用卡拉胶怎样做果冻，比例是多少？

魔芋--卡拉胶果胶果冻生产工艺如下：

（1）配方（以100kg产品计） 魔芋精粉03kg，K-卡拉胶03kg，白砂糖10kg～12 kg，原果汁5 kg，柠檬酸15g～30g，氯化钾20g～60g，香精和色素适量，加净水至100kg。

（2）操作要点

①煮胶配料 将魔芋精粉、卡拉胶与白砂糖按1∶1∶6的比例混合均匀，将搅拌混合料慢慢撒入冷水中，要求分散而不结团，浸泡20min～30min，使果冻粉充分吸水溶胀，搅拌并加热至沸腾，保持微沸状态8min～10min，除表面层的泡沫，控制所出胶液容量，并趁热用100目筛过滤，得溶液A。

②将余下的糖加到果汁中加热至沸腾，待完全溶解后过滤，得溶液B。

③将溶液A和B趁热混合，当温度降至70℃左右，并经检验合格后，在搅拌条件下，依次缓慢加入色素、香精、柠檬酸溶液和热的氯化钾溶液。

④填充与封口 调配好的胶液，立即填充到经消毒的果冻杯中并及时封口。

⑤杀菌与冷却 封口后的果冻，由输送带送至温度为85℃的热水槽中浸泡杀菌约9min，然后用冷水喷淋或浸泡，尽快冷却至40℃左右。

⑥干燥包装 果冻杯外表经50℃～60℃热风干燥，然后检验、包装。

5片明胶片。一片明胶片等于2克卡拉胶，10克卡拉胶就等于5片明胶片。明胶片就是压成片状的明胶，是从动物的皮、骨、腱、鳞等含胶原蛋白的组织，经过一系列化学处理以后部分水解的降解生成的非均匀多肽混合物。

我试过

大概比例是1:3

回答者：7139852 - 魔法学徒 一级 2-8 12:10

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皮冻制作原理

肉皮、小蹄及肘子都属于富含动物结缔组织的原料，其主要成分是胶原蛋白，它们在加热的过程中，在组织蛋白酶的作用下，使肌浆蛋白质一部分分解成肽而游离出来，而一些氨基酸随着水温的升高也溶于汤中，肉皮中的胶原蛋白也分解成明胶。

肉皮在制冻的过程中其变化如下：①肉皮加热后会快速收缩，长度会变短，因为胶原纤维韧性强、弹性差，但很柔软。②当汤水继续加热肉皮会因吸水而变得膨胀，皮条伸展开来恢复原状。③在长时间的加热后胶原蛋白就会变成水溶性的明胶，皮冻就是利用了这一原理，使之凉后凝结为冻。

在熬制皮冻时精盐不应提前放入，待皮冻熬制

回答者：西嘘小猪 - 童生 一级 2-8 13:00

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1水:3卡拉胶

摘自“百度文库”及“”，供参考

由于卡拉胶果冻粉的主要成分都是卡拉胶和魔芋胶体系的，因此果冻的生产工艺都相差不大。基本如下： 

将果冻粉和砂糖进行预混合。 

基本均匀后加入水中，并且加热搅拌至煮沸。

停止加热，保温10分钟。

过滤。

冷却至75－80摄氏度。

加入柠檬酸等。

灌装。

巴氏杀菌，75－85摄氏度20分钟。

冷却后即为成品。

不同种类的果冻需要有所修改，比如吸吸冻，可能需要在第二天摇碎。

卡拉胶在果冻中应用时应注意以下几点：

一是由于卡拉胶属于魔芋胶体系，其溶解度相对不高，因此要进行保温。如保温时间不够，溶解不完全，所做出的果冻口感就不好，严重的会造成果冻很嫩不成型；但同时保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，就容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温，冬天煮沸后保温10min，春秋季节介于两者之间。

二是由于卡拉胶不耐酸，加酸温度越低越好，一般在70℃-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行，否则温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，以免造成局部过酸；调节pH值一般不低于4，需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助；巴氏杀菌也会影响口感，需要根据实际情况进行调节。

三是过滤。在煮沸后，使用筛网过滤料液，其目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒，获得相对透明的果冻，这样做可以得到某些高档果冻透明的效果。

2至5克。煮熟食卡拉胶放2至5克卡拉胶，一公斤卤肉里面加2至5克。这是国家规定的标准用量。卡拉胶是从麒麟菜、石花菜等红藻类海草中提炼出来的常见食品添加剂，属于膳食纤维的一种，在食品加工过程中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂等。