满汉全席108道菜菜名我要详细的

第一道席 网油鱼卷 燕窝四字 抓炒鱼片 三鲜瑶柱 芙蓉大虾 龙井竹荪 桂花干贝 金钱吐丝 凤凰展翅 炸鸡葫芦 桃仁鸡丁 鸭丝掐菜 肉末烧饼 龙凤柔情 鸡沾口蘑 咖喱菜花 凤凰趴窝 宫保兔肉 熊猫品竹 御扇豆黄 炝玉龙片 糖醋鱼卷 金鱼鸭掌 琉璃珠玑 金糕 栗子糕 芝麻卷 仿膳饽饽 酥卷佛手 油焖鲜蘑 莲子膳粥 麻辣牛肉 金丝烧麦 凤尾群翅 第二道席 太极发财燕 雪月羊肉 炸春卷 如意卷 金糕卷 兰花豆干 萝卜桂鱼 凤穿金衣 云河段霄 翠玉豆糕 四喜饺 绣球全鱼 秋菊傲霜 龙衔海棠 滑溜鹌鹑 侉炖羊肉 玉掌献寿 炒榛子酱 发菜黄花 熊猫蟹肉 清炸鹌鹑 双色豆糕 烤羊腿 龙井金鱼 琥珀鸽蛋 二龙戏珠 炒黄瓜酱 雨后春笋 如意竹荪 檀扇鸭掌 鲤跃龙门 炝黄瓜衣 菊花里脊 八宝膳粥 第三道席 母子相会 豌豆黄 小豆糕 枣泥糕 红烧鱼唇 金鱼角 凤凰鱼肚 宫廷排翅 玉兔白菜 冰花雪莲 松鹤延年 香露苹果 荷花酥 金钱鱼肚 明珠豆腐 芙蓉鱼骨 百子冬瓜 翡翠玉扇 仙鹤鲍鱼 薏米膳继 莲子糕 日月生辉 荷包蟹肉 姜汁扁豆 佛手金卷 翠柳凤丝 燕影金蔬 白银如意 黄袍加身 葵花麻鱼 五丝菜卷 佛手广肚 白梨凤脯 参婆千子 第四道席 杏仁豆腐 御龙火锅 糖醋荷藕 罗汉大虾 黑米膳粥 金屋藏娇 翡翠银耳 抓炒大虾 喜鹊登枝 油攒大虾 茸鸡待哺 随滑飞龙 鸡油香菇 怪味鸡片 鹦鹉莴笋 芝麻锅炸 芜爆鲜贝 双色马蹄糕 口蘑鹿肉 琵琶大虾 长春羹 干煸牛肉丝 蝴蝶海参 鸳鸯酥盒 芜爆山鸡 燕尾桃花 麦穗虾卷 三鲜鸭舌 金银鸽肉 红烧鹿筋 芙蓉鹿尾 百寿桃 莲花卷 三色糕 第五道席 玉板翠带 珍珠雪耳 清炒鳝丝 万年长青 金鸡独立 豢蝶大虾 凤戏牡丹 荷塘莲香 一品官燕 芸豆金鱼 豆沙糕 酥页层层 金蟾拜月 奶油菠萝冻 花篮白菜 桂花海蜇 鲍王闹府 凤凰出世 绣球蛋糕 云片鸽蛋 烧瓤菜花 龙凤双锤 鸡丝汤面 红烧鱼骨 凤脯珍珠 干烧冬笋 鸳鸯哺乳 百鸟还巢 卧龙戏珠 如意乌龙 金狮绣球 豆沙凉糕 凤眼秋波 红豆膳粥 第六道席 棠花吐蕊 群虾戏荷 炒豌豆酱 金镶玉板 梅竹山石 芙蓉鱼角 怀胎桂鱼 雪里藏珍 抓炒里脊 叉烧猪肉 松树猴头 象眼鸽蛋 清蒸鹌鹑 龙凤呈祥 金钱香菇 香爆螺盏 鸳鸯鱼枣 桔子盏 藕丝羹 沙舟踏翠 芥末鸭膀 翡翠鱼丁 桂花鱼条 玉盏龙眼 棒渣膳粥 五丝洋粉 三丝驼峰 晶玉海棠 蜜汁山药 拌银耳 蛋挞 宫保鹌鹑 芙蓉糕 火炼金身

分类: 生活 >> 美食/烹饪

问题描述:

是108道菜吗？

解析:

※ 满汉全席的由来

“满汉全席”系官场筵席，始于清代，然正史阙佚，仅一些笔记文集有录，名日：“满汉席”、“满汉大菜）。最初，官场中宴请嘉宾，先吃满菜席，再上汉菜席，谓之“翻台”，盖宾客中有满族和汉族，以适应不同饮食习惯之故。而“翻台”的结果，致使制作满席和汉席的厨师间相互展开竞赛，并汲取对方所长，以求席桌更为精美，嗣后，人们遂将两席的馔肴去芜存精拼一席，故有“满汉全席”之名。

