海参的好坏如何区别

海参可以分为鲜海参和干海参两种，对于鲜海参，可以通过看海参的整体、弹性、闻味道来区别，对于干海参，可以通过看颜色、看泡发比例和颜色、尝味道来区别，除此之外，还可以通过掂重量、听声音、看褶皱和刺来区别好坏。

一、鲜海参

鲜海参指的就是保证了海参的鲜活状态，对于很多人来说，由于这种海参不需要进行处理，可以直接的食用，因此很多人会选择这种海参来进行食用。

看海参的整体：

这个整体指的是海参的足以及海参的个体，如果是野生海参的话，其个头会比较大，并且整体看过去非常的具有质感，海参的足也比较的厚实，并且比较笔挺，而如果是质量不好的海参，那么海参的足看过去就是歪的、扁的，可能就会出现溶解的现象，溶解的意思就是海参看上去非常的柔软，几乎就没有整体性存在。

看海参的弹性：

好的海参是有弹性的，没有弹性的就是劣质的。

闻味道：

如果是质量存在问题的海参，可能就会闻到异味存在。

二、干海参

干海参就是指对海参进行了脱水处理，以此来延长海参的保存时间，由于这种海参在处理的时候会使用一些成分，所以更容易存在掺假的成分，目前干海参存在淡干海参、盐干海参、糖干海参、冻干海参等，由于这种海参在食用之前需要进行发制的工作，因此比较麻烦，但是却可以长期的保存，由于更加容易存在掺假。

看颜色：

如果是淡干海参或者说是盐干海参，看上去是白色的，或者说是银白色的，可能还会有棕色的，但是如果是糖干海参的，那么表面看上去会是黑色的，并且比较亮，这种海参是不建议采购的，因为会对人体造成很大的危害。

看泡发比例和颜色：

将干海参进行泡发，如果泡发的比例比较小的话，那么就是劣质的海参，一般来讲，优质的海参泡发比例在六到十倍左右，而如果低于这个比例，那么就很有可能是假的海参。

看海参泡发后的颜色，如果是优质的海参，在泡发之后呈现淡红色，而如果是质量较差的海参，那么经过泡发之后，可能会是灰白色的。

尝味道：

在干海参进行泡发之后，如果吃起来没有嚼劲，那么就很有可能就是假的海参，尤其是野生海参，就具有非常好的嚼劲，具有很高的韧性。

三、其他方法

掂重量：

把海参做的纯度低的目的是增重，所以纯度高的好海海参，质地很轻，体积相同的海参，放在手里掂一下，如果感觉较轻，压手感小，那么说明海参好。相反沉沉甸甸的海参质量差。

听声音：

海参的纯度高，皮子多，质轻，敲打小声音也清脆；相反，加料含盐多的海参沉重，敲打的声音也沉重，有发闷的感觉。

看褶皱和刺：

下图右侧海参外皮有明显自然的褶皱纹理。而左图外皮像是裹了一层，更像是因为加了料，浓缩风干后，料的晶体析出贴在海参表面，所以有裂开、掉皮、掉块的情况，这种海参品质较次。

刺较短、较粗、较平，说明海参大概率在深海水域生长，因为湍急的水流和泥沙冲刷，会把海参的刺磨平，摸上去没那么扎手；相反，浅海域生长的海参刺较细、较长、较尖，摸上去扎手明显。

四、关于海参的误区

1、关于生长年份：

以大连海参为例，一般3-6年居多，而又宣传说8年，9年等都是概念，海参内行人从来不交流年份这个问题，年份也更无从判断。

2、关于大小：

海参的品质好坏和大小没有绝对关系，所以在源头上，只要是一样的加工方法30头-100头的价格都一样。

3、关于野生：

纯野生的海参有，但很难流不到市场来，主要是体量太小了。一般深海底播海参（人工培育的海参苗撒到大海自然长大）算是目前品质极好的了。

第一，要观察海参的体形是不是完整，如果外形不完整，有可能是商贩去除过腐败的，也可能是海参捕捞已久被污染的。\x0d\\x0d\第二，购买的海参一定要够干，也就是海参的含水量一定要小于百分之十五。一般来说，海参的价格都很昂贵，含水量越低就越实惠。如果一些不良商家在海参中掺水，这样消费者就会吃亏上当。另外，如果海参的含水量过多，也不易保存，极容易变质。\x0d\\x0d\第三，优质的海参基本上大小均匀，肚中没有沙子，要注意一些商贩为了增重，故意往海参肚中装沙或盐及明矾等。\x0d\\x0d\第四，挑选海参时，还要注意其海参的颜色，一些糖干海参黑亮异常，消费者不宜选择。\x0d\众所周知，海参不仅是一种营养极高的滋补品，还是一种十分名贵的药材。食用海参有提高记忆力、延缓衰老、预防疾病等作用，所以海参成为近年来访亲走友必备的礼品。不过，根据记者的调查得知，随着海参的热销，一些劣质海参在市场上横行，这些劣质海参常常以次充好，让消费者无法分辨真假。

