提鲜增香的香料有哪些？

第一个我先介绍一下提鲜的一些调料！基本上所有调料都或多或少的具有提鲜的作用！

①：很多的调料都是兼备着2种以上的作用！这里先介绍一下兼备提香、去腥、增香三种作用的调味料！

我们常见的有：盐、料酒/酒类、醋、蚝油、花椒、胡椒、辣椒、豆瓣、十三香、姜、葱、蒜。

②：兼备提鲜、增香的调料。

常见的如：生抽/各种酱油、辣鲜露、美极鲜、海鲜酱、柱候酱等酱类、香油、腐乳、番茄酱、陈皮、山楂等调味料。

③：常见纯提鲜的调料有哪些？

纯以提升鲜味的调料最常见的应该是鸡精、味精了！

总结下来：基本上所有调料都具有一定的提鲜效果！所以我们在烹饪时，只要菜品的鲜味达到要求，有的时候是可以不加鸡精味精的，比如鱼香或者荔枝味的时候，就没有加过鸡精味精！

其实很多的原材料本身具有鲜味，只要达到鲜味要求后，完全可以不加一点一滴的鸡精味精，这一点有些高级养生素菜餐厅，是可能做到的！当然这也是极少数！我只见过一次！



第二个介绍一下有哪些调料有去腥作用的！

我们常用的去腥调料应该是酒了吧，包括料酒、白酒、啤酒、红酒之类的。其实我们常用的其它调料，它们都具备去腥效果的！

比如：花椒、辣椒、姜、葱、蒜、盐、醋、柠檬、十三香、醪糟、椒盐、孜然、胡椒、蚝油、甜面酱、叉烧酱、黄豆酱、豆瓣酱等等酱料，它们都具有去腥的效果的！并且这些调料还有提升菜品风味的能力，有时交叉使用不同调料，会得意料之外的效果！



第三个介绍一下增香的调料！

事实上所有的调料它都带有自己特有香味，只是有的很淡，有的香味较浓！以增加香味为主要目的的调味品，我们常见的如下：

孜然、香油、陈醋、鲜花椒、山胡椒、花椒油、红油、泡椒油、芝麻、紫苏油、山胡椒油、葱油、美极鲜、辣鲜露、豆豉、各种酱料，比如辣椒酱、黄豆酱等等。

事实上，我们烹饪的时候，并不仅仅依靠调味料来增加香味！我们更加重视的，应该是各种食材的本身香味，以及各种食材本身所带来的香味，只有合适的利用这些食物本身香味，才能做出让不会吃腻的喷香菜肴！



总结下来：提鲜、去腥、增香都是为了菜肴本身风味而服务的！所以我们应该尽可能的保留食材本身的风味，再根据不同菜品去选择不同的调料！不要为了味道或者鲜香味而去一味的添加调味料！

事实证明调味料只要合适的添加就好，不宜多放，而且市面上的调料绝大多数都是合成调料的，添加剂吃多了，对身体并无好处！

没有，只要是按标准按量合法的食用。

根据我国食品安全卫生法（1995）的规定，食品添加剂是味改善食品色、香、味等品种，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种。

食品添加剂根据其种类的不同而有防止变质、改善感官、保持营养、方便供应、方便加工等其他作用。根据2010年左右的一滴香事件的调查结果显示：火锅飘香剂是允许使用的食品添加剂之一，经质检总局、国家药监局等多部门调查发现火锅飘香剂属咸味食品香精，如果按照标准使用对人体是无害的。

扩展资料：

吃火锅注意事项：

1、很多用户在吃火锅的时候会放很多的调料，有些人贪图让口味更加好吃，会放过多的调料。如果有些调料的口味过于重的话，不仅会加重消化道负担，而且也会刺激到胃黏膜，所以在吃火锅的时候，千万不要放太多的调料，最好清淡一些。

2、在吃火锅的时候要特别注意，吃的味道不要太浓重了，最好吃清汤的火锅，清汤的火锅味道比较清淡，对胃炎用户来说也是非常合适的。不注意口味的清淡，胃炎用户的现象会加重。

