手工海绵纸蛋糕的做法

　导语：，表面平整光滑，组织细腻柔软，超详细的过程图，做好蛋白打发和温度调节两个关键点，新手的亲们也能烤出完美的!

手工海绵纸蛋糕的做法1

　主料：低粉(80克)砂糖(60克)盐(1克)鸡蛋(3个)辅料 玉米油(20克) 牛奶(20克)柠檬汁(数滴)

　厨具： 电烤箱分类烘焙纸杯蛋糕蛋糕甜味烘焙半小时简单难度

　精彩推荐：纸杯蛋糕的做法大全

　 手工海绵纸蛋糕的做法

　1所需材料称好备用。

　2盆里要无水无油，倒入全蛋三个。

　3准备一盆40度左右的温水，把鸡蛋盆放人里面，更容易打发，加入糖，盐，柠檬汁。

　4打蛋器高速打发。呈现鱼泡泡状。

　5继续高速打发。(这时候把烤箱提前预热150度)

　6打蛋器提起来在表面能画出“8”字型，停留几秒不消失，这个状态就可以了。

　7低粉提前过筛三次，

　8使更蓬松，更容易翻拌。

　9分两次筛人蛋糊中。

　10牛奶和油混合在一起。

　11缓缓倒入蛋糊中，边倒边J字型翻拌，翻拌均匀看不到干面粉就可。

　12提前准备好裱花袋，放在杯子里更容易装糊糊。

　13烤盘里摆放好纸杯子。(我用的是中号纸杯，多准备一个，万一糊糊倒不完再去拿杯子手忙脚乱的)

　14把蛋糊装入裱花袋，倒入纸杯八至九分满。

　15放在烤盘上，入烤箱上120度，下110度烤40分钟。最后的15分钟时，转上火170度，下160度上色。

　16这杯没装满，先来一个，挖一下看组织。

　17组织细腻绵软~~~~

　18成品图。烤好的。

　小窍门：

　鸡蛋如果在冰箱里放着的要提前拿出来回温一下，图中使用的是ACA烤箱，容量38升，温度可根据自家烤箱来调整。

手工海绵纸蛋糕的做法2

　法式海绵纸杯蛋糕的制作材料：

　低粉30g

　蛋黄20g

　白砂糖30g

　香草精2滴

　蛋白60g

　白砂糖15g

　玉米淀粉20g

　椰丝适量

　手工海绵纸蛋糕的做法：

　1蛋黄加白砂糖，香草精打散

　2蛋白分次加入白砂糖打至9分发（有小弯钩）,分次与蛋黄糊混合搅拌均匀

　3筛入低粉和玉米淀粉

　4用刮刀翻拌均匀

　5舀入纸杯，表面均匀撒上椰丝。烤箱预热180度，中层上下火约20分钟

　小贴士：

　纸杯大小不同，烤制的时间也不相同，请根据实际情况调整哦。

手工海绵纸蛋糕的做法3

　鸡蛋：润燥、增强免疫力、护眼明目

　黄油：富含热量、富含脂肪、富含胆固醇

　海绵蛋糕的`制作材料：

　鸡蛋3个

　低筋面粉100克

　细砂糖70克

　黄油30克

　海绵蛋糕的家常做法：

　1取一个大锅加入水，水烧到微微冒泡即可关火

　2将所有鸡蛋在一个大盆中打散，再加入全部细砂糖，把打蛋盆放在热水里加热，同时用打蛋器将全蛋打

　3将鸡蛋打发到提起打蛋器，低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就可以了（整个打发的过程约需要15分钟）”——君之

　4分三次筛入低筋面粉，用橡皮刮刀切拌均匀。不要打圈搅拌以免鸡蛋消泡

　5黄油彻底加热融化，分三次加入到面糊中，翻拌均匀

　6蛋糕糊做好后，必须有一定的稠度，并且尽量不要有大气泡。如果拌好的蛋糕糊不断的产生很多大气泡，则说明鸡蛋的打发不到位，或者搅拌的时候消泡了，需要尽力避免这种情况。”——君之

