牛肉的上脑是哪个部位？

牛上脑指的是肉牛后颈部位的肉，位于颈部上侧牛头位置到前脊椎（眼肉）上部的肉

这个部位的肉的特点是肥瘦交错比例比较均匀。但主要口感还是偏瘦,根据脂肪沉淀可分为S上脑,A上脑和B上脑。

牛上脑肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀，有好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高，适合涮火锅，可煎炸，炸和烧烤。

扩展资料：

食用价值

1牛肉富含肌氨酸

牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效补充三磷酸腺苷，使训练能坚持得更久。

2牛肉含维生素B6

蛋白质需求量越 大，饮食中增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。

3牛肉含肉毒碱

鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员 增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。

—牛上脑

—牛肉

牛肉等级划分标准详解，原来A5和牛并非最好！

01 牛颈肉

肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做

牛肉丸不错。

02 肩肉

由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

03 上脑

肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、

煎、烤，涮牛肉火锅

04 胸肉

在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口

感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。

05 眼肉

一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。

肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错

06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）

牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西

冷/沙朗牛排就是用到这块肉比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一

些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）

牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般

所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。

菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保

持肉的鲜嫩多汁

08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）

肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

09 牛腩

肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

10 腱子肉

分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉

牛肉的等级

牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊

一级：上脑、外脊

二级：仔盖、底板

三级：肋条、胸口

四级：脖头、腱子。

牛肉各部位中英文名称和质地简介

由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅

Tenderloin (Short loin) 里脊 (脊骨内侧(腹侧)条肉)

Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 (臀腰部脊骨背侧肉)

T Bone (Short loin) 里脊,外脊 (胸腰部脊骨背侧肉)

Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) (二侧腰肉)

Rib eye (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)

Top Sirloin (Sirloin) 米龙(诈称里脊) (盆骨后肌,近腰臀肉)

Tir-tip (Sirloin) 三岔肉 (盆骨前肌,近腹腿肉)

Hanger (Flank) 牛腩 (胸腹隔肌)

Flank, Skirt (Flank) 牛腩,腰窝 (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤

Rump (Round) 后腿,仔盖,臀尖 (近腿臀肉)

Sirloin tip (Round) 后腿,粗和尚头 (大腿前伸肌)

Eye round (Round) 后腿,榔头肉 (大腿肚内芯)

Top Round (Round) 后腿,底板肉 (大腿肚)

Bottom Round (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤

Blade (Chuck eye) 上脑,前烧 (近颈脊背肉,质较嫩)

7 Bone (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)

Shouder (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤

Shank 肘子,蹄胖,牛腱子 (前后小腿,瘦)

Plate 弓扣,牛筋肉,牛腩 (上腹肌,瘦)

Brisket 胸口,奶脯,牛筋肉 (胸脯肉,肥)

活牛屠宰后，经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏，制成标准

二分体，然后分割成 臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉 7个部分，在此基础上 最终进行12-17部分 的分割。主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。

