阳澄湖大闸蟹青背、白肚、金爪、黄毛,个体强壮厚实,煮后呈亮橘红色,口味鲜甜。阳澄湖大闸蟹形成的与众不同的四大特点:一是青背,阳澄湖蟹壳成青灰色,平滑而有光泽;二是白肚,贴泥的脐腹,晶莹洁白;三是黄毛,脚毛长黄挺拔;四是金爪,阳澄湖蟹爪金黄坚挺有力,放在玻璃上能八足挺立,双螯腾空。阳澄湖大闸蟹营养丰富,其含有多种维生素,其中维生素A高于其它陆生和水生动物,是肉类维生素B2的5—6倍,比鱼类高出6—10倍,比蛋类高出2—3倍。维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6到10倍。
每一百克螃蟹可食部分含蛋白质175克,脂肪28克,磷182毫克,钙126毫克以及铁28毫克。螃蟹壳除含丰富的钙外,还含有蟹红素、蟹黄素等。
泰州大闸蟹外形是青背白肚黄毛金爪,肉质细嫩丰腴甜美。而其他螃蟹外形或多或少地没有这些特征,肉质也有差异。
从外表上来看大闸蟹和河蟹两者是没有什么一不样的,但是吃起来就不一样了。如果阳澄湖大闸蟹和河蟹同时都去清蒸,阳澄湖大闸蟹肉甘甜而鲜,且没有异味,而普通河蟹,上有怪味,肉微甜不鲜。
说起江苏十三太保,你最先想到的会是六朝金粉的南京?还是烟花三月的扬州?或是温柔水乡的苏锡常?
而就在前不久的“ 2020年中国最具幸福感城市 ”榜单中,一座苏中小城低调上榜。
这就是 泰州 ,全江苏倒数第二年轻的城市,20多年前才从扬州分离出来成为地级市,很少出现在旅行推荐榜单之中。
当别的江苏城市都在争当苏大强,这座苏中小城却 按照自己的节奏悠游自在,泰然自若。
同扬州一样,泰州也是 承南启北的苏中门户 。
位于长江、淮河、黄海三水交汇之处的泰州, 兼融吴楚越之韵,汇聚江淮海之风 ,水波潋滟里沉浮着的,是这座城的 千年底蕴和百种风流 。
或许是那些桨声、灯影、古巷、旧砖,让他想到了遥遥远处的故乡威尼斯,所以,700年前,当 马可·波罗 来到这座因水而灵动的小城时,忍不住赞叹: 这城不是很大,但各种尘世的幸福极多 。
而 与幸福指数最要紧相关的,是吃 。
而泰州的饮食文化, 与“世界 美食 之都”的扬州,本就是同源一脉 ,不论是淮扬菜还是早茶都不输扬州,特别是“ 一茶三点一面 ”的讲究,一下刷新了我对江南早茶的新认知。
这里还有不输阳澄湖的螃蟹与 中国最正宗的蟹黄汤包 ,“ 中国最大的螃蟹原产地 ”不是别的地方,原来就在泰州。
陈晓卿 在《舌尖上的中国》里早就拍过这里的蟹黄汤包,只用了3分钟就勾起全国吃货的馋虫。
而泰州才不是活在扬州的影子底下, 散装泰州的各个区都有自己的拿手地方 美食 。
华人谈吃第一人的 唐鲁孙 就曾在泰州大快朵颐,晚年在《故园情》等书中对泰州的野鸭饭、小刀面、猪头肉、鸡包翅、脆鳝等 美食 念念不忘。
这里的小吃还融汇了 南北的特色 ,花样特别多, 光是一个烧饼就有N多吃法 !我与关于泰州的回忆,也同样总与食物相关。
真的, 泰州光是凭吃的,就能让我魂牵梦萦。
从细嚼慢咽的早茶
开始一日晨光
和扬州一样,泰州人也讲究 “皮包水”的早茶文化 , 一日之计始于一顿细嚼慢咽的早茶 。
泰州人关于早茶的小确幸,不仅在于早茶的吃食,更在于 有大把闲暇时光 泡在茶楼里的余裕, 能和友人家人谈笑风生一直消磨到中午呢 。
