拉条子怎么和面

材料

面粉500g，盐6克、水240克

做法步骤

一、高筋粉1千克放到案板上扒窝，加盐6克、水240克拌匀。

注意事项：

1、一定要选用高筋面粉，高筋粉多是冬小麦制得，筋力大，而像雪花粉、富强粉多是春小麦，筋力略小，适合做馒头、包子等。

2盐的添加比例与季节有关，一般情况下春、秋季节每500克面粉添加约3克盐，夏天4克左右，冬天25克左右。

3面粉加水的多少也与季节有关，500克面加水范围在225—250克，冬天多，夏天少。

二、两手搓面，让水和面充分拌匀，双手叠压面团，使干面与湿面充分融合。

三、面和好后，每隔10分钟用力揉一次，反复揉3-5次。

四、案板上刷色拉油，将面团放上，用保鲜膜包裹饧发。

注意事项：刷色拉油的目的是防止面团黏连；另外拉条子最忌风干，因此封保鲜膜时，不能简单地盖上，要将保鲜膜与面团贴紧实，不要进去空气。

五、15分钟后，继续揉面，至揉不动，饧发10-20分钟。

六、再揉，观察如果面团表面似绸缎，面就和好了。

注意事项：检测面团是否揉好，有一个很好的检测方法：面团表面会形成气泡，而且用手赶泡，气泡还能跑，揉面的时候会“啪啪”响。

拉条的吃法

1、锅内下色拉油200克烧至三成热，下花椒50克，小火慢慢熬出香味，舀半勺水放到油锅内，香味四溢，关火，捞出花椒，留油。

2、白圆葱、蒜薹、西红柿、青尖椒、芹菜、西葫芦各200克分别切等大的块、大段；羊肉100克切大片，加盐2克、酱油4克拌匀。

3、锅内下色拉油烧至三成热，下羊肉、蒜薹、西葫芦、芹菜粒、青尖椒滑油，捞出控油。

4、锅留底油烧热，下羊肉片、白圆葱、蒜薹、西红柿、青尖椒、芹菜、西葫芦翻炒均匀，加番茄酱50克炒匀炒香，加盐6克调味，淋花椒油30克，出锅即可。

5、做好的浇头可以直接浇在拉条子上，也可以走菜时，与面炒好上桌。

问题一：做扯面时,和面时加盐后,太筋扯不开,为什么 你好，你的配方配料结构不合理，扯面、拽面、抻面做法：25kg高筋面粉、125kg水、750g盐、100g～200g筋力源G型。工艺：用温开水化开筋力源G型、食用盐和入面粉，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严醒发30-50分钟，待用。将小条用手压扁擀成宽片，在宽片中间用小擀杖横压一道纹，双手左右分开扯成宽面片，再顺中间压纹处劈开，投入开水锅里煮熟，捞在碗里。面上放适量干辣面、葱花，将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上即成，泼面时面上可放各种时鲜青菜，如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等，喜食辣子者还可放些油泼辣子。

问题二：做扯面扯不开应该怎么办 在面上弄些面粉防止它又沾在一起就行了

问题三：做扯面时,和面时加盐后,太筋扯不开,为什么 你好，你的配方配料不合理造成，陕西箸头面、扯面、拽面、抻面、桢条面、香棍面做法：25kg高筋面粉、125kg水、750g盐、100g～200g筋力源G型。工艺：用温开水化开筋力源G型、食用盐和入面粉，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严醒发30-50分钟，待用。将面条搓细（约5―8条），用两手轻轻扯长，再将“面头”平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外伸扯，如此两三次，即成箸头细面，随手投入开水锅煮熟即成。面上放适量干辣面、葱花，将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上即成，泼面时面上可放各种时鲜青菜，如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等，喜食辣子者还可放些油泼辣子。

问题四：为什么我做扯面一扯就断？ 20分 用高筋粉，1斤加5克盐，7克碱，45两水，和成面团，醒面半小时以上，然后把面滚成条，双手各握一川，进行盘面，这是一道必须而且关键的步骤，盘至拎起一端，均匀下坠而不断为止，下面就可以扯面了

问题五：自己做扯面，怎样才能扯的又长又薄 hey

第一是面里和时要放点盐，当然也可以放一个生鸡蛋，但不能放太多的。

第二就是要醒七八个小时，

第三就是要揉透。

第四，你可以试一下把面搓 成细长条，然后表面抹上豆油，然后放置醒二十分钟，再一点点用后抻，你会发现很容易就抻长了

问题六：这几天做拉条子扯面到第二天怎么都发了拉不开 一定要用雪花粉哦

问题七：我做的扯面为什么吃起来不筋道，是怎么回事，是盐放少了吗，哪位大神帮帮我 一般要选择新鲜的高筋面粉。现在，面粉加工已经很专业，做馒头、做饺子都有专用粉，做拉面也有专用粉。新鲜的高筋面粉，是做好拉面的保证。