　7烤箱预热180°，同时把蛋糕糊倒入模具，在桌子上用力震出大气泡

　8把模具送入预热好的烤箱，中层，上下火15-20分钟，用牙签插入蛋糕内部，拔出来后牙签上没有粘上蛋糕，就表示熟了，别烤太长时间免得蛋糕口感发干～

1、原料备用。

2、蛋黄加30克糖。

3、用打蛋器搅拌均匀。

4、蛋白加入几滴白醋，先用慢速打到呈粗泡，然后分三次加入15克糖，快速打到出现纹路状，最后呈现小玩勾的九分发状态。

5、取三分之一的蛋白加入到做法1的蛋黄中，用刮刀搅拌均匀。

6、加入剩余的蛋白，轻轻的从容器的底部刮起拌均匀。

7、筛入低筋面粉。

8、用刮刀拌成均匀的面糊。

9、将面糊倒入纸模内，八分满。

10、均匀的撒上椰蓉。

11、烤箱预热，180度，上下火。

12、烤20分钟左右，取出晾晾。

小贴士

为了缩短搅拌时间，当打发的蛋白与蛋黄稍微搅拌后，即可筛入粉类。法式分蛋海绵蛋糕的配方，液体的份量较少，最后可利用橡皮刮刀将粉料压入蛋白内的方法，即可轻易地拌和均匀。

、可可海绵蛋糕

原料：鸡蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脱油100g、脱脂牛奶适量。

用具：搅拌桶、筛子、小锅、垫纸、蛋糕圈、烤盘、蛋糕板。

制法：

（1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。

（2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖，上搅拌机搅打至泛白并成稠厚乳沫状。

（3）将低筋粉和可可粉用筛子筛过，轻轻地倒入搅拌桶中，并加入溶化且冷却的白脱油和脱脂牛奶，搅和均匀成蛋糕司。

（4）将蛋糕司装入垫好垫纸，放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，进烤箱烘烤。

（5）约烤30分钟，待蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。

2、香草海绵蛋糕

原料：鸡蛋630g、白糖310g、香兰素或香草粉5g、低筋粉310g、生菜油100g、脱脂淡奶适量。

用具：搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。

制法：

（1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。

（2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖和香兰素或香草粉，放在搅拌机上搅打至稠厚并泛白。

（3）轻轻地向搅拌桶内拌入筛过的面粉，稍加拌匀后，加入生菜油及脱脂淡奶，继续拌至匀透成蛋糕司。

（4）将蛋糕司装入铺好垫纸放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，入烤箱烘烤。

（5）约烤30分钟，蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用

原味海绵蛋糕

6吋圆形烤模1个(直径15公分)

材料:

鸡蛋3颗,低筋面粉50g,玉米粉10g,细砂糖60g,无盐奶油20g,

香草精1/4茶匙,

事先准备工作:

1所有材料量秤好,鸡蛋必须是室温的温度

2低筋面粉+玉米粉用筛网过筛

3无盐奶油用微波炉稍微微波7-8秒至融化,将香草精加入混合均匀备用

4烤盒刷上一层无盐奶油(份量外),边缘及底部铺上一层烤焙纸

5找一个比工作的钢盆稍微大一些的钢盆装上水煮至50度

7烤箱预热至170度c

步骤:

1用打蛋器将鸡蛋与细砂糖打散并搅拌均匀

2将钢盆放上已经煮至沸腾的锅子上方用隔水加热的方式加热

3打蛋器以高速将蛋液打到起泡并且蓬松的程度

4用手指不时试一下蛋液的温度,若感觉到温热的程度就将钢盆从沸

水上移开

5移开後继续用高速将全蛋打发

6打到蛋糊蓬松拿起打蛋器滴落下来的蛋糊能够有非常清楚的摺叠

痕迹就是打好了

7将低筋面粉分3次以滤网过筛进蛋糊中

(筛入粉的时候不要扬的太高)