海参的分类有几种划分，简单品种分类就不说了，我们市场售卖的和食用的一般是刺参，市场说的术语，什么底播海参、淡干海参，其实就是根据海参的养殖方式和加工工艺划分的，下面详细的讲一下。

（1）按地域划分：

1、大连海参

特点：深海底播：产自大连獐子岛冷水海域，生长缓慢，营养积淀丰富、肉质肥厚，刺多，颜色深、韧性好、口感劲道。

2、山东海参

特点：大连和山东两地较近，水质和水流也很接近，因此质量相对差不多，但是大连水域温度较低，海参的生长期更长，因此大连海参口感较好。

3、南方海参

特点：北参南养，热带海域，环境温暖、饲料投食、海参生长周期快，5-10个月即可出售，营养价值及其低廉，刺短圆、口感差。

（1）按养殖方式划分：

1、养殖海参：

圈养参、吊笼参、南方参都是养殖海参，利用虾池或圈海养殖的海参。围堰或是虾池水位很浅，光照充足，海参生长很快，1-2年就长成，，营养积累低，南方参生长周期短，生长速度快，产量和规模较大，由于养殖成本低，所以市场价格相对较低，养殖的海参都是人工喂养含有大量的激素，如果大量吃的话，不仅对身体没有好处还会起反作用。

2、底播海参

底播海参就是人工育苗放回大海任其自己长成的海参，从海参成长过程看，可视为野生海参。现在说的野生海参一般是指底播海参，底播海参的捕捞具有一定的季节性，且生长年限不够的海参一般不予捕捞。底播海参当海水温度过高的时候会进入夏眠，一般3-5年才能长成达到捕捞标准。这也是为什么底播海参肉质肥厚、口感韧度好，体内积存的活性物质多，营养价值高的原因。

3、野生海参

纯野生海参就是完全生长的大海里的海参，生长于深海区域，没有污染，由于天然的环境的因素，受潮汐影响，海参没有固定的食物，多以海藻及海底微生物为食，纯天然生长，生长周期长使其所蕴涵的营养极其丰富。

（1）加工工艺划分：

1、淡干海参

干海参是通过对新鲜海参进行去内脏、清洗、沸煮、缩水、自然晾晒制成的海参产品。在海参加工过程中，不人为添加任何添加物的海参被称为淡干海参。淡干海参是海参产品中的极品，无糖无水，方便储藏。

2、盐干海参

盐干海参是通过将海参进行盐渍以增加海参的重量以及利于保存等处理，盐干海参的通常外表附着一层盐粒或盐沫，故外表呈白色，看不到清晰的表皮和小足，其缺点就是加工过程中造成营养损失，营养残留不足10%，剩余营养成分也难于吸收；食用发制过程比 较繁琐；有的不法商贩还会多次盐渍海参以增重。

3、糖干海参

在加工干海参过程中， 将海参放置于白砂糖中“浸泡、晾干”,利用干海参重量中糖分增重，以达到降低海参售价，节约成本的目的，糖干海参相对比较潮湿，不能长期存放;同时涨发率和口感不如淡干海参;加工过程同样损失营养物质，并且引入了糖，不利于糖尿病患者食用。

4、冻干海参

以鲜活海刺参为原料，经精心清洗后，将新鲜海刺参在冻干仓内迅速冷冻到零下35度—45度，使海参中的水分结冰，再在真空状态下将冰直接升华为水蒸汽，从而达到将海参中的水分脱干的目的，缺点是加工成本高、海参多糖等物质仍很难吸收利用，泡发过程中仍然会流失营养，口感绵软，不如传统淡干海参。

4、即食海参

通过工艺断开海参复杂的分子链，并将海参重要活性营养物质留在海参体内，不用发泡，直接食用，缺点是受加工工艺限制，即食海参的口感方面普遍较软，相比于干海参发泡，味道略有相差。