3、注重环境：市面上大部分的火锅都是用煤气燃烧的，或者是直接烧炭。这两种都特别容易发生一氧化碳中毒，所以在吃火锅的时候用餐环境最好，一定要通风，只有在比较通风的环境下吃火锅的话，才不会造成一氧化碳中毒。

-增香剂

厨房里的增香剂各色各样，大致分为肉类增香剂和汤类增香剂，主要种类有鲍鱼素、鱼翅精、乙基麦芽酚、骨髓浸膏、肉宝王、益鲜素、蘑菇精等。行内关于添加剂的争议很大，有些师傅唯恐避之不及，也有些师傅却是擅用此物，而且还总结了一些小窍门。

各位厨友我个人是不放这些东西的。此篇秘籍也是他人总结撰写。只是让我的粉丝学习观摩。不当之处敬请谅解。

鱼翅没味道，翅精来增香

鱼翅本身没有什么味道，我在发好的鱼翅（1500克）里加了鱼翅精（大概有10克），再上火蒸，这样鱼翅就入香味了。

卤水里我用乙基麦芽酚和肉宝王

我店里的招牌菜“飘香凤爪”就是用乙基麦芽酚卤制的，具体配比：焦香乙基麦芽酚和咸香乙基麦芽酚（二者比例为1：1）各50克，肉宝王100克， 混合水、盐、鸡粉、味精、九江双蒸酒等调味汁制成卤水（此配比可卤制20斤凤爪）。

新疆的金云存师傅则倾向于使用味香素调制卤水，感觉效果要比使用乙基麦芽酚好。味香素本身的香味稍淡，调成的卤水味道不冲，只是在调制卤水时使用的量要比乙基麦芽酚多一些。15斤水添加味香素25克。

当然，味香素不能添加过多，多了发苦，卤水就不能用了。

少量使用多种增香剂味道更自然

我在做“铁板牛仔骨”时，是用骨髓浸膏25克、乙基麦芽酚5克、肉宝王25克、混合蔬菜汁、牛肉汁和胡萝卜、葱姜蒜、香芹、香菜、柠檬打成的汁腌制的，以上料可腌制50斤牛仔骨，时间在24小时左右。走菜时按份上，每份600克牛仔骨，50斤牛仔骨不超过三天就会用完。有人问我为什么同时使用三种增香剂，可不可以只使用其中一种，多一些量？我没有试验过只使用一种增香剂来腌制肉类，而且我也不建议这样做。因为多量使用任何一种增香剂都会起到相反的效果，少量使用多种增香剂可使味道更自然。

肉宝王用途多多

1、翅汤可以加肉宝王增香。翅汤熬好后，离火前1分钟添加肉宝王并搅拌均匀（保证入味均匀），关火即可。500克汤加1克肉宝王即可。

2、肉宝王和鲍鱼素同时使用调制鲍汁，味道鲜美。鲍汁熬好后，临出锅前1分钟添加即可。建议用量：10位量鲍汁加2克肉宝王和3克鲍鱼素。

3、肉宝王为鸡、鸭等肉类增香效果最好。鸡鸭类的肉制品在烹好之前10分钟加入肉宝王，可以用小火继续煨，也可以熄火焖，去腥效果特别明显。建议用量为5000克肉添加5克肉宝王。

陈旧浓汤用猪肉浸膏(骨髓浸膏的一种)或益鲜素回鲜

酒店里浓汤都是一次性调制很多，每次使用时再取，可是经过保鲜的浓汤浓度和鲜香味都有下降，这时可以加入一些猪肉浸膏或者益鲜素再熬一下，能够增加浓度和鲜香味，效果很好。用量是300克浓汤添加5克猪肉浸膏或益鲜素。

