市面上的海参分哪几种？

1鲜的：即食海参、冰鲜海参。（这两种都不需要泡发，就是正常大小的，即食海参需要冷藏保存，可以直接食用；冰鲜海参需要冷冻保存，解冻食用）

2干参：A、纯淡干海参，不加任何添加物质，需要泡发后食用，品质最好，含水量最低。B、盐干海参，加盐加工的，可以想象加盐抵重量的，虽然不影响口感，但是几千元钱要买一部分盐，你们说划算不划算？C、糖干海参，同盐干海参，只不过盐换成了糖D、拉缸盐海参，就是用盐腌海参，类似我们东北冬天腌的咸菜。

目前，干海参质量控制现行有效的国家标准为《食品安全国家标准 干海参》(GB 31602—2015)[7]，为对干海参的生产企业和检验机构等理解、掌握和正确使用该标准，本文对《食品安全国家标准 干海参》(GB 31602—2015)标准进行解读和分析。

1 标准的基本框架

国家标准《食品安全国家标准 干海参》(GB 31602—2015)包括正文和一个附录。正文中有范围、术语和定义、技术要求和其他。附录为检验方法，包括一般规定、样品前处理、干海参的复水、干海参中复水后干重率的检验方法和干海参中含砂量的检验方法5个部分。

干海参的定义：以刺参等海参为原料，经去内脏、煮制、盐渍(或不盐渍)、脱盐(或不脱盐)、干燥等工序制成的产品;或以验资海参为原料，经脱盐(或不脱盐)、干燥等工序制成的产品。在刺参收获的季节，通常的做法是将鲜刺参煮制、盐渍，制成半成品(即盐渍海参)，贮存于冷库，作为干海参生产的原料贮备。

2 主要技术指标

21 感官要求

感官评定通过人的感觉器官对食品的色泽、气味、状态等指标进行综合评价的科学方法，其判定结果更接近于消费者对食物特征的感知，可以有效评定产品的优劣。

干海参的感官要求

项目 要求 检验方法

色泽 黑褐色、黑灰色、灰色或黄褐色等自然色泽，表面或有白霜，色泽较均匀 取适量试样平摊于白色瓷盘内，在自然光下观察色泽和组织状态，嗅其

气味

气味 具海参特有的鲜腥气味，无异味

状态 呈海参自然外观，允许有少量石灰质露出，刺参棘挺直、基本完整

2 2 理化指标

221 蛋白质

蛋白质是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中起着重要作用。海参是富含蛋白质的营养佳品，且海参中的蛋白质70%以上为胶原蛋白，胶原蛋白是与各组织器官功能相关的功能性蛋白，因此蛋白质是评价干海参质量水平的重要指标。《食品安全国家标准 干海参》

(GB 31602—2015)规定，干海参中蛋白质含量应≥40 g/100 g。

222 水分

水分含量直接影响干海参的保质期。干海参的水分含量与其贮藏过程中品质变化成正比，水分含量过高不仅限制了干海参的耐贮性与货架期，而且依靠水分达到增重的目的，会损害消费者的利益。然而干海参中水分含量过低，虽然有利于产品的保存，但在贮存和运输过程中容易破碎，且复水性较差。目前，《食品安全国家标准 干海参》

(GB 31602—2015)规定水分≤15 g/100 g。

223 盐分

干海参在加工过程中“加盐”具有促进脱水、保鲜的作用，并有利于食用前的复水。在当前提倡低盐、健康饮食的前提下，应适当控制盐分含量。目前，绝大部分企业生产干海参时均加盐，淡干海参也不例外，淡干海参的生产仅需要增加脱盐工序就可以调控含盐量，由于脱盐工序的存在，干海参中盐分含量差异极大。《食品安全国家标准 干海参》

(GB 31602—2015)规定盐分应≤40 g/100 g。

224 水溶性总糖

水溶性总糖指标的设立主要是为控制恶意添加糖类物质的“糖干海参”。糖干海参是在加工过程中将海参反复浸泡在高浓度糖液中，煮制、干燥得到的产品。这类海参不仅保质期短，泡发率也低，且加工过程的焦糖化反应严重降低了海参的功效和品质，在市场上以淡干海参的面目欺诈消费者。《食品安全国家标准 干海参》(GB 31602—2015)规定，水溶性总糖≤3 g/100 g是最基本要求。

225 复水后干重率

复水后干重率是指将干海参复水后，再烘干所得到的干物质质量的百分比。该指标是衡量去除海参体内可溶于水的各种成分(如盐、糖及其他不明成分的物质)后，烘干海参体所占的比率，可以有效避免生产者加入糖类、盐类或其他物质给海参增重的行为，是控制干海参产品掺假的重要指标。《食品安全国家标准 干海参》(GB 31602—2015)中规定，复水后干重率应≥40%。

