川菜趣谈：樟茶鸭 烟熏鸭 香酥鸭 冒烤鸭

成都平原，又称川西坝子，受都江堰之恩泽而水美土肥、四季丰硕。人们生活充裕而悠闲，连猪牛羊、鸭鹅鸡也都在田间地头、沟渠河塘闲庭信步，怡然自得地享受着不知饥馑、无忧无虑的闲适生活。

成都平原的麻鸭多在河坝、池塘、沟渠、稻田中放养，以昆虫、鱼虾、谷物为食，秋季成熟上市。麻鸭因天然习性自然生长而肉质细美，自来就是川人口中 美食 、桌上佳肴。百多年前流行于成都市井坊间的各式鸭肴就有：板鸭、烧鸭、烤鸭、卤鸭、油烫鸭、酱鸭、桶鸭、糟鸭、盐水鸭、甜皮鸭等数十个品种。而餐馆酒楼的菜谱中，各式鸭菜更是超逾百款。

在成都西御街，七十年代中期迁至少城半边桥街的王胖鸭，其挂炉烤鸭已有百余年 历史 ，是当时成都唯一的清真鸭店。创始人王福兴人肥体胖、精明能干，其软烧鸭子选料讲究、配料繁多、制作精细、具有色泽红亮、鸭皮酥香、肉质细嫩、鲜香滋润的风味特色，深得食众喜爱，人们赠以”王胖鸭”之趣称。有趣的是，成都人把经过烟熏火燎处理加工的鸭子统称为“烧鸭子”，最有名的就是挂炉烤鸭、樟茶鸭、青石桥张烤鸭、青龙场温鸭子的烟熏鸭等。

温鸭子历经百多年，三代承传，工艺精益求精，风味独特精道，其精选生长六七个月的麻鸭，经处理、腌渍、风干、烟熏、香卤共12道工序上桌。成品色泽金红油亮，形态完美丰满、味道咸鲜多滋、腌熏香卤浓厚，入口细嫩化渣，最宜佐酒闲吃，故而成为百年来深受成都人喜爱的美味鸭肴。再是青石桥张烤鸭的冒烤鸭，想起都会口水滴答。青石桥还有以“填鸭”出名的温鸭子、青龙场温鸭子，以及荣华寺的庄鸭子、郫县唐昌板鸭、彭州九尺板鸭、邛崃油烫鸭等。然而最具声望的还要数久负盛名、享誉国内外的成都耗子洞樟茶鸭。

在四川各地城镇，尤为在成都大街小巷，从早到晚空气中无不飘悠着鸭肴的香味。推车叫卖的、临时摆摊的、开专卖店的以及其它一些综合腌卤店，遍及街头巷里随处可买、举手可得。各式鸭肴及鸭的小零件，像鸭翅、鸭脚、鸭脖、鸭舌、鸭君干、鸭脑壳等，向来就是成都男人的下酒好菜，美女好吃嘴里的休闲零食。近些年，成都的先卤后炒的鸭脑壳硬是满地飞，空气中都弥漫着呛人咽喉的股股麻辣风味。然而其间最为宠辱不惊的还是樟茶鸭、烟熏鸭、香酥鸭和冒烤鸭。

近百年来，樟茶鸭名扬华夏、享誉海外，既流香寻常百姓家，成为川人佐酒佳品、吃香喝辣的休闲 美食 ；亦大气典雅味醉高堂宾客、香美四方友朋。樟茶鸭形态完美、色泽红艳，辅以荷叶饼、葱酱碟而成为头菜之后的筵席大菜。其鸭皮酥脆、肉香美、肥而不闷人、绵而不顶牙、细嫩化渣；风味是七滋八味、香鲜甘美、醇浓绵长；荷叶饼洁白素雅、绵软柔绵，令人感官、口感格外舒爽。品食樟茶鸭讲究现炸现上、热尝热品，方能充分感受到其雅香醇味。若美酒一杯悠悠吮之、徐徐啖之，那是鸭美酒香、味浓酒醇、口舌溢香、和肠娱胃。1930年代，一代川菜名师黄绍清就以樟茶鸭香醉十里洋场而名噪上海滩。

1950年代未及60年代初，川菜名师孔道生、陈志刚先后被派赴捷克斯洛克首都布拉格“中国饭店”，向捷克厨师传授川菜烹饪技术，其中樟茶鸭倍受捷克政要和 社会 名流赞赏。1979年，川菜名师献艺香港，樟茶鸭成为轰动香江的金牌名菜。1983年11月，首次全国名厨烹饪技术表演，川菜大师曾其昌以樟茶鸭等川菜名肴荣获全国优秀厨师称号。

