牛的部位分解图和吃法

牛的部位分解图和吃法如下：

1、牛颈肉：肉质干实，肉纹较乱；适宜制馅或煨汤，做牛肉丸不错。

牛颈肉，又称“脖头”、“脖子”，位于牛头后部。牛颈肉由于运动得多，所以肉粗且硬，颜色血红，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的，爽滑而有嚼劲。适用于“红酒炖牛颈肉”这类需要小火熬煮引出鲜味的炖煮料理或汤品。

2、牛上脑：该部位肉质细嫩，肥瘦相间；可用来涮、煎、烤。

牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉。又名前腿里脊，位于牛前腿部位最上端，肉质纹理较细，尤以内侧偏下部位的“羽下肉”为佳。上脑油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

3、牛肩肉：牛的前部肉，纤维较细，口感滑嫩；适合炖、烤、焖。

牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。适合炖、煮、卤。

4、牛排骨

牛排骨是从牛腩上取下来的，肉质基本上比较细，没有那么多油花，适合炖煮、熬汤、红烧。肉质较嫩多汁。不适宜老年人食用。

5、牛眼肉：眼肉就是牛肋脊肉与称作外脊肉的西冷，由于横切面宽且油脂丰富，稍作切割即可用作牛排料理。牛身上共有13对肋骨，从头部开始数第1~6对肋骨附近部位称为上脑，第7~10对称作肋骨。

附近部位称为牛肋脊肉即眼肉，上脑与外脊肉之间的部位则称之肋眼，较之其他部位纹理更细，肉质更柔软。牛肋脊肉第11-13对肋骨附近部位称为外脊肉即西冷。

6、牛前胸肉

牛前腿上端部位的总称，与牛颈肉同样属于牛身上活动频繁部位，肉质较硬，富含胶原蛋白，适用于能完美表现出其鲜美味道和口感的炖煮料理或汤品。

在日本，牛前胸肉还被细分为胫中肉、翼板肉、三角肉、板腱肉等部位，其中位于牛前腿胛内侧的板腱肉产量极少，一头成年肉牛身上的板腱肉仅有2千克左右，加之油脂丰富，肉质鲜嫩，适用于各类烹饪方式，属于牛肉中的贵族肉品。

7、牛腩：肉质稍韧，口感肥厚而醇香；清炖或做咖喱很不错。

牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，肉质稍韧，口感肥厚而醇香，适合红烧、炖汤或咖喱。高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。

8、牛腱：牛腿肉，熟后有胶质感，通常是用于酱烧或炖。

牛腱是牛腿部位肉，经精细修割干净，剔除筋油，不带肥脂。其外观呈长圆柱形状，肉质红色，感观新鲜细腻，纯瘦肉型，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。

9、牛外脊：牛背部的最长肌，肉质为红色；煎、烤的味道更香，口感也好。

牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

10、牛里脊：就是大名鼎鼎的西冷牛肉肉质最细嫩的部位，大部分是脂肪含量低的精肉；一般用来做牛扒。

牛里脊是牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁。

11、牛臀：肌肉纤维较粗大，脂肪含量低；适合切丝或切片后爆炒。

主要包括臀中肌，臀深肌，股阔肌膜张肌的一块净肉。位于牛的后腿部，其肌肉纤维较粗大，脂肪含量少，口感略涩，属于瘦肉。较适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。适合人群比较广泛。

12、牛尾

有奶白色的脂肪和深红色的肉，由于常常运动，所以基本是瘦肉，富含胶质、风味十足，肉和骨头的比例相同，营养价值极高，宜炖食。加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味。

牛蹄牛蹄中除了有丰富的营养之外还含有丰富的胶原蛋白质。能增强细胞生理代谢，延缓皮肤的衰老，使皮肤更有弹性。吃牛蹄还可以强筋壮骨，有助于生长发育，脂肪含量很低，所以无论吃再多也是不会长胖。牛蹄可卤可烧可炖，非常美味。

《人体解剖彩色图谱》，徐国成、韩秋生、霍琨主编，辽宁科学技术出版社出版发行，该书是人们认识正常人所必备的医学工具书。

一、运动系统

（一）骨骼系统

1、人体骨骼（前面观） ：趾骨、跖骨、跗骨、腓骨、胫骨、髌骨、股骨；指骨、掌骨、腕骨、尺骨、桡骨、肱骨；骶骨、髋骨、腰椎、肋弓、肋骨、胸骨、锁骨、肩胛骨；颈椎、下颌骨、骨性鼻腔、眶腔、额骨。

2、人体骨骼（后面观） ：同上，枕骨、顶骨。

（二）肌肉系统

1、全身肌肉（前面观） ：伸肌下支持带、伸肌上支持带、趾长伸肌、胫骨前肌、腓骨长肌、腓肠肌、髌韧带、股内侧肌、股外侧肌、股中间肌、股直肌、大收肌、缝匠肌、长收肌、阔筋膜张肌、耻骨肌、髂腰肌；掌长肌腱、桡侧腕屈肌、指深屈肌、拇长屈肌、肱桡肌、肱二头肌、肱肌、喙肱肌、三角肌；腹内斜肌、腹外斜肌、腹直肌、腹直肌鞘、胸大肌、胸小肌；胸锁乳突肌、口轮匝肌、眼轮匝肌、枕额肌、帽状腱膜。

2、全身肌肉（后面观） ：跟腱、比目鱼肌、腓肠肌、跖肌、半膜肌、半腱肌、髂胫束、股二头肌、梨状肌、臀大肌；示指伸肌腱、拇长伸肌、拇长展肌、旋后肌、尺侧腕伸肌、指伸肌、肘肌、肱桡肌、肱三头肌、三角肌；下后锯肌、背阔肌、大圆肌、小圆肌、冈下肌、冈上肌、肩胛提肌、斜方肌；头夹肌、枕额肌。

二、内脏系统

（一）消化系统全貌

口腔、舌、鼻腔、咽、喉、食管、贲门、胃、幽门；肝、胆囊、胆总管、胰；十二指肠、十二指肠空肠曲、空肠、回肠、盲肠、阑尾、升结肠、结肠右曲、横结肠、结肠左曲、降结肠、乙状结肠、直肠、肛门。

（二）呼吸系统全貌

鼻腔、口腔、软腭、咽、喉、气管；左主支气管、左肺上叶、心切迹、左肺下叶；右主支气管、右肺上叶、右肺中叶、右肺下叶；膈。

三、神经系统

（一） 神经系统概观

大脑、小脑、脑干、颈从；臂丛、正中神经、桡神经、尺神经；交感干、肋间神经、脊髓、腰丛、终丝、骶丛、股神经；闭孔神经、坐骨神经、胫神经、腓总神经、腓浅神经、腓深神经、隐神经。

（二）人体系统分类

运动系统 ，骨学、关节学、肌学； 内脏学 ，消化系统、呼吸系统、泌尿生殖系统、腹膜； 脉管系统 ，心血管系统、淋巴系统； 感觉器官 ，视器、前庭蜗器； 神经和内分泌系统 ，中枢神经系统、周围神经系统、内分泌系统。

人体头骨结构图:

地址:http://kdatacn/html/natural_science/biology/20070327/17006html

头骨介绍：http://51qecn/pic/30/11/16/013htm

头骨地址：http://51qecn/pic/30/11/16/01319jpg

面部肌肉介绍：http://51qecn/pic/30/12/14/15/005htm

面部肌肉地址：http://51qecn/pic/30/12/14/15/b/00501jpg