切好的马铃薯变色的化学原理是什么?

与它们所含的化学成分有关。这些蔬菜中含有一种多元酚类的单宁物质(又称鞣质)。单宁在酶的作用下，极易被空气氧化而生成褐色，称为酶褐变。

为了避免单宁物质遇空气氧化，应将切好的土豆、藕放在清水或淡盐水中泡，使之与空气隔绝，就不会变色了。

钙的测定－EDTA滴定法

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中华人民共和国国家标准

GB/T 500992-2003

钙的测定－EDTA滴定法

1 范围

本方法适用于各类果品制品中钙的测定。

本方法的线性范围为5μg～50μg。

2 原理

钙与氨羧络合剂能定量地形成金属络合物，其稳定性较钙与指示剂所形成的络合物为强。在适当的pH值范围内，以氨羧络合剂EDTA滴定，在达到当量点时，EDTA就自指示剂络合物中夺取钙离子，使溶液呈现游离指示剂的颜色（终点）。根据EDTA络合剂用量，可计算钙的含量。

3 试剂

试剂除特别标明外，均为优级纯。所用水为去离子水。

31 混合酸消化液：硝酸+高氯酸=4+1；

32 氢氧化钾溶液（125mol/L）：精确称取7013g氢氧化钾，用去离子水稀释至1000mL；

33 氰化钠溶液（10g/L）：称取10g氰化钠，用去离子水稀释至100mL；

34柠檬酸钠溶液（005mol/L）：称取147g柠檬酸钠（Na3C6H5O7•2H2O），用去离子水稀释至1000mL；

35 EDTA溶液：精确称取450g EDTA（乙二胺四乙酸二钠），用去离子水稀释至1000mL，贮存于聚乙烯瓶中，4℃保存。使用时稀释10倍即可；

36 钙标准溶液：精确称取01248g碳酸钙（纯度大于9999%，105℃～110℃烘干2h），加20mL去离子水及3mL05mol/L盐酸溶解，移入500mL容量瓶中，加去离子水稀释至刻度，贮存于聚乙烯瓶中，4℃保存。此溶液每毫升相当于100μg钙；

37 钙红指示剂：称取01g钙红指示剂（C21O7N2SH14），用去离子水稀释至100mL，溶解后即可使用。贮存于冰箱中可保持一个半月以上。

4 仪器设备

所有玻璃仪器均以硫酸-重铬酸钾洗液浸泡数小时，再用洗衣粉充分洗刷，后用水反复冲洗，最后用去离子水冲洗晒干或烘干，方可使用。

41 高型烧杯（250mL）；

42 微量滴定管（1mL或2mL）；

43 碱式滴定管（50mL）；

44 刻度吸管（05mL～1mL）；

45 电热板：1000W～3000W。

5 分析步骤

51 试样处理

511 样品制备

微量元素分析的样品制备过程中应特别注意防止各种污染。所用设备如电磨、匀浆器、打碎机等必须是不锈钢制品。所用容器必须使用玻璃或聚乙烯制品，钙测定的样品不得用石磨研碎。水果用水冲洗干净后，要用去离子水充分洗净。

512 样品消化

精确称取均匀果品样品20 g～40g，饮料等液体样品50 g～100g于250mL高型烧杯，加混合酸消化液20mL～30mL，上盖表面皿。置于电热板或电沙浴上加热消化。如未消化好而酸液过少时，再补加几毫升混合酸消化液，继续加热消化，直至无色透明为止。加几毫升去离子水，加热以除去多余的硝酸。待烧杯中的液体接近2mL～3mL时，取下冷却。用去离子水洗并转移于10mL刻度试管中，加去离子水定容至刻度（测钙时用20g/L氧化镧溶液稀释定容）。

