简述鱼贝类肌肉中水分特征

鱼贝类肌肉中水分特征是水分含量多。

鱼贝类肌肉中水分含量多占70％~80％，肌基质Pr含量少，肉质柔软，表皮薄易破碎。鱼贝类的一般化学组成是鱼虾贝肉的一般化学组成，大致是水分占70％~80％，粗蛋白占20％上下，脂肪占0．5％~30％，糖类在1％以下，灰分占1％~2％。

鱼贝类肌肉的硬度、粘性、弹性等物理性能是随其水分含量、脂含量等重要成分因素而变的。在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、高分子糖类之外，通常都将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物成分。

鱼贝类的脂肪酸特征：鱼贝类中的脂肪酸大都是C14－C20的偶数直链脂肪酸；不饱和和高度不饱和脂肪酸的含量高达70%-80%，环境温度越低表现越明显；

富含n-3系的多不饱和脂肪酸，海水性鱼贝类比淡水性鱼贝类更显著；磷脂中n-3PUFA的含有率比中性脂质高，越是脂质含量低的种属，其脂质中的n-3PUFA含量较高。

鱼油和陆上动物的TG区别：混合甘油酯。

1肌肉的类别：一、肌肉的命名：一般依肌肉所在位置、附着部位、动作功能来命名，举例如下：⑴依肌肉所在位置命名的，如鳃弓连肌，此肌肉附于前后鳃弓间。也可依所处位置的深浅，分为深肌或浅肌。⑵依肌肉所附部位命名，如基枕骨咽骨肌，此肌肉起点在基枕骨，止点在咽骨背面。⑶ 依其收缩时所起的作用命名，如鳃盖收肌，收缩时使鳃盖关闭；肩带浅层层肌，收缩时使胸鳍往前下方伸展；肩带伸肌，收缩时使胸鳍往下伸转；尾鳍上背屈肌，收缩时使尾鳍背叶屈曲；鳃盖提肌，收缩时可提起鳃盖；背鳍降肌，收缩时使背鳍的鳍条或鳍棘向后下方倾倒；背鳍引肌，收缩时使背鳍竖直，背缘隆起；腹绢缩肌，收缩时使腹部弯曲；鳃盖开肌，收缩时使鳃盖张开；瞳孔括约肌，收缩时使瞳孔变小。

2肌肉的结构：一、躯部肌肉：（一）大侧肌：大侧肌是鱼体最大最主要的肌肉，白头后直至尾基。由结缔组织所成的隔膜截成一节一节的构造，每一节叫做肌节，结缔组织的隔膜叫做肌隔。肌隔和肌节相间排列，在外观上呈“子”形，但在横切面上呈同心圆状。沿水平体轴还有一条水平肌隔。因此将大侧肌分成背腹两部分，背部的叫轴上肌，腹部的叫轴下肌。轴上肌和轴下肌之间有呈暗红色的条状肌肉，叫做红肌。红肌脂肪含量高，且富有血管，白肌收缩慢，持久性强，不易疲劳，特别是大洋洄游的鱼类，红肌十分发达。除红肌外，鱼体大侧肌的其余部分的肌肉色较白，叫做白肌。白肌脂肪含量低，肌红蛋白含量少，故呈淡白色。白肌收缩快，持久性差，易疲劳，在捕捉食物、逃避敌害，能产生短促而急速的反应。大侧肌是鱼体的主要运动器官，当鱼体两侧的大侧肌有节律的交替收缩时，能形成运动波传到尾部，这种波状运动向后方作用于水，产生了反作用，可将鱼体推向前进。（二）棱肌：硬骨鱼类的躯干部和尾部的肌肉除大侧肌外，还有棱肌。棱肌分上、下棱肌两种。上棱肌又分为背鳍引肌和背鳍缩肌。背鳍引肌收缩时使背鳍竖直，也能使鱼体背部弯曲；背鳍缩肌收缩时使背鳍向后倾，尾鳍前上部往前倾。具有2个背鳍的鱼，尚有背鳍间引肌，为两背鳍间的一对纵条形肌肉，收缩时使第一背鳍后缩，第二背鳍竖直。下棱肌包括腹鳍引肌、腹鳍缩肌及臀鳍缩肌。腹鳍引肌收缩时使腰带往前牵拉，又能使腹部成曲折动作，当产卵时，此肌和腹鳍缩肌合作，能使腹腔变小，把卵排出；腹鳍缩肌收缩时使腹部弯曲，腹鳍回缩，臀鳍向前伸展；臀鳍缩肌收缩时使臀鳍往后缩。

