潘楠是什么品种的猪?

猪的品种很多，一般可分为瘦肉型、脂肪型和兼用型三种类型。当前规模化养殖中多采用大白猪、长白猪、杜洛克、皮特兰、汉普特等外国猪种的杂交品系进行生产，但我国同样有许多优秀的地方品种猪资源。

我国地方猪种多半耐粗饲，早熟，肉味好，繁殖力强，但瘦肉率较低，且生长速度较慢。我国地方猪种可分为华北、华南、华中、江海、西南、高原六大类型，每一个类型又有许多独特的猪种类型。

乌金猪



46

乌金猪（包括柯乐猪、威宁猪、大河猪、凉山猪）

产地（或分布）：四川、云南、贵州三省接壤的乌蒙山和小大凉山地区。

特性：体质粗壮结实，头长，嘴筒粗而直，额部多有旋毛，耳中等大小、下垂，体躯较窄，背腰平直，后躯较前驱略高，腿臀较发达，大腿下皮肤有皱褶，称“穿套裤”。被毛多为黑色，有部分棕褐色。成年公猪体重48千克，母猪体重695千克。头胎产活仔5～6头，三胎以上8～9头。以放牧为主，肥育期日增重为200克左右，屠宰率为718%，瘦肉率为463%，脂肪占344%，背最长肌含水份734%。

关岭猪

打开APP查看高清大图

47

关岭猪

产地（或分布）：贵州省关岭县。

特性：体型中等，头大小适中，额部有八字或菱形皱纹，额心有旋毛，耳较小下垂，嘴长适中，颈较短，体躯较宽深，胸部发达，背腰微凹，腹大下垂，腿部较丰满略倾斜，四肢直立，体质坚实，皮肤多皱褶。全身被毛以黑为主。成年公猪体重61～76千克，母猪体重62～75千克。经产母猪平均窝产仔数为10～11头。8～9月龄增重最快，日增重为400～430克，公猪3月龄有配种能力，母猪4～6月龄初配。屠宰率为62～74%，眼肌面积15～19平方厘米，瘦肉率为39%，脂肪占38%。

藏猪

打开APP查看高清大图

48

藏猪

产地（或分布）：四川省阿坝、甘孜；西藏的山南、昌都地区；云南省迪庆、甘肃的甘南等地。

特性：体小，嘴筒长、直呈锥形，额面窄，额部皱纹少，耳小直立、或向前平伸，体躯较短，胸较狭，背腰平直或微弯，腹线较平，后躯较前驱高，臀部倾斜，四肢紧凑结实，蹄质坚实直立，鬃毛长而密，每头可产鬃93～250克，被毛黑色居多，部分初生仔猪有棕**纵行条纹。终年放牧生长缓慢，成年母猪体重41千克，公猪体重36千克，头胎产仔4～5头，三胎以上6～7头。肥育期日增重为173克，48千克左右屠宰率为666%，膘厚3厘米，眼肌面积168平方厘米，瘦肉率为525%。

浦东白猪



49

浦东白猪

产地（或分布）：上海的南汇区及川沙等地。

特性：耳大下垂，额长多皱，头粗大，分为三型即短头型、长头型、中间型，四肢粗而高，后肢多外弯或内曲，全身被毛白色，腹大略下垂。成年公猪体重225千克，母猪体重160千克。经产母猪平均窝产仔为15头，肥育期日增重为414克，屠宰率为67 %，背膘27厘米。

安庆六白猪



50

安庆六白猪

产地（或分布）：安徽省安庆市诸县。

特性：体型中等偏小，耳大下垂至嘴角，头轻，嘴筒分为长嘴筒和短嘴筒两类型，全身被毛黑色，具六白特征，腹微下垂。成年公猪体重110千克，母猪体重97千克。经产母猪平均窝产仔为10～14头。肥育期日增重为265克，屠宰率为733%，背膘32厘米。

潘郎猪



51

潘郎猪

产地（或分布）：浙江省潘郎县。

特性：耳大，额宽，嘴短，臀圆，腹大，胸深，背阔，肩部倾斜多肉，后躯略高于前躯，前脚壮健直立，后肢粗大稍弯，全身结构匀称，被毛全黑。成年公猪体重为110千克，母猪体重71千克。经产母猪平均窝产仔为10～14头。肥育期日增重为350克，膘厚54厘米。