取与消化样品相同量的混合酸消化液，按上述操作做试剂空白试验测定。

52 测定

521 标定EDTA浓度

吸取05mL钙标准溶液，以EDTA滴定，标定其EDTA的浓度，根据滴定结果计算出每毫升EDTA相当于钙的毫克数，即滴定度（T）。

522 试样及空白滴定

吸取01mL～05mL（根据钙的含量而定）试样消化液及空白于试管中，加1滴氰化钠溶液和01mL柠檬酸钠溶液，用滴定管加15mL125mol/L氢氧化钾溶液，加3滴钙红指示剂，立即以稀释10倍EDTA溶液滴定，至指示剂由紫红色变蓝为止。

暗红色的根皮鞣红。

单宁是一种产生苦涩感的酚类化合物，它们在自然界中大量存在，如树皮、树叶、木材和某些果实中。单宁容易与其他蛋白质结合，例如和唾液中的唾液淀粉酶结合会产生一种特有的涩味。单宁在自然界中的主要作用是使未成熟的果实和种子变得难吃，从而阻止动物食用未成熟的果实和种子。单宁与植物中的蛋白质分子结合会产生沉淀，人们用这种原理造出了人造皮革。一些食物处理得当时，它们的苦味和涩味也会变得美味，例如葡萄酒。

正如这个话题所说: 有一次，一个朋友告诉我，他在家里收藏了十多年的葡萄酒。我发现这是一瓶普通的白葡萄酒，已经贮藏了十多年。我的内心已经崩溃，比起我自己，我更担心我的朋友知道真相。当我告诉他白葡萄酒毫无意义时，我看到他的脸色变了。过了一会儿，他问我懂不懂酒。我摇了摇头，告诉他这酒不仅糟糕，而且一文不值。本来他的白葡萄酒是一款普通的餐酒，最大的特点是果香清新。

现在，这么多年过去了，新鲜感已经消失了，水果的味道也消失了，只剩下一瓶酸酸的水。这很难接受，但这是事实。其实，在中国真的有一个很大的葡萄酒盲区，最基本的葡萄酒知识都不知道，那就是红酒就是葡萄酒。事实上，葡萄酒包括白葡萄酒，红葡萄酒(红葡萄酒) ，玫瑰酒。在很多人的观念中，越老的酒越好，所以很多人把不到100元的袋鼠酒放了十年或八年。重要的一点是: 只有非常好的葡萄酒才能长时间保持好的状态。世界上90% 的葡萄酒不适合陈酿，并且在1-2年内就可以饮用。

只有4% 的优质葡萄酒具有5-10年的陈酿潜力，而1% 的顶级葡萄酒具有超过10年甚至20年的陈酿能力。大多数葡萄酒在装瓶六个月后就失去了它们的魅力。葡萄酒在陈酿过程中，要与时间抗争，时间可以使单宁酸粗糙的葡萄酒变软，但是时间也可以使一瓶葡萄酒“陈酿”，葡萄酒陈酿的最大敌人是“氧化”。因此，想要存放很长时间的葡萄酒具有更多一点的抗氧化能力。

哪些葡萄酒具有这种功能？单宁含量高: 单宁有很高的抗氧化能力，所以单宁含量高的葡萄酒有很高的陈酿潜力，但是单宁含量高也会导致一段时间的不适，需要在陈酿后才能饮用。高酸度: 酸度是葡萄酒的框架，尤其是白葡萄酒。一般来说，高酸度的葡萄酒具有较高的陈酿潜力。

柿子很很涩对吧。那是因为有单宁。单宁这个东西是个好东西，如果可以完全吸收的话。葡萄酒可以养生，就是因为有这个东西。

但是，柿子单宁和葡萄酒单宁有个差别。那就是葡萄酒单宁人可以吸收不结石，但柿子单宁不易吸收易结石。

至于结石原理，蛋白质和单宁易聚合产生不溶于水和酸的鞣酸蛋白。在胃内沉淀。再与不易消化的植物纤维粘合在一起．形成胃石的核心。

大量空腹食用是引发胃结石的关键因素。

碰巧吃俩没问题。吃了喝水更没问题。别和蛋白质含量高的食物一起吃就好。

你问题可以参考这个贴子。

http://zhidaobaiducom/question/121717512html