8使用打蛋器以旋转的方式搅拌,并且将沾到钢盆边缘的粉括起来混合均匀

(动作轻但是要确实)

9最後将一部份的面糊倒入融化的无盐奶油中,用打蛋器搅拌均匀

10然後再将搅拌均匀的奶油倒回其馀面糊中,用打蛋器搅拌均匀

11完成的面糊从稍微高一点的位置倒入烤盒中,在桌上敲几下敲出大气泡

13放入已经预热到170度C的烤箱中烘烤30-32分钟至竹签插入中心

没有沾粘即可

14出炉後马上倒扣在铁网架上,包覆一条拧乾的湿布放凉

15放凉後撕去底部及边缘烤焙纸即可

16放入塑胶袋中休息一夜避免乾燥,隔天即可使用

海绵蛋糕

主料

蛋4只    牛奶20克    色拉油20克    糖100克    粉100克    

方形海绵蛋糕的做法步骤

1 手持电动打蛋器将鸡蛋和白砂糖混合打发能画出清晰的纹路

2 分数次加入过筛的低粉轻快迅速的搅拌

3 细细的分次滴入牛奶和色拉油的混合物

4 用橡皮刮刀搅拌均匀，入模

5 震震赶走大气泡，160度40分钟上下

小贴士

我用的是风和日丽的大方模，配方数量×15。

色拉油和牛奶混合后放暖奶器恒温的，混合时是用橡皮刮刀，不过听慢总讲，用蛋抽混合不易消泡，下次试试。

入模大约8成满，进烤箱20分钟后，成微圆弧状11分满，快烤完时，圆弧变平和模具齐平。

1、配方可以做12个杯子蛋糕。2、用的分蛋式海绵蛋糕，就是先打发蛋白，再加入蛋黄，最终全蛋打发，个人感觉操作比传统海绵蛋糕方便，不用隔水加热蛋液。3、抹茶粉并不是绿茶磨成的粉末，抹茶(Matcha)的原料是碾茶，碾茶仅用春茶制作。经过蒸青→碾磨→超微粉碎→低温干燥→抹茶。抹茶生产的过程始终在较低的温度状态下进行，从而保存了茶叶中的活性成分和颜色，抹茶粉颜色越绿，制作难度就会越大，价值也越高，抹茶制作对茶叶品种，种植方法，种植区域，加工工艺，加工设备都会有更苛刻的要求。（来自百度）4、牛奶用的荷兰风车牧场，抹茶粉推荐五十铃、和光、伊藤小绿、金毛之昔、青岚。

用料

海绵蛋糕(分蛋式)：黄油和牛奶混合，小火或隔水加热到融化，备用。

抹茶粉加入水，搅拌溶解开。

蛋白蛋黄分离，打发蛋白，（触碰到蛋白的器具需要无水无油）。打发出大泡泡时，加入1/3细砂糖，变细密小泡时，加入1/3细砂糖，开始出现纹路时，倒入剩余细砂糖，最终9成打发，提起打蛋头，有垂下的尖尖角。

