7两左右。
生猪肉煮熟后的比例一般为1:07,也就是说一斤猪肉煮熟后为7两左右。
一斤生肉煮熟后能出六两左右的熟肉,如果是干的生肉就可以,但如果是新鲜的生肉就不可能,一斤的生肉,煮熟了只有六七两。但如果是新鲜的生肉就不可能得出一斤的生肉,煮熟了只有六七两。一斤重的毛猪,杀成净肉也是六七两,等在锅里炒熟了,一些肉又被炼成了油,肉就更少了。因为煮的过程中会释出部分的水分,所以煮熟后的肉不可能与没煮前一样重的。
我自己开过很长时间的饭店,也在大大小小的餐饮店打过工,我身边的朋友基本都是干餐饮的,这其中就有做牛肉面和酱牛肉的。
市场上酱牛肉55一斤,生牛肉38一斤,煮出7两,利润哪来?
一,牛肉的进货渠道
市场上售卖的38一斤的生牛肉,这是新鲜的牛肉的价格,一般卤肉店进的牛肉都是进口的冷冻货。一般冻货按品质的不同,一箱40斤批发的价格在800——1000之间。我那个做牛肉面和酱牛肉生意的朋友,基本进的都是冻货。或者新鲜的牛肉和冻货掺杂在一起制作。
用新鲜的38一斤的牛肉制作的酱牛肉,售价最低也要70块钱一斤以上,否则基本就是赔本赚吆喝。
二,制作的工艺
商家制作酱牛肉为了保证出肉率,一般都是选择低温烹煮法。也就是把牛肉泡去血水后,然后入卤汤里用微火煮开后,小火焖30分钟左右然后关火把牛肉用余温慢慢浸熟。牛肉始终浸泡在卤汤里,一般经过两次的低温浸煮,牛肉就会变烂。这样一斤大概能出六两——七两之间,并且牛肉也非常入味。
添加其它食材的方法:这样的酱牛肉一斤出肉率就要高上很多,一般最常见的就是卡拉胶,这个一斤生牛肉出一斤多熟的都不稀奇。还有添加淀粉和糖来增重的,这样的酱牛肉比较良心,一斤出个七、八两也很正常。我的朋友卖酱牛肉基本煮好后连汤用保鲜膜包裹起来,凉后在开始售卖,牛肉容易切成型,而且还可以加些卤汤进去增重,这样成本降低不少。
三,识别好的酱牛肉的方法
酱牛肉的横断面能够清晰地看到牛肉的纤维,而不是肉纤维根本都沾到一块,膨大大根本分不出来。
用手去摸酱牛肉的表面,没有那种黏糊糊的感觉,一摸之下感觉手上就像沾了很多东西的。这样的酱牛肉一般淀粉和糖加的都不少,题主说的口味比较重的原因,就是因为牛肉里加了糖和淀粉比较多,然后始终浸泡在卤汤里增的重。
价钱其实才是硬道理,只要低于75块钱一斤的酱牛肉,那么基本都会存疑的。因为一般生牛肉做熟以后也就在一斤出四两多一点,因为现在牛肉的含水量特别大。如果低于75块钱一斤的售价,不是肉上下了功夫,就是煮肉时添加了什么。
酱牛肉卖到55元一斤,这里面多少都要些猫腻,不是牛肉来源有问题,就是卤肉时添加了增重的食材。否则卖这个价就是“赔本赚吆喝”。
羊肉烧煮多出肉法
如做手抓羊肉,手把羊肉,清炖羊肉,是以小火烧煮的。
烹制前先把羊肉切成方形块,用旺沸水焯一下,清除血沫和杂质。
这时羊肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入副料,烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧煮,使羊肉收缩的纤维逐渐伸展。
当羊肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样作出来的清炖羊肉,色香味形俱佳。
如果用旺火烧煮,羊肉就会出现外形不整齐现象。
另外菜汤中还会有许多羊肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易形成表面熟烂,里面仍然嚼不动。
因此大块原料的菜肴,多用小火。
煮牛肉加卡拉胶。煮牛肉,只放佐料大料,根本不放胶,卡拉胶是从红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体,是一种食品添加剂,国家对其使用范围、用量都有严格的规定。而注胶牛肉为了增加牛肉的重量,会大剂量使用卡拉胶。除了生产酱牛肉的商家,一些销售鲜牛肉的商贩为了牟利,也会给牛肉注胶。
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