川菜经典鸭肴还有款与樟茶鸭异曲同工的香酥鸭。此鸭是先用五香粉、绍酒、川盐把鸭身里外抹匀，放入瓦钵腌渍40分钟；取出盛于大蒸碗内，拍破的姜块，挽成结的大葱、花椒粒放在鸭身上，入笼大火蒸耙软；取出搌干水，晾冷后放入八成热的油锅中炸至皮酥呈金**捞出；然后分部位砍成条块，按鸭形摆盘，刷芝麻油肴，与葱酱味碟上桌。香酥鸭的制作没有烟熏这道程序，也就是腌渍入味、蒸耙软，炸酥香三道程序。此鸭肴的特色，妙在于香、酥独特，其香味浓郁，香气扑鼻，酥而不柴、酥而不油。1954年，原北京饭店川菜名厨范俊康，随同周恩来总理赴瑞士日内参加世界和平大会。会后周恩来宴请瑞士各界名流，著名**表演艺术家、幽默大师卓别林品吃了香酥鸭后赞不绝口，感叹为“终生难忘的美味”，并请求周恩来一定要送他一只带回去与家人分享。席间卓别林还特意会见了范俊康，幽默地说：“我将来要到北京专门向你学习制作香酥鸭”。引来宾主开怀大笑，可见卓别林对香酥鸭喜爱之深。

不过现今有不少食客，尤其是川菜粉丝们，依然对一些老字号川菜名店情有愚忠，殊不知这些名声在外的“老字号”确也老态龙钟，风味特色早已成昨日黄花。其实成都一些传统川菜馆像宽巷子轩轩小院的樟茶鸭，青石桥的张烤鸭、青龙场温鸭子、荣华寺庄鸭子、江汉路的叶鸭子等就做得很地道。值得一提的青石桥的张鸭子，从80年代于今稳稳当当的飘香了差不多30年了吧，一直坚持传统土法烤制，不仅算得上是本土烤鸭的老前辈，其巨大的土炉青冈木炭烤法，是成都当下仅此一家的烧鸭子。

还有那些个散落在小街小巷和菜市场里的个体户做的香酥鸭、油烫鸭、烧鸭、卤鸭、烟熏鸭、酱鸭、糟鸭、冒烤鸭等也十分可口。成都周边乡镇美味鸭子自然也举目可见，张嘴可品。且用料真概，制作讲究，手法传统，风味地道。像郫县唐昌板鸭、彭州九尺板鸭、大邑新场古镇麻油土鸭、崇州土板鸭、柳江油烫鸭、乐山甜皮鸭等不一枚举。

川人历来对本地特产麻鸭情有独钟，除了鸭毛不吃用来做羽绒服、枕头外，一只鸭那是从头吃到脚，从里吃到外，连鸭血都不放过，在川人眼里，鸭血比猪血要高出一个档次，如果店家告诉你他的毛血旺是鸭血而不是猪血，你就不要惊讶卖得贵了。再说当下，鸭脑壳、鸭脖子、鸭脚板、鸭翅膀，绝对是麻辣干锅、麻辣香锅、冷淡杯、夜啤酒不可和缺的美味。尤其是那香辣鸭头、鸭脖、鸭翅和鸭脚，是川妹子的最爱，川汉子的下酒好菜。

成都人吃鸭子还有一大嗜好，喜吃冒烤鸭、冒鸭肠和冒鸭血。“冒”这个词为川人川话所独创，也就是把各式荤素菜品装进一个竹篓里，再放入麻辣香浓的卤水汤锅中两三分钟便烫热或烫熟，然后倒入放了简单几样调味料的碗里即可吃。其中冒烤鸭、鸭肠、鸭血独树一帜。冒菜冒烤鸭之类可以说是成都特有的平民饮食文化亮点之一，甚而成了饭馆酒楼里的一款特色风味大菜。青石桥张烤鸭和江汉路叶鸭子的冒烤鸭、冒鸭肠、鸭血就已经是家喻户哓的品牌了。