益鲜素能遮盖菜品因长时间加热产生的味

肉类长时间煮制就会发酸，是肉类自身的成分发挥作用，而不是变质发酸。

我们店有一道菜叫“高汤菜胆翅”。800克高汤加2克益鲜素、盐、鸡精、鸡粉、胡椒粉、花雕酒、味素、糖等调料混合均匀后，大火隔水炖20分钟，有时候这道汤会因为加热时间过长和火候掌握不准使味道变酸，只要在上桌前再撒入3克益鲜素就可以将酸味遮盖。

增香剂调汤，各出各味

用于调汤的几种增香剂，使用上是有区别的：肉宝王一般用于调制浓汤（例如浓汤大碗翅），其香味很浓，但无鲜味；益鲜素增鲜效果好，调制清汤效果好一些（例如清汤菜胆）；蘑菇精自然是调制带菌类的汤最正宗(例如锅仔煮什菌)。具体使用比例都是500克汤加1克肉宝王（益鲜素或蘑菇精），而且都是在汤熬好后临出锅关火前添加，搅拌均匀离火上桌即可。

1、蒸鱼翅前加些鱼翅精能给鱼翅增香，但是注意用量一定要很少，否则适得其反。另外，翅汤在出锅关火前添加鱼翅香精也能增香。具体用量是10位量翅汤加3克鱼翅香精。但是注意熬翅汤时不能加鲍鱼素，因为鲍鱼素只增鲜不增香，而且颜色发黑，会影响翅汤的色泽。

2、乙基麦芽酚是比盐还要细的结晶状，粉末状的一般都是假货。它除了在卤水中作用很好外，也适合在干煸菜和炒饭中增香，比如“椒盐排骨”这道菜应该在出锅关火前1分钟添加，然后迅速翻炒几下，关火上桌。具体比例是排骨500克加乙基麦芽酚2克。

3、骨髓浸膏在使用时用量要视具体情况而定。做卤水时，100斤汤添加不能超过100克；腌制肉类时，10斤肉量添加不能超过30克；若是腌制风干类的肉时，由于骨髓浸膏会随着风干流失一些，所以用量要稍多一些，10斤肉添加50克骨髓浸膏为好。

4、浓汤最终的味道应该是香味，而不是鲜味，因此调浓汤应该加增香的物质，比如肉宝王，而不能加味精、益鲜素等提鲜的东西，否则香味就会被遮盖。

关于增香剂的使用，以下几点需要注意：

1、增香剂易挥发，如果添加过早，再经过高温煮、烧会完全挥发，起不到增香作用，因此最好是在菜品出锅前1-3分钟添加（卤制和腌制的菜品除外）。

2、增香剂都不适用于煎炸的烹饪方法，因为煎炸的温度过高，会使增香剂挥发，丧失增香的作用。

3、增香剂的用量比例比较严格。量少的话鲜香味不足，过量又会造成菜品腻口。例如乙基麦芽酚添加过多会导致焦糖味很重，口感发苦；鲍鱼素、鱼翅精过量会造成鲜味、香味过浓，影响口感。有一种方法可以判断用量是否超量：闻着香，尝时香味在口腔里能够扩散，咽的时候感觉不到腻就说明添加的量正合适。

　　有很多人都在奇怪，为什么饭店的菜那么香？他们加了多少添加剂才达到这样的效果？

　　他们的辣椒油颜色红亮、香味浓郁！又是加的什么东西？

　　关于添加剂的问题，可能有30%左右的店铺有添加剂，都是在安全范围之内！而且并不是所有菜都会加添加剂！只有极个别的菜，因为原材料或者味道的问题才会有少量添加！并不存在所有菜都会有添加剂！

