什么是固态发酵工艺?

固态法小曲酒所用原料有大米、玉米、高梁及谷壳等，大多以纯种培养的根霉(散曲、浓缩甜酒药、糠曲等)为糖化剂，液态或固态自培酵母为发能剂，其生产工艺是在箱内（或水泥地上)固态培菌糖化后，再配糖入池进行固态发酵。此种方法主要分布在四川、云南、贵州和湖北等地。在我国年产量为600~700t小曲酒中，四川省约占50%。

四川小曲酒历史悠久，是小曲酒中的杰出代表，因此固态法小曲白酒又称川法小曲酒。以川法为代表的固态小曲酒，是以整粒粮食为原料，以固态形式贯穿蒸煮、培菌糖化、发酵、蒸馏整个工艺流程。

一、原料的糊化

由于原料品种和产地不同，其淀粉、蛋白质、纤维等含量不同，构成的组织紧密程度也不相同，故需结合实际“定时定温”糊化粮食。熟粮的成熟度是以熟粮重与感官相结合的办法作为检验标准的。

(一）浸泡

泡粮要求做到吸水均匀、透心、适量，目的是要使原料吸足水分，在淀粉粒间的空隙被水充满，使淀粉逐渐膨胀。为在蒸粮中蒸透心，使淀粉粒的细胞膜破裂，达到淀粉粒碎裂率高的目的。一般情况下高梁(糯高梁)以沸水浸泡，玉米以放出的闷粮水浸泡8~10h，小麦以冷凝器放出的40~60℃的热水浸泡4~6h。粮食淹水后翻动刮平，水位淹过粮面20~25cm，冬天加木盖保温。在浸泡中途不可搅动，以免产酸。到规定时间后放去泡粮水，在泡粮池中润粮。待初蒸时剖开粮粒检查，透心率在95%以上为合适。

（二）初蒸

待甑底锅水烧开后，将粮装甑初蒸，装粮要轻倒匀撤，逐层装甑，使蒸汽均匀上升。装调甑后。为了避免蒸粮时冷凝水滴入甑边的熟粮中，需用木刀将粮食从甑内壁划宽25cm、深约15cm的小沟，并刮平粮面，使全甑穿气均匀。然后加盖初蒸，要求火力大而均匀，使粮食骤然膨胀，促进淀粉的细胞膜破烈，在闷水时粮食吸足水分。一般从圆汽到加闷水止的初蒸时间为15~20min，要求经初蒸后原料的透心率95%左右。

（三）闷水

趁粮粒尚未大量破皮时闷水，保持一定水温，形成与粮粒的温差，使淀粉结构松弛并及时补充水分。在温度差的作用下，粮粒皮外收缩，皮内淀粉粒受到挤压，使淀粉粒细胞膜破裂。

先将甑旁闷水筒的木塞取出，将冷凝器中的热水放经闷水筒进人甑底内，闷水加至淹过粮层20~25cm。糯高梁、小麦敞盖闷水20~40min；粳高梁敞盖闷水50~55min：小麦闷水，用温度表插入甑内直到甑箅，水温应升到70~72℃。应检查粮籽的吸水柔熟状况。用手轻压即破，不顶手，裂口率达90%以上，大翻花少时，才开始放去闷水，在甑内“冷吊”。

玉米放足闷水淹过粮面20~25cm，盖上尖盖，尖盖与甑口边衔接处塞好麻布片。在尖盖与甑口交接处选一个缝隙，将温度计插入甑内1/2处，用大火烧到95℃，即闭火。闷粮时间为120~140min。感官检查要求：熟粮裂口率95%以上，大翻花少。在粮的局面撤谷壳3kg，以保持粮面水分和温度。随即放出闷水，在甑内“冷吊”。

（四）复蒸

经闷水后的物料，可放置至次日凌晨复蒸。在“拔火”复蒸前，选用3个簸箕装谷壳15kg(够蒸300kg粮食)，放于甑内粮面供出熟粮时垫簸箕及箱上培菌用。盖上尖盖，塞好麻布片，待全甑圆汽后计时，高梁、小麦复蒸60~70min，玉米复蒸100-120min。敞尖盖再蒸10min，使粮面的“阳水”不断蒸发而收汗。经复蒸的物料，含水分60%左右，100kg原粮可增重至215~230kg。

