制作葡萄酒的原理是什么？

葡萄酒类别和酿造过程

葡萄酒若以颜色区分，可分为白酒、红酒和玫瑰红酒，但无论是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的，所以白酒可以用红葡萄酿造，红酒是由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵，吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒，如将红葡萄皮提早分开，让酒的颜色变淡，即成为玫瑰红酒。每家酒厂的玫瑰红酒由于葡萄皮与酒接触的时间长短不一，故颜色的深浅也不一致。白葡萄皮因没有色素效果，故酿造时并没有连皮一起发酵。

葡萄在成熟后便含有果糖、果酸，所谓酿造葡萄酒，简单来说，只是把葡萄压榨后的果汁，在发酵过程中将果糖转换成酒精，如果果糖全部转成酒精，则我们称这些为不甜或乾(dry)的酒，如在转换个程中，提前终止发酵，保留多一点糖份，便变成甜酒。

葡萄在发酵过程时，并同时产生热能和二氧化碳（汽泡），通常一般葡萄酒会让汽泡跑掉，但如把汽泡保存于葡萄酒中，便成为汽泡葡萄酒(Sparkling wine)，香槟便是名闻世界之代表作（只有在法国香槟产区依规定酿制之汽泡酒，才能命名香槟，法国其它地区或世界各地之酿制，只能称作汽泡酒）。 葡萄酒是有生命的，因酒在开瓶前，酒中的四个主要元素：丹宁(Tannin)、酸(Acid)、糖(Residual Sugar) 、酒精(Alcohol)尚在运作，互相结合而产生各种不同的新气味，颜色也同时产生变化作用，当这四个主要元素达到均衡点时，便是葡萄酒的适饮期。红酒会因其丹宁柔顺后变得醇和馥香，白酒变得酸度适中而更能领略其果香和醇美，各种葡萄品种会因其特性各异而有不同的成熟期(Mature)。

红酒中的丹宁主要来自葡萄皮，少许来自葡萄籽,有的葡萄酒酿制时也有可能带入点葡萄梗,也会增加些单宁，木桶陈年(Barrel Aging)时亦会增加酒之额外丹宁，是维持红葡萄酒生命的主要支柱，白酒中之酸亦有同样功效，但无丹宁持久性。

无论白葡萄酒、红葡萄酒或玫瑰红(Rose)，都可归类于日常餐酒和法定产区葡萄酒或品种葡萄酒。

日常餐酒：为供应日常一般饮用之餐酒，并无限定某一产区或葡萄品种混调而成，当然也可能是单一品种的葡萄酿制而成，品质口味会因酒厂采用的葡萄和酿制方法而不同，一般来说，只要求酒之基本性能和口味认可便成。日常餐酒宜尽早饮用，不宜贮藏。

法定品种或产区葡萄酒：法定产区（法）或品种（美）是主要介绍重点之一，是由单一或主要葡萄品种调配酿制而成，是所有葡萄酒饮家之最爱和讨论之所在。因每种葡萄都有其本身特性（香味），加上产区、气候、土壤和酿造方法差异，生产出琳琅满目，数不胜数之品牌。但如将世界上最常见、最受欢迎之葡萄酒编列于葡萄品种之下，则不外是十馀种，或进一步数十种而已。所以如能了解各葡萄品种之特性，则更容易选择自己喜欢的口味及体会不同风格的情趣。

　烹饪时，我们可能没有注意，原来这一系列食材都在发生质的变化，因为它们内部都已经开始产生了微小的化学反应，那么你知道有哪些化学反应吗以下是我为你整理的烹饪中的化学反应原理，希望能帮到你。

烹饪中的化学反应原理

　1炸油条、油饼时，向面团里常加入小苏打和明矾

　明矾[KAl(SO4)2·12H2O]在面点中常与小苏打(NaHCO3)一并用作膨松剂，高温油炸的过程中由于Al3+和CO32-发生双水解反应，产生二氧化碳气体，使油条膨发。反应方程式如下：6NaHCO3+2KAl(SO4)2=3Na2SO4+K2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↑

