用黑鱼怎么做柠檬酸菜鱼

1、选择一条黑鱼，并清洗干净。

将黑鱼在水池放置一段时间，并将其清洗干净。然后去掉鱼鳞，在去除鱼鳞的过程中需要比较仔细，这样才能去除干净。

2、处理黑鱼，并将其切片。

将去掉鱼鳞的黑鱼完全处理干净，之后按着一个方向将其切成鱼片，完成之后装盘。

3、腌制鱼片。

将调料包中的腌鱼粉取出，混合适量酒之后拌均匀，并撒上适量葱花将拌好的黑鱼片静置20分钟。腌制鱼片有利于鱼片入味，是不可或缺的重要过程。

4、将酸菜入油锅翻炒。

将油锅预热后倒入酸菜翻炒，翻炒三到五分钟酸菜香脆之后倒入适量清水煮沸。如果酸菜的口味比较重，可以先将酸菜浸泡一刻钟后去水再入油锅。

5、加入适量片和鱼骨煮沸。

在煮沸的酸菜汤中加入适量柠檬片，并将鱼骨先倒入锅中再次煮沸。在倒入鱼片的过程中，不要一下全部倒入，可以先倒入鱼骨使其煮较多时间。

6、倒入鱼片，并添加清水再次煮沸。

在鱼骨煮沸之后倒入剩下的黑鱼片，并添加适量清水盖锅煮沸。鱼片比较嫩滑，过早入锅口感比较老，所以在鱼骨煮沸之后加入剩下的黑鱼片。

7、出锅，加入西红柿片和香菜点缀即可。

当黑鱼片煮沸以后即可出锅，并根据家庭成员的口味加入适量香菜和西红柿片点缀。

问题一：做酸菜鱼，有什么好方法除去 黑鱼 身上的黏液！？ 用干面粉撒在黑鱼身上轻轻搓几下水冲后即可！切记 不能用盐洗 盐洗后影响黑鱼的鲜嫩的口感！

问题二：黑鱼做酸菜鱼怎么弄 酸菜黑鱼原料：白糖、姜、盐、酱油、鸡精、高汤、味精、胡椒、辣椒、黑鱼、鸡蛋、酸菜、料酒、。做法：第一步、先把黑鱼去细鳞后，用剪刀剪掉鱼鳍、尾。不用开肚，直接切鱼段，先切下头，鱼头还须处理，两腮切开，中间再对开。然后鱼体部分切成大约7、8公分的一段，处理掉鱼肚。每段鱼体中间切开，割下中间的主骨，黑鱼刺少，无须挑。把处理好的鱼放在小盘里，打入两个鸡蛋清，加入盐、料酒、白糖、姜末，少许酱油，搅拌泡半个小时待用；第二步、所谓的酸菜就是芥菜在盐里泡出来的那种。把酸菜洗尽，切段；第三步、在锅里入油，把酸菜翻炒几下，加点鸡精。看油吸得差不多的时候，倒入高汤烧开。汤开后起白沫，先放入鱼骨和鱼头，调小火烧5―7分钟左右，再放入鱼肉片，上大火烧4、5分钟，加入味精、胡椒粉、辣椒等（不嗜辣的少放点），再烧2分钟即可。

问题三：黑鱼怎样煮不腥 鱼汤去腥技巧1

如果不是给体弱的人喝，可以整条入汤。先将鱼两面稍稍用油煎一下，鱼煎好后放生姜、料酒爆香。加冷水大火烧开，水烧开前千万别翻动鱼身。小火慢煮至汤白时加一点醋，再倒入锅内熬煮。

鱼汤去腥技巧2

如果是鱼片做鱼汤，可先用油爆香生姜片，加料酒，放冷水，必须等水开才再放鱼下锅。

鱼汤去腥技巧3

此外，如果家中没有生姜，可以用香菜代替。方法是将鱼两面用油煎微黄，放冷水煮开后，放几根香菜进去，煮完后，将香菜捞出。

鱼汤去腥技巧4

加辅料。比如说杏鲍菇，菌菇类都有增香提鲜的作用，杏鲍菇菇肉肥厚，质地脆嫩，具有淡淡的杏仁香味。

另外，熬煮黑鱼汤想要汤汁更加鲜美，还有一个细节是不容忽视的。在熬煮的时候，切忌不要往汤水中倒入开水，一定要用冷水熬煮滚开，才能够让鱼肉中的蛋白充分溶解，熬出来的鱼汤更加的鲜甜。