揉面

有了高筋面粉，还需要和面的功夫，和面是拉面制作的关键。

首先，应注意水的温度，一般要求冬天用温水，其他季节用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃左右，此时面筋的生成率也最高，质量最好，延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。温度过高或过低，会引起蛋白质的变性而失去其性能。夏天和面，最考验拉面师傅的水平，行内人都知道“夏天的面团不好伺候”，面和砸了，根本拉不成面丝。这主要还是因为温度。

配料

和面时还要放入适量的盐、碱、鸡蛋，这三种东西都能提高面团中面筋的生成率和质量。揉面讲究“九九八十一遍揉”。揉的功夫到位了，拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。有些揉面功夫不好的师傅，可能会用“拉面剂”，这就是传说中的“篷灰”的替代品，它的主要作用和碱是一样的。

篷灰，一种，兰州拉面筋道柔韧的秘诀之一。就如其名，篷灰是，深秋枯黄后烧成的灰。过去，当地人用它代食用碱擀面蒸馍，现在就只有牛肉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用篷灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。现在很多地方都用一种拉面剂，这东西是用工业烧碱做的，，会把人吃坏的。真正的篷灰是一种篷草植物烧成的灰，这种灰是天然的，对人体才是无害。兰州拉面好吃就是因为这种灰的用。有一种清香。因此兰州本市很多拉面馆都直接叫篷灰拉面馆，以示正宗。 蓬灰的主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3，分子量是138。蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用。另外，蓬灰只在牛肉面中使用，没有国家标准可执行。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。卫生监督所一直定期不定期对牛肉面馆使用的蓬灰进行抽检，发现配制蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰

2011年4月由兰州金渤生物科技有限公司和兰州交通大学共同研制的“新型兰州拉面剂”――面博士拉面伴侣正式上市。这意味着通过产学研的对接，于去年通过科技成果鉴定的“新型兰州拉面剂”项目完成了成果转化，正式落地，助力兰州牛肉面产业做大做强。

自从2008年底“三聚氰胺”事件曝光后，国家对食品添加剂的安全性日渐重视。2009年1月，食品工程学博士孟宪刚，化学博士黎白钰、王小龙等开始了新型拉面剂的研究工作，目的是摈弃普通拉面剂中不宜用作面条制品添加剂的化学成分，研制出既符合兰州拉面手工加工要求，又符合国家要求的综合性能良好的新型拉面剂。项目组经过一年多的研究，采用复合酶制剂、氨基酸以及盐类物质研制出新型兰州拉面剂，所用原料均符合GB2760规定，产品符合Q/LZJB0001S－2009标准。

1将称好的面粉和盐倒入面包机内，再倒入清水（要一点点的放水，别一下子把水都倒进去）。用筷子辅助面包机，把面粉搅成絮状。启动面包机的和面程序，搅拌40分钟。

手工拉面

2揉好的面团盖上保鲜膜饧30分钟。将饧好的面团平均分为四份，搓成长条状（这是其中的一份）。搓好的面团再切成两半。案板上抹上油，用指腹按着面团，从中间往左右两侧搓，搓成细圆条。

手工拉面

3盘里抹油，再将搓好的细圆条抹上油，码入盘中绕成圆盘状。这里是一条的份量，等于总面团的八分之一。码好的细圆条面上再抹上一层油，盖上保鲜膜饧1:30-2:00小时（时间越长越容易拉得均匀）。两手揪住面的两端将面均匀地拉长（可借助将面>>

问题八：扯面怎么做 100分 扯面

扯面是陕西省和山西省的地方传统面食。扯面主要流行于陕西、山西以及甘肃的徽县、两当、成县。已有3000年历史。以宝鸡的西府扯面最为正宗，为中华名吃。主要原料有上白面粉、鸡蛋、菠菜、红萝卜、调味品、臊（sào）子等。制作时先将面粉用盐水和好，用湿布盖好放置1小时以上，再调到较软程度后擀成较厚较宽面片，然后手拿两端，扯成薄而未断的面片，入沸水锅煮熟捞出，加调料和辣子粉，用烧热的油泼后搅拌食之。兰州牛肉面，也是扯面的一种，传说起源于唐代，但因历史久远已无法考证。有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化人陈维精处学成带入兰州的，经后人陈和声、马宝仔等人以“一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。1999年，兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。