岔路黑猪

打开APP查看高清大图

52

岔路黑猪

产地（或分布）：浙江省宁海、象山、鄞县和奉化等地。

特性：体质结实，结构匀称，耳大下垂，背腰平直，多为单背，胸较深，腹稍下垂，四肢壮实，前肢肘节、后肢飞节处有1～2个皱折，被毛全黑。成年公猪体重为113千克，母猪体重96千克。经产母猪平均窝产仔为12～16头。肥育猪屠宰率为685%，膘厚24厘米。

雅阳猪



53

雅阳猪

产地（或分布）：浙江省雅阳地区。

特性：分为粗糙结实型和细致结实型两类，前者耳大而下垂，头大、额宽，半双背胸开宽，腰部较平直，四肢粗壮结实；后者耳较小而下垂，头较小，软腰明显，四肢细致结实。毛色全黑。成年公猪体重为1268千克、母猪体重971千克。经产母猪平均窝产仔为10～11头，肥育期日增重为450克，屠宰率为745%，膘厚85厘米。

北港猪



54

北港猪

产地（或分布）：浙江省平阳、苍南等县。

特性：头大小适中，耳略小而盖眼，眼大、圆而有神，嘴较长，背腰平直略带微凹，腹大而不拖地，四肢较粗壮，体质紧凑而结实，被毛黑色。成年公猪体重为1127千克，母猪体重906千克。经产母猪平均窝产仔为13头左右，肥育期日增重为396克，屠宰率为706%。

碧湖猪



55

碧湖猪

产地（或分布）：浙江省丽水市碧湖区。

特性：有两种类型：一种为被毛全黑色皮薄嘴筒尖长，头耳适中，耳下垂，呈单背，腰微凹，腹大，体形中等。另一种被毛全黑色嘴筒较短，额宽耳大下垂，背呈双背，腰平直或微凹，四肢健壮。成年公猪体重为695千克，母猪体重71千克。经产母猪平均窝产仔为111头，肥育期日增重为500克，屠宰率为727%，背膘52厘米。

仙居花猪



56

仙居花猪

产地（或分布）：浙江省仙居县。

特性：体型较大，耳大小中等，耳根硬而平举，耳壳软而下垂，批于面侧，其头型分老鼠头和寿字头两种，胸宽而深，背宽广而平直，腰部较长而平整，腹部大而稍下垂，四肢较高。毛色分大白花和小白花两种。成年公猪体重为714千克，成年母猪体重670千克。经产母猪平均窝产仔为107头。肥育期日增重为250克，屠宰率为651%，6～7肋间膘厚45厘米。

兰溪花猪



57

兰溪花猪

产地（或分布）：浙江省兰溪县。

特性：体型分大、小类型：大型猪称“寿”字头或“老虎头”。大型猪头较大，嘴圆而粗短，耳大、软而下垂，胸深，背宽而平直，后躯稍高于前躯，四肢直而粗壮；小型猪称“老鼠头”，头小而长，嘴稍尖，耳小，四肢粗短。毛色分大花、金线花、“乌天盖雪”三种。成年公猪体重为135千克，母猪体重825千克。经产母猪平均窝产仔为146头，肥育期日增重为3623克，屠宰率为704%，膘厚43厘米。

官庄花猪



58

官庄花猪

产地（或分布）：福建省上杭县。

主要特性：体型较小，耳大小中等，嘴较短，额宽，胸深，背宽平，腰微凹，四肢矮短，腹大下垂，躯干呈正方形。被毛头、臀黑色其余白色。成年公猪体重为863千克，母猪体重783千克。经产母猪平均窝产仔为84头，肥育期日增重为350～450克，屠宰率为733%，6~7肋间膘厚46~50厘米。

平潭黑猪



59

平潭黑猪

产地（或分布）：福建省平潭县。

特性：体躯长宽，额头有“八”字皱纹，嘴短而微凹，耳薄大、前倾下垂，胸宽而深，背腰平直，腹大不下垂，四肢强而有力，被毛黑色。成年公猪体重为1370千克，母猪体重1225千克。经产母猪平均窝产仔为115头，肥育期日增重为430克，屠宰率为764%，膘厚54厘米。

里岔黑猪

打开APP查看高清大图

60

里岔黑猪

产地（或分布）：山东胶州市里岔乡。

特性：具有杂食耐粗多胎高产的特点。体质结实，结构紧凑，头中等大小，嘴筒长直，额有纵纹，耳下垂，身长体高背腰长直，腹大小适度不下垂，四肢健壮，后躯较丰满，被毛全黑色。腰椎数比一般猪多2～3个，其胸腰椎数为217个，成年母猪体重为2097千克。经产母猪平均窝产仔为12头以上，最高达21头。肥育期日增重为5502克，屠宰率为7303%，膘厚29～26厘米。