　利用明矾与小苏打共同作用，可以降低小苏打的碱性，反应较缓慢，反应过程中产生的二氧化碳可全部得到利用，不至于使部分二氧化碳跑掉，使面团得到充分膨发。但明矾不能加得过量，否则会给面点带来不良口感。油条经放置冷却，二氧化碳逐渐逸出，冷却后的成品就会出现“塌陷”，软瘪;生成的氢氧化铝是胃舒平的主要成分，它能中和胃中产生过多的胃酸(盐酸)以保护胃壁粘膜，因此患有胃病的人，常吃油条有好处。

　2石灰水用于鲜蛋的消毒、防腐

　鲜蛋放在石灰水中，蛋内呼出二氧化碳、空气中的二氧化碳能与氢氧化钙反应：Ca(OH)2+CO2=CaCO3↓+H2O

　生成的难溶性碳酸钙微粒沉积在蛋壳的表面，堵塞了蛋壳表面的气孔，阻止了外界维生物的入侵，使蛋的呼吸作用下降，而且气孔堵塞，向外边排出的二氧化碳减少，二氧化碳便在蛋内积存。二氧化碳是酸性氧化物，使蛋白酸度升高，从而阻止了蛋内微生物的作用，鲜蛋就得到了保护。

　3硝酸钠、亚硝酸钠用于肉制品上色

　硝酸钠加热时能分解生成亚硝酸钠，并放出氧气，反应方程式为：2NaNO3=2NaNO2+O2↑

　在动植物体内硝酸钠很容易转化为亚硝酸钠。亚硝酸钠在酸性条件下可生成亚硝酸：NO2-+H+=HNO2

　亚硝酸是一种弱酸，它很不稳定，仅存在于稀溶液中，微热甚至冷时，即按下式分解：2HNO2=NO2↑+NO↑+H2O

　当亚硝酸钠加入肉中能与肉内有机酸反应生成亚硝酸。亚硝酸分解生成一氧化氮，它能与肌肉中的色素结合成桃红色的化合物，加热后仍保持鲜红色，所以烹饪中常用NaNO2作发剂。由于使用NaNO2生色快，烹饪中常称作“快硝”。NaNO3在细菌作用下还原成NaNO2后，才能起到发色剂的作用，但反应时间略长。亚硝酸钠有致癌性，但在正常使用量下，不会引起病变。目前我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类品，最大使用量分别为05g/kg及015g/kg。

　4鲜蛋加工成松花蛋

　松花蛋又名皮蛋、变蛋，由于它风味独特，口感好、保质期长，便于携带，因而倍受人们的青睐。加工松花蛋的主要原料是鸭蛋，有时也用鸡蛋。

　加工松花蛋其辅料有生石灰(CaO)、纯碱(Na2O3)、食盐(NaCl)、黄丹粉(PbO)和茶叶等。将鲜蛋加工成松花蛋的过程，其实是一个复杂的化学反应过程。

　生石灰首先与水作用生成熟石灰，并放出大量的热。熟石灰与纯碱生成氢氧化钠，形成强碱环境，反应的化学方程式表示如下：

　CaO+H2O=Ca(OH)2

　Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH

　加工过程中氢氧化钠逐渐渗透到蛋内，如加入茶叶，则茶叶水也随之渗入蛋内。当蛋白和蛋黄遇到氢氧化钠时，就能很快发生变化，逐步分解成多种氨基酸。氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢(H2S)气体;同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应;生成的盐的晶体沉积在凝胶状的皮蛋蛋清中，便出现了松花状的美丽花纹，故称为松花蛋。而硫化氢与蛋黄中的铁生成黑色的硫化亚铁，使蛋黄变成青黑色。如加入黄丹粉，一部分硫化氢还与氧化铅生成硫化铅，使蛋白具有特殊的青黑色。茶叶水中的单宁也能促使蛋白质凝固并使之着色。茶叶水中的香气物质可增加松花蛋的风味，能刺激人们的食欲。食盐可促使蛋白质收缩离壳，并具有咸味及防腐的作用。由于松花蛋的色彩多变，又有一定的硬度，常在烹饪中作为冷肴花式拼盘的装饰和造型。但因碱的作用使维生素B1、B2受到损失，铅对人体有害，可以少用或不用。现在有人研究用碘化物代替黄丹粉制成无铅皮蛋，以减少铅的含量。