黑鱼汤的做法：

材料：主料：黑鱼、黄酒，辅料：葱姜、盐、胡椒粉

1、黑鱼去鳞和内脏，清洗干净后顺着鱼骨片成较大的鱼肉。再切成鱼片备用。做法和酸菜鱼类似，不同的是熬煮黑鱼汤并不需要加淀粉之类的对鱼肉事先进行腌制

2、锅内热油，再用姜擦锅。随后放入鱼头、鱼骨、鱼尾，小伙慢煎，一面成型后再小心翻面煎另外一面，避免糊底3、在锅中加入足够的水，放入葱姜，盖上锅盖，中小火熬汤。鱼汤熬的时间需要久一些，一般我们在熬煮的时候越久就越白，而鱼汤越白越好。

4、熬到鱼汤变白，再放入鱼片，小心拨散，再放入适量盐进行调味

5、烹入黄酒，撒些胡椒粉，等鱼片变白即可起锅

问题四：酸菜鱼,其中黑鱼是怎么切成薄片的 从鳃后下刀，刀刃顺背鳍上面由前向后向下片下一侧鱼肉，再用如此方法片下另一片，仔细地将肋骨剔除（刀要锋利、透亮），再去除残余的背鳍骨，然后片掉鱼皮，放在水中淘去血水备用。黑鱼只有脊骨和肋骨及背鳍等骨骼，是很容易剔处的。

材料

鱼片适量，酸菜适量，青红椒适量，草菇适量，火腿肠适量，姜片适量，蒜适量，盐适量，料酒适量，胡椒粉适量，鸡精适量

做法

1鱼片先用蛋清搅拌一下。

2准备好其他的配料。

3起油锅，爆香姜蒜、下酸菜、青红椒、草菇、火腿肠煸炒。

4加入料酒、加水盖过材料烧开。

5待水开后，加入鱼片，下盐、胡椒粉调味。

6待水再烧开时鱼片就熟了，喜欢的话加点鸡精调味就好了。

问题五：做酸菜鱼片鱼片，黑鱼怎么去黑鱼的胸腔骨 1、一般用草鱼或者黑鱼为佳。2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅3、将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断）4、用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法）5、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此处注意!方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。）6、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。7、切好葱段、姜粒、蒜粒待用。8、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。（可放置一会效果更佳）9、酸菜………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点，切成段状10、山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。

问题六：怎样把酸菜鱼的黑鱼切成一片片的。要用专用的刀么？ 不一定 不过用长的多用刀确实省劲多了 先从鱼背开始（往鱼鳍一边旁一点点划刀） 然后顺着鱼骨 把肉分离 然后把带鱼皮那面朝下 用刀斜着片就行了 不用担心小鱼卡 锭要够薄就好了

问题七：酸菜鱼黑鱼片怎么煮才嫩 应该把鱼切片的，然后打一个鸡蛋清，只要蛋清。加点淀粉。，拌匀。煮的 时候你要煮久了。

问题八：酸菜鱼,其中黑鱼是怎么切成薄片的 如何切鱼片

第一种方法： 买回鱼后要及时活杀，洗净，切下鱼头尾，沿脊椎骨平刀剖开，片去鱼皮和鱼骨。将鱼肉横摊在砧板上，斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片，放在容器里，上浆挂糊待用。

第二种方法：要买比较大的鱼，破肚洗净，在鱼腮下方开一刀口，平刀将鱼肉沿主骨切下。将切下的鱼肉中的大刺拔出，再切成片。注意切片的鼎候刀要和案板成锐角。

第三种方法：把鱼切成片有两个方法：1：如果你是高手，那么切鱼片是熟能生巧的问题。2：如果你是生手，那么先把鱼放进冰箱冰冻，那出来后冷却一会，乘着硬的时候切，就象切萝卜片，一样，简单啦！附：如何切鱼片才不容易碎？

切鱼片不容易碎的诀窍主要有两点。

一是刀刃应顺著鱼刺的方向下刀，而不能与此方向相违背：

二是刀距不可太厚，也不可太薄，一般为3公厘左右。

问题九：酸菜黑鱼怎么做才好吃呢？ 酸菜鱼我做过,但是不是黑鱼,我想应该是一样的作吧!先把鱼肉片下来,骨头和姜一起煎一煎,放一大碗水下去煮成白色的汤,然后下酸菜,放少许白醋,味道更好切好的鱼肉放点味精和盐巴,少许蛋清腌制一下(比较滑口),锅中汤煮到白色后,放味精,盐巴少许,(根据个人口味),将骨头和酸菜捞起来,放大碗中撒少许胡椒粉用锅中剩下的汤将鱼肉煮6分熟,然后连汤带肉倒在大碗中最后放少许油(麻油少许)放干辣椒煸香倒进煮好的鱼肉中!这样就可以了!!放少许辣椒可以去掉鱼的腥味!!希望你喜欢!~