但不同于扬州的精工细琢, 泰州的早茶更为质朴纯粹 ,木笼屉一揭,伴着茶楼里的人声鼎沸, 蒸腾起一片人间烟火气 , 泰州人水润的小日子过得就这么有滋有味 。
而泰州人对早茶吃食的讲究,可以总结成“ 一茶三点一面 ”, 一茶就是一盏茶一份烫干丝,三点就是包子、蒸饺、烧麦,一面就是鱼汤面 。
光是点心的选择就挑花了我的眼,蟹黄包、虾仁蒸饺、春卷、秧菜包、草头烧麦有很多 不同于扬州早茶点心的选择 。
泰州的干丝与扬州也大不同,扬州人偏好大煮干丝,泰州人却喜欢 烫干丝 , 烫出来的干丝更利落爽滑 ,配上各家秘制的调料,确实不输扬州。
而 鱼汤面 ,则是我在泰州吃到最惊喜的一样食物。
作为泰州早茶的压轴菜,鱼汤面大有来头,1942年曾在 巴拿马国际博览会上拿过大奖 ,受到过国际认可。
面的汤头制作起来最为繁琐,需要先将鳝鱼骨、小鲫鱼、大猪骨等煸炒,然后用 文火慢慢熬煮四五小时,才得出这么一碗雪白浓稠的汤 。
泰州形容这碗汤是“ 进嘴厚得得,下肚润胃肠 ”,说得再形象不过。
鱼汤淳厚鲜美,喝完我的 嘴巴有种被黏住的感觉 ,而鱼的 鲜味一路从口腔滋润到胃里 ,光是喝这汤就觉得十分满足。
古月楼
古月楼是 外地人来泰州吃得最多的茶馆之一 ,也是泰州茶馆里的老字号,我觉得它的早茶水平未必扬州最好的,但 胜在环境古雅 。
“夺魁品罢雨前茶,楼开绿雨试新茶。”古月楼光是茶就有4种,茶点更加丰富,但 去得晚的话,很多点心就售罄了 。
除了三点一面,古月楼最出名的应该就是 马兰头烧麦和秧菜包 了,马兰头烧麦里野菜切得细碎, 咬一口满满春天的味道 ;秧菜包就是 草头馅的包子,能吃出蔬菜的鲜味 ,其中还夹着一丝淡淡的甜味。
地址:迎春路老街100号E3-3-4
者者居
泰州的老茶楼,大多发源于 清末民初 ,这家者者居就是当时诞生的老字号, 拌干丝最初就是在这家店诞生的 ,者者居一时成了泰州的网红店。
为了吃上这份拌干丝,泰州人蜂拥而来,早起排队,因为来晚了可能就吃不上,但还是会有人痴痴地等,久而久之就传开了一句俗语“ 你这个人怎么这么者者居哩 ”, 意思就是这个人太固执。
最初的者者居位于海陵孙家桥附近,如今搬到了老街上,不过我感觉者者居作为老字号好就好在 价格没怎么上涨 , 给的分量也十足没的说 。
如今来 光顾的多还是泰州本地的爷叔辈老人 ,这里的干丝和面食都可圈可点,只是生意好的时候, 座位会很紧张 ,需要“者者居”地等等。
地址:迎春东路老街北停车场旁
富春大酒店
扬州有富春,泰州也有个富春,是 当地人特别偏爱的老字号 ,从晚清开到现在已经有近150年 历史 了,就连 梅兰芳先生当年也来吃过早茶 。
我听说 泰州的鱼汤面就是从富春走出来的 ,泰州以前只有白汤面,那就是骨头或鸡熬出来的浓白汤,而富春的师傅试着用鲫鱼、鳝鱼和猪骨熬汤,结果熬出了经典。
但店里最出名的是 蟹肉蟹黄包 了,可是 拥有知识产权的 ,还拿过不少像“江苏当家点心”之类的奖。
这个蟹肉蟹黄包不是汤包,而是 蟹黄、蟹肉与猪肉馅的包子 ,我光看价格就有点咋舌,按照馅的比例,有 30、50、80、100元几个档位 ,最贵的就是纯蟹肉馅儿。