　5纯碱(Na2CO3)在烹饪加工中用于脱脂和去污

　纯碱(Na2CO3)为强碱弱酸盐，其水溶液由于水解呈较强的碱性。

　CO32-+H2O=H2CO3+OH-

　油脂能在纯碱存在下水解出有机酸，纯碱与有机酸中和生成盐。这些盐具有乳化剂的作用，将油脂乳化成细小的微粒而悬浮于水中。因此纯碱溶液可用于脱脂去污，特别是热的纯碱溶液。

　6煮鱼时常用姜、葱、蒜、酒

　鱼类腥味产生原因是由于鱼身上存在有机化学物质甲胺及其同系物二甲胺、三甲胺，其中尤以三甲胺为最多。

　鱼头最腥是由于鱼头皮中三甲胺、二甲胺、甲胺含量最多。三甲胺、二甲胺、甲胺均易溶于乙醇。因此，煮鱼时加些酒，能使三甲胺等溶于乙醇并随加热后挥发逸去。经过这样烹饪的鱼就不再有腥味了。另外，姜、葱、蒜等均富含具有挥发性的有机物，具有酒的同样作用。因此，煮鱼时常用姜、葱、蒜、酒。

生活中的化学反应

　1、鸡蛋壳与酸的反应

　取一个小玻璃杯，放入洗净的碎鸡蛋壳，然后加入一些醋精(主要成分是醋酸)，立即用蘸有澄清石灰水的玻璃片盖住。仔细观察有什么现象发生。根据实验现象推测鸡蛋壳里可能含有什么物质。

　实验说明：①可以在家里制取澄清石灰水。有些食品干燥剂的主要成分为生石灰，如波力海苔中的“强力干燥剂”。取一只玻璃杯，加入约半杯水，再加入一包“强力干燥剂”，用筷子搅拌，静置。注意观察生石灰与水反应时的放热现象。②家里没有玻璃片时可用小镜子代替。③还可以做澄清石灰水中吹入的实验。

　2、自制汽水

　在约500 mL的饮料瓶中加入2匙白糖和适量果汁，加入约15 g小苏打(碳酸氢钠)，注入凉开水，再加入约15 g柠檬酸，立即旋紧瓶盖，摇匀，放入冰箱。半小时后，你就可以喝到清凉甘甜的汽水了。

　3、葱汁写密信

　实验用品：葱(两根)、毛笔、白纸、蜡烛

　实验步骤

钙的测定－EDTA滴定法

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中华人民共和国国家标准

GB/T 500992-2003

钙的测定－EDTA滴定法

1 范围

本方法适用于各类果品制品中钙的测定。

本方法的线性范围为5μg～50μg。

2 原理

钙与氨羧络合剂能定量地形成金属络合物，其稳定性较钙与指示剂所形成的络合物为强。在适当的pH值范围内，以氨羧络合剂EDTA滴定，在达到当量点时，EDTA就自指示剂络合物中夺取钙离子，使溶液呈现游离指示剂的颜色（终点）。根据EDTA络合剂用量，可计算钙的含量。

3 试剂

试剂除特别标明外，均为优级纯。所用水为去离子水。

31 混合酸消化液：硝酸+高氯酸=4+1；

32 氢氧化钾溶液（125mol/L）：精确称取7013g氢氧化钾，用去离子水稀释至1000mL；

33 氰化钠溶液（10g/L）：称取10g氰化钠，用去离子水稀释至100mL；

34柠檬酸钠溶液（005mol/L）：称取147g柠檬酸钠（Na3C6H5O7•2H2O），用去离子水稀释至1000mL；

35 EDTA溶液：精确称取450g EDTA（乙二胺四乙酸二钠），用去离子水稀释至1000mL，贮存于聚乙烯瓶中，4℃保存。使用时稀释10倍即可；

36 钙标准溶液：精确称取01248g碳酸钙（纯度大于9999%，105℃～110℃烘干2h），加20mL去离子水及3mL05mol/L盐酸溶解，移入500mL容量瓶中，加去离子水稀释至刻度，贮存于聚乙烯瓶中，4℃保存。此溶液每毫升相当于100μg钙；