加入蛋黄、抹茶溶液，继续中高速打发2分钟左右。

最终打发状态：提起打蛋头，蛋糊画出的纹路能保持10秒以上即可。（或拿根牙签，插入面糊1cm深，牙签不会倒，就说明蛋糊打发到位了。）

打发的鸡蛋里筛入1/2低筋面粉，翻拌至无干粉；

再筛入剩余的低筋面粉，兜底翻拌至无干粉即可，不要过度翻拌，以免消泡。（不要画圈搅拌）

牛奶黄油溶液里加入一勺面糊，搅拌均匀。

再把黄油牛奶溶液倒回面糊里。

兜底翻拌均匀。

模具里放入杯子蛋糕纸杯，倒入8分满的面糊，磕两下震出里面的气泡。

放入预热好160度的烤箱，中层，烤20-25分钟。烤好后取出放凉备用。

奶油：淡奶油里加入糖粉，中低速打发。把一半量白奶油装入裱花袋。

剩下的奶油里加入抹茶溶液，轻轻搅拌均匀，不要过度搅拌，也装入裱花袋。

完全冷却后的海绵蛋糕，用白奶油和抹茶奶油来装饰。

用的大号曲奇花嘴。

用薄荷或其他香草做装饰~

1 酸奶蛋糕：

- 将150克酸奶、150克面粉、100克糖和3个鸡蛋放入一个大碗中。

- 使用搅拌器或搅拌勺将所有材料搅拌均匀，直到没有面粉颗粒。

- 将蛋糕糊倒入预先涂抹了油的蛋糕模具中。

- 将烤箱预热至180摄氏度，然后将蛋糕模具放入烤箱中。

- 烤制约30-35分钟，或者用牙签插入蛋糕中心，牙签拔出时没有粘附物即可。

- 取出烤好的蛋糕，待其冷却后即可享用。

2 樱桃蛋糕：

- 准备200克樱桃和鸡蛋糊。

- 将樱桃切成两半，将其与蛋糊混合在一起。

- 倒入预先涂抹了油的蛋糕模具中。

- 将烤箱预热至180摄氏度，然后将蛋糕模具放入烤箱中。

- 烤制约35-40分钟，或者用牙签插入蛋糕中心，牙签拔出时没有粘附物即可。

- 取出烤好的蛋糕，待其冷却后撒上一些糖粉即可。

3 奶油蛋糕：

- 将200克奶油、150克糖和3个鸡蛋放入一个大碗中。

- 使用搅拌器或搅拌勺将所有材料搅拌均匀，直到糖完全溶解。

- 加入150克面粉，继续搅拌均匀。

- 将蛋糕糊倒入预先涂抹了油的蛋糕模具中。

- 将烤箱预热至180摄氏度，然后将蛋糕模具放入烤箱中。

- 烤制约30-35分钟，或者用牙签插入蛋糕中心，牙签拔出时没有粘附物即可。

- 取出烤好的蛋糕，待其冷却后可以在蛋糕上涂抹一层奶油作为装饰。

4 巧克力蛋糕：

- 将150克巧克力融化，加入3个鸡蛋、100克糖和150克面粉，搅拌均匀。

- 将蛋糕糊倒入预先涂抹了油的蛋糕模具中。

- 将烤箱预热至180摄氏度，然后将蛋糕模具放入烤箱中。

- 烤制约35-40分钟，或者用牙签插入蛋糕中心，牙签拔出时没有粘附物即可。

- 取出烤好的蛋糕，待其冷却后可以在蛋糕上撒上一些巧克力碎片。

5 柠檬蛋糕：

- 将柠檬汁、糖和3个鸡蛋放入一个大碗中，搅拌均匀。

- 加入150克面粉，继续搅拌均匀。

- 将蛋糕糊倒入预先涂抹了油的蛋糕模具中。

- 将烤箱预热至180摄氏度，然后将蛋糕模具放入烤箱中。

- 烤制约30-35分钟，或者用牙签插入蛋糕中心，牙签拔出时没有粘附物即可。

- 取出烤好的蛋糕，待其冷却后可以在蛋糕上淋上一层柠檬糖浆。

这些简单的蛋糕做法不需要太多复杂的步骤和材料，适合懒人或者初学者尝试制作。只需几个简单的材料和步骤，就能制作出美味的蛋糕。

问题一：海绵蛋糕的简介 在西方，蛋糕是一种具有代表性的西点，倍受人们的钟爱。在我国，蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品，走进了千家万户。