虽然没有蟹黄汤包那样充盈的汤汁,但富春的蟹黄包里 裹着饱满的蟹肉,搭配猪肉也不腻 ,和吃秃黄油拌饭一样有种别样的扎实和满足。
地址:东进西路38号
海棠春茶社
海棠春茶社也是泰州难得的百年老茶社,更难得的是,店里的茶点全天候营业,不论我 起多晚床都能来这里补个早茶 。
“ 秋来海陵花亦好,淮扬茶社海棠春” ,因为老店开业的时候正值海棠花开,茶楼因而得名,也因此格外注重不时不食, 四季二十四节气都有时令菜 。
常规的茶点都有滋有味,没什么雷点 ,我特别推荐 鱼汤三鲜馄饨 ,把鱼汤面里的面换成了小馄饨,汤里胡椒粉的存在恰到好处,店里几乎每桌都会来上一碗。
地址:青年南路文峰千家惠精品超市南大门门口
江河湖海的盛宴
一口鲜掉眉毛
水是泰州的灵魂, 黄海、淮河、长江、溱湖与泰州相伴相生 。
纵横交错的河道与密集交织的河网,串联起一座座小镇与水城, 不管走到哪里,空气里好像都氤氲着一股淡淡的水汽 。
江河湖海,带来了无尽丰饶的物产, 鲜,也就成了泰州人餐桌上的关键词。
/溱湖八鲜/
溱湖
十里溱湖碧波荡漾,一桌八鲜誉满天下 。所谓的溱湖八鲜是溱湖丰饶物产中的八样代表美味,一般是指: 簖蟹、青虾、甲鱼、银鱼、四喜、螺贝、水禽、水蔬。
但其中的部分湖鲜也会根据季节而变化,并不定死就是哪八样,光是水蔬就有不少选择呢。
正经隆重的溱湖八鲜宴,就是八样湖鲜分别制成一道菜;如果人少,也可以选择把八样湖鲜 一网拉尽烩成一锅大杂烩 ,是另一种的鲜滋味。
会宾楼
会宾楼是泰州出了名的老字号早茶馆,除了 早茶做得地道 , 河鲜更是一绝 ,我的泰州朋友介绍说本地人请客也喜欢来这里,只是 晚餐去要注意,一般需要排队 ,半小时打底。
溱湖八鲜就是会宾楼的招牌菜之一,昂刺鱼、鲫鱼、白水鱼、鳝鱼、河虾、螺蛳、小龙虾,还有一整个的甲鱼,在这 一锅溱湖八鲜融合得淋漓尽致,鲜味翻了几番 。
特别是汤汁,单是啜一口浓汤, 醇厚鲜美的滋味 就能鲜得眉毛我都要掉下来,而这么一大锅 江湖荟萃价格也不过百元 ,确实相当实惠。
地址:鼓楼北路15号(府前路交口)
/红烧河豚/
“吃了河豚,百鲜无味”,泰州的 靖江是产河豚的好地方 ,这里位于长江的下游,距离入海口有一段距离,每年鱼类洄游的季节,就有 河豚、鲥鱼这类鱼游到靖江产卵 ,因而这里的这里的河豚便 比别处更鲜美一些 。
不过现在靖江很多河豚,都是从 养殖基地出来的 。因为长期生活在淡水中,接触不到有毒的食物,因此河豚 体内很少积淀毒素 ,降低了危险系数。
而且,因为人工养殖的缘故,河豚的 价格也下来了 ,来了泰州可以 毫无负担地大快朵颐一次这个曾经危险的存在 了。
南园宾馆·宏运楼
南园宾馆是吃河豚的好地方,这里的师傅 处理手法干净利落 ,会把河豚身上 集中毒素的肠、血、眼睛等部位全部剔干净 ,反复洗干净了再料理。
不过我建议吃河豚也最好挑个“蒌蒿满地芦芽短”的春天,这时候南园宾馆的红烧河豚会搭配泰州人最喜欢的 秧草(草头)一起红烧 ,一口把整个春天吃进嘴里。
虽说河豚是人工养殖的了,但 肉质依然肥美滑嫩 ,鲜得我忍不住拍岸,最好吃的还是河豚的皮,把带刺的那面卷起来,吃起来Q弹, 满满都是胶原蛋白 。
地址:人民中路40号南园宾馆
/蟹黄汤包/