4、海参罐头

将高压参或水发海参存于汤汁中，密封保存于瓶中或袋中，即食方便，确定是加工中营养价值流失严重、长期浸泡口感不好，人体吸收利用率只有10%左右。个别为了解决存放问题，会加入防腐剂。

海参发苦的原因有几种，怎样判断就要看经验了。

一、盐的问题。在对鲜参加工的过程中，先要把内脏清理掉，然后煮透，再往海参体内加盐的方式杀菌和拔出水分，通过一次一次加盐，有些盐干海参体内的盐分能够占到总重的50%左右。正常的盐干海参一般色泽不太好看，表面粗糙卖相不好；而有些颜色鲜亮的则是不良加工商过度加盐并且用混合了锅底灰之类的胶质浸泡刷涂出来的，表面漂亮卖相特别好看，但食用的话对身体有害。

二、品种问题。一千多种海参，可以吃的就几种，有些热带出产的海参并不适宜食用，但有少数经过一定的加工之后还是可以吃的。如果海参通过水发之后膨胀得不多，那么很有可能就是热带海参，发苦是皂甙过高引起的，发苦发麻容易麻醉神经，但只要处理得当还是能够食用并有一定营养价值的。

对照我介绍的方法，你基本可以判断你的海参发苦属于哪一种情形了。

如果是第一种情况，那么就要把水发的时间适当延长，最好能在20度以上温度的环境中，发48小时左右，中间换三次清水，然后用大火煮沸中火稍微煮一刻钟，再以之前的方法发48小时，这样基本能把盐充分地析出，就不再苦了。

如果是第二种情况，先用水发泡，再放入白醋内浸泡4小时左右，然后取出用清水泡尽醋味，之后再放入白醋浸泡4小时，最后用清水浸煮去除醋味，也能消除苦味了。

我介绍的是常见情形，假如碰到比较特殊的情况，最好请教专业厨师，他们一般都有比较丰富的经验和方法。

希望我的回答能够帮助到你。敬请采纳。

因为便宜的海参是劣质参，最好的海参加工方法是“淡干”，即鲜海参干化过程中不添加任何东西。但“淡干”海参个头较小、重量很轻，相比加盐、加糖的海参在样子上就不起眼。

为使海参增大、增重，有人采用“撞缸”方式，即将海参在饱和盐水中煮一遍，浸泡3天至4天后再晒干，这样可以增重20%。连续这样加工四五次，1公斤的海参就能加进1公斤盐，这样1公斤海参就成了2公斤。

有的还会采取在加盐海参中再加糖的方式，并且为防止加糖后海参表面发黏的现象，还会再加胶保持手感。虽然这样的海参刺挺拔粗壮、又大又饱满，但里面真正的海参成分有的还不到20%，添加物超过自重四五倍，像这样的海参，营养已被破坏。

扩展资料

海参的选购窍门

要观察海参的体形是不是完整，如果外形不完整，有可能是商贩去除过腐败的，也可能是海参捕捞已久被污染的。

购买的海参一定要够干，也就是海参的含水量一定要小于百分之十五。一般来说，海参的价格都很昂贵，含水量越低就越实惠。如果一些不良商家在海参中掺水，这样消费者就会吃亏上当。另外，如果海参的含水量过多，也不易保存，极容易变质。

优质的海参基本上大小均匀，肚中没有沙子，要注意一些商贩为了增重，故意往海参肚中装沙或盐及明矾等。

中国新闻网-海参造假花样多 禁销“糖干”海参仍可轻松买到

海参促长素有蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、苏氨酸、丝氨酸、酪氨酸、谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、甘氨酸等18种氨基酸， 植酸梅、维生素、鳌合微量元素、促生长活性素、免疫增强因子等保密成分。

海参促长素根据海参生长特点，结合海参在生长过程中对营养元素的需求，具有极强的诱食性，增加食欲，促进采食，增进消化，可使海参充分消化吸收，能有效的预防海参的营养缺乏症，防止胃肠机能紊乱，防止吐肠、烂胃、摇头、肿嘴、化皮、烂边等疾病的发生。适合海参生长和繁殖的各个阶段，提高参苗的成活率，圈养海参体重，增产增收，增加效益。