猪肉品质的定义在不同的国家间、同一国家不同的市场间有不同的概念，流传最广的是由Hoffman提出的。他认为猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值和卫生（毒性或食品安全方面）状况等。目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪（大理石纹）、嫩度、极值pH、蛋白质的溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能和口感风味等。

（1）肉色：肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。猪肉色的评定需在室内白天正常光度下进行。评定时间，新鲜猪肉在宰后1～2h；冷却肉样在宰后24h。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。

（2）嫩度：是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构决定。对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量，以千克为单位。由于影响肉嫩度的因素很多，所以测定程序必须标准化，所得结果才有可比性。如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等。

（3）系水力：指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉系水力的测定方法可分为三类：不施加任何外力，如滴水法；施加外力，加压法和离心法；施加热力，如用熟肉率来反映烹调水分的损失。

（4）pH值：是反映宰杀后猪体肌糖原酵解速率的重要指标。直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于30cm，利用pH计电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。读取pH1值（精确度到001）。将肉样置于0～-4℃冰箱中保存24h，可测得pH24。pH1正常值变动在60～66，若pH1<59，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为PSE肉。对于个别应激敏感品种猪（如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等），pH1正常值的下限可定为59。pH24的正常值为55。当pH24>60时，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为DFD肉。

（5）肌内脂肪含量（intramuscular fat，IMF）：是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌间脂肪。在主观品味评定中，富含适量肌内脂肪对口感惬意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。最佳IMF含量为25%～30%。测定肌内脂肪含量主要有三种方法：第一种是用乙醚浸提肌内脂肪的索氏抽提法（干样）；第二种是甲醇-氯仿法（鲜样）；第三种是眼肌大理石纹评分。

广西陆川县良种猪场于2000—2001年进行了两次陆川猪生长性能测定。所用配合料每千克含消化能1315MJ、可消化蛋白85g，。45头育肥猪测定，陆川猪早期增重较快，后期缓慢，生长拐点在8月龄。2006年7月广西大学对16头约240日龄育肥猪进行了屠宰性能测定。

2006年屠宰性能测定结果与20世纪80年代数据相比，屠宰率、眼肌面积和脂率相似，但瘦肉率较高、背膘厚较低。2006年7月由广西壮族自治区分析测试研究中心，测定了16头8月龄左右陆川猪背最长肌的营养成分，其背最长肌脂肪含量高达775%，但变异范围大（37%～148%）。陆川猪肉质优良，其肌肉脂肪含量高应是重要的原因。

100kg猪的背最长肌250-300克。背最长肌是脊柱旁边竖脊肌中居于中间且最大的一段。在猪这种生物里，猪背最长肌中肌肉生长抑制素表达量显著，不同品种猪背最长肌肌肉生长抑制素mR-NA的表达具有类似的发育模式，猪肌肉生长抑制素mRNA的表达对猪肉品质具有重要的调控作用。

猪肉品质的定义在不同的国家间、同一国家不同的市场间有不同的概念，流传最广的是由Hoffman提出的。他认为猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值和卫生（毒性或食品安全方面）状况等。目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪（大理石纹）、嫩度、极值pH、蛋白质的溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能和口感风味等。

（1）肉色：肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。猪肉色的评定需在室内白天正常光度下进行。评定时间，新鲜猪肉在宰后1～2h；冷却肉样在宰后24h。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。

（2）嫩度：是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构决定。对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量，以千克为单位。由于影响肉嫩度的因素很多，所以测定程序必须标准化，所得结果才有可比性。如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等。

（3）系水力：指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉系水力的测定方法可分为三类：不施加任何外力，如滴水法；施加外力，加压法和离心法；施加热力，如用熟肉率来反映烹调水分的损失。

（4）pH值：是反映宰杀后猪体肌糖原酵解速率的重要指标。直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于30cm，利用pH计电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。读取pH1值（精确度到001）。将肉样置于0～-4℃冰箱中保存24h，可测得pH24。pH1正常值变动在60～66，若pH1<59，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为PSE肉。对于个别应激敏感品种猪（如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等），pH1正常值的下限可定为59。pH24的正常值为55。当pH24>60时，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为DFD肉。

（5）肌内脂肪含量（intramuscular fat，IMF）：是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌间脂肪。在主观品味评定中，富含适量肌内脂肪对口感惬意度、多汁性、嫩度、滋味等都有良好作用。最佳IMF含量为25%～30%。测定肌内脂肪含量主要有三种方法：第一种是用乙醚浸提肌内脂肪的索氏抽提法（干样）；第二种是甲醇-氯仿法（鲜样）；第三种是眼肌大理石纹评分。