“满汉全席”规模庞大，莱肴丰盛，制作程序复杂，工艺颇为考究。该席桌博采烧烤、燕菜、鲍鱼、海参、鱼翅等高级席之精华；襄括点心中油、烫、酥、仔、生、发等六种面性；施展立、飘、剖、片等二十余种刀法；汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹技；辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背、一顺风、一匹瓦、城墙垛等十数种镶法；衬垫以规格齐全、形状各异的碗、盏、盘、碟等餐具于一席，可谓集烹饪技艺之大成。豪华甚至奢侈的“满汉全席”虽不宜照搬，但其烹饪与接待技艺，却可以借鉴。

清代，凡遇国家喜庆大典，钦差出巡或督抚莅临时，每用“满汉全席”，故各省均有“满汉至席”流传。因各地物产、凤味和制作方法不同而席单内容有所变化，但各地均选最为上品菜肴入席则是一致的。丰盛的“满汉全席”计菜108种（亦有多达200余种），次等席亦有数十种。

由于“满汉全席”为首场较为隆重丰盛的筵席，其规格等级、排场礼仪格外讲究。凡宾客至，即奏细乐示迎，赓即奉上“到堂点”款待。待宾客到齐，则由主客请各位宾客“更衣”或换便服入席。所设席桌顺序及入席先后，一律按职位顶戴、朝珠公服而足，待役人员分别恭立席后，职司各位大人的饮食情况，随时示意位列下席的府县官员敬酒上菜。自入席至食毕“糖碗”，将上“八大菜”前换一次“台面”；食至“八中碗”的“全丝山药”菜时，上“茶点”；待“八大菜”上到第六菜时，又上“中点”；“八大菜”上齐后，再上“席点”（其中“桐州软饼”、“芝麻烧饼”不上）。食过后，又换一次“台面”，由位居下席的府县官员依次到各席请大人“升位”，把席面抬出，重新更换桌面安好；又由府县官员依次请各位大人“得住”（所谓“升位”、“得位”，乃清代宫场中比喻“升官”、“得官”的吉利话）。坐定之后，上“烧烤”的同时，上“桐州软饼”、“芝麻烧饼”；食毕点心，又再换一次“台面”，仍由下席官员请各位大人“升位”、“得位”，直至席终。

全席过程中要换“台面”三次，碗盏家什三套。席桌所用餐具均系名瓷、形状规格亦极为考究。大件瓷器须做成鸡、鸭、鱼……各种形状，又称之为“船”。鸡形者盛鸡、鱼形者盛鱼……谓之鸡船、鱼船··盛甜味羹汤等，采用锡制的“水套子”，系内外两层，内层盛羹汤，外层装沸水，以保汤之热度。

清成丰末年（公元1861年），满族人关正兴在成都棉花街创办“正兴国”筵席馆。关氏本人精于烹饪，颇承古制，且有数名享有信誉的满族、汉族师傅主厨，又承办过几次“满汉全席”，故“正兴国”在四川亦颇有名气。据清傅崇榘《成都通览》记载：“席面之讲究者，只宜（疑“关”之音误）‘正兴国’一处，因其主人素来收藏古器甚多，故官场上席均照顾之。其瓷盘瓷碗，古色斑驳，菜一讲究，汤味甚佳，所谓排场好而派头高也。”光绪二十二年（公元1897年〕，年仅十三岁的成都人蓝光鉴入“正兴国”习技，拜师于满族著名厨师贵成门下。是时，尚盛行科举制度，每当科考完毕，主考出闱，地方官员为慰劳主考大人选拔天下奇才之功，均设盛宴酬谢。在成都，府县官员多以“满汉全席”盛邀，且多委托“正兴园”筹办。辛亥革命前夕，清朝 濒临垮台，“正兴园”亦闭门歇业。在此期间，蓝光鉴老师先后三次操办宴请主考大人的“满汉全席”。

本书所附“满汉全席”菜单，系成都“荣乐园”创办人，原四川医学院营养保健系蓝光鉴老师，及其嫡传弟子孔道生，张松云二位师傅几经商拟，反复研究所定。他们根据成都的情况和川味作法，对每种菜都仔细考虑，再三辨析，从颜色、口味、形式、摆法上予以协调，避免雷同。例如“八大菜”中燕菜用清汤、鱼翅用红烧、冬菇鸡用奶奶；各种点心分别情况采用烫面（如桐州软饼）、油酥面（如芝麻烧饼）等不同面型；冷碟中的对镶设计等等，都经过细心比较、斟酌，再加以补充修订，方统一用料名称再定。