为了有效打击海参加工中掺糖的行为,2009年发布实施了SCT3206-2009《千海参》行业标准。该标准针对以掺假增重为目的、在海参加工过程中恶意添加糖类物质的行为,设立了水溶性还原糖和复水后千重率等指标,为规范干海参的生产及市场秩序发挥了重要作用。但在标准实施的8年中,也反映出标准存在的诸多问题,如复水后千重率指标的检验周期过长,水溶性还原糖的检测方法有缺陷,不能有效检出所有外掺的糖类物质,安全指标所引用的标准已经废止等。因此,2015年国家卫生和计划生育委员会发布实施了GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》,该标准的发布提高了行业的准人门槛,规范企业生产行为,净化产品市场。但强制性食品安全国家标准仅是产品的基础标准,只有通过质量分级标准的制定,才能引导企业提升产品质量,实现产品的优质优价,以满足消费者对不同质量产品的需求。鉴于此,2017年11月1日,国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会颁布了GB/T34747-2017《干海参等级规格》国家标准17,将于2018年5月1日起正式实施GB/T34747-2017《干海参等级规格》国家标准是在行业标准SC/T3206-2009《干海参》和GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》的基础上起草的,对干海参产品质量进行了分等分级,以使标准更具有科学性、适用性。

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      市场上销售的干海参,一般以每500g中干海参的个数确定,如40、60、80、100头等。同等情况下,生长期越长、海参个体越大,其制成的干海参个体也大,但盐千海参个体一般大于淡干海参。淡干海参由于在加工过程中未添加盐,其个头一般较小,但在水发时复水性很好,复水得率远远高于盐干海参。掺糖干海参的个头也很大,比盐干海参还大,但复水的效果较差。由此可见,海参的规格和品质无法成正相关性。因此本标准不对规格进行等级划分,仅规定“干海参规格按个体大小划分,以每500g所含海参的数量确定规格,同规格个体大小应基本均勾”。企业可在产品包装上标明规格,但企业的声称应与包装内产品规格一致。

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      感官评价是通过视觉、嗅觉、味觉等感知食品特征的种方便、快捷、实用的科学方法,通过对色泽、气味、组织及形态等感官指标进行综合评价,可以有效分级和评价水产品,结果更接近消费者的判定。

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      在海参加工过程中过度裹盐和裹糖的伪劣海参,复水后肉质薄,无弹性,浸泡水溶液混浊,杂质多。此类产品只有经过浸泡复水,才能评价其真实品质。因此,本标准对干海参的感官评定从2个方面进行。一是对干海参样品的外观的评价。二是干海参复水后的感官评价。

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      干海参复水后的感官注意事项是:(1)复水过程应避免海参及浸泡用水被油渍污染;(2)有的海参的个体较大,建议使用1000mL高型烧杯;(3)复水后:海参体型饱满,肉质厚实或较厚实。在光线充足、无异味的环境中,将复水前和复水后的样品平置于白色搪瓷盘或不锈钢工作台上,采用目测、鼻嗅、口尝、手触等方法,对样品的色泽、气味、外观等进行评价,并进行4个等级规格的划分。等级的划分仅通过感官难以区别,还需要通过理化进行综合判定。

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      调研发现干海参加工过程中“加盐”具有促进脱水、保鲜的作用,并有利于食用前的复水。在当前提倡低盐、健康饮食的前提下,应适当控制盐分含量。目前绝大部分企业生产干海参时均加盐,淡干海参也不例外,淡干海参的生产仅需要增加脱盐工序就可以调控含盐量,由于脱盐工序的存在,干海参中盐分含量差异极大。目前,GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》规定盐分≤40%,食品安全国家标准是对T海参产品的最基本要求,即市场准入要求。SC/T3206-2009《干海参》对盐分的规定特级品≤12%,一级品≤20%,二级品≤30%,合格品≤40%。为了适当控制盐分含量,根据企业调研情况、感官评价和现行标准情况,规定干海参的盐分含量为特级品≤12%,一级品≤20%,二级品≤30%,合格品≤40%。干海参中盐分的测定应采用SC/T3011-2001《水产品中盐分测定》标准方法。

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      水分含量直接影响干海参的保质期。水分含量较高的干海参在常温贮藏过程中品质变化较大,极大地限制了其耐贮性与货架期,而且靠水分增重,变相损害了消费者利益。而水分含量较低的干海参虽然易于保存,但是在运输和贮存过程中容易破碎,复水性较差。目前,GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》和SC/T3206-2009《干海参》均规定水分≤15%,日本干海参标准中规定水分≤22%。综合考虑产品贮藏性、国内外标准情况,最终确立水分为≤15%。干海参中水分的测定应采用GB50093-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》标准方法。