226 含砂量

含砂量主要指干海参体内所含砂分及嘴部石灰质等无机杂质的质量，该指标主要为防止企业利用泥沙增重。一般来说，干海参砂分主要来源有两个方面：①海参的生活习性是以海藻、海泥等为食物，在加工处理时，肠内泥砂会少量遗漏在其体内;②生产过程中海参嘴部的石灰质较难去除，也会导致产品体内会有砂存在。《食品安全国家标准 干海参》

(GB 31602—2015)规定，含砂量应≤3g /100 g。

227 污染物与兽药残留

《食品安全国家标准 干海参》(GB 31602—2015)中，对污染物和兽药残留的测定是将复水后的试样进行检测。干海参复水后，再检测污染物和兽药残留指标，可以体现消费者食用状态下海参的污染物及兽药残留情况，才能对干海参食用安全性进行更加科学、合理的评价。

一两年前，在泉城百姓的心中，05公斤干海参的价格在七八百元左右，如今在泉城各商场的海参专卖柜台里，干海参每公斤的标价在800元至3000元不等。相隔一两年，海参的价格何以相差如此之大？

大张透露了其中的秘密：“鲜海参每斤至少50元，25斤鲜海参才能加工1斤干海参，也就是说，每斤干海参原料成本是1200多元，再加上人工成本，卖到1800元到2000元才算正常。”大张说，七八百元05公斤的干海参大部分是盐参，一两年前盐参充斥济南市场。现在价格高了，是因为工商部门的连续严查，使盐参撤出了商场、超市而转入地下，主流市场的海参质量提高了。

何为盐参？大张介绍，由于海参价格高，为多赚钱，大连、山东沿海地区的一些海参加工户将个头小的海参放在盐水中腌制两三天后再晒干，平均每公斤海参增重一两左右；接着再放到盐水中腌两三天，又增重2两左右，如此反复。

“七八百元一斤的海参一般都是这样，用盐水浸泡了五六次，最多的泡十多次，这样加工好的一斤海参里，可能有八两是盐。加上盐后，再加草木灰，一斤海参可以加一两草木灰。加草木灰还算好的，有的在海参中加入蜂窝煤炭灰，还有的甚至加入铅粉。这样加工出来的海参外表看起来个大、有黑色光泽，但其中全是盐和灰，用水一泡，只剩一层皮。经过这样的加工，海参的营养价值在腌制中基本上流失了，营养成分所剩无几，我们业内有着‘宁吃干参（好参）三两，不吃盐参一斤’的说法。”大张说。

“低于每斤1000元的干海参买的时候要谨慎，他们或者是盐参，或者是一些营养价值不高的海参品种。低盐、无盐的干刺参最低也要1000多每斤。”

据济南市工商局有关人士介绍，自2003年开始，工部门连续对商场、超市中的海参进行大规模检查，一些高盐度的盐参因质量问题在一次次的检查中逐渐被清理出市场，现在已很难在大商场、大超市中见到盐参的影子。但据大张说，在济南的一些市场上仍有许多盐参。

揭秘：买盐参者多是“送礼族”

大张说，位于济南堤口路上的调料批发市场内有多家海参批发零售户，济南市场上的一部分盐参是从这里批发出来的。一般只把盐参批发给熟人，如果是陌生人，他们一般不会批发。

大张说：“济南市场的盐参有一部分是从烟台直接进来的，烟台的盐参则大部分来自大连。山东本地产的盐参大部分只用盐水浸泡过两三次，大连产的盐参有的浸泡十几次之多，而浸泡五六次以上就等于不是卖海参而是卖盐了。”大张说现在社会上流行的“送礼风”，客观上给盐参的存在提供了土壤，在过年的时候，海参的消费量很惊人，大量的海参作为礼品送了出去

糖干海参是指在加工干海参过程中, 将海参置于盐糖混合液中“浸泡、晾干”,在干海参重量中增加糖分增重，以达到降低海参售价，节约成本的目的。其加工方法基本与盐渍海参相同，只是将腌制时用的盐换成糖。

由于糖的分子量大于盐，因此糖干海参比盐干海参增重效果较明显，市售价格普遍低于盐干与淡干海参。一些不良商家受利益驱动，大肆制作糖干海参。

喜欢吃海参的朋友一定要擦亮眼睛，不要被糖干海参漂亮的外表所蒙骗。糖干海参吃多了无益反有害，不懂鉴别的可以找《参ˉ九年ˇ海参』帮忙，我之前试过，还给我讲了泡发、做法的知识，很实用，我还领了30g干海参，希望我的回答可以帮到你。

海参内脏部分可以吃，但并不是所有的内脏都可以吃，一般为了保险起见还是不要吃。在海参的体壁、内脏和腺体等组织中含有大量的海参毒素，又叫海参皂甙，海参毒素是一种抗毒剂，对人体安全无毒。

1、海参内脏可以吃。海参的内脏营养价值很高，一般内脏都是用来加工海参胶囊的。

2、干海参的内脏都是去掉的，内脏容易腐败变质，干货想保留内脏非常的困难，不过也有不去掉内脏的干海参，那完全是为了节约加工成本和用内脏中的沙子来给海参增重的。