牛肉怎么吃有助于肌肉生长? 都有那些做牛肉的办法

牛肉怎么吃有助于肌肉生长? 都有那些做牛肉的办法,第1张

如果您是在训练后不吃补剂的话,我建议您去吃鸡肉,或是鱼肉,这些肉的蛋白质的含量要比牛肉高,对于你的肌肉恢复有好处,肌肉的生长是在你休息和饮食的时候,你可以在训练之前去吃牛肉,来提高你的身体激素的分泌!

炒牛肉又老又硬,因为你只会加生粉,大厨一招就把牛肉变得又嫩又滑!

炒牛肉是很常见的家常菜,例如大家常吃的菜心炒牛肉、芥兰炒牛肉、通菜牛肉等,不过炒牛肉时,很多人都遇到一个问题,就是牛肉过韧,吃起来很干柴。我就请教了大厨,炒牛肉如何做到松软不嚡口,挑选什么部位为佳、切肉如何区分顺纹与逆纹等等。此外,坊间一直指腌牛肉不要下盐,但大厨就指非也,只要在加盐之后多做一步,肉质一样松软有光泽。

炒牛肉,究竟该用什么部位呢?

你够富贵的话,当然可以买封门柳、牛柳,但雷启裕师傅就推荐牛冧肉。他说:「其实牛有很多部位都可以,比方说牛仔柳,但牛冧比较常用,它性价比高,其他位当然有更靓,但炒牛肉的话,以黄牛来说,多数都会用牛冧肉去炒。」他指黄牛的肉和脂肪分布不均,不会像和牛般有雪花纹,反而是一边油、一边肉,有些油脂太多,根本不适合用来炒。

中餐馆炒牛肉一般会用牛冧肉,即臀部位置,属于瘦肉多肥肉少的部位,质地柔软而肉味浓。

此外,大小也是一个问题,牛冧肉除了性价比高外,本身亦比较大件,切出来好看。相反地,牛柳是圆形,直接切片的话会太大,但一开二的话又会影响卖相,所以中餐炒肉片也较少用到。

切牛肉怎分顺纹逆纹?

拣选好适合的牛肉后,下一步就是切片。不知大家有没有听过一个讲法,切牛肉一定要逆纹切才不会韧,然而对新手来说,拿起一大件牛肉,又该怎样分辨顺纹还是逆纹呢?大厨就有详细解说,图文并茂式保证让大家看一次便懂!

大厨教大家如何分辨牛肉的纹理:

这一块肉的生长纹理很明显,若要你切片的话,你又懂怎么切吗?

大厨说,你很清晰地见到纤维线条横生过去,我们称它为顺纹。

然而,我们却要逆纹切,切断它的纹路,破坏它的组织,不然就肯定会勒。

以这件为例它的纹理向横生长,我们就要打直下刀,切断织纹。

图左边的便是顺纹切的肉,肉的纤维是一条条丝那样连住,就像你吃鱿鱼丝逐条撕出来一样;而左边的则是逆纹切的肉。

大厨解释逆纹切为何较好,因为逆纹切的话,肉就是一粒粒而非一丝丝。

他说:「你想想咬一粒粒和一丝丝的分别,你咬一千粒,咬下去,肉会走开;如果你咬一千丝,肉就会叠起来,你就觉得难咬、老。」

他指顺纹切肉确实难切些,但如果是品质好的高级牛肉,即使顺纹切都一样好味

不过,原来牛肉的纹理并不是时时都那么明显,有时也很难看得出来,甚至明明是同一块肉,竟可一边顺纹、一边逆纹,归根究底,原来是师傅乱切!

大厨解释:「比如说,肉档的师傅吊起了一整件肉,里面已经有几组肌肉,但它当成一件,一切下去就变两件肌肉,肉铺很多都这样,超级市场都一样。他们卖牛柳多数一条,比较整齐;但如果是牛冧肉的话,就可能一开二或开三,有好几块肌肉。当你说你要20元牛霖肉,他可能会随意切,连住几件肌肉。」

牛肉的纹理并不是时时都那么明显,有些肉更会一件又顺纹又逆纹。

腌牛肉加盐也不韧秘诀学会拣和切牛肉之后,怎少得腌牛肉的步骤呢?很记得有时在茶餐厅食沙嗲牛肉面,牛肉被松肉粉「乸」到完全没有味,再松软也是徒然。而大厨今次示范用最基本的腌料去腌牛,无需松肉粉也一样软嫩多汁。

尽管有些讲法指腌肉不宜加盐,不过大厨却说未必,因为盐除了调味之外,也有其他作用,但你之后还要多做另一个步骤,并必须给牛肉有足够时间。

腌肉最好选这些阔而高身的容器。

大厨的腌牛肉秘技:

腌任何肉都一样,一开始便要下盐。

讲到为何要下盐,大厨解释,盐会产生渗透作用,可令牛肉内的蛋白质释放出来,形成保护膜,令牛肉更滑,有黏性有口感。

加盐之后最紧要是接,起初牛肉不是很黏手,但加盐后接两接,可让它「起胶」,变得黏黏的。

接着就要加糖,因为糖可提鲜,牛肉才不至于死咸。

下一步相当关键,就是加水,但尽量要分次并逐少逐少加。

因为下盐让牛肉产生渗透作用用后,肉里面会变得空虚,所以我们要让它吸饱水,牛就不会老

这是加水后的牛肉,按下去可挤出水分,而且也比较有光泽。相反地,若不加水,牛就会很干身,行内人会说不够润,吃起来肉质也较柴。

接着是加蛋黄,因为蛋黄的酶可令牛肉滑身,但这分量的牛,下只蛋黄便够。

问到蛋白、蛋黄、全蛋在腌肉上有何分别,大厨说:「蛋白最主要是白色肉上,如:海鲜、猪、鸡肉,蛋黄则是红肉。」

不过即使用全蛋腌牛肉,分别都不大,但比例是5斤牛肉1只全蛋,所以其实蛋量很少。

捞完蛋黄下生粉,形式一层保护面,一煮就会收缩。

最后加些油封住它的表面,轻轻将油搅开至均匀便可。

要谨记的是,牛肉本身确实较硬身,想腌得够味又松软,一定最少要腌一晚。

由于牛肉要「食水」,我们必须加水腌过夜,让它吸足水分,达至完全松化的状态。

炒牛肉关键一步不能少万事俱备,只要将菜跟牛肉炒完便大功告成。既然是菜炒肉,总有人会偷懒,将两者一锅熟,但这样便大错特错,甚至前功尽废。菜炒牛肉想煮得好吃,无论用哪一种菜都好,都记得要注意次序,先焯一焯蔬菜,炒至半熟状态,沥干水再炒,成品才不会湿漉漉。

大厨说:「煮菜心炒牛肉为何有时成碟水?就是这个原因,要不你就先煸它,要不就生炒菜心,沥干水才好加牛肉去炒,这样才『漂亮』。」他这次就用翠玉瓜、莲藕、红萝卜等,制作出时菜炒牛肉。

大厨炒牛肉的步骤和窍门:

先将蔬菜放入水中焯一焯水。

由于蔬菜有水分,你焯完沥干水再炒,成品不会湿漉漉。不论你煮哪种蔬菜,都要这样处理。

牛肉也要注意「拉油」、煎一煎它再沥干油,不但香口些,炒出来的菜才不会太油。

这个步骤又称「拉嫩油」,虽然用油量多,但炒的时候没有太大气泡,锅里是很静止的,跟炸肉不同:

炸肉是用滚油,油温很高,但这个用小火,靠锅的热力慢慢拉熟牛肉。

由于之后会再煎,所以牛肉煮至8成左右就可盛起。

下一步是处理料头,包括葱白、蒜、胡萝卜等,可以略略爆香。

爆香料头,蔬菜回锅。

下牛肉、调味料和XO酱,炒匀即成。

时菜炒牛肉,用了大厨的方法,牛肉片保证不老不涩口。

牛肉的部位图解与吃法如下:

1、脖肉

主要包括颈斜方肌,胸头肌,臀头肌,肩胛突肌等,位于牛颈部,肥瘦兼有,肉质干实,肌肉纹理较乱,肉质较韧。

最适宜制馅、炖制或煲汤。

2、牛上脑

牛上脑是牛后颈部位的肉,位于颈部上侧,脊骨两侧,肋条前。

适于熘、炒、氽等烹调手法,如清炖牛上脑、香煎牛上脑等都是用牛上脑肉制作的经典美味。

3、牛眼肉

是牛的一块肌肉,其一端与上脑相连,另一端与外脊相连。

适合烹调、涮、烤、煎。

4、外脊

又称西冷,位于牛的背部,因运动量较少,肉质较嫩。

适宜煎制、涮制,是制作牛排和涮火锅的上等原料。

5、里脊

又称牛柳,位于腔体内,是肉质最细嫩的部位,纤维走向一致。

适合煎制、是制作牛排的上等原料。

6、臀肉

主要包括臀中肌,臀深肌,股阔肌膜张肌的一块净肉。

适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片,也可制馅。

7、辣椒条

在前腿的肩胛岗上侧剥离下来的一块近似圆锥形的一块净肉,位于牛肩胛部。

适合煎制、炒制、酱制,去膜后适于煎炒,带筋膜适宜酱制。

进入秋天已经有一段时间了,虽然中午还是有些热,但早晚已经变得凉凉的了。这样的天气下,总会让人食欲大增,所以千万不要只顾着吃,忘了保持身材哦!今天小宁分享大家一个超好吃的牛肉做法,不仅鲜嫩又美味,还营养丰富,多吃不长肉,学会以后在即将到来的中秋节,给家人炖一锅超美味的牛肉吃吧!