二、头部肌肉：一眼肌：鱼类的眼肌，跟其它脊椎动物一样每个眼球有6条，即4条直肌，2条斜肌。直肌有上直肌、下直肌、内直肌和外直肌；斜肌有上斜肌和下斜肌。这些眼肌收缩，能使眼球向不同方转动。二鳃节肌。三、附织肌肉：附肢肌肉分为奇鳍肌和偶鳍肌，它们都是小而简单的肌肉，由大侧肌分化而来，管理支配附肢的运动。（一）奇鳍肌肉：包括背鳍肌、臀鳍肌和尾鳍肌。背鳍肌位于背鳍每广鳍条的基部，都是小的肌肉，可分倾肌、竖肌和降肌三种。收缩时可使背鳍向一边倾斜，或竖直，或向后倾倒。臀鳍肌跟背鳍肌相同，都是一系列的小形肌肉，也分倾肌，竖肌和降肌三种。尾鳍肌较为复杂，包括有尾鳍上背屈肌、尾鳍下背屈肌、尾鳍腹收肌、尾鳍上腹屈肌、尾鳍中腹屈肌、尾鳍下腹屈肌和尾鳍条间肌等，止点均附于尾鳍各鳍条基部。收缩时可使尾鳍向各方向运动。（二）偶鳍肌肉：硬骨鱼类的偶鳍肌可分肩带肌和腰带肌。这些肌肉收缩可使胸鳍向前或向下或靠近鱼身，并保持身体平衡。此外还有肩带伸肌和胸鳍条间肌。肩带伸肌收缩时使胸鳍展开成干横状和向下转动；胸鳍条间肌收缩时使胸鳍的各鳍条彼此接近。腰带肌也分浅层和深层的展肌和收肌。展肌收缩可使腹鳍向外转动，离开鱼身；收肌的功能跟展肌正好相反。此外还有提肌和降肌，此两肌的功能是使腹鳍提起或下降。

3发电器官：鱼类的发电器官，绝大多数的发电器官由横纹肌演变而来，通常是由许多扁平的细胞叫做电细胞（电板）组成，每个电细胞有神经分布。但发电器官的形状、大小、位置以及放电的强弱，则是因种而异的。例如生活于大西洋西部沿海的电瞻星鱼，发电器官位于眼后，起源于眼肌，其放电电压通常在1OV以下，最高可达50V。生活在热带和亚热带海洋中的电鳐科鱼类，全部是电鱼，发电器官位于体盘两侧，起源于鳃肌，放电电压一般是20—80V。生活在南美河流的电鳗，发电器官位于尾部两侧，由尾部肌肉演变而来，其放电能力是现在知道最强的一种，最高电压可达600—800v。更为有趣的是产在非洲淡水的一种长颌鱼用尾部的发电器官向四周发射电波，而在背鳍有特殊的器官能感受反射回来的电波，这样的结构很象个雷达。发电器官在神经的支配下起放电作用，如果受到外界刺激连续放电时，电流将逐渐减弱，最后甚至消失，此后必须经过一段时间休息才能恢复其放电功能。鱼类放电有多种作用，利用其放电进行猎取食物和防御敌害，探测水下目标，以及作为它和同伴间的联系。

鱼类分软骨鱼类和硬骨鱼类。软骨鱼类脊索退化,具脊椎骨,内骨骼是软骨,体被盾鳞,有5-7对鳃裂。硬骨鱼类的内骨骼或多或少发生骨化,体被硬鳞、栉鳞或圆鳞,具鳃盖。硬骨鱼类是现存鱼类最繁茂的类群,有23600余种。

大多数鱼类是终年生活在水中，用鳃呼吸，用鳍辅助身体平衡与运动的变温脊椎动物，也有像非洲肺鱼、弹涂鱼、攀鲈能在陆地上长时间生存，以及黑鱼、黄鳝、雀鳝靠单鳔呼吸，虽然大多数鱼类是冷血动物，但很多鲨鱼和金枪鱼是半恒温的，月亮鱼则是恒温的。

鱼的身体结构图如下图：

生活习性：

运动

主要靠按节排列于身体两侧的肌肉交替收缩，使体躯与尾鳍左右摆动而前进，其他鳍起平衡与转向作用。某些鱼的鳍经变态后还具有攻击、自卫、摄食、生殖、发声、爬行、滑翔、跳跃、攀援、呼吸等功能。

摄食消化

鱼类的食性通常分为4种类型。滤食性、草食性、肉食性 、杂食性，鱼类的消化器官分为口、口咽腔、食道、骨、肠、直肠、肛门等几部分。鱼类食物的消化与胃肠的收缩运动有关，还受外界的水温、溶氧量、摄食量、食物的理化性状等因素有关。

有一些鱼类是寄生性的，比如东北七鳃鳗，结构和一般的鱼类不同。