满 汉 全 席 菜 单

手碟： 瓜杏子碟

四冷碟： 宣威火腿 芦黄谷笋对镶 榨板羊羔 冻子鸡丝对镶

红卤鸽脯 酱汁豆筋对镶 填桶鸭片 南糟螃蟹对镶

四朝摆： 金川雪梨两盘 珍拢佛手两盘

四蜜饯： 金丝蜜枣镶雪梨片 蜜寿星桔镶鲜茨菰

蜜汁樱桃镶洞庭枇把 安汁橄揽镇白毛广柑

四蜜碗： 冰糖银耳 湘莲羹 广荔枝羹 哈士蟆羹

四热碟： 金钱鸡塔 香花肚丝 锅贴鱼片 炸田鸡腿

八中碗： 芥菜春笋 奶汤鲍鱼 鸭腰蜇头 蝴蝶海参

罐耳子鸡 蟹黄银杏 翡翠虾仁 金丝山药

八大莱： 清汤鸽蛋燕菜 鱼翅烧乌鸡白

红烧南边填鸭 烧扬州大鱼

冬菇子鸡 玻璃鱿鱼 棋盘鱼肚 火腿菜心

四红： 叉烧奶猪 叉烧火腿 叉烧大鱼 叉烧填鸭

四白： 佛座子 箭头鸡 哈尔粑 项圈肉

到堂点： 奶皮如意卷 冰汁杏闹汤

中点： 五仁慈油饼 虾仁米粉汤 喇嘛糯米糕

席点： 芥菜烧麦 芝麻烧饼 桐州软饼 窝丝油糕 鲜茨菰饼

茶点： 水晶包子 玫瑰棋饼 八大杏仁茶

随饭菜： 耳脍火腿丝 野鸡雪里红 豆芽炒鸭丝 香菇建兰菜

饭： 蚕豆香谷米饭 菜蕊稀饭

甜小菜： 虾瓜、酱瓜对镶（缺）

注：以上菜名不是绝对的．视时节转移可以掉换．如春末无冬笋时可用春笋代替，但某单样数则是固定的。

满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。

满汉全席一共有108道菜式：

(一)蒙古亲潘宴

茶台茗叙 ：古乐伴奏、满汉侍女、敬献白玉奶茶

到奉点心 ：茶食刀切、 杏仁佛手、 香酥苹果、 合意饼

攒盒一品 ：龙凤描金攒盒龙盘柱 （随上干果蜜饯八品）

四喜乾果： 虎皮花生 、怪味大扁、 奶白葡萄、 雪山梅

四甜蜜饯： 蜜饯苹果、 蜜饯桂圆 、蜜饯鲜桃、 蜜饯青梅

奉香上寿： 古乐伴宴、焚香入宴

前菜五品： 龙凤呈祥 、洪字鸡丝黄瓜、 福字瓜烧里脊、 万字麻辣肚丝 、年字口蘑发菜

饽饽四品： 御膳豆黄 、芝麻卷、 金糕、 枣泥糕

酱菜四品： 宫廷小黄瓜 、酱黑菜 、糖蒜 、腌水芥皮

敬奉环浆： 音乐伴宴、满汉侍女敬奉、贵州茅台

膳汤一品： 龙井竹荪

御菜三品： 凤尾鱼翅、 红梅珠香、 宫保野兔

饽饽二品： 豆面饽饽、 奶汁角 御菜三品： 祥龙双飞、 爆炒田鸡、 芫爆仔鸽

御菜三品： 八宝野鸭、 佛手金卷 、炒墨鱼丝

饽饽二品： 金丝酥雀、 如意卷

御菜三品： 绣球乾贝、 炒珍珠鸡、 奶汁鱼片

御菜三品： 干连福海参、 花菇鸭掌 、五彩牛柳

饽饽二品： 肉末烧饼、 龙须面 烧烤二品： 挂炉山鸡、 生烤狍肉、 随上荷叶卷、 葱段、 甜面酱

御菜三品： 山珍刺龙芽、 莲蓬豆腐 、草菇西兰花

膳粥一品： 红豆膳粥

水果一品： 应时水果拼盘一品

告别香茗： 信阳毛尖

(二)廷臣宴

丽人献茗：狮峰龙井

乾果四品：蜂蜜花生 、怪味腰果、 核桃粘、 苹果软糖

蜜饯四品：蜜饯银杏、 蜜饯樱桃 、蜜饯瓜条、 蜜饯金枣

饽饽四品：翠玉豆糕、 栗子糕 、双色豆糕、 豆沙卷

酱菜四品：甜酱萝葡、 五香熟芥、 甜酸乳瓜 、甜合锦

前菜七品：喜鹊登梅、 蝴蝶暇卷、 姜汁鱼片、 五香仔鸽、 糖醋荷藕、 泡绿菜花、 辣白菜卷

膳汤一品：一品官燕

御菜五品：砂锅煨鹿筋、 鸡丝银耳、 桂花鱼条 、八宝兔丁、 玉笋蕨菜 饽饽二品：慈禧小窝头、 金丝烧麦

御菜五品：罗汉大虾、 串炸鲜贝、 葱爆牛柳、 蚝油仔鸡、 鲜蘑菜心 饽饽二品：喇嘛糕 、杏仁豆腐 山珍刺五加 清炸鹌鹑、 红烧赤贝 饽饽二品：绒鸡待哺 、豆沙苹果