3月7日-8日， 黑鱼片行业领跑者 百香顺在江苏南通召开2022全国营销大会。

会上，江苏百香顺供应链管理有限公司（以下简称“百香顺”）董事长陈春旭 表示，百香顺目前所在的黑鱼片行业正处在 风口期 ：

一方面得益于黑鱼片本身符合大单品逻辑，性价比高、刺少、全国可养、全国都吃、可复制性强；

另一方面，黑鱼片生产的标准化和工业化，推动了酸菜鱼的大流行，据红餐网数据显示：截至2021年10月，仅北上广深四大城市酸菜鱼门店数就已达到20698家。受酸菜鱼市场的反哺刺激，黑鱼片的标准化和工业化生产又迎来布局加码。

凭借20多年餐饮行业经验，以及较早布局发力黑鱼片标准化、工业化生产，百香顺成为黑鱼片行业领跑者，旗下黑鱼片系列产品长年供不应求。

目前，百香顺的各大区业务均取得了不错的表现，品牌知名度、产品关注度、品质美誉度持续保持行业领先：

在上海大区，百香顺品牌产品获得电商客户的高度认可，正持续带动其他终端平台业务发展；

在第五大区，以客户为中心的业务模式正得到深耕细化，促进渠道下沉；

在第二大区，百香顺黑鱼片销量持续攀升，带动本区销售额稳步提高；

在第四大区，百香顺黑鱼片更是成为市场公认的引流产品，充分展现了行业领跑者姿态。

省区业务方面：

江苏省区已成为全国销量的排头兵，为其他各省区树立了榜样；

广东省区业务团队面对品牌林立的市场，采取团队联动作战的方式，拿下了多个重要客户；

湖北省区业务团队采取从终端反向推广的思路，成功打开省区内的餐饮连锁市场；

安徽省区业务团队将本区市场按特性进一步细分，通过定制化的业务模式精准突破；

陕西、甘肃省区业务团队依托产品和服务逐步发现和培养忠实客户，着力改变此前市场忠诚度不高的问题。

站在时代的风口，百香顺再一次做出前瞻性布局，规划用产品和服务打通更多供应链渠道，成为B端淘宝模式的互联网平台公司。

陈总透露，百香顺不走加价卖货给经销商的传统模式，而是凭借强大的供应链体系，帮助工厂提振销量、降低管理费用，从而获得利润分红。

为了实现平台供应链体系的持续壮大，百香顺不断深化经销商扶持方案，在行业内率先推出线上商城，并成功引导经销商通过平台线上下单，大大降低了经销商辗转全国各地展会寻找食材的成本，转而以更加方便、快捷方式完成理想食材的准确下单。

与此同时，百香顺始终坚守品质底线，为客户严把品质关，牢固树立安全、 健康 、高端的品牌形象。

接下来，百香顺还将推出代理产权证、信用管理等方式支持和鼓励经销商发展。

“百香顺品牌是大家的，希望与大家一起抱团发展，做大做强百香顺线上平台，带动食品行业用数字化转型创造更加丰厚的利润。”陈总说。

黑鱼性寒、味甘，归脾、胃经;疗五痔，治湿痹，面目浮肿，能够“补心养阴，澄清肾水，行水渗湿，解毒去热”;具有补脾利水，去瘀生新，清热等功效。主治水肿、湿痹、脚气、痔疮、疥癣等症。 肉性味甘寒，无毒，补脾益胃，利水消肿，对治疗脚气、妊娠水肿都有一定疗效。《神农本草经》将其列为上品。云：“疗五痔，治湿痹，面目浮肿，下大水。”

黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。

1、治疗胸闷、胀气

黑鱼一条焙干，煅灰，睡觉前取十至十五克，用黄酒送服。

2、治疗耳痛

黑鱼一条(约二百五十克)，嫩豆腐五百克，咸橄榄四枚，用水煮熟食用。

3、治疗口眼歪斜

黑鱼头一个，南星五克，天麻五克，草乌五克。把鱼头捣烂，加入以上各药，共捣之，同时糊在鳃上，右歪左涂，左歪右涂。

4、治疗沙眼

黑鱼胆汁加冰片少量，点眼。

5、催乳补血

黑鱼一条，去内脏，把蚯蚓切碎拌成肉泥，入鱼腹，隔水蒸，放调味品食用。

6、慢性肾炎或者肾病综合征，浮肿不退

黑鱼一条(约五百克)，去肠留鳞，洗干净。在鱼腹里填满蒜瓣和赤小豆，用厚粗纸包裹数层放到清水里浸至内外湿透，接下来放置在炭火里煨熟。拿出淡食或者蘸糖、醋少量食之，每天分多次吃完，连吃多天。

7、治疗肠痔下血

黑鱼肉二百五十克，配大蒜少量，白芨六克，煮汤服用。

8、治疗肺结核长时间不能痊愈，身体虚弱

黑鱼肉二百五十克，生姜三片，红枣三枚，用水煮成浓汤，吃鱼饮汤，二至三日食一回。

9、预防麻疹

黑鱼一条(约一千克)，煎汤洗小儿周身。

黑鱼的食疗应用

治疗肾脏病和心脏病导致的水肿、营养障碍性水肿、孕妇水肿、脚气浮肿。

黑鱼去肠留鳞，洗干净。白瓜同量，再加少量葱白、蒜头同煮，不放盐，喝汤吃鱼肉，每天一回，连食三至七天。

黑鱼的做法大全

酸菜黑鱼片

材料：黑鱼片、 酸菜 、 胡萝卜、 黑木耳 、 盐 、 料酒 、淀粉 、 油 、 白胡椒 。

做法：

(1)黑木耳泡发洗净，胡萝卜切片。

(2)酸菜切碎洗净。

(3)买回来的黑鱼片加生姜水，少许盐，料酒，淀粉，白胡椒粉腌制二十分钟。

(4)锅内多放点油烧热，倒入黑鱼片滑炒30秒快速盛出待用。

(5)用锅内剩余的油煸炒胡萝卜黑木耳。

(6)加入酸菜翻炒，加入适量凉开水烧制断生。

(7)倒入黑鱼片，加入少许糖调鲜，翻炒均匀，因为酸菜本身有咸味，所以不需要另外加盐了。

黑鱼汤

主料：黑鱼头、鱼骨、鱼皮、黑木耳、毛豆

辅料：葱适量、姜适量、蒜适量、盐适量、料酒适量

做法：

(1)黑鱼去鱼肉，留鱼头、皮、骨，洗净，切成段。

(2)姜切片、蒜头剥好、葱挽结，其余切葱花。

(3)黑木耳提前泡发。

(4)毛豆洗净沥干水。

(5)坐锅热油，放姜片、蒜头炝锅，把切成段的鱼头、皮、骨煸炒。

(6)鱼变色后放料酒，放毛豆略炒后加一大碗清水、葱结。

(7)中大火煮至鱼汤发白(大约15分钟)后放黑木耳略煮2分钟，加盐，撒上葱花出锅。

番茄炖黑鱼

材料：黑鱼1条、番茄沙司适量、西红柿2个、猴头菇适量、淀粉适量、鸡蛋白适量。

调料：色拉油适量、食盐适量、冰糖适量、姜适量、蒜适量、小葱适量、黄酒适量、高汤适量。

做法

(1)猴头菇泡发，洗净炖熟后切片备用。

(2)黑鱼去鳞和内脏后洗净，切去头和尾，其余切成薄片。

(3)切好的鱼装入容器里加入盐、姜丝、蒜末、绍酒腌制片刻，鱼片加淀粉、蛋清拌匀备用。

(4)腌制的时候，番茄放入沸水里烫一下去皮后切成小块备用;姜、蒜切成末，葱切成葱花备用。

玉带黑鱼卷

材料：黑鱼1条(约600克)、火腿50克、鸡脯肉10克、香菇10克、玉兰片10克、鸡蛋1个、香葱2棵、生姜1小块、淀粉适量、香油3克、高汤大匙、白胡椒粉3克、精盐3小匙、味精3克。

做法

(1)黑鱼宰杀后取净鱼肉，切块，然后片成片，用精盐抹匀上味，拍上干淀粉;葱白洗净切段;

(2)把鸡蛋清、水和适量淀粉调拌成糊，将火腿、鸡脯肉、香菇、玉兰片、生姜全切成细丝，整齐地卷在鱼片内，再在外面抹上蛋清糊收口，做成鱼卷;