近水泰州先得蟹,现在大多数人只知道阳澄湖的大闸蟹,却没想到,泰州才是 中国最大的螃蟹原产地和最大的螃蟹交易市场 。
泰州人吃蟹还吃出了个“蟹三怪”, 出水爬簖不够卖 (溱湖簖蟹)、 不蒸不煮也当菜 (中庄醉蟹)、 外温内烫难老外 (蟹黄汤包)。
在以前,螃蟹界可有句俗话“ 南闸北簖 ”,是说泰州的簖蟹和阳澄湖大闸蟹比一点不逊色。
所谓的簖蟹,是指能够爬过竹簖翻身入网的螃蟹, 竹簖就像一道自动的筛选程序 ,通过这道考验的螃蟹才说明足够强壮,是 螃蟹中的健美先生 ,蟹肉品质自然更好。
泰州人也太会吃蟹了! 蟹粉狮子肉、蟹黄粉皮、蛋炒蟹黄、蟹黄面疙瘩、蟹粉烧麦……当然最出名的就是蟹黄汤包了。
南之缘汤包
这么说吧,全国最好吃的蟹黄汤包在泰州,泰州最好吃的蟹黄汤包应该就在靖江这家南之缘。
《舌尖上的中国》中出场 的那个蟹黄汤包来自这里,而南之缘是上面那个南园宾馆专门做汤包的门店,最忙的时候, 一天卖个三四千笼不是问题 。
在我看来,南之缘做汤包的老师傅有点厨神小当家的意思,是 国家特级点心师陶晋良 。
他和他的徒弟们做出的汤包工序繁琐,足足20多道工序,最后 用32道褶封存起用蟹黄、蟹肉、鸡汤等汇聚的极致鲜味 。
看着这样 走一步晃三晃、包着盈盈汁水 的汤包,我的心就忍不住提到嗓子眼,需要一直等到汤包被轻轻提起放到面前,开个小窗,吸到第一口汤汁,心才安下。
这个汤汁 浓缩了蟹的鲜味,一吸还能吸到细碎的蟹黄、蟹肉 ,一口就滋润了口腔,还不满足?那再撕开面皮,滴上香醋,撒上姜丝,把汤包里的馅也扫干净吧。
地址:人民中路40号南园宾馆1楼
地方味道
这些 独 属于泰州
梅兰宴
而泰州 并不只有早茶和淮扬菜 ,蟹八吃与溱湖八鲜也并不能完整地概括泰州人在吃上所下的功夫。
拥有2千年建城史的泰州, 历史 上出过不少风流人物,梅兰芳、郑板桥、施耐庵、柳敬亭、刘熙载… 泰州人便琢磨还原出了当年的梅府家宴、板桥宴等 。
而细细研究泰州,你会发现这座城继承了江苏精神,能吃出一个散装泰州,靖江的羊肉、兴化的鱼圆、姜堰的猪头肉…… 每个地方都有自己露一手的绝活 。
/芋头烧肉/
你大概不知道,泰州人已经吃了快1000年芋头了,曾经郑板桥就是一边在深夜煨着芋头,一边写下“ 好闭门煨芋挑灯,灯尽芋香天晓 ”的词句。
不过泰州的芋头,并不是现在网红茶饮里那个百搭的荔浦芋头泥,这里的芋头 着的是日常的底色 。
这里流传着“ 四朵金花 ”,分别是 兴化龙香芋、泰兴香荷芋、靖江香沙芋和姜堰紫荷芋 ,不论口感还是味道,都各有特色,可咸可甜,可焖可炸。
鸿运酒楼
泰州基本家家都会做芋头 ,做得最多的就是芋头烧肉,这对黄金CP是无数泰州人的下饭好搭档,我的泰州朋友说是 顿顿吃不腻,天天吃不烦 。
而鸿运酒楼里的芋头烧肉,自然会比一般的家常菜考究一些, 粉糯的芋头吸饱了醇厚的汤汁,吃起来会比肉更美味 。
地址:南环路93号近229省道
/兴化沙沟鱼圆/
这个被列入 泰州市非物质文化遗产 的兴化鱼圆,和浙江、潮汕等地的鱼圆都不太一样, 用的是草鱼或青鱼,口感上偏松弹一些 ,总的来说也是弹嫩爽口。
以前的时候,兴化特别是 沙沟古镇 上逢年过节都会斩几条鱼做鱼圆,剁剁剁的声音整个镇上都是。