御菜三品：白扒鱼唇、 红烧鱼骨、 葱烧鲨鱼皮

烧烤二品：片皮乳猪、 维族烤羊肉、 随上薄饼、 葱段 甜酱

膳粥一品：慧仁米粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：珠兰大方

(三)万寿宴

丽人献茗：庐山云雾

乾果四品：奶白枣宝、 双色软糖、 糖炒大扁、 可可桃仁

蜜饯四品：蜜饯菠萝 、蜜饯红果、 蜜饯葡萄、 蜜饯马蹄

饽饽四品：金糕卷 、小豆糕 莲子糕、 豌豆黄

酱菜四品：桂花辣酱芥 、紫香乾、 什香菜、 暇油黄瓜

攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱 随上 五香酱鸡 盐水里脊、 红油鸭子、 麻辣口条 桂花酱鸡 蕃茄马蹄、 油焖草菇、 椒油银耳

前菜四品： 万字珊瑚白、 寿字五香大虾、 无字盐水牛肉、 疆字红油百叶 膳汤一品： 长春鹿鞭汤

御菜四品： 玉掌献寿 、明珠豆腐、 首乌鸡丁 、百花鸭舌

饽饽二品： 长寿龙须面 、百寿桃

御菜四品： 参芪炖白凤 、龙抱凤蛋、 父子同欢、 山珍大叶芹 饽饽二品： 长春卷 、菊花佛手酥

御菜四品： 金腿烧圆鱼、 巧手烧雁鸢、 桃仁山鸡丁 、蟹肉双笋丝

饽饽二品： 人参果、 核桃酪

御菜四品： 松树猴头蘑、 墨鱼羹、 荷叶鸡、 牛柳炒白蘑

烧烤二品： 挂炉沙板鸡 、麻仁鹿肉串

膳粥一品： 稀珍黑米粥

水果一品： 应时水果拼盘一品

告别香茗： 茉莉雀舌毫

(四)千叟宴

丽人献茗：君山银针

乾果四品：怪味核桃 、水晶软糖、 五香腰果、 花生粘

蜜饯四品：蜜饯桔子、 蜜饯海棠、 蜜饯香蕉、 蜜饯李子

饽饽四品：花盏龙眼、 艾窝窝、 果酱金糕、 双色马蹄糕

酱菜四品：宫廷小萝葡、 蜜汁辣黄瓜、 桂花大头菜、 酱桃仁

前菜七品：二龙戏珠、 陈皮兔肉、 怪味鸡条 、天香鲍鱼 、三丝瓜卷、 虾籽冬笋、 椒油茭白

膳汤一品：罐焖鱼唇

御菜五品：沙舟踏翠、 琵琶大虾、 龙凤柔情、 香油膳糊 肉丁、黄瓜酱 饽饽二品：千层蒸糕 、什锦花篮

御菜五品：龙舟镢鱼、 滑溜贝球、 酱焖鹌鹑、 蚝油牛柳、 川汁鸭掌 饽饽二品：凤尾烧麦 、五彩抄手

御菜五品：一品豆腐、 三仙丸子 、金菇掐菜、 溜鸡脯、 香麻鹿肉饼 饽饽二品：玉兔白菜 、四喜饺

烧烤二品：御膳烤鸡、 烤鱼扇

野味火锅：随上围碟十二品

一品 ： 鹿肉片 、飞龙脯 狍子脊、 山鸡片 野猪肉 野鸭脯 鱿鱼卷 、鲜鱼肉 刺龙牙 大叶芹 刺五加、 鲜豆苗

膳粥一品：荷叶膳粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：杨河春绿

(五)九百宴

丽人献茗： 熬乳茶

乾果四品： 芝麻南糖 、冰糖核桃、 五香杏仁、 菠萝软糖

蜜饯四品： 蜜饯龙眼、 蜜饯莱阳梨 、蜜饯菱角 、蜜饯槟子

饽饽四品： 糯米凉糕 、芸豆卷 、鸽子玻璃糕、 奶油菠萝冻

酱菜四品： 北京辣菜 、香辣黄瓜条 、甜辣乾 、雪里蕻

前菜七品： 松鹤延年、 芥茉鸭掌、 麻辣鹌鹑、 芝麻鱼 腰果芹心、 油焖鲜蘑 蜜汁蕃茄

膳汤一品： 蛤什蟆汤

御菜一品： 红烧麒麟面 热炒四品： 鼓板龙蟹 、麻辣蹄筋 、乌龙吐珠、 三鲜龙凤球

饽饽二品： 木犀糕 、玉面葫芦

御菜一品： 金蟾玉鲍

热炒四品： 山珍蕨菜 、盐煎肉 、香烹狍脊、 湖米茭白

饽饽二品： 黄金角 、水晶梅花包

御菜一品： 五彩炒驼峰

热炒四品： 野鸭桃仁丁、 爆炒鱿鱼、 箱子豆腐、 酥炸金糕

饽饽二品： 大救驾、 莲花卷

烧烤二品： 持炉珍珠鸡、 烤鹿脯 膳粥一品： 莲子膳粥

水果一品： 应时水果拼盘一品

告别香茗： 洞庭碧螺春

(六)节令宴

丽人献茗：福建乌龙

乾果四品：奶白杏仁、 柿霜软糖、 酥炸腰果、 糖炒花生

蜜饯四品：蜜饯鸭梨 、蜜饯小枣、 蜜饯荔枝、 蜜饯哈密杏

饽饽四品：鞭蓉糕 、豆沙糕、 椰子盏、 鸳鸯卷

酱菜四品：麻辣乳瓜片、 酱小椒、 甜酱姜牙、 酱甘螺

前菜七品：凤凰展翅、 熊猫蟹肉 虾、籽冬笋 、五丝洋粉、 五香鳜鱼 、酸辣黄瓜、 陈皮牛肉

膳汤一品：罐煨山鸡丝燕窝