分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块： 牛柳、西冷

和眼肉 。

牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排，在中餐中一般

用来熘炒。

眼肉在西餐中通常用来烧烤。

1）牛柳（腰大肌）

牛柳也叫里脊，就是腰大肌。分割步骤如下：

①先剥去肾脂肪。

②沿耻骨前下方把里脊剔下。

③由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎骨横突，取下完整的

里脊。

2）西冷（背最长肌）

西冷也叫外肌，主要是背最长肌。分割步骤如下：

①沿最后一节腰椎向下切。

②沿眼肌的腹壁一侧向下切。

③在第12-13胸肋之间切断胸椎。

④逐个把胸、腰椎骨剥离。

3）眼肉（背阔肌、肋最长肌、肋间肌等）

眼肉主要包括纵向肌肉。眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5-6胸椎处。分割步骤如下：

①先剥离胸椎，抽出筋腱。

②在眼肉的腹侧，约8-10厘米宽的地方，分几块切下。

4）上脑（背最长肌、斜方肌等）

上脑的分割方法是，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。

5）胸肉（升肌和胸横肌）

胸肉的分割方法是，在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离，

修去部分脂肪。

6）腱子肉（前肢肉、后肢肉）

腱子肉的分割方法是，前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，

后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。

7）小米龙（牛腱肌）

小米龙的分割方法是，牛后腱子取下后，按小米龙肉块的

自然走向剥离。

8）大米龙（臀股二头肌）

大米龙的分割方法是，剥离小米龙后沿大米龙肉块的

9）膝圆（臀股四头肌）

膝圆的分割方法是，大米龙、小米龙、臀肉取下后，沿

膝圆肉块周边（自然走向）分割。

10）腰肉（臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等）

臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，分割的最后一块肉

就是腰肉。

11）腹肉（肋间内肌和肋间外肌等）

腹肉也就是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。一般

包括4-7根肋骨。

牛背最长肌是竖脊肌中居于中间且最大的一段，西冷也叫外肌，主要是背最长肌。

在腰部，背最长肌和腰髂肋肌相混杂。部分纤维附在腰椎横突和副突的整段后表面上，以及胸腰筋膜]的千层上。 

在胸部，背最长肌以圆腱附着至所有胸椎横突的唇上，且以肉突附着至下方九或十根肋骨的结节和角之间。

西冷牛排

做法

NewYorkStrip，纽约客，又称为Sirloin，西冷牛排，可算是牛排中的经典，由于是牛外脊，在肉的外沿带一圈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，切肉时连筋带肉一起切，不能煎得过熟，适合年轻人。

首先，将牛排切成1cm左右厚度的片，我一共切了4片，大约500g。用刀背反复拍打，要是有松肉锤就好了。

其次，用盐、小苏打、蒜粉等腌一下松好的牛排（一般腌2－3小时最佳，盐只要放一点点，因为腌的时间长，否则会很咸的哦！）

然后，平底锅放一点点油，烧热后放入牛排，两面分别大火煎半分钟。（一定要大火，这样可以把肉汁收在里面）

再次，煎好的牛排包入锡纸中，放入预热好的烤箱里220度烤2分钟，差不多7成熟左右，喜欢5－6成的，烤一分钟即可。

最后就是上面的汁了，自己做的黑椒汁，既简单又美味！

根据外媒的新闻报道，8月27日在苏格兰的一次牲畜拍卖会上，一只绵羊以365万英镑（约合人民币332万元）的价格出售，成为世界上最贵的绵羊。这只绵羊价格如此贵是什么原因呢？

原因一：该羊集齐了所有羊的优点，是不可多得的优质品种。这只绵羊属于特克赛尔羊，是肉用细毛羊品种同时也属于荷兰品种，此羊是用林肯和来斯特羊与当地羊杂交选育交配而成，具有多胎（正常母羊是两年三胎）、羔羊生长快、体大、产肉和产毛性能好的特征，并且可以食用粗饲料、适应性强、瘦肉率高、品质好并好养活的特点，并且其肉质香和味道甜美的优点。

原因二：该羊并不是用来吃的而是用来繁殖的顶级公羊。该羊一般用作肥羔羊生产的父系品种，并且会取代萨福克羊在父系品种羊的地位。该品种羔羊生长速度快（一般小羊要8个月才能出栏），只需要4到5个月就可以达到40或50千克的重量并且肌肉所占比例较大。该种类羊具有非常高的肉骨比例、肉脂比例和屠宰率，并且眼肌面积大（眼肌面积指指家畜背最长肌的横断面面积）甚至比其他肉羊品种高出7%以上，是现在比较理想的肉羊生产的终端父本。

通过以上两点原因的分析出该羊卖到332万元价格是因为该羊集齐了所有羊的优点并可以进行繁殖，只需管理好母羊就可以繁殖出更多的优质小羔羊。对养殖者来说不仅大大提高了收益还减少了养殖要求，也满足了更多食客的要求，大大提高了产量增加收益。人们现在对生活水平的要求越来越高，希望可以吃到更加美味的食物，而养殖者希望即满足食客的要求，又能够满足自身挣钱的愿望，总是多多研究如何养殖才能实现共赢。

牛背最长肌在腰部，背最长肌是竖脊肌中居于中间且最大的一段，在腰部，背最长肌和腰髂肋肌相混杂， 部份纤维附在腰椎横突和副突的整段后表面上，以及胸腰筋膜]的前层上，在胸部，背最长肌以圆腱附着至所有胸椎横突的唇上，且以肉突附着至下方九或十根肋骨的结节和角之间，牛背肉又名上脑，出自牛身上，肉质略老，但非常有嚼劲，可入菜。

牛的生存方式

牛可以在大草原、稀树草原、湿地、热带雨林和温带森林等生存，除了生活在北美的野牛居住在开阔平原和居住在山地以外，所有野牛物种都居住在树木繁茂或森林茂密的地区。野牛是非常社会化的动物，它们积聚成群，有些族群甚至可以聚焦成百上千头，这些畜群通常由雌性和牛犊组成，通常，较大的和有经验的公牛往往单独活动，仅在繁殖季节出现混群，牛族动物是专性草食动物，在开阔的草原生境中觅食。