不仅这般，在川菜传统名菜中更有几十款鸭肴名菜，老食客熟知的就有虫草鸭子、虫草鸭舌、神仙鸭、太白鸭、葫芦鸭、白汁鸭卷、水晶鸭方、豆沙鸭脯等，一般吃货知道的有带丝全鸭、酸萝卜老鸭汤、青椒酱爆鸭舌、魔芋烧鸭、青豆烧鸭、子姜爆炒鸭、魔芋肥肠烧鸭等。而在诸多闻所未闻，见所未见的经典川菜中，‘神仙鸭子’那是吃了一不小心就成真成‘神仙’。 川菜神仙鸭子又叫南边鸭子，为传统经典名菜，成菜大气凛然、形态优雅、色泽红亮、肉质柔软，细嫩化渣，味美鲜香，滋味丰厚，滋汁浓稠，老少皆喜，因年长高寿，牙齿脱落的‘活神仙’也能嚼能咽，故名‘神仙鸭子’。

各位客官，你看这小小一只麻鸭，看不起眼、无足轻重，但经川人一张尚滋味的好吃嘴，一双妙手和烹调绝技，便成为举世无双的人间佳肴，无论是色香味形，还是吃情食趣都不由人拍案称奇、鼓掌叫绝，回味无尽。而其味外有味的这款生于耗子洞的名鸭之有趣经历，以及川西坝子的风情风俗，更让食者余味悠长，流连忘返。由此亦可断定，即便是地球上令人趋之若鹜的天府之国，唐老鸭和大黄鸭们是断然不敢贸然前往的。

《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

很多人都比较喜欢吃川菜，因为味道比较重，对于一些喜欢吃重口味菜的朋友来说，川菜就是大家心目中的白月光当川菜跟预制菜结合在一起，又能够满足一些人味蕾上的享受。

当川菜跟预制菜结合在一起会有怎样的变化？大家非常的期待，根据记者的探访会了解到四川的预制川菜发展状况是比较好的，深受消费者的欢迎。现在人们上班上学特别的忙，喜欢吃一些即食食品，这也是一个快节奏的时代，所以预制菜变得更受欢迎，因为方便快捷，很多消费者愿意吃这种菜，也成为餐桌上的一种热门产品。

可以发现川菜是大家心目中的白，月光跟预制菜结合在一起，又会有不一样的变化，能够快速完成一道辣子鸡，或者是直接将粉蒸肉蒸熟，这样的川菜吃起来也别有一番风味，在很多地方都能够尝到川菜的预制菜。在预制川菜中的菜品，让人们尝到四川的味道，主要有甜皮鸭，还有钵钵鸡以及粉蒸肉，还有剁椒牛肉，这也是大家熟悉的八大菜系之一，消费者是比较喜欢的。

一般这种菜就是提前做好底料，然后拿开水直接浇开，加入新鲜的香葱，香菜再配入牛肉，这样的配菜就可以快速的做一些川菜。钵钵鸡也是比较好吃的，而它的底料是最关键的一个步骤，并不局限于火锅底料能够制成各种各样的川菜。预制菜是非常好吃的，可以发现很多企业都会有这种食品的销售，并且推销出非常多的食品。人们在很短的时间内能够吃到美味的川菜是特别幸福的一件事情，也能够满足大家的味蕾享受，川菜味道好，就米饭吃起来特别的香，也深受人们的欢迎。

从市场角度来说，川菜当然是更受欢迎的菜系，且不说国内已经形成了川菜无处不在的格局，即便是全球范围内也不乏川菜的足迹，特别是在很多华人相对较多的国家，川菜就是中餐馆的生力军，仅此一点便足以说明川菜在和湘菜的对比中还是遥遥领先的。其实川菜和湘菜对于消费者来说都是需要勇气才能逐渐喜欢的，川菜的麻辣和湘菜的香辣，都是对味蕾承受能力的考验，如果是土生土长的广东人，恐怕对两个菜系都难言喜欢。

考虑到湘菜在近些年也逐渐加大了市场拓展的力度，很多美食爱好者也开始从不同的角度对比两者之间的差异，单纯从口味的角度来看，湘菜是辣中透香的感觉，而川菜则是味蕾被麻醉以后也就感觉不到辣，这也是从普通人的角度对两个菜系的直观评价，而个人喜好为标准的话，相信喜欢湘菜的食客不在少数，只不过湘菜馆的拓展力度是无法与川菜馆相媲美的，久而久之也就在社会上形成了川菜更受欢迎的深刻印象。