(3)把葱叶系在鱼卷中间，装盘，蒸5分钟后取出;

(4)炒锅上大火，加入高汤，放入蒸鱼卷的汁水，投入葱段，加入盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋在鱼卷上，撒上白胡椒粉，淋上香油即可。

注意

质嫩洁白，咸鲜爽滑。蒸鱼的时间不易过长，否则鱼肉会变老。用葱叶系鱼卷时一定要系紧，否则鱼卷容易散开。

黑鱼两吃

材料：黑鱼一条、生菜、辣根、小苏打、海鲜酱油、八角、葱、姜、香菜、胡椒粉、豆腐

做法

一吃：在鱼头鱼尾约一寸的地方贴鱼骨把鱼肉踢掉 去皮 斜刀把鱼翩片 入冷水(加一捏小苏打)3-5分钟捞出 剃掉鱼身整鱼装盘铺上生菜 鱼肉码在上面 沾辣根食用(辣根+海鲜酱油)。

二吃：吃完鱼片后锅加氺放入葱段 姜片 八角 把剩下的鱼 斩断下锅 下豆腐 烧开后 加盐 味精 胡椒粉 香菜 装碗 淋入香油 上桌即可。

小诀窍：小苏打能让鱼片去腥争脆。

黑鱼片小炒

材料：黑鱼片，胡萝卜半根，青椒半个，冬笋1个，姜片少许，葱段少许，盐，鸡粉，胡椒粉，料酒，生粉。

做法

(1)买回来的黑鱼片清洗干净后，调入适量盐，少许鸡粉，白胡椒粉，料酒，及生粉抓匀入冰箱冷藏腌制10分钟以上。

(2)胡萝卜切片，青椒及冬笋也切成片，姜切片，葱切段。

(3)锅中放油烧热后放入鱼片滑炒一下，至颜色变白关火捞出备用。

(4)利用锅中的余油烧热后，放入姜片葱段煸炒，然后依次放入胡萝卜及冬笋片翻炒(可以适当洒少许水进去以增加食材的湿润度)，炒至胡萝卜略变软。

(5)加入青椒翻炒1分钟，调入少许盐，最后出锅前倒入黑鱼片，倒少许稀的生粉水勾芡翻匀即可。

黑鱼注意事项

黑鱼适合手术后的患者食用，因为黑鱼有给伤口消炎的作用。黑鱼也适合产妇、身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良、贫血之人食用，民间常视黑鱼为珍贵补品，用以催乳、补血。小便不利、气血不足、闭经的女性也可以经常食用黑鱼来调理。

提醒：一般人群均可食用，但有疮者不可食，否则易留下白色的疤痕。此外，黑鱼不能多吃，否则会引发顽固性疾病。需要注意的是部分的人对黑鱼过敏，症状通常为腹泻、呕吐、皮肤起疹，伴随等症状。一般刚吃的时候不会有什么不适，往往在时候5-6小时发作，因此，小孩、老人等差的人群应当注意。

辨别野生黑鱼

野生黑鱼肚皮上的花纹发黄，脊背乌黑发亮，而鱼塘养的黑鱼肚皮花纹呈灰白色，脊背发暗。一般鱼塘养的黑鱼颜色浅，这是饲养的黑鱼接受的光照强度要比野生的时间短，所以只要看一下颜色的深浅度，就知道黑鱼是不是野生的了。

黑鱼的营养价值

1、蛋白质含量较高，达195克，脂肪含量较少，含钙量高于其他鱼的含量，还含有多种维生素和无机盐。黑鱼还含有瓜氨酸、丝氨酸、蛋氨酸等10多种游离氨基酸。黑鱼肉蛋白质组织结构松软，易被人体消化吸收，是儿童、老年体弱者适宜的食品。

2、黑鱼肉里含有大量的蛋白质和脂肪以及18种人体所必需的氨基酸，此外它里面还含有人体每日所需的钙和磷以及铁元素和多种所需的维生素;

黑鱼肉里含有大量的蛋白质和脂肪以及18种人体所必需的氨基酸，此外它里面还含有人体每日所需的钙和磷以及铁元素和多种所需的维生素;

3、适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品，用以催乳、补血;