御菜五品：原壳鲜鲍鱼、 烧鹧鸪 、芜爆散丹、 鸡丝豆苗、 珍珠鱼丸 饽饽二品：重阳花糕 、松子海罗干

御菜五品：猴头蘑扒鱼翅、 滑熘鸭脯、 素炒鳝丝、 腰果鹿丁、 扒鱼肚卷 饽饽二品：芙蓉香蕉卷 、月饼

御菜五品：清蒸时鲜 、炒时蔬、 酿冬菇盒、 荷叶鸡、 山东海参

饽饽二品：时令点心 、高汤水饺

烧烤二品：持炉烤鸭 、烤山鸡、 随上 薄饼、 甜面酱、 葱段 、瓜条 萝葡条、 白糖、 蒜泥

膳粥一品：腊八粥

水果一品：应时水果拼盘一品

告别香茗：杨河春绿

报菜名里面的满汉全席： 蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿； 烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅； 卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠； 什锦苏盘、熏鸡、白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子； 罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅、卤虾、烩虾、炝虾仁儿； 山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂； 烩鸭腰儿、烩鸭条儿、清拌鸭丝儿、黄心管儿； 焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲇鱼、烀皮甲鱼、锅烧鲤鱼、抓炒鲤鱼； 软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠、麻酥油卷儿； 熘鲜蘑、熘鱼脯儿、熘鱼片儿、熘鱼肚儿、醋熘肉片儿、熘白蘑； 烩三鲜、炒银鱼、烩鳗鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼； 炝芦笋、芙蓉燕菜、炒肝尖儿、南炒肝关儿、油爆肚仁儿、汤爆肚领儿； 炒金丝、烩银丝、糖熘饹炸儿、糖熘荸荠、蜜丝山药、拔丝鲜桃； 熘南贝、炒南贝、烩鸭丝、烩散丹； 清蒸鸡、黄焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡、炒鸡丁儿、熘鸡块儿； 三鲜丁儿、八宝丁儿、清蒸玉兰片； 炒虾仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜； 炸海耳、浇田鸡、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽、炸葱、炸排骨； 烩鸡肠肚儿、烩南荠、盐水肘花儿、拌瓤子、炖吊子、锅烧猪蹄儿； 烧鸳鸯、烧百合、烧苹果、酿果藕、酿江米、炒螃蟹、氽大甲； 什锦葛仙米、石鱼、带鱼、黄花鱼、油泼肉、酱泼肉； 红肉锅子、白肉锅子、菊花锅子、野鸡锅子、元宵锅子、杂面锅子、荸荠一品锅子； 软炸飞禽、龙虎鸡蛋、猩唇、驼峰、鹿茸、熊掌、奶猪、奶鸭子； 杠猪、挂炉羊、清蒸江瑶柱、糖熘鸡头米、拌鸡丝儿、拌肚丝儿； 什锦豆腐、什锦丁儿、精虾、精蟹、精鱼、精熘鱼片儿； 熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、焖冬瓜； 焖鸡掌、焖鸭掌、焖笋、熘茭白、茄干儿晒卤肉、鸭羹、蟹肉羹、三鲜木樨汤； 红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鲜丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆腐丸子； 红炖肉、白炖肉、松肉、扣肉、烤肉、酱肉、荷叶卤、一品肉、樱桃肉、马牙肉、酱豆腐肉、坛子肉、罐儿肉、元宝肉、福禄肉； 红肘子、白肘子、水晶肘、,蜜蜡肘子、烧烀肘子、扒肘条儿； 蒸羊肉、烧羊肉、五香羊肉、酱羊肉、氽三样儿、爆三样儿； 烧紫盖儿、炖鸭杂儿、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、尖氽活鲤鱼、板鸭、筒子鸡。