37 钙红指示剂：称取01g钙红指示剂（C21O7N2SH14），用去离子水稀释至100mL，溶解后即可使用。贮存于冰箱中可保持一个半月以上。

4 仪器设备

所有玻璃仪器均以硫酸-重铬酸钾洗液浸泡数小时，再用洗衣粉充分洗刷，后用水反复冲洗，最后用去离子水冲洗晒干或烘干，方可使用。

41 高型烧杯（250mL）；

42 微量滴定管（1mL或2mL）；

43 碱式滴定管（50mL）；

44 刻度吸管（05mL～1mL）；

45 电热板：1000W～3000W。

5 分析步骤

51 试样处理

511 样品制备

微量元素分析的样品制备过程中应特别注意防止各种污染。所用设备如电磨、匀浆器、打碎机等必须是不锈钢制品。所用容器必须使用玻璃或聚乙烯制品，钙测定的样品不得用石磨研碎。水果用水冲洗干净后，要用去离子水充分洗净。

512 样品消化

精确称取均匀果品样品20 g～40g，饮料等液体样品50 g～100g于250mL高型烧杯，加混合酸消化液20mL～30mL，上盖表面皿。置于电热板或电沙浴上加热消化。如未消化好而酸液过少时，再补加几毫升混合酸消化液，继续加热消化，直至无色透明为止。加几毫升去离子水，加热以除去多余的硝酸。待烧杯中的液体接近2mL～3mL时，取下冷却。用去离子水洗并转移于10mL刻度试管中，加去离子水定容至刻度（测钙时用20g/L氧化镧溶液稀释定容）。

取与消化样品相同量的混合酸消化液，按上述操作做试剂空白试验测定。

52 测定

521 标定EDTA浓度

吸取05mL钙标准溶液，以EDTA滴定，标定其EDTA的浓度，根据滴定结果计算出每毫升EDTA相当于钙的毫克数，即滴定度（T）。

522 试样及空白滴定

吸取01mL～05mL（根据钙的含量而定）试样消化液及空白于试管中，加1滴氰化钠溶液和01mL柠檬酸钠溶液，用滴定管加15mL125mol/L氢氧化钾溶液，加3滴钙红指示剂，立即以稀释10倍EDTA溶液滴定，至指示剂由紫红色变蓝为止。

每天喝好几杯不加糖的速溶咖啡不会变胖，但前提是速溶纯黑咖啡而非速溶3+2咖啡。

速溶纯黑咖啡减肥法：

黑咖啡热量很小，一杯100克的黑咖啡只有255千焦的热量。餐后喝杯黑咖啡，能有效地分解脂肪。此外，黑咖啡更有利尿作用。对女性来说，黑咖啡还有美容的作用。在高温煮咖啡的过程中，会产生一种抗氧化的化合物，它有助于抗癌、抗衰老，甚至有防止心血管疾病的作用，可以与水果和蔬菜媲美。 注意，不加伴侣、不加牛奶、不加糖的纯咖啡，才是黑咖啡。

纯的咖啡因可直接燃烧脂肪，喝完咖啡配合些运动，能起到很好的效果，不过咖啡因会影响睡眠，所以在晚上8点之后最好不要饮用。

暗红色的根皮鞣红。

单宁是一种产生苦涩感的酚类化合物，它们在自然界中大量存在，如树皮、树叶、木材和某些果实中。单宁容易与其他蛋白质结合，例如和唾液中的唾液淀粉酶结合会产生一种特有的涩味。单宁在自然界中的主要作用是使未成熟的果实和种子变得难吃，从而阻止动物食用未成熟的果实和种子。单宁与植物中的蛋白质分子结合会产生沉淀，人们用这种原理造出了人造皮革。一些食物处理得当时，它们的苦味和涩味也会变得美味，例如葡萄酒。