4、黑鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之，作为一种辅助食疗法。

5、经常食用黑鱼可以为身体补充所需的氨基酸，这对于提高身体的免疫力是非常有好处的，所以免疫力偏低的人可以经常食用黑鱼，这样可以调节身体机能。

6、黑鱼的营养价值很高，对急性肾炎、肺炎、咽喉炎等10多种疾病均有疗效，是食疗和滋补佳品，且黑鱼肉质细嫩，骨刺很少。其营养十分丰富，含大量蛋白质，比鸡肉和牛肉所含蛋白质都高。从营养学角度分析，黑鱼是一种营养全面，肉味鲜美的高级保健食品。黑鱼畅销国内外，售价昂贵，为我国外贸出口的重要水产品之一，在国内市场也是一种紧俏价高食品。

酸菜鱼、水煮鱼的吃法起源于重庆，它的真正来历众说纷纭，但是时间大体是在二十世纪九十年代，也就是说到现在还不到三十年的时间，但是它的传播速度却是惊人的，这也足可见这种做法的受欢迎程度。

黑鱼因为刺少、肉鲜活受到很多人的喜欢，现在很多连锁的餐馆中用的大多都是黑鱼，之前去妈妈菜还吃到了用龙利鱼做的酸菜鱼，不过龙利鱼做不薄，还是差点味道的。但是在这种鱼片创立之初，其实用的都是草鱼，就像现在，很多小餐馆中，用的也都是草鱼作为主料。

黑鱼和草鱼各有特色，黑鱼刺少，比较劲道；草鱼刺略多，但是口感更嫩，两者各有所长。但在鱼片的处理上，其实方法都是一样的。

做出滑嫩的鱼片，是很有方法的，但是这个方法却很少有人讲到。

首先是切片，鱼片要切地又快又薄又大，别切断鱼皮，所以要选一把快刀。这点我现在已经在菜市场解决了，因为菜市场的大叔切片切地比我好多了……

最重要的步骤来了，这也是那位老板据说是不传之秘，只是当时打算回老家，要把绍兴的店盘掉了才教的，虽然很久之后我在其他地方也看到了这种方法，但是第一下的任督二脉是他打通的。

其实非常简单，就是草鱼的鱼腥味比较重，所以在处理鱼的时候，光靠清水冲洗是不够的，要把鱼骨和鱼片分开，洗鱼骨的时候加入一两勺盐和料酒，用手抓匀，大概半分钟后，再用清水浸泡冲洗干净，这时候的鱼骨就没有腥味了。

清洗鱼骨，加入盐和料酒抓匀，再冲洗

然后再洗鱼片，也是一样的，先加入盐和料酒抓拌均匀，直到鱼片表面起粘性，再用水浸泡冲洗。这样子的鱼片，表面是非常清爽的，鱼片摸上去没有滑腻腻的感觉了。

用清水清洗多次

第二个非常重要的步骤，就是腌渍鱼片。我们平常买的酸菜鱼包，已经将所有调味料都混合了，而且也不会教你如何腌渍更好吃。建议大家腌鱼的材料自己准备，先加入一勺食盐、半勺胡椒粉、一勺料酒，用手抓拌，直到鱼表面发粘，然后再加入生粉抓拌均匀，可以加蛋清，但是我觉得不加也可以。表面发粘之后的鱼片，才算是真正把调料包裹住了，下鱼片的时候，鱼片与调料完美融合，鱼片会嫩地不得了。

用盐抓拌到鱼片发粘，如图

加入生粉裹匀

做好了以上关键的两步，其实做什么鱼都是手到擒来，毕竟鱼片才是主角。

我以前在没用这种方法之前，做酸菜鱼只爱用黑鱼，因为黑鱼的肉本身没那么腥，肉质更好。但是使用这种方法之后，其实所有的鱼，味道都是很好的，反而更加偏爱用草鱼来做，草鱼的肉更嫩，才是真正的嫩滑。

做水煮肉片之类的也是同样，一定要用盐，将肉表面抓捏到发粘才行。

我觉得厨艺之道都是一通百通的。做这道酸菜鱼前前后后好几年，到如今已自觉做出了餐馆的味道。所有的做法都是万变不离其宗，比如我这边有一家很有名的“矮哥酸菜鱼”，父子两代人，专注做鱼很多年，上次有幸去后厨餐馆，其实做法也是类似，只是他加入了很多泡椒，并且最后神来之笔加入了一大把芹菜。

家人口味清淡，我连最后一道泼油都省略，除了做酸菜鱼外，还很爱做蕃茄鱼，酸酸甜甜的口感，很容易被口味清淡的家人接受。