当然，不同的菜系都是各有特色的，但个人感觉单纯从美食享受的角度来说湘菜毫不逊色于川菜，关键是湘菜是靠烹饪技术和食材得到认可，而川菜则是靠无数的调味料让人感觉味道出众，比如花椒、辣椒、麻椒以及火锅底料在内的各种佐料，都是川菜能够让人觉得正宗的核心要素，至于食材方面，其实川菜并没有太多的过人之处，这方面来说湘菜还是占有一定优势的。

通过市场规模、口感以及个人喜好的对比分析，不难发现湘菜和川菜其实各有优劣，但仅从受欢迎程度来说川菜是当之无愧的菜系之王，关键是即便不在四川也能够很方便的吃到正宗的菜品，而湘菜在离开湖南以后，则很少能够在外地找到正宗的湘菜，或许这也是无法像川菜一样备受青睐的原因所在。

八大菜系有川菜、鲁菜、粤菜、江苏菜、浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜。

1、川菜

川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。川菜有着本土川菜与海派川菜之分，本土川菜中，四川菜系又包括川味菜肴、面点小吃、火锅等。

2、鲁菜

鲁菜是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中的自发型菜系。鲁菜是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。

3、粤菜

粤菜即广东菜，是中国四大菜系、八大菜系之一。狭义上的粤菜指广府菜（即广州府菜），广义上又包含潮州菜（潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）。

4、江苏菜

江苏菜，中国汉族八大菜系之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。江苏菜主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。

5、浙江菜

浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。

6、闽菜

闽菜是中国八大菜系之一，历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。

7、湘菜

湘菜又叫湖南菜，是中国历史悠久的汉族八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

8、徽菜

徽菜即为安徽菜，是以皖南菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。

由于地区的发展，中国形成各大菜系，每个地区的人们因为生活环境口味也各不相同，偏西南喜欢吃辣，偏闽南喜欢清淡食物，而北方则偏向面食，那么你想知道川菜形成与发展的原因吗？下面一起来看看。

川菜形成与发展的原因是什么

1、川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的发展，经历了从春秋至两严明的雏形期，隋唐到五代的较大发展，两宁出川传至各地，至清末民国初年形成菜系四个阶段。

2、其后，从辛亥革命到抗战，中国烹饪各派交融，给川菜烹饪以深刻影响，使之更加丰富。新中国建立后，党和人民政府重视烹饪事业，厨师地位提高，人才辈出，硕果累累，为川菜的进一步发展开辟了无限广阔的前景。川菜形成与发展的原因，有三点是至关重要的。

3、得天独厚的自然条件。四川自古以来就有“天府之国”的美称。境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而且广。即有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。

4、此外，四川所产的与烹饪、筵宴有关的许多酒和茶，其品种质量之优异，也是闻名中外的，如宜宾的五粮液、泸州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的朗酒、以及重庆的沱茶等，它们对川菜的发展也有一定的促进作用。

5、是受当地风俗习惯的影响。据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、好辛香的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“橱膳”、“野宴”、“猎宴”“船宴”、“游宴”等名目繁多、肴馔绮错的筵宴。

6、到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等等。讲究饮食的传统和川菜烹饪的发展与普及，造就了一大批精于烹饪的专门人才，使川菜烹饪技艺世代相传，长盛不衰。

7、广泛吸收融会各家之长。川菜的发展，不公依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而且还得益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都有一概吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，“辄徙”入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名馔佳肴带入四川。

8、特别是在清朝，外籍入川的人更多，以湖广为首，陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都有入籍的。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”，继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特，具有广泛群众基础的四川菜系。

以上的就是关于川菜形成与发展的原因是什么的内容介绍了。

在中国饮食文化的发展过程中，由于地形、气候等不同地区的地理环境差异，以及饮食习俗、烹饪技术等文化环境的影响，中国形成了具有自身特色的八大菜系。

这八种菜系分别是山东菜、广东菜、江苏菜、四川菜，以及后来的浙江菜、安徽菜、湖南菜和福建菜。川菜和湘菜都以辛辣著称，辣椒在菜肴中的作用不容低估。因此，作为一种“进口”辣椒在明朝传入中国，人们最早食用辣椒的时间是在清朝乾隆年间。让我们以川菜为例。在辣椒传入中国之前，川菜和其他菜系对辛辣食物的需求量很大。那么，如何满足人们对热量的需求呢？

花椒在川菜发展之前可以分为三个阶段，而花椒在川菜发展之前可以分为三个阶段。中国人最早用花椒和葱做辛辣的食物。胡椒最初指的是中国花椒。《诗经》中有句俗语“花椒有香”，屈原的《九哥》中也有花椒的记载。