牛肉加入淀粉腌制,可以使牛肉更嫩,具体做法如下:

需要提前准备好的材料包括:牛肉 200克、香菜 一把、耗油 1勺、料酒 1勺、鸡粉 1勺、食用油 1勺、淀粉 1大勺、老抽 半小勺、黑胡椒碎 1小勺。

1、准备牛肉切片,香菜去根洗净。

2、牛肉放一勺油,一勺料酒,一勺耗油,一勺鸡粉,一大勺淀粉搅拌均匀

3、肉片腌15分钟,香菜切段

4、锅内放油加热,放入肉片和葱花,将肉片炒至变色。

5、加入香菜,老抽,黑胡椒,炒匀。

6、盛出,完成。

牛肉的营养价值以及功效

牛肉是一种大家很熟悉的畜肉,它本身的营养价值是相当丰富的,它丰富的肌氨酸是减肥健身人群很好的食物选择,对增长肌肉,增强力量特别有效。而且牛肉中富含大量的维生素B6,可以使人增强免疫力,促进蛋白质的新陈代谢和合成,有利于训练后身体的恢复。

平时人们多吃一些牛肉,还能补充丰富的矿物质和亚油酸等,牛肉的铁、锌、镁含量也都很高,有利于人体的健康。但是畜肉类的脂肪和胆固醇含量也是比较高的,心脑血管疾病的人群应该适量的摄入。

用的是牛腩。

牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块,即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是一种统称。若依部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的是切成条状的牛肋条为主,取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。

红烧牛肉做法——

食材准备:牛肉500克

辅料准备:草果1个、干辣椒2个、丁香7粒、香叶2片、香果1个、肉蔻4粒、八角1个、栀子1粒、槟榔1片、白芷1个、荜拨1个、食用油8毫升、葱花适量、老抽3克、料酒5克、生抽5克、盐3克。

一、将草果、干辣椒、丁香、香叶、香果、肉蔻、八角、栀子、槟榔片、白芷、荜拨放入香料包中;

二、锅中放油,放入适量葱花爆香,倒入牛肉粒,翻炒至变色;

三、加入老抽、料酒、生抽、盐,翻炒后小火炖30分钟;

四、另起炖锅,倒入炒过的牛肉,加热水没过牛肉,放入香料包;

五、大火烧开转小火炖2小时,出锅即可。

-牛腩

怎么吃都无所谓,主要是你在健身后1小时在吃就有效果,想长肌肉买点蛋白粉效果很不错

牛肉是中国人的第二大肉类仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”的美称。

在日常生活中,牛肉是常见的一种肉食,其丰富的营养价值而备受人们的青睐。我们平常所吃的牛肉一般为黄牛或水牛的肉。黄牛和水牛均为牛科动物,黄牛体长1.5- 2m,体重250kg,体格健壮结实,全国各地均有饲养。水牛比黄牛肥大,其体长达2.5m以上,而且头上的角长而扁,有一定的攻击性,全国大部分地区均有饲养,以南方水田地区为多。

现代医学研究证明,牛肉蛋白质中所含的人体必需的氨基酸成分丰富,故营养价值高。老年人、儿童、身体虚弱及病后恢复期的人吃牛肉非常适宜。

牛肉的化学组成因牛的种类、性别、年龄、生长地区、饲养方法、营养状况、体躯部位的不同而不同。每100g(食部)含蛋白质20.1g、脂肪、1O2g维生素,B1007mg、维生素B2015mg、钙7mg;磷170mg、铁090mg,又含有胆隘醇125mg。

经研究证明,牛肉还含有种种含氮物质的特殊成分,如:肌醇、黄嘌呤、次黄质、牛磺酸,分子量较低的蛋白质(如际类、胨类)、肽类(如肌肽、鹅肌肽)、氨基酸(如丙氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸)、尿酸、尿素氨;又含不含氮的化合物如脂肪、乳酸、糖元、无机盐等,以上这些及一部分未探明的人体必需成分,使牛肉在餐桌上备受欢迎,在肉食当中独领风骚。

牛肉的药疗作用

牛肉是一种很好的食品,这对我们来说是无可非议的,可是当你在大口吞嚼享受这一美味之时,你是否会想到它还是一味良药呢牛肉主要的功效为:补脾胃,益气血,强筋骨。主治:虚损赢,消渴,脾弱不运,癖积,水肿:腰膝酗软。用法为:内服,煮食,煎汁或入丸剂。

牛肉的不凡功用,在祖国医学典籍中广有记载。牛肉入药首载于《别录》,谓:“治消渴,止腹泻;安中益气,养脾胃”;《医林纂要》中有:“牛肉味甘,专补脾土,脾胃者,后天气血之本,补此则无不补矣”;《千金·食治》“止唾涎出”;《纲目》:“盖肉者谓之药也,熟而为之液,无形之物也。故能由肠胃而透肌肤、毛窍、爪甲,无所不到。在表者,因吐而得汗,在清道者自吐而去,在融道者自利而除,有如洪水泛涨,陈错顺流而去盎然涣然,润泽枯槁,而有精爽之乐也。牛肉作为药的历史源选流长,在医者心目中的地位由此可见一斑。

牛肉不宜常吃,一周一次为宜。牛肉不易熟烂,烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶可以使其易烂。清炖牛肉保存营养成分比较好。牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化,更有很高的胆固醇和脂肪,故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃,或适当吃些嫩牛肉。西方现代医学研究认为,牛肉属于红肉,含有一种恶臭乙醛,过多摄入不利健康。患皮肤病、肝病、肾病的人应慎食。

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