不过,虽然大家都会自己做鱼圆,但因为调料之类细节的不同,还有 油氽与水氽 的区别,所以 每家做出来的味道都不太一样 。
小四子鱼圆
这家鱼圆店大概是 统一了沙沟古镇人味蕾 的一家了,店铺不大但开了十几年,靠着卖鱼圆和藕夹每天都忙忙活活的,甚至 镇上的餐厅都直接来这里买鱼 圆,一天能卖出五六百斤。
她家的鱼圆趁现炸出来的时候是最好吃的,刚炸好的鱼圆个特别大,白白净净像颗鸡蛋, 吃起来细腻带着韧性,鱼的鲜味很好保留了 。
地址:沙沟商城东大门,姐妹布店对面
/姜堰蒋垛猪头肉/
不论是酒楼餐厅还是日常餐饭,对于泰州人来说,猪头肉应该都是 首选的下酒菜 。
而泰州的猪头肉,最好的在兴化,像 姜堰蒋垛维财猪头肉、兴化蒋氏猪头肉、姜堰顾高整扒猪头 都上了 “非遗”名录 。
还有那些大大小小的熟食店,猪头肉也总是最快售空的熟食之一,味道也都不差,泰州人心里都有各自的top。
蒋垛维财猪头肉
这个牌子可是泰州老字号, 清朝咸丰年就已经出名了 ,到现在传了四代,姜堰人大多还是认可这个猪头肉的。
因为他们的猪头肉用的是 祖传的中药配方 ,用老卤卤制而成, 炖得酥烂 ,但一口下去,我 没有吃到浓重卤味和药味 ,也可以蘸一点碎蒜香醋,或是加上青椒大蒜爆炒,都是下酒利器。
地址:招商城与罗塘东路交叉口东南200米
饭后小食光
占据半壁江山的小吃
和隔壁的扬州一样,这里不仅有淮扬精粹与江河湖鲜,更有花样繁多的小吃点心。
油炸臭干、黄桥烧饼、黄桥肉渣、靖江烧饼、草庐烧饼、姜堰酥饼、桂花茵糕、涨饼、老汁鸡、马桥馄饨、银杏、鱼饼
清甜的,咸香的,酥脆的,总有一样能讨好你 ,填满胃与心。
张四梅花糕
说起梅花糕,最出名的当然是南京或者苏州、无锡这些江南城市, 泰州不是梅花糕的发源地,做得却也有点意思。
泰州的梅花糕不像其他城市那样,面上撒了满满的元宵、红枣、葡萄干之类的佐料,只是 很简单的白芝麻和一点青红丝 , 门道在于内里的馅儿和酥脆带着韧劲的表皮 。
这家张四梅花糕是老街上小有名气的老店了,口味选择特别多,甜口的有豆沙、紫薯、黑芝麻等, 咸口的的有野菜、鲜肉、三丁 等。
对于只试过豆沙馅梅花糕的我来说, 咸口的打开了新世界 ,但意外得还不错,特别是野菜馅的,带着一股清香, 淳朴却也有惊喜 。
地址:坡子街(近泰州一百)
海陵第一饼
海陵人一定都排过这家饼店的队 ,开了20多年出头,生意好的时候一天卖三四千个饼都不是问题, 哪怕藏在小巷子里,都挡不住嗅着香气而来的食客 。
以前的时候,店里饼的口味非常多,牛肉粉丝、梅菜肉丝、韭菜肉馅…选择很多,结果因为排的客人太多,店里现在 统一只做一样口味:全家福 。
全家福就是粉丝、肉馅、韭菜、海带之类的馅儿,中间再挖个洞打进一个鸡蛋, 酥脆的饼皮会让我有点上瘾 ,7元一个就能吃到饱了。
地址:五一路与青年北路交叉口东50米
沈记砂锅
这是一家 爷爷奶奶开的砂锅店 , 腾腾的热气里还有着暖暖的温情 ,就在海光小学和海军中学附近,店主这对老夫妻守着店和孩子们守了20多年。
真的有一代孩子吃着这碗砂锅长大,砂锅的 味道几乎没变,料还是以前的料,分量还是那个分量 ,只是价格从2元涨到了现在的12元,相当良心。