问题二：戚风蛋糕和海绵蛋糕什么区别 看楼的解释莫名其妙。

主要来说就是做法和形成的松软度不同。海绵蛋糕是不分蛋的，整个鸡蛋打发；戚风是分蛋的，蛋黄和蛋清要分开，主要打发蛋清。

一般生日蛋糕或蛋糕店卖的蛋糕都是戚风。戚风比海绵松软好吃，但是难度大不少。

还真不清楚他们的区别是不是植物油和动物油，因为我看过的所有海绵的方子都是放植物油的。一般都是面包用黄油而蛋糕用无味植物油。

生日蛋糕必须戚风。

问题三：威风和海绵蛋糕区别 戚风蛋糕 戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕这一基本类型。1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里贝克的保险经纪发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。戚风蛋糕质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。因此更适合有冷藏需要的蛋糕。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。 戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。 戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。 下面，我就来把戚风蛋糕的配方、制法及技术关键介绍给大家。 由于戚风蛋糕是采用分蛋搅拌法制成的，故在下面两例配方中，笔者以蛋黄部分、蛋白部分分别列出，以便大家掌握。 中档戚风蛋糕配方： 蛋黄部分：蛋黄250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精盐5克 蛋白部分：蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克 高档戚风蛋糕配方： 蛋黄部分：蛋黄500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精盐10克 蛋白部分：蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克 一般鸡蛋中蛋白与蛋黄的比例为2比1，以上配方中蛋白量与蛋黄量亦为此比例。如高档配方中，全蛋投料量为1500g，分蛋后，即蛋白量为1000g，蛋黄量为500g。 制作方法： 1．蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时，再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀，然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐，轻轻搅拌均匀。 2．蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，下入白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性发泡。 3．先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。 4．将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内，烘烤约40分钟，烤熟即取出。 制作关键 一．选料 1．鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从89降低到60所致。 2．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。 3．面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。 4．油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅>>

问题四：今天我才知道海绵蛋糕为什么叫海绵了 这个应该很好理解，

因为它的松软。

问题五：戚风蛋糕和海绵蛋糕到底有什么不同 戚风蛋糕是海绵蛋糕的一种，戚风蛋糕和海绵蛋糕有何不同是一个伪命题。所以，推测楼主问的是戚风蛋糕与全蛋海绵蛋糕（很多人图方便直接称之为海绵蛋糕）有何区别，分析如下：

1、从打发工艺角度来看：（海绵蛋糕都是通过打发鸡蛋中的蛋清，而使蛋糕松发的，这是海绵蛋糕松发的原理）

戚风蛋糕属于分蛋法打发。在配料时要将鸡蛋中的蛋清和蛋黄彻底分开，直接通过打发蛋清+糖获得体积增大5-8倍的泡沫体，从而获得松软的蛋糕。

戚风蛋糕分蛋打法的好处主要就是速度相对较快，打发后的蛋白霜相对稳定性要好。

全蛋海绵蛋糕则是全蛋液+糖打发到3-5倍大，也能获得泡沫体，从而获得松软的蛋糕。但全蛋打法中，蛋清的打发由于受到了蛋黄的中所含的油脂的影响，打发比较困难，且打发后的泡沫很不稳定（20个鸡蛋+糖要打30分钟左右，才能打发到合适的体积，且后续操作要迅速跟进，即入炉烤制）。

于是烘焙师傅们开始探索，发明了蛋糕油（蛋糕乳化剂，亦简称SP）派生了全蛋海绵蛋糕的一种分支工艺――全蛋海绵蛋糕SP法。通过添加蛋糕油，蛋糖糊能够快速的打发到合适体积，且泡沫均匀细致，稳定性特佳。拌好的蛋糕糊放置半小时后，入模烤制，体积几乎与即时烤制的相当。所以目前，全蛋海绵蛋糕SP法在商业应用已经非常广泛。