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满 汉 全 席

——中国烹饪文化的瑰宝

满汉全席是兴起于清代的一种大型宴席，是满菜与汉菜相结合而形成的精华也是中国宴席菜的集大成者和佼佼者。

它具有礼仪隆重、用料华贵、菜点繁多、技艺精湛等风格与特点，在中国烹饪史上有承前启后的重要作用，是中国古代烹饪文化中的一项宝贵遗产。

清代帝王不仅在清宫举行各种形式的宫廷宴，而且还兴师动众，频繁出巡，铺张扬厉，豪华奢靡；所进饮食，取精用宏，争齐斗胜，无穷无尽。这为满汉全席的社会化提供了物质基础。

清代，到康熙后期，皇室的奢华之风渐盛，至康熙帝的60寿辰，宫廷首开千叟宴，康熙在 3月25日和27日两次宴赏老，先后有65岁以上的老人2800余人与宴。相传，康熙在皇宫首尝满汉全席，并亲笔书下“满汉全席”四字，从而确定了满汉全席的地位，在宫廷名噪一时。到乾隆时，浮华之风大盛。1751年～1784年，乾隆帝6次南巡，往返行程5800多里地，沿途设行官30处。为了备御膳之需，七八百头骆驼载茶膳房用具等物品，由京师随带茶房用乳牛75头，膳房用乳羊1000头，预先送往宿迁、镇江等地。沿途均用济南珍珠泉矿泉水、镇江金山泉水、杭州虎跑泉水等名泉水。每日御膳，皆山珍海味、飞潜动植、水路八珍，由御橱和各地名橱精烹细调，共乾隆皇帝一人享用。

上行下效，无以附加。乾隆、嘉庆以后，达官显贵、豪绅巨贾，争逐饮食，沿袭成风。当时争以高贵的筵席，摆出阔绰的排场，才觉得体面，因此，满汉全席盛行一时。一席之资，可耗去中人之产。所用原料，品种繁多，价格昂贵；所制菜肴，造型优美，脍炙人口，使人闻香下马，知味停车。而且随着时间的推移，在满汉全席内又加入了蒙族食品、回族菜点、藏族水果，从而使满汉全席成为五族共庆宴，有成联盟宴，席面的豪华、餐具的奢侈、礼节的繁琐、烹调技术的高超，都达到前所未有的地步，成为我国历史上最华贵多彩的大宴。

满汉全席的具体内容是什么？它是由那些菜肴组成的？这是人们所关心的问题。

从文献记载的满汉全席菜单和各地所传的满汉全席菜单来看是大同小异。虽然在宴席格局和席品构成方面有一定的差异，但基本菜式一样。再用料上，燕窝、鱼翅、海参、鱼肚、驼峰、鹿筋、熊掌、果子狸等水陆八珍基本上为各种满汉全席所共有；在单个菜肴上，烧乳猪、烤鸭、哈尔巴（猪肘）、烤鸡、烤鱼等满席风味菜基本上为各种满汉全席所共有；在面点上，宿盒子、烧麦、蒸饺、蛋糕、包子、片饽饽等也为各种满汉全席所共有。这些满汉全席所共有的菜肴，亦可称之为最具有满汉全席特征的菜点，从而构成了满汉全席的基本菜式。

满汉全席有一套进餐的程序，现简述如下：

客人来到餐厅后，脱去外衣，先用一个洁净的铜面盆，打来温水，放上洒有花露水的雪白毛巾，请客人洗面。洗罢，随着奉上一杯沏好的香茗。一杯过后，接着以四色精美点心和银丝细绵奉客，为之“到奉”。

到奉以后开始茗叙。随时有专人奉上香茗供客人品饮。还献上手碟，盛瓜子、榛仁之类，供客人磕食。每人两碟，对着摆列，谓之“对相”（粤语谓之“手分”）。这时，客人可以对弈，也可以吟诗作画，并可促膝谈心。