竖脊肌是背部最长最大的肌肉

　　肌束Xiang上分为三列 中间最长

　　下固定耽两侧同时Shou缩使脊柱伸

　　一侧收缩时使脊柱侧屈

　　Shang固定时 同时收缩 使盆骨前倾

做伏卧运动对身体肌肉哪里影响最大。尽量专业点我来回答

　　对哪块肌肉的影响大还得看锻炼的方式了，Zhu要是对肱二头肌、肱三头肌、胸肌、背阔肌、腰Ji、腹肌这些肌肉有影响。

　　总体来说是上肢肌Rou

　　俯卧撑最大的优点就是它不受时间和地点的Xian制，并且在不需要器械的情况下就可以锻炼我们Quan身大部分的部位，包括胸部(胸大肌)、胳膊(Zuo三头肌)、肩膀(三角肌肌前束)、后Bei(小圆肌,冈下肌)、臀部以及腿部的肌肉。

　　Yao看在一个动作中那块肌肉用力,通过这个Dong作关节的活动就可以看出肌肉的收缩

　　在Zuo俯卧撑这个动作时,

　　肩关节在失状面做运Dong,所以主动肌(就所谓主要用力的肌肉)是胸Da肌;而肘关节的运动主动肌是肱三头肌

　　所Yi俯卧撑主要锻炼胸和肱三头肌,其它肌肉Du是协同肌

　　俯卧撑对腹、背、胸部的肌Rou都有良好的锻炼作用，还能做出很多花样，Shou到意想不到的健身效果。

　　一、两手距离Bian化：双手略宽（或略窄）于肩膀，肘部打Kai与地面平行。

　　只要不是双手和肩宽Xiang等，俯卧撑的难度就会相应提高。略宽于Jian膀距离的方法，更偏重于锻炼臂力、肩部Ji肉的力量；略窄于肩膀距离的方法，则偏重于锻炼Xiong部肌肉和背部肌肉。

　　二、手法、脚法变Hua：手法可分为全掌撑、拳撑和指撑三种形式，从Fang向上又可以分为指尖向前、向内、向外San种撑地姿势。全掌撑，就是用全手掌撑地；Quan撑，就是用握拳的形式撑地；指撑，就Shi用手指第一关节撑地的方法。指撑所需要De力量大，难度也最高。脚法，可以分为两脚Bing拢和开立两种形式，还可以分别用脚背或脚Gong撑地。

　　三、身体倾斜的姿势变化：高姿Fu卧撑，在做练习时，练习者的身体是脚低Shou高，手脚不在同一个水平面上。这种姿势Shi合初学者、力量不大的人。中姿俯卧撑，练Xi者的脚和手都在同一个水平面上，适合一般锻炼人Qun。低姿俯卧撑，在练习时，练习者的身体是脚Gao、手低，脚可以放在矮凳、床沿上手部撑地，手脚Bu在同一平面。这个姿势会将全身的重量压在上Zhi

小尾寒羊生产性能评定是根据其生产性能指标进行的，既包含其产品的质量和数量，又包括其利用饲料和设备的能力。

（1）经济早熟性指在一定饲养条件下，小尾寒羊能早期达到一定体重的能力。通常以达到适宜屠宰的年龄作为经济早熟性的指标。（2）日增重指断奶到屠宰整个期间的平均日增重。（3）饲料利用率指肥育期间平均每单位增重的饲料消耗量。表示方法为：

料肉比＝肥育期消耗的饲料量/肥育期的总增重

"

（4）胴体品质胴体品质评定时，一般测定如下指标：

①胴体重：指屠宰放血、剥去毛皮、去头、去内脏、去蹄后，整个躯体（包括肾脏及其周围脂肪）静置30分钟后用杆秤或磅秤称量的重量。

②屠宰率：指胴体重加内脏脂肪（包括大网膜和肠系膜脂肪）占羊屠宰前活重（空腹24小时）的百分率，计算公式为：

"

③净肉率：指胴体肉脂重占胴体重的百分率，计算公式为：

"

④骨肉比：指胴体肉脂重与胴体骨重的百分比，以百分率表示。

⑤GR值：指羊胴体第12、第13肋骨间距背中线11厘米处的组织厚度，是胴体脂肪含量的标志。用小钢尺测量。

⑥眼肌面积：指倒数第1和第2肋骨间脊椎上背最长肌（眼肌）的横截面积。计算公式为：

眼积面积（厘米2）＝眼肌最大长度×眼肌最大宽度×07

1、牛颈肉：

肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱，适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。

