油脂氧化主要有哪几种途径?阐述影响油脂氧化速率的因素

影响油脂氧化速率的因素：

1脂肪酸的组成,油脂的氧化与组成

的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状有关系双键数目越多,氧化速率越快；顺式比反式异构体更容易氧化；含

双键的比没有

双键的易氧化

2温度,一般来说,

氧化速率随着温度升高儿增加高温可以促进游离基的产生和加快氢过氧化的分解

3氧浓度,当

很低时,油脂氧化速率几乎和

成正比

4表面积,油脂氧化速率与表面积成正比

5水分,在含水量很低的干燥食品中,油脂氧化很迅速,随着水分活度增加,氧化速率降低!

6助氧化剂,一些含有二价和多价

可以增大氧化速率,如铅,铜,锌,铁

7光和射线,可见光和紫外线和高能射线都能促进油脂氧化

8

,

能延缓和减慢油脂自动氧化

氧化还原反应的实质是电子的转移。一般情况下，原电池中，较活泼的金属做负极，较不活泼的金属做正极。负极本身易失电子发生氧化反应，电子沿导线流向正极，正极上一般为电解质溶液中的阳离子得电子旦甫测晃爻浩诧彤超廓发生还原反应。以导线作为通路，加快了正负极之间的电子转移，从而也加快了氧化还原反应的速率。