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      海参是富含蛋白质的营养保健食品。为了防止在干海参产品中掺杂其他物质,需要对蛋白质这一特征指标进行规定。GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》规定,蛋白质≥40%为最基本要求;参考SC/T3206-2009《干海参》中的规定,干海参中蛋白质含量为特级品≥60%、一级品≥55%、二级品≥50%,合格品≥40%。干海参中蛋白质的测定应采用GB50095-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》标准方法。

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      本指标是为控制恶意添加糖类物质的“掺糖干海参”而设立的。在干海参生产过程中大量掺加了糖类物质,生产中所使用的糖类物质不符合食品安全国家标准,其中的危害成分较多,而且加工过程高温所形成的焦糖化作用降低了海参的功效、品质及保质期,这类产品“掺糖干海参”以淡干海参的面目欺诈消费者。GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》规定水溶性总糖

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      复水后干重率是指将干海参复水,除去海参体内可溶于水的各种成分(如盐、糖及其他不明成分的物质)后,再将海参体烘千所得到的千物质重量的百分率。由于海参易于吸附外来物质的特性,在市场抽样及调研中发现干海参中有添加盐、糖之外的其他物质的行为,添加物质呈现多样化,为此通过检测“复水后干重率”指标,可以有效防止生产者加入糖类、盐类或其他物质给海参增重,是控制干海参产品掺假的重要指标。GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》规定复水后千重率≥40%为基本要求;参照SC/T3206-2009《千海参》,本标准中规定干海参产品复水后干重率:特级品≥65%、一级品≥60%、二级品≥50%、合格品≥40%。干海参中复水后千重率的测定应采用GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》中附录A4条规定的标淮方法。

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      干海参的含砂量主要指干海参所含砂、石、土等无机杂质的质量,干海参的含砂量来源包括未清洗干净的泥沙杂质和干海参嘴部的石灰质部分,也包含为了降低商业成本非法加人的泥沙部分,该指标的设定可以有效避免企业利用泥沙增重的做法。干海参中含砂的主要原因为:(1)海参的生活习性是以海藻、海泥等为食物,因此海参肠内会蓄积大量的泥砂,在加工处理时,肠内泥砂会有少量遗漏人海参体内;(2)海参嘴部的石灰质(俗称沙嘴)在正常生产时较难去除,也导致干海参会含有少量的砂。干海参的水分、盐分等含量越低,沙嘴在干海参中所占比例越高,即淡干海参的含砂量4/5会略高于盐干海参及掺糖干海参。综合分析,在正常的生产控制中,含砂量均可控制在3%以内。结合GB31602-2015《食品安全国家标准千海参》规定含砂量≤3%的基本要求。本标准中规定海参产品中含砂量:特级品、一级品均≤2%;二级品、合格品≤3%。干海参中含砂量的测定应采用GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》中附录A5条规定的标准方法。

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      根据2015年10月1日实施的《食品安全法》,本标准中不再将污染物、兽药残留限量等指标一一列出,而是直接引用相关的食品安全国家标准。干海参中污染物含量应符合GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》的规定,兽药残留限量应符合农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》的规定。由于干海参产品不能直接食用,需要经过清洗、水煮等步骤复水,发制后才可食用,仅检测干海参产品中的污染物及兽药残留值,不能代表消费者所食用的海参的污染状况。因此,本标准提出应以海参食用状态时(即复水后的状态)下,所检测的污染物、药残情况判定其食用安全性更具有科学性。

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      在保证干海参品质的前提下,为保障消费者利益和延长货架期,杜绝利用糖、盐增重和以次充好的产品,需适当控制干海参产品中盐分、水分、蛋白质、水溶性总糖、复水后千重率和含砂量。综合考虑千海参产品的贮藏性、完整性,并结合感官评价结果,从盐分、水分和水溶性总糖等方面对干海参品质进行评价,干海参的盐分含量为特级≤12%、一级≤20%、二级≤30%、三级≤40%;千海参蛋白质含量为特级≥60%、一级≥55%、二级≥50%、三级≥40%;复水后干重率为特级≥65%、一级≥60%、二级≥50%、三级≥40%;含砂量为特级、一级≤2%,二级、三级≤3%;水分含量为≤15%;水溶性总糖含量不超过3%。GB/T34747-2017《干海参等级规格》国家标准的发布和实施将有助于规范干海参的生产和提高产品质量,也便于技术监督管理等部广]的管理和监督,有效地保护生产企业和消费者的合法利益,推动干海参加工业向规范化和科学化方面发展。