“茗叙”以后，酒席的台子已经摆好。四生果如鲜橙、柑桔、柚子、苹果摆在台中四周，四京果如倭瓜子、炒杏仁、荔枝干、糖莲子之类也放在四周；四看果（做点缀用）围在周边。台子上匙、箸、碟、杯及口布，五色纷陈，香气袭人。台面摆成一个十分好看的图案。客人入座以后，先把鲜果剖开，去皮献上，然后上冷荤喝酒（酒备多种，任君挑选，以上品花雕为主）。继以四热荤。酒过三巡，拇战划拳初罢，上大菜鱼翅，到此，碟碗撤去，重新换过，谓之翻台或清台，然后上香巾揩汉，续上第二道的双拼、热荤，继续猜拳饮酒行令。歇一会儿，吸一轮香烟，又献一次香巾，然后再上第三道、第四道。酒尽兴后，门前喝磐（谓之门前清）。第五道上饭菜、粥、汤。整桌吃完后，最后用一个精致的小银托盘，盛着牙签、槟榔、蔻仁等备客人选用，并再来一盆洗脸水洗面，叫做“槟水”，宴席即结束。

满汉全席的菜品丰富多彩，一餐不能尽食，所以要分多次进餐。有分全日进行的，即分午、晚、夜三餐吃；也有分两天两个晚上进餐的；还有分三天作三次吃完的。日本朋友为了品尝仿膳饭庄的满汉全席，是分作六餐才吃完的。

不过，满汉全席并不是一成不变的，它随着烹调实践的发展而不断变化，而且内容愈来愈丰富，形势愈来愈完善。目前，北京北海仿膳饭庄已举办过400余席。这些丰富多彩的满汉全席犹如奇花异卉，盛开在中国烹饪园地，吸引着无数的中外嘉宾。

北京北海仿膳饭庄是经营宫廷风味菜肴的老字号，至今已有70多年的历史，以经营正宗的满汉全席驰名中外。下面向您介绍一下该店满汉全席的“御宴膳单”。

一、到奉香茗：碧螺春。

二、膳前干果五品：芝麻南糖、怪味桃仁、椒盐腰果、琥珀杏仁、五香大饼。

三、膳前蜜饯五品：京产桃脯、金丝蜜棠、浙东椰条、蜜饯杏脯、原汁板栗。

四、膳前饽饽五品：熊猫祝福、金鸡长鸣、酥盒香脆、黄桥烧饼、仿膳寿桃。

五、前菜：颐和艺拼、珊瑚白菜、五丝黄瓜、姜汁鱼片、蝴蝶虾片、芥末鸭掌、陈皮兔肉、虫草酱鸭。

六、满汉前汤：竹荪报长春。

七、满汉大菜：龙舟大皇桂、巴乾象鼻、昆仑麻鲍、琵琶大虾、一品鹿筋。

八、随上小菜：佛手鱼翅、珠盘献宰、佛手求寿、白扒广肚、凉山麂子、四喜扣肉、猴头双菜、三鲜鸭包、凤眼秋波、炒龙须丝、绣球干贝、翡翠御扇、如意海参、罗汉尚素、沙舟峰顶。