固态法小曲酒所用原料有大米、玉米、高梁及谷壳等，大多以纯种培养的根霉(散曲、浓缩甜酒药、糠曲等)为糖化剂，液态或固态自培酵母为发能剂，其生产工艺是在箱内（或水泥地上)固态培菌糖化后，再配糖入池进行固态发酵。此种方法主要分布在四川、云南、贵州和湖北等地。在我国年产量为600~700t小曲酒中，四川省约占50%。 四川小曲酒历史悠久，是小曲酒中的杰出代表，因此固态法小曲白酒又称川法小曲酒。以川法为代表的固态小曲酒，是以整粒粮食为原料，以固态形式贯穿蒸煮、培菌糖化、发酵、蒸馏整个工艺流程。

一、原料的糊化

由于原料品种和产地不同，其淀粉、蛋白质、纤维等含量不同，构成的组织紧密程度也不相同，故需结合实际“定时定温”糊化粮食。熟粮的成熟度是以熟粮重与感官相结合的办法作为检验标准的。

(一）浸泡

泡粮要求做到吸水均匀、透心、适量，目的是要使原料吸足水分，在淀粉粒间的空隙被水充满，使淀粉逐渐膨胀。为在蒸粮中蒸透心，使淀粉粒的细胞膜破裂，达到淀粉粒碎裂率高的目的。一般情况下高梁(糯高梁)以沸水浸泡，玉米以放出的闷粮水浸泡8~10h，小麦以冷凝器放出的40~60℃的热水浸泡4~6h。粮食淹水后翻动刮平，水位淹过粮面20~25cm，冬天加木盖保温。在浸泡中途不可搅动，以免产酸。到规定时间后放去泡粮水，在泡粮池中润粮。待初蒸时剖开粮粒检查，透心率在95%以上为合适。

（二）初蒸

待甑底锅水烧开后，将粮装甑初蒸，装粮要轻倒匀撤，逐层装甑，使蒸汽均匀上升。装调甑后。为了避免蒸粮时冷凝水滴入甑边的熟粮中，需用木刀将粮食从甑内壁划宽25cm、深约15cm的小沟，并刮平粮面，使全甑穿气均匀。然后加盖初蒸，要求火力大而均匀，使粮食骤然膨胀，促进淀粉的细胞膜破烈，在闷水时粮食吸足水分。一般从圆汽到加闷水止的初蒸时间为15~20min，要求经初蒸后原料的透心率95%左右。

（三）闷水

趁粮粒尚未大量破皮时闷水，保持一定水温，形成与粮粒的温差，使淀粉结构松弛并及时补充水分。在温度差的作用下，粮粒皮外收缩，皮内淀粉粒受到挤压，使淀粉粒细胞膜破裂。

先将甑旁闷水筒的木塞取出，将冷凝器中的热水放经闷水筒进人甑底内，闷水加至淹过粮层20~25cm。糯高梁、小麦敞盖闷水20~40min；粳高梁敞盖闷水50~55min：小麦闷水，用温度表插入甑内直到甑箅，水温应升到70~72℃。应检查粮籽的吸水柔熟状况。用手轻压即破，不顶手，裂口率达90%以上，大翻花少时，才开始放去闷水，在甑内“冷吊”。

玉米放足闷水淹过粮面20~25cm，盖上尖盖，尖盖与甑口边衔接处塞好麻布片。在尖盖与甑口交接处选一个缝隙，将温度计插入甑内1/2处，用大火烧到95℃，即闭火。闷粮时间为120~140min。感官检查要求：熟粮裂口率95%以上，大翻花少。在粮的局面撤谷壳3kg，以保持粮面水分和温度。随即放出闷水，在甑内“冷吊”。

（四）复蒸

经闷水后的物料，可放置至次日凌晨复蒸。在“拔火”复蒸前，选用3个簸箕装谷壳15kg(够蒸300kg粮食)，放于甑内粮面供出熟粮时垫簸箕及箱上培菌用。盖上尖盖，塞好麻布片，待全甑圆汽后计时，高梁、小麦复蒸60~70min，玉米复蒸100-120min。敞尖盖再蒸10min，使粮面的“阳水”不断蒸发而收汗。经复蒸的物料，含水分60%左右，100kg原粮可增重至215~230kg。