2、从配方中材料结构上看：戚风蛋糕的含水量远高于全蛋海绵蛋糕。

全蛋海绵糕是海绵蛋糕基础型，海绵蛋糕的基础原料：鸡蛋+糖+面粉，即能实现制作（比如经典的无水蛋糕）。因其蛋糖糊的稳定性较差，加水搅拌是其工艺控制点，加水的过程即是蛋糕糊消泡的过程，所以水既不能多加，也不能快加，即使是改良的配方含水量也相对较低。

戚风蛋糕是烘焙师基于全蛋海绵蛋糕打发缺馅的改良版。其配方中的水是与面粉搅拌均匀后才与蛋白霜混合的，所以配方中的水的含量可以远远高于全蛋海绵蛋糕，而不会影响蛋糕的松发。

问题六：海绵蛋糕怎么做？ 用料

食材（八寸圆模一个）

全蛋液 200克

细砂糖 145克

水饴（可用蜂蜜替代）（也可多加8克白砂糖） 8克

无盐黄油 35克

牛奶 55克

低筋面粉 135克

做法

1

1、将面粉用细眼筛子筛3遍。 2、向加入牛奶的小碗里加入切成小块的黄油。 3、将水饴放入小碗里称量，并在小碗上覆盖好保鲜膜。 4、对烤箱进行预热。（烤制温度为160度） 5、模具中垫入烘培纸，垫在侧面的纸要事先内折，然后在下面剪开小口，然后折到底部，底部再铺一层事先剪成圆形的烘培纸。

2

将盖了保鲜膜的水饴隔热水煮软后关火、要将水饴煮软约需1分钟。

3

将全蛋液加到盆里，打散，加入细砂糖。加入细砂糖后，用打蛋器快速、用力搅拌均匀。

4

将装有水饴的碗从锅里取出来，将搅拌好的蛋液放入锅中，隔水加热的同时，不断用力搅拌，使蛋液中的砂糖充分融化，将食材加热到40度～42度左右时，将蛋液从锅上移开。

5

加入步骤2中加热至变软的水饴，搅拌至水饴充分化开。（加入水饴时，需用刮刀将水饴集中到一个地方，一次性一起加入蛋液中）

6

确认搅拌盆中的水饴充分化开之后，用手持式打蛋器对食材进行高速搅拌，打发4～5分钟，食材温度为36度时为最佳打发温度，搅拌时，搅拌头要沿着搅拌盆边缘进行，并按照每秒钟2周打发速度进行。

7

随着搅拌的进行，食材会逐渐发白，拿搅拌机的一只手太累的话，可以用另一只手替换，将搅拌头调转至逆向转动即可，但是这中间过程不要停止

8

搅拌至4分至4分半钟后，食材会呈现出均匀的白色，将搅拌头向上提起，如果搅拌头上的蛋液还能均匀的写出字，书写结束时，最开始的那头还能清晰的看出字迹，就可以结束高速搅拌的过程了。如果不行，再继续多打30秒。注意不要搅拌过度，提起打蛋头时，蛋液迅速掉落，则表明搅拌过度，搅拌过度会导致蛋糕组织粗糙。

9

用隔水加热过蛋液的热水，继续对黄油和牛奶进行隔水加热，使黄油充分融化，热好的食材温度保持在40度以上即可。

10

对牛奶和黄油进行加热时，将搅拌机调至低速，对步骤8中的蛋液继续进行低速搅拌，这一步小肜鲜Τ莆整理气泡。搅拌过程中，将搅拌头置于靠近盆边的部位，固定于将要碰到盆壁的位置，保持其垂直于搅拌盆底部，搅拌打发15～20秒，当搅拌头周围（半径5厘米）没有大气泡时，将盆沿逆时针方向转动大约30度，盆转搅拌机不动，继续打发15～20秒。重复操作，每打发15～20秒，转动搅拌盆，调整盆中各处的面糊，搅拌时间为2～3分钟，将食材搅拌至均匀细腻即可。