最招牌的是什锦砂锅,满满一锅的牛肉、火腿、午餐肉、香肠、鹌鹑蛋像被奶奶喂饭一样塞足了料, 粉丝爽滑,汤汁清爽,我吃得很舒服 。
咕嘟咕嘟的冒泡声,总会不自觉带出来童年回忆,而来这里找寻回忆的孩子一定会 再点一碗炒菜饭配砂锅 ,这是绝配。
地址:海光新村39栋101
宣堡飞马小馄饨
这碗被列入 泰州市非物质文化遗产 的宣堡馄饨,好像总是 走不出泰州圈 ,但对于我的泰州朋友来说,离家归来后,喝下这碗馄饨,才能找回到家的踏实感。
很少见到皮子这样薄的小馄饨,馄饨皮用擀面机擀出来,还要 换手工再擀几遍 ,一直擀到 皮薄如纸、几近透明 的程度,然后再松松地捏成一朵饱满的小花儿。
一碗宣堡馄饨想要好喝,在皮在馅更在于汤头,这碗馄饨的汤头用的不是常见的清汤,而是 口味稍重些的红汤 。
汤头用 猪油渣末 、荤油、酱油、胡椒粉等调制而成,还 飘着喷香的油渣 ,喝起来有股让我带有负罪感的鲜美。
地址:永丰路60-5号
双鱼牌靖江猪肉脯
没有一头猪能活着走出靖江,这大概是 泰州最 出圈 的一味小吃 了吧,甚至很多吃货未必听过泰州,但 一定吃过靖江猪肉脯 。
“旧貌新颜如今天,沽酒市脯在靖江”, 零嘴界的新旧网红之争总是很激烈,但猪肉脯总是牢牢占据着我零食柜的重要一角。
不过泰州满大街都是猪肉脯店,看得眼花缭乱不知道脚迈进哪家店的话,我推荐你认准双鱼牌,是 最老牌最正宗的靖江本地品牌 ,获过“中国驰名商标”。
张老太臭干
杨泰地区的臭豆腐和长沙的不太一样,名字叫“臭干”,颜色偏金黄,印象里 走风雅路线的淮扬一带却流行这样的重口小吃,也让我意想不到 。
这家店是泰州 炸臭干店里的老字号 ,店主都是爷爷奶奶辈的,手里炸出来的臭干随着时间越做越好了,甚至 被泰州嗜臭的老食客奉为“泰州第一臭干 ”。
一老远就能闻到臭干独有的味道,寻味而来必须点一份,其实泰州的炸臭干灵魂在于旁边的 秘制辣椒汁 ,炸得焦脆的臭干蘸上一点, 外脆里嫩,辣得开胃 。
地址:济川东路236号156室
老街黄桥烧饼
位于苏中的泰州,因为南北交界,各种面饼还像格外受到泰州人的欢迎,特别是 这个黄桥烧饼,征服了半个江苏的胃 。
知道点 历史 的人可能都知道这个饼的来源吧,和 抗日战争时期的“黄桥决战 ”有关,当时泰州黄桥镇的群众冒着炮火把烧饼运到前线,烧饼因此而得名。
来了泰州捎两盒黄桥烧饼当伴手礼最合适不过, 酥脆焦香的老味道 一下俘获了我,只不过现在的黄桥烧饼口味越来越多了,每次点的时候难免犹豫好久。
泰州的烧饼江湖其实还有很多值得一尝的饼子,像 草炉烧饼、姜堰酥饼、涨烧饼 之类,只是现在做这类的铺子越来越少了, 如果有机会遇到的话,赶紧拿下 。
地址:城中街道凤城河风景区老街22号
今日讨论
下一次还想看我安利哪个江苏城市呢?
1对于煮熟的螃蟹,在存放时建议使用保鲜膜包裹好,放置于冰箱内进行冷藏,一般隔夜后第二天需要重新进行高温加热才可以吃,但一般不要超过第二天再吃。
2如果是放置在锅内或碗内未经冷冻的熟螃蟹,与空气直接接触了,熟螃蟹的表面或内部脏器,甚至汤汁内,很容易会滋生细菌导致腐败变质,隔夜进食后可能会引发腹泻、腹痛、呕吐等胃肠道不适反应。
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