2、肩肉：

由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩，适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

3、上脑：

肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积，上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹，适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。

4、眼肉：

一端与上脑相连，另一端与外脊相连，外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状，肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，适合涮、烤、煎。

5、胸肉：

在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻，适合炖、煮汤。

6、外脊：

外脊（也称西冷或沙朗）,牛背部的最长肌，我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉，因为有脂肪，所以煎、烤起来味道更香。

7、里脊：

里脊（也称牛柳或菲力）牛肉中最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛排对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛排都在3-5成熟，以保持肉的鲜嫩多汁。

8、牛腩：

肥瘦相间，肉质稍韧，但肉味浓郁，口感肥厚而醇香，适合清炖或咖喱。

小贴士：

如果是炖牛肉这类不容易软烂的肉类时，事先将它单独煲煮一定时间，再放入炖锅加咖喱膏一块炖。一方面用炖过肉的汤汁来煲咖喱会更加美味，另外也不会出现肉还没软而蔬菜都炖烂了这种情况。

9、腱子：

分前腱和后腱，熟后有胶质感，适合红烧或卤、酱牛肉。

小贴士：

（1）买来牛肉提前用清水浸泡可以更好的清除牛肉内的血水，以避免长时间的焯水而降低肉香味

（2）牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫

10、臀肉：

肌肉纤维较粗大，脂肪含量低，只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

11、牛尾：

牛尾应肉和骨头的比例相同，富含胶质、风味十足，加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味。

小贴士：

（1）牛尾尽量选用小尾部位，即为牛尾的最后部位。牛尾需用长时间加热才能酥烂鲜香，用高压锅烹制比较快

（2）放入一些西芹或香菜，能除异味，还有解腻的作用。

扩展资料：

一、牛肉品种：

1、西门塔尔：

该牛毛色为黄白花或淡红白花，头、胸、腹下、四肢及尾帚多为白色，皮肢为粉红色，头较长，面宽；角较细而向外上方弯曲，尖端稍向上。颈长中等；体躯长，呈圆筒状，肌肉丰满；

前躯较后躯发育好，胸深，尻宽平，四肢结实，大腿肌肉发达；乳房发育好，成年公牛体重乎均为800--1200千克，母牛650—800千克。　成年母牛难产率低，适应性强，耐粗放管理。总之，该牛是兼具奶牛和肉牛特点的典型品种。

2、利木赞牛：

利木赞牛毛色为红色或**，口、鼻、眼田周围、四肢内侧及尾帚毛色较浅，角为白色，蹄为红褐色。头较短小，额宽，胸部宽深，体躯较长，后躯肌肉丰满，四肢粗短。平均成年体重：公牛1100千克、母牛600千克；在法国较好饲养条件下，公牛活重可达1200—1400千克，母牛达800—900千克。

利木赞牛产肉性能高，屙体质量好，眼肌面积大，前后肢肌肉丰满，出肉率高， 在肉牛市场上很有竞争力。集约饲养条件下，犊牛断奶后生长很快，10月龄体重即达408千克，周岁时体重可达480千克左右，哺乳期平均日增重为0．86—1．0千克；因该牛在幼龄期，8月龄小牛就可生产出具有大理石纹的牛肉。因此，是法国等一些欧洲国家生产牛肉的主要品种。

3、夏洛莱牛：

该牛最显著的特点是被毛为白色或乳白色，皮肤常有色斑；全身肌肉特别发达；骨骼结实，四肢强壮。夏洛莱牛头小而宽，角圆而较长，并向前方伸展，角质蜡黄、颈粗短，胸宽深，肋骨方圆，背宽肉厚，体躯呈圆筒状，肌肉丰满，后臀肌肉很发达，并向后和侧面突出。成年活重，公牛平均为1100—1200千克，母牛700—800千克。

夏洛莱牛在生产性能方面表现出的最显著特点是：生长速度快，瘦肉产量高。在良好的饲养条件下，6月龄公犊可LX达250千克，母犊210千克。日增重可达1400克。在加拿大，良好饲养条件下公牛周岁可达511千克。

该牛作为专门化大型肉用牛，产肉性能好，屠宰率一般为65%—70%，胴体瘦肉率为85%—92%。16月龄的育肥母牛胴体重达418千克，屠宰率60．3%。夏洛莱母牛泌乳量较高，一个泌乳期可产奶2000千克，乳脂率为4．0%—4．7%，但该牛纯种繁殖时难产率较高（13．7%）。

4、鲁西黄牛：

鲁西黄牛主要产