做法一

用料：

面粉 400克、水 215克、盐 1/4匙

做法：

1面粉中加入盐，混合均匀后加水揉至面团，顺一个方向将面团揉透，以便面团成筋

2揉好的面团揪成小剂子

3取一大盘，盘上抹上油，将小剂子揉成圆柱状，依次摆放于盘中，表面刷上薄油

4用保鲜膜包好，放置醒半小时以上

5取一小剂子

6将其拍按扁

7用擀面杖上下均匀稍擀宽

8在中间部位横压一下

9两手揪住两端

10在案板和空中使面借弹跳之力扯长

11中间横压部分形成一道薄膜

12从中间部位开始向两端扯开薄膜，形成一圈封闭的面条

13扯面即完成

做法二

主料：面粉

辅料：小油菜、菠菜、猪肉丝、冬笋、香菇、豆芽

调料：盐、鸡精、水淀粉、辣椒面、醋、葱油、生抽

烹制方法：

1、面粉中加少许盐，用凉水和成面团，揉匀，揪成大小相同的剂子，搓成条，盘中抹一层油，放入搓好的条码放好后再刷一层油，用保鲜膜封好，放置10分钟备用；

2、用猪肉、香菇、冬笋、豆芽炒成卤汁，坐锅待水开后，拿出面剂，手拿两端，扯成薄而未断的面片，入沸水锅中煮熟捞出，浇卤汁即可，也可加入盐、鸡精、醋、酱油、辣椒面，浇上烧热的葱油搅拌均匀食用。

问题九：扯面拉条子怎么做料 那个拉条子我拉不长是什么原因 拉条子拉不长是什么原因 面没活好 和面是有讲究的 大叔在；‘冠香兴参饮亲自学的拉条子 他们的面软硬掌握的特别到位

1和面。

温水中加入少许食盐。

2面和好后，每隔10分钟用力揉一次，反复揉3-5次。

3面饧好后，压成饼状，用刀切成条。

4揉搓成这样的条

5把揉搓好的面条沾上油一圈一圈盘到容器中

6用保鲜膜封好，放在冰箱里，至少两个小时以上，隔夜更好。

7在煮面之前先加工好卤料。

主要有肉块、洋葱、辣椒、西红柿等

8煮面

因手艺不精，所以只好把先前弄好的面条一条一条地拉细拉长，然后放入开水锅中。比较慢，不过饧好的面不怕煮，一样的筋道。

9煮好的面最好过冷水，这样可以增加面的筋性

10卤料的制作

把肉块、洋葱、辣椒、西红柿等按照常规方式炒熟即可。

想吃汤面就加多些开水

11这就是一碗香喷喷的拉条子，咋样？卖相还可以吧。

　在新疆，做拉条子，都是用75面。而在内地，则很少有75面，多以80面为主。做出来的拉条子不够筋道，且面还拉不细，容易断。　　不过有个办法，可用高精面。温盐水和面，多醒会，基本就可以了。面和好后，做成面几子，就像这样，基本醒好了。

在生活当中有许多美味的食物，达到着人味觉。特别是在炎炎夏日，天气是十分热，令人心烦意乱。在夜里的情况下便会和朋友们相聚在路边小摊上吃烤串，和朋友在一起边吃烤串边交流是很惬意的一件事。烤串的类别有许多，有烤羊肉，猪肉串，鸡腿，千页豆腐，面筋这些。好多人在吃烤串的情况下一定会点面筋，针对面筋的喜爱无以言表。

即使在外面逛街购物看见了有店铺卖面筋，便会买几串解解馋。面筋的方法也是有好几种，能将它炸着吃，烤着吃还能够制成串串香。可是有些人他自身在家里面制作面筋的情况下，发觉面筋搞好以后很硬，吃上来都没有滑嫩的体验，不知到底是什么原因。我觉得这有可能是在洗脸的情况下并没有清洗干净，或者应用揉面的水温度过高。

也有可能要在蒸面筋的情况下蒸的时间过短，总面积都还没熟，就把面筋取出来服用。这种缘故都可能会致使面筋很硬，吃上来并没有滑嫩的体验。面筋尽管美味，不过在制做上边一定要小窍门的。好多人在外面买面筋的情况下，就与众不同的好奇心，要想自身试着制做。面筋的制作方法也挺简单的，有些人在制作面筋的过程中却经常失败。

有些人尽管会制作面筋，可是在制作面筋时也会有小一点难题。实际上做面筋揉面是很关键的，不可以将面和得过软，要把面和硬一点那样，不断的洗脸，才能够洗出面筋。将面筋洗完以后便会发觉面筋很劲道，并且有嚼劲。在炸面筋的情况下也需要留意要把火开小一点，慢火慢炸，以防将面筋炸焦。面筋不但可用于烧汤，并且还能够涮锅，全是尤其美味可口的。