11

搅拌好的面糊蓬松、细腻，呈奶油状，将牙签前端约1厘米插入面糊中央，将手松开，如果牙签缓慢倒下，就表明搅拌过程完成了。

12

将搅拌头上附着的蛋糊清理干净，在加入面粉前，将刮刀刀背紧贴盆壁沿逆时针刮一周，照片中就是刮刀刮完一周的状态，刮完后正好是反手拿刀。

13

将盆倾斜后让盆壁再次黏上蛋糊，这样做，加入的面粉就不会直接接触搅拌盆，会和蛋糊顺利的搅拌在一起，且能避免生成颗粒。

14

将搅拌盆侧面沾有的面糊清理干净后，筛入已经过筛的低筋面粉。

15

接下来的，正好手机没电了，没能拍照，后来就用打发好的淡奶油来演示一下吧，假装这就是筛好了面粉的全蛋液。从中可以看到，刮刀刀刃（刀背圆弧部）向下从搅拌盆2点钟的位置入刀，左手按在9点钟位置。（这里使用“杰诺瓦士搅拌法”）

16

刮刀刀刃垂直抵住盆，快速划过盆中心。（保持搅拌盆和刮刀相对角度不变，从搅拌碗底轻轻划过。）

17

刀刃（刀背圆弧部）紧贴盆底，通过盆中心一直刮到8点钟位置。

18

刮刀>>

问题七：戚风蛋糕和海绵蛋糕的区别 戚风蛋糕

戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译，属海绵蛋糕这一基本类型。1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里贝克的保险经纪发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。戚风蛋糕质地非常轻，用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油（传统蛋糕都是用牛油的）那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。因此更适合有冷藏需要的蛋糕。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。

戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。

下面，我就来把戚风蛋糕的配方、制法及技术关键介绍给大家。

由于戚风蛋糕是采用分蛋搅拌法制成的，故在下面两例配方中，笔者以蛋黄部分、蛋白部分分别列出，以便大家掌握。

中档戚风蛋糕配方：

蛋黄部分：蛋黄250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精盐5克

蛋白部分：蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克

高档戚风蛋糕配方：

蛋黄部分：蛋黄500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精盐10克

蛋白部分：蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克

一般鸡蛋中蛋白与蛋黄的比例为2比1，以上配方中蛋白量与蛋黄量亦为此比例。如高档配方中，全蛋投料量为1500g，分蛋后，即蛋白量为1000g，蛋黄量为500g。

制作方法：

1．蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时，再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀，然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐，轻轻搅拌均匀。

2．蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，下入白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性发泡。

3．先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。

4．将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内，烘烤约40分钟，烤熟即取出。

制作关键

一．选料

1．鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从89降低到60所致。

2．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。

3．面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。

4．油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋>>

问题八：海绵蛋糕要放什么原料才不会散 原料：蛋3个、细砂糖72克、盐15克、香草精少许、低筋面粉60克、玉米淀粉9克、牛奶12克、黄油30克。

表面装饰：杏仁片适量

这配方是我师傅的，前几天弄丢了师傅的配方，没好意思再跟师傅要，从晴天那里给翻了出来。联系了师傅，他说这个配方也可以做蛋糕卷。

我不会裱花，单做个蛋糕坯没意思，所以做了12个杯子蛋糕，如果做6寸圆蛋糕，使用配方中2/3的量。

做法：

⒈将黄油和牛奶放在一起隔水加热，大部分黄油化了就可以关火了。

⒉用余温使黄油完全熔化，化后继续放在水盆里保温。

⒊将蛋放在搅拌缸中，用打蛋头将蛋搅散。这里手持打蛋头搅拌就行了，如果用机器打的话使用6档。

⒋加入细砂糖。

⒌6档搅拌1分钟后，泡泡较大，打蛋头捞不起蛋液。

⒍6档第2个1分钟后，泡沫细致了些。

⒎6档第3个1分钟后，颜色更浅，泡沫更细致，蛋液体积有明显膨大。

⒏继续6档搅拌，蛋液体积会变得更大，颜色也更浅。当感觉打器搅过后会出现纹路时就要注意观察了，将蛋液捞起来检视，如果蛋液流下去痕迹会立即消失则继续打。观察蛋液捞起来比较稠、有光泽、感觉很轻盈的时候转低速，直至蛋液滴下去的痕迹不会立即消失的状态。