九、宫廷点心六品：豌豆黄、芸豆卷、翡翠糕、和平糕、咖喱卷、小窝头。

十、主食：肉末烧饼。

十一、甜食：五籽哈蟆粥、酱菜四品。

十二、时令水果。

满汉全席菜谱 108道

第一度宴席

白扒四宝 仿膳饽饽 凤凰趴窝 凤凰展翅

凤尾群翅 芙蓉大虾 宫保兔肉 桂花干贝

虎皮兔肉 鸡沾口蘑 金糕 金钱吐丝

金丝烧麦 金鱼鸭掌 咖喱菜花 栗子糕

莲子膳粥 琉璃珠玑 龙凤柔情 龙井竹荪

麻辣牛肉 炝玉龙片 肉末烧饼 三鲜瑶柱

酥卷佛手 糖醋鱼卷 桃仁鸡丁 网油鱼卷

香桃鸽蛋 熊猫品竹 鸭丝掐菜 燕窝四字菜

油焖鲜蘑 御扇豆黄 炸鸡葫芦 芝麻卷 抓炒鱼片

第二度宴席

八宝膳粥 炒黄瓜酱 炒榛子酱 翠玉豆糕

豆沙卷 二龙戏珠 发菜黄花 凤穿金衣

核桃酪 琥珀鸽蛋 滑溜鹌鹑 金糕卷

菊花里脊 烤羊腿 侉炖羊肉 兰花豆干

鲤跃龙门 龙井金鱼 龙衔海棠 萝卜桂鱼

炝黄瓜衣 清炸鹌鹑 秋菊傲霜 如意卷

如意竹荪 双色豆糕 四喜饺 太极发财燕

檀扇鸭掌 熊猫蟹肉 绣球全鱼 雪月羊肉

雨后春笋 玉掌献寿 云河段霄 炸春卷

第三度宴席

白梨凤脯 白银如意 百子冬瓜 冰花雪莲

参婆千子 翠柳凤丝 翡翠玉扇 凤凰鱼肚

佛手广肚 佛手金卷 芙蓉鱼骨 宫廷排翅

海红鱼翅 荷包蟹肉 荷花酥 红烧鱼唇

黄袍加身 姜汁扁豆 金钱鱼肚 金鱼角

葵花麻鱼 莲子糕 明珠豆腐 母子相会

千层糕 日月生辉 松鹤延年 豌豆黄

五丝菜卷 仙鹤鲍鱼 香露苹果 小豆糕

燕影金蔬 薏米膳继 玉兔白菜 枣泥糕

第四度宴席

百寿桃 长春羹 二龙戏珠 翡翠银耳

芙蓉鹿尾 干煸牛肉丝 怪味鸡片 黑米膳粥

红烧鹿筋 蝴蝶海参 鸡油香菇 金屋藏娇

金银鸽肉 口蘑鹿肉 莲花卷 罗汉大虾

麦穗虾卷 琵琶大虾 茸鸡待哺 三色糕

三鲜鸭舌 双色马蹄糕 随滑飞龙 糖醋荷藕

芜爆山鸡 芜爆鲜贝 喜鹊登枝 杏仁豆腐

燕尾桃花 鹦鹉莴笋 油攒大虾 御龙火锅

鸳鸯酥盒 芝麻锅炸 抓炒大虾

第五度宴席

百鸟还巢 拌鱼肚 鲍王闹府 豆沙糕

豆沙凉糕 凤脯珍珠 凤凰出世 凤戏牡丹

凤眼秋波 干烧冬笋 桂花海蜇 荷塘莲香

红豆膳粥 红烧鱼骨 花篮白菜 豢蝶大虾

黄金解 鸡丝汤面 金蟾拜月 金鸡独立

金狮绣球 龙凤双锤 奶油菠萝冻 清炒鳝丝

如意乌龙 烧瓤菜花 酥页层层 万年长青

卧龙戏珠 绣球蛋糕 一品官燕 玉板翠带

鸳鸯哺乳 云片鸽蛋 芸豆金鱼 珍珠雪耳

第六度宴席

拌银耳 棒渣膳粥 叉烧猪肉 炒豌豆酱

蛋挞 翡翠鱼丁 芙蓉糕 芙蓉鱼角

宫保鹌鹑 桂花鱼条 胡萝卜酱 怀胎桂鱼

火炼金身 芥末鸭膀 金钱香菇 金镶玉板

晶玉海棠 桔子盏 龙凤呈祥 梅竹山石

蜜汁山药 藕丝羹 清蒸鹌鹑 群虾戏荷

三丝驼峰 沙舟踏翠 松树猴头 棠花吐蕊

五丝洋粉 香爆螺盏 象眼鸽蛋 雪里藏珍

玉盏龙眼 鸳鸯鱼枣 芸豆卷 抓炒里脊

佩服呀!!!做菜的师傅厉害!!!楼上的更是厉害!!!

不同地区有不同美食，像四川美食就非常多。四川满汉全席也就是满族和汉族不同风格的美食，有各种不同烹调方式以及烹调特点。四川满汉全席种类也有很多，像葱爆牛柳，盐煎肉，稀珍黑米粥，高汤水饺等，味道都非常好。

1、葱爆牛柳

这是满汉全席中非常传统特色菜品，每家每户都非常喜欢吃，把新鲜牛柳切成薄片，然后再和大葱搭配在一起烤制以后来吃，需要掌握好火候以及食材新鲜度，虽然制作方法很简单，但是细节方面要把握好，这样才能让汤汁红亮，口感爽滑，是一款很好的下饭菜。

2、盐煎肉

这是一款热炒菜，不管是在家里还是到饭馆里面去吃饭，都会有这道菜，是传统四川美食。盐煎肉是放到锅中直接翻炒以后制作而成，味道非常浓烈，肉的味道也非常入味，很多孩子非常喜欢吃这道食物。

3、稀珍黑米粥

这是一款营养物质含量丰富食物，可以达到提高身体抵抗能力以及促进成长发育效果，而且很多地方都可以吃到。把黑米先浸泡好，然后再和大豆，红枣，薏米等熬制成，可以根据自己需求添加一些调料，是一道既美味又简单，好处非常多的食物。

4、高汤水饺

这款食物不管是早上，中午还是晚上都可以吃，大部分人都会做。首先需要把高汤熬好，然后把包好的水饺放到高汤中煮熟，再搭配自己喜欢的蘸料，不仅营养丰富，而且饱足感非常强。

四川满汉全席中的一些菜肴就是上面这些，虽然这些食物以前是满汉全席，但也是现在老百姓经常会吃的菜品，想要吃到正宗的四川满汉全席，可以到当地去品尝，还可以顺道旅游以及欣赏美景。