面是骨，盐是筋，面粉里加盐的作用是增加面粉的韧性。无论是手擀面，还是各类面饼，以及新疆拉条子，适当放盐都能起到成品劲道的作用。

那么怎样才能做出有劲道的手擀面呢？方法其实说简单非常简单，但是对于生手来说，需要练习5次以上，那么你一定有心得体会。

第一，选择中高筋面粉，最好是高筋麦芯粉，这样的面粉蛋白质含量是最高的，粘合性最突出。最适合做抻拉面，手擀面，饺子皮，馒头等。高筋面粉的颜色与一般面粉不太一样，相对来说较深。

第二，和面时，根据面粉量，加入食盐，加盐的分量对于手擀面来说，要求不严谨，不能把握的可以食盐化水，温水凉水都可以，分次添加和面，以防面团太软。但是如果做新疆拉条子，对食盐的分量有严格要求，食盐多了拉不开，少了容易断。

第三，对于生手来说，面粉加入食盐后，加水和面最好不要一次性倒入，要分量分次添加，面团 不能稀软，面团一定要硬，但也不能擀面杖擀不动，面团的硬度决定了最后的吃口劲道。

第四，第一次和面最起码要表现三光：手光，面光，盆光。这个过程虽然是蛮劲揉面，但也讲究技巧，做的多了自然有心得体会。

第五，光滑的硬面团第一次揉好后，要盖上盖子，或者倒扣和面盆进行醒面，就是让面团蛋白质活性物质自发到整个面团，这个时间最好在十分钟以上。

第六，时间到后，继续蹂躏面团，时间在3到5分钟以上，这第二次揉面的作用，更能让面条劲道。揉面好了后，就可以进行擀面制作了。

这样揉出的面，最后的成品绝对劲道好吃，而且麦香芳氛，会吃面的人喜欢吃面的人，一定选择口感偏硬的面条。另外面粉中除了加食盐之外，还可以打入整颗鸡蛋在面粉里，进行揉面，那么手擀面的劲道将会更好，更具粘合性。值得一提的是，新疆拉条子面，和面的过程也可以加入鸡蛋增加面粉的拉制韧性！

面粉放盆里加一点盐用冷水和成稍硬一点的面块，和面的方式和烩面是一样的。和好之后用湿布盖住，多揉多饧。饧好的面团放案板上，出挤抹油搓成条。取盆，用盐水和面，揉成光滑的面团，盖湿布，醒30分钟，期间揉面2-3次。取出面团反复揉，然后搓成较细的长条，盘起来放入碟子里面（边搓边抹上食用油，防止粘连）。盘好后套上保鲜膜，再醒1-2个小时。

拉条子的配菜有几百种，我个人比较喜欢的是大盘鸡拌面、过油肉拌面、茄子辣椒拌面把拉好的条子刷上油，一层一层的盘子里，用保鲜膜包起来，醒面一个半小时，注意温度一定要是夏天的温度，不然面醒不开。盐水和面，面要稍硬，用手捏一点和好的面放在嘴里尝尝，稍有盐味即可。面要多揉几遍，大概一个多小时就可以搓成长条后抹油，盘在盆里，用保鲜膜盖严实，记得不要会风干了。

醒好面后切条或盘条，技艺高的话盘条，这样可以一直做出百米长的一根面，技术没把握的话，还是把面在砧板上擀平为长方形，再切成长度相同的粗长条，首先准备主料面粉，羊肉或者牛肉，皮牙子(就是洋葱)，西红柿，蔬菜(一般是青辣椒还有什么豆角）配料:葱，姜，蒜，盐，味精，油，孜然，还有一盆凉水。

准备一碗水，适当加盐，尝一下水略有咸味即可，不能太咸，盐多了不容易拉开（加盐的目的是为了面吃起来更加筋道），盐水调好后，缓慢加入面粉中把面搓成细长条一条一条盘好上面抹点油，放在一个地方醒着。现在就可以弄菜了，喜欢吃什么就做什么，碎肉、蘑菇肉、韭菜鸡蛋、过油肉等等。