⒐加入过筛的低筋面粉和玉米淀粉。

我的面粉过筛2次，准备原料时筛一次，往盆里加时再筛一次。

⒑左手扶盆逆时针转，右手拿刮刀翻拌面糊，至无干粉。

⒒取一部分10加入黄油和牛奶的混合物中，迅速拌匀。

黄油直接倒进缸里拌也可以，我觉得先跟部分面糊拌和的方法更容易拌匀。

⒓将11倒入缸中与剩余的面糊一起拌匀。

⒔将12放入裱花袋中，挤入纸杯中约8-9分满，表面放适量杏仁片。

⒕入预热170℃的烤箱，下层，上下火，20分钟左右。

说明：

⒈有朋友问我760最多和量少打多少蛋，因为没有专门测过，我答不出。我自己试过最少打2个蛋，最多真不知道了，倒是见过有饼店用它打蛋和淡奶油，估计量少不了。

⒉跟之前在全麦核桃蛋糕卷里提到的一样，打蛋头在开始的时候不容易将蛋捞起来，可以倾斜机身以便搅到更多的蛋液。

⒊厨师机要把全蛋打过头是很容易的，当观察到蛋糊变稠的时候得注意时常停下来观察状态。

⒋搅拌的速度是由快到慢。

⒌做海绵蛋糕的重点在于打发全蛋液和翻拌面糊，如果拌的时候发现不断有大泡泡向上涌，那就是消泡了。

⒍一般做海绵蛋糕会先把蛋液加热到39℃左右，可以减弱蛋的表面张力，容易打发，我试过很多次，发现对小伍来说不加热蛋液也能轻易打发。

海绵蛋糕做法-材料与步骤 xiaochipan/xdzz/dgzz/77>>

问题九：海绵蛋糕怎么做 主料2人份

鸡蛋6个

细砂糖40克

牛奶60克

橄榄油60克

低筋面粉90克

辅料

柠檬汁3滴

海绵蛋糕步骤1

加热橄榄油，加入低筋面粉，搅拌均匀

步骤2

一个整鸡蛋和5个蛋黄，5个蛋清，分开放置

步骤3

牛奶分三次加入蛋黄中（宝宝可以用奶粉替换）

步骤4

放凉的油面加入蛋黄中，搅拌均匀（一定要放凉，否则蛋黄会烫熟）

步骤5

细砂糖分三次加入蛋清，用打蛋器打发

步骤6

打发的蛋清加入蛋黄糊中，凉拌均匀

步骤7

放入蛋糕模具中，振出气泡（模具没有，用烤盘和油脂纸代替了）

步骤8

水浴法，150度，30分钟左右（随时观察，防止烤糊）

烹饪技巧

本人不是很爱吃甜，所以爱吃甜的小伙伴可以把细砂糖的分量适当增加。 2、宝宝吃的话，细砂糖30g，有甜味但不会很重；可以用冲泡奶粉替换牛奶

问题十：戚风蛋糕海绵蛋糕区别 10分 看楼的解释莫名其妙。

主要来说就是做法和形成的松软度不同。海绵蛋糕是不分蛋的，整个鸡蛋打发；戚风是分蛋的，蛋黄和蛋清要分开，主要打发蛋清。

一般生日蛋糕或蛋糕店卖的蛋糕都是戚风。戚风比海绵松软好吃，但是难度大不少。

还真不清楚他们的区别是不是植物油和动物油，因为我看过的所有海绵的方子都是放植物油的。一般都是面包用黄油而蛋糕用无味植物油。

生日蛋糕必须戚风