秦汉以后，姜、蒜、芥末、山茱萸、花椒等常见，在她春秋时期的经历中，味道是“和美的姜秧票”，这句话的意思是，姜汁最好的配料有秧票，秧票地在巴蜀地区，说明早在秦汉时期，四川地区就开始喜欢吃辣的，明清以前，四川、湖北、江苏等地的姜都很有名。

大蒜起源于帕米尔地区，以前张骞到西部地区，中原地区是一种小大蒜，大蒜小大蒜又称大葱，张骞到西部地区，中原地区开始种植大蒜，有“张骞到西部地区，还有大蒜、番石榴、核桃”，在中国云南省与大蒜不同，大蒜还生产了一种这种大蒜也可以用作调味品，使其具有辛辣的风味。

小编针对问题做得详细解小编针对问题做得详细解读，希望对大家有所帮助，如果还有什么问题可以在评论区给我留言，大家可以多多和我评论，如果哪里有不对的地方，大家也可以多多和我互动交流，如果大家喜欢作者，大家也可以关注我哦，您的点赞是对我最大的帮助，谢谢大家了。分享就到这里了，喜欢我，就请关注我吧。如果大家有什么想法，可以在下面的评论中告诉我们。

一提到川菜，人们马上就会想到麻辣、鱼香、怪味，其实这种风味的形成不过是近百年的事，而且最初也只在下层社会流行。二百多年前，四川名士李调元为其父亲李化楠刊刻所著的《醒园录》，其中收录了各色菜肴一百余种。不仅没有用辣椒调味的菜肴，就是使用川蜀椒、食菜萸等辛辣香调料的菜肴也不多见，调味十分温和，与现行菜肴大相径庭。直至今日，一些高级川菜如芙蓉鱼翅、一品熊掌、烧白、虫草鸭子、蒜泥白肉、开水白菜等，仍保持了传统川菜的风格，尽管它们不是风靡全国乃至海外的川菜代表菜肴。流行的川菜，则以辛、辣、麻、怪、咸为特色。它味浓、味美、味重、味多，有百菜百味的美誉，且十分下饭。

四川古称天府之国，除海味外，几乎无所不产，家畜、家禽、淡水鱼虾、家蔬野味都很丰富。川人自古好滋味，创造出众多的口味丰富、醇美并富于特色的调味品，如中坝的酱油、保宁的食醋、潼川的豆豉、涪陵的榨菜、重庆的辣酱、郫县的豆瓣酱、宜宾的芽菜等。厨师用这些调理，配以普通的鱼肉禽菜烹制出许多朴实无华、经济实惠却极有特色的菜肴，不仅为广大川人所习惯，而且受到其他地区人们的欢迎。回锅肉、鱼香肉丝、豆瓣鲫鱼、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、水煮肉、肉末豇豆、蒜泥白肉、毛肚火锅等，均物美价廉，又很下饭。因此川菜可以说是最大众化的菜系。

川菜多用复合味，如咸鲜、糖醋、麻辣、酸辣、椒盐、酱香、五香、鱼香等味，可列数十种之多。其烹饪技艺擅长小煎、小炒、干煸、干烧。小炒的特点是，烹饪食物不过油、不换锅、急火短炒、一锅成菜，如炒肝尖、炒腰花都只须一分钟左右，成菜嫩而不生。干煸主要用来加工纤维较长的食物，如牛肉、萝卜、苦瓜、四季豆等。川式菜肴中的小吃也占有很重要的地位，如棒棒鸡、怪味鸡、夫妻肺片、灯影牛肉、小笼蒸肉、担担面等。

川菜作为中国传统的地方菜系之一，在国内外都有着广泛的影响力和受欢迎程度。川菜以其独特的口味、丰富的菜品种类和独特的烹饪技巧而闻名。随着中国文化的传播和全球化的趋势，川菜在国际市场上也有着较大的发展潜力。

在拓展方向上，川菜可以通过创新和融合其他菜系的元素来吸引更多的消费者。例如，结合西方烹饪技巧和食材，创造出新颖的川菜菜品；或者将川菜与其他地方菜系进行融合，创造出独特的菜品风格。此外，川菜还可以通过推广川菜文化和烹饪技巧，吸引更多的人了解和学习川菜，从而推动川菜的发展。

总之，川菜作为中国传统的地方菜系，具有广阔的发展前景和拓展空间。通过创新和融合，川菜可以在国内外市场上获得更多的认可和喜爱