新疆拉条子

主料

面粉300克

牛肉250克

辅料

洋葱

1个

西红柿

3个

尖椒

2个

调料

色拉油

适量

食盐

适量

酱油

适量

葱

适量

姜

适量

番茄酱

适量

水

适量

新疆拉条子的做法

一、和面：普通面粉、盐、清水

1准备一碗水，适当加盐，尝一下水略有咸味即可，不能太咸，盐多了不容易拉开（加盐的目的是为了面吃起来更加筋道），盐水调好后，缓慢加入面粉中

2一边加水，一边用筷子搅拌，将面粉搅拌成絮状

3揉成面团。做拉条子的面不能太硬，不然拉不开，也不可太软，否则煮出的面不精。基本要比平时做饺子的面团硬一点儿

4然后盖上盖子或湿布醒一会再揉（冬天，最好放在温暖处，要不饧不开）

二、拉面（分三步）

第一步：先擀成面饼

5饧上30分钟——1个小时，然后反复揉匀，直到和好的面团光滑细匀

6然后在案板上擀成1公分左右厚面饼

7用刀切成半公分宽窄的长条

8继续盖上湿布饧发十分钟，然后一根一根拉长

第二步：盘面

9这一步不必拉的很细，成人拇指粗细即可，但要拉均匀

10取一个大一点儿的盘子或者盆子，底部倒一些食用油

11拉的时候 ，手上要抹油，拉好的面条盘成卷，面上各处应有油，以防止粘连，一圈一圈盘在盆子里

12盘好的面条盖上盖子，继续饧发半个小时以上。然后依次取出其中一根，均匀拉长

第三、拉制

13每一个根面条继续被拉细拉长，分成几小堆，摊在面板上

14待拉完最后一根时，第一根已经饧发的差不多了，进行最后一道拉制工序

15捏住面条一端，两手腕均匀受力，将面条象缠毛线一样，左饶一下，右绕一下，将面条坤长。因为我一个人操作，还要拍片片，所以拍到的是完全拉好后的样子

16锅内坐热水，锅要大，水要宽。水开后，将拉制好的面条下入锅内滚水中

17大火，滚开，用筷子搅一下，再煮1—2分钟

18熟了，OK，捞出

19捞到准备好的凉开水中过一下，盛盘

三、炒菜（这一步，可以在盘好面后，即拉条饧发的过程中进行）：西红柿、皮牙子（洋葱）、青辣椒、番茄酱、肉（羊肉、牛肉最好）（因为临时才决定做的，家里只有猪肉）、葱段、姜丝、食用油、盐、酱油

20将西红柿、皮牙子、青辣椒切好备用

21肉片提前用葱、姜丝、少许盐、一勺酱油腌制入味儿

22锅内热油，下肉片滑炒至熟，这个就是俗称的“过油肉”

23炒好的肉片，盛出

24留底油，烧热后，先下皮牙子炒出香味

25接着下西红柿

26翻炒

27一勺盐

28下青椒

29两筷子番茄酱

30继续翻炒

31最后将肉片放入，抄拌均匀，一点儿味精

32菜码就炒好了

33把菜码浇到面上，吃的时候，拌匀即可

烹饪技巧

煮妇分享家庭版新疆拉条子的几点体会：

1、面粉的选择——我觉得普通面粉就可以，但生过虫的面粉不行，一拉就断。

2、关于和面水里加多少盐的问题——盐多了拉不开，盐少了不筋道。理论上500克面粉加2克盐。我的做法：因为我家不做烘焙，没有电子秤，所以每次都是凭经验放，用手沾一点配制好的盐水尝一尝，有些许咸味，但绝对不是很咸那种，基本就可以了。

3、和面的时候，水要一点一点加，不要一下子把水倒进面里，如果开始和的稀软了，再加面，到最后是拉不开的，所以水一定要慢慢加，先把所有的面和成絮状，再揉到一起。做拉条子的面不能太硬，不然拉不开，也不可太软，否则煮出的面不精。基本要比平时做饺子的面团硬一点儿。

4、拉面一定要分三步走，想一下子就拉细拉长，则欲速则不达。具体应该怎么做呢？必须掌握的四个步骤，离成功就八九不离十了，即先擀成面饼 ——盘面——一第一次拉长——再次拉长（具体做法见图）

5、每一次拉好后，要继续饧发足够的时间，不能马上就拉！那样是拉不开的，要再多饧一会，饧的时间稍长一些更好。有一点务必注意，就是当房子里的温度太低时，面不容易拉开。

6、把煮好的拉条子在凉水里过下，会更劲道。

7、不论你喜欢那种配菜，洋葱、尖椒和西红柿是新疆拉条子的最基本的。

8、正宗的新疆拉条子的肉应该用羊肉，不喜欢吃羊肉的好朋友，可以换成猪肉或者牛肉。

9、番茄酱必不可少，而且要多放。菜码好不好吃，很大程度上取决于有没有放番茄酱，不但可以提升酸甜的口感，还可以让拌面更加红润光亮、诱人。