大会。

会上，江苏百香顺供应链管理有限公司（以下简称“百香顺”）董事长陈春旭 表示，百香顺目前所在的黑鱼片行业正处在 风口期 ：

一方面得益于黑鱼片本身符合大单品逻辑，性价比高、刺少、全国可养、全国都吃、可复制性强；

另一方面，黑鱼片生产的标准化和工业化，推动了酸菜鱼的大流行，据红餐网数据显示：截至2021年10月，仅北上广深四大城市酸菜鱼门店数就已达到20698家。受酸菜鱼市场的反哺刺激，黑鱼片的标准化和工业化生产又迎来布局加码。

凭借20多年餐饮行业经验，以及较早布局发力黑鱼片标准化、工业化生产，百香顺成为黑鱼片行业领跑者，旗下黑鱼片系列产品长年供不应求。

目前，百香顺的各大区业务均取得了不错的表现，品牌知名度、产品关注度、品质美誉度持续保持行业领先：

在上海大区，百香顺品牌产品获得电商客户的高度认可，正持续带动其他终端平台业务发展；

在第五大区，以客户为中心的业务模式正得到深耕细化，促进渠道下沉；

在第二大区，百香顺黑鱼片销量持续攀升，带动本区销售额稳步提高；

在第四大区，百香顺黑鱼片更是成为市场公认的引流产品，充分展现了行业领跑者姿态。

省区业务方面：

江苏省区已成为全国销量的排头兵，为其他各省区树立了榜样；

广东省区业务团队面对品牌林立的市场，采取团队联动作战的方式，拿下了多个重要客户；

湖北省区业务团队采取从终端反向推广的思路，成功打开省区内的餐饮连锁市场；

安徽省区业务团队将本区市场按特性进一步细分，通过定制化的业务模式精准突破；

陕西、甘肃省区业务团队依托产品和服务逐步发现和培养忠实客户，着力改变此前市场忠诚度不高的问题。

站在时代的风口，百香顺再一次做出前瞻性布局，规划用产品和服务打通更多供应链渠道，成为B端淘宝模式的互联网平台公司。

陈总透露，百香顺不走加价卖货给经销商的传统模式，而是凭借强大的供应链体系，帮助工厂提振销量、降低管理费用，从而获得利润分红。

为了实现平台供应链体系的持续壮大，百香顺不断深化经销商扶持方案，在行业内率先推出线上商城，并成功引导经销商通过平台线上下单，大大降低了经销商辗转全国各地展会寻找食材的成本，转而以更加方便、快捷方式完成理想食材的准确下单。

与此同时，百香顺始终坚守品质底线，为客户严把品质关，牢固树立安全、 健康 、高端的品牌形象。

接下来，百香顺还将推出代理产权证、信用管理等方式支持和鼓励经销商发展。

“百香顺品牌是大家的，希望与大家一起抱团发展，做大做强百香顺线上平台，带动食品行业用数字化转型创造更加丰厚的利润。”陈总说。