　　至于说辣椒红油，更是不存在添加剂一说！　饭店的辣椒红油之所以香味浓郁、颜色红亮，是因为炼制红油时的每一个步骤都一丝不苟才能达到那样的效果！

　　这样的红油做出来的菜才会颜色红亮，香气扑鼻！

　　炼制红油的主要油脂准备：干净的菜籽油30斤。

　　香辛味的蔬菜：姜片、洋葱丝、大葱段拍破、小葱段、西芹拍破后切段。所有蔬菜约2斤左右

　　普通红油用的香料有：八角、桂皮、香叶、白寇、香茅草、草果、香果。香料总重量大约在150克左右。

　　辣椒粉准备：分粗辣椒面与细辣椒面，还有生辣椒面和提前炒制炕香磨碎的辣椒面的区别。辣椒粉大概在8斤左右。

　　PS：辣椒面我们一般使用中等粗细的，辣椒品种一般选用新一代辣椒(如下图的辣椒)。当然也可以选用灯笼椒进去增香。

　　炼制红油的步骤：

　　①：所有香料提前浸泡，之后清洗干净滤干水分。

　　②：取一不锈钢桶，把辣椒粉全部倒入桶中，倒入适量的菜籽油，把所有辣椒粉拌匀。让辣椒粉先一步吸收油脂，避免后面高油温把辣椒粉炸煳掉。

　　③：锅烧热，加入菜籽油，烧至3成热的时候，把香料放下去浸炸，炸干水分，以香叶微黄时为宜，之后把香料和油一起倒入辣椒粉里面。

　　④：锅烧热，把剩余的菜籽油倒入锅中，烧至5成左右的时候，把所有蔬菜放进去，中火浸炸！把蔬菜中的水分全部炸干后捞出丢弃！这个时候的油温大概在200-230度之间。

　　⑤：锅中的油脂，淋入辣椒粉上面，一边淋的时候一边用勺子搅拌，避免炸煳掉。如果油温过高应随时添加冷油进去降温。温度降下来后，盖上盖子静置24小时。

　　⑤：静置24-36小时以后，再次打开盖子，用勺子再次把所有的油和辣椒搅拌均匀，等辣椒粉沉淀后，即可得香味浓郁、颜色红亮的红油了！

　　下面来说说为什么这样炸的红油会很香！

　　①：所有蔬菜类的材料，它们的目的是去除油脂的异味，增添油脂的香味！大家应该发现，添加的蔬菜类都是香味较浓郁的材料。

　　②：香料浸泡后，经过中油温炸制后，基本上所有的香味都会逼出来，这样会让红油里面有一股淡淡的几乎闻不出来的香料味，这个香料味与蔬菜类的香味结合起来，可以让香味更一步提升！

　　③：经过蔬菜与高油温炼制，菜籽油本身的豆腥味基本全部去除！但菜籽油本身的芳香味并没有全部挥发掉，与香料和蔬菜的香味进一步结合！

　　④：辣椒粉末经过高油温炸制后，本身所产生的“糊辣香味”+油脂芳香+蔬菜类香味+香料香味，这几种香味经过时间的沉淀融合，形成了饭店香辣红油的特殊香味！而这也是饭店的红油香味浓郁的原因所在！

　　PS：有很多的厨师还不满足于上述的几种香味，他们在炸红油的时候，还要加几个核桃、以及白芝麻进去进一步增加其香味！

　　更有甚者，炼红油的辣椒是干辣椒先炕香，之后再粉碎成细末的，这样的辣椒会更香，一般常见于重庆小面的辣椒红油里面。

　　总结下来：上面这些步骤，完完全全的把各种材料的香味，融合到红油里面！这样做出来的红油，它又怎么能不香？

　　红油保存小贴士：干燥阴凉的地方保存，必须盖上盖子，防止异物掉入油桶以及香味挥发，保存时间7天-1个月的红油使用效果最佳，如果是密封的红油那么最少可以存放6个月左右

看似清澈的锅底中，其实暗藏了几十种添加剂。火锅的汤味之所以浓郁，就是因为里面加了飘香剂和增香剂。增香剂是内香，入口较香；飘香剂则是外香，闻着很香。据了解，增香剂和飘香剂都是化学物质，主要作用是增加味道和口感。”许先生说，客人们往往最后才喝汤，但汤里的飘香剂、骨髓香膏等物质涮得时间越久，所含的亚硝酸盐之类的有害残留物的含量就越高。 路径之二：底料 涉及添加剂：石蜡、防腐剂等 许先生介绍，底料是火锅的关键，而在制作过程中会加入几十种添加剂。首先，牛油是制作火锅底料的主要成分，为节约成本，火锅店往往会添加廉价的包装用石蜡代替。“目前市场上牛油的价格是石蜡价格的好几倍，一斤蜡当三四斤牛油用，还是很划算的。”许先生还说，店家会在底料中添加苯甲酸钠作为防腐剂。 路径之三：涮品 涉及添加剂：发色剂、乳化剂等 许先生说，一个重量只有几克的鱼丸至少含有5种添加剂：硝酸钠和亚硝酸钠用来做发色剂，可以保持鱼丸色泽；乳化剂能让鱼丸口味更佳；抗氧化剂和抗冻剂能让鱼丸保存时间更长，另外还要用到防腐剂。 “此外，绿海带加了孔雀绿，毛肚用工业碱泡过，宽粉丝里面加了明矾；鱿鱼看似清澈的锅底中，其实暗藏了几十种添加剂。火锅的汤味之所以浓郁，就是因为里面加了飘香剂和增香剂。增香剂是内香，入口较香；飘香剂则是外香，闻着很香。据了解，增香剂和飘香剂都是化学物质，主要作用是增加味道和口感。”许先生说，客人们往往最后才喝汤，但汤里的飘香剂、骨髓香膏等物质涮得时间越久，所含的亚硝酸盐之类的有害残留物的含量就越高。 路径之二：底料 涉及添加剂：石蜡、防腐剂等 许先生介绍，底料是火锅的关键，而在制作过程中会加入几十种添加剂。首先，牛油是制作火锅底料的主要成分，为节约成本，火锅店往往会添加廉价的包装用石蜡代替。“目前市场上牛油的价格是石蜡价格的好几倍，一斤蜡当三四斤牛油用，还是很划算的。”许先生还说，店家会在底料中添加苯甲酸钠作为防腐剂。 路径之三：涮品 涉及添加剂：发色剂、乳化剂等 许先生说，一个重量只有几克的鱼丸至少含有5种添加剂：硝酸钠和亚硝酸钠用来做发色剂，可以保持鱼丸色泽；乳化剂能让鱼丸口味更佳；抗氧化剂和抗冻剂能让鱼丸保存时间更长，另外还要用到防腐剂。 “此外，绿海带加了孔雀绿，毛肚用工业碱泡过，宽粉丝里面加了明矾；鱿鱼之所以肥厚饱满、色泽金黄，是因为添加了工业片碱和甲醛；如果想让‘肥牛’嫩一些，就要加入嫩肉粉；制作鲍汁时如果想达到增亮色泽的效果，就要用到柠檬黄……总之，火锅之所以美味异常，添加剂有80%的‘功劳’。”许先生最后说，“一顿火锅，人们吃进的添加剂有近百种。”之所以肥厚饱满、色泽金黄，是因为添加了工业片碱和甲醛；如果想让‘肥牛’嫩一些，就要加入嫩肉粉；制作鲍汁时如果想达到增亮色泽的效果，就要用到柠檬黄……总之，火锅之所以美味异常，添加剂有80%的‘功劳’。”许先生最后说，“一顿火锅，人们吃进的添加剂有近百种。”

　　可以使用 鸡肉精油增香剂。

　　食品添加剂：

　　在食品加工制造过程中合理使用食品添加剂，既可以使得加工食品色、香、味、形及组织结构俱佳，还能保持和增加食品营养成分，防止食品腐败变质，延长食品保存期，便于食品加工和改进食品加工工艺，提高食品生产效率。

　　随着中国综合国力的迅速提高和科学技术的不断进步，中国的食品工业快速发展，加工食品的比重成倍增加，食品的种类花色日益繁多，我们生活中接触到的食品添加剂也随之变得越来越多，人们对食品添加剂给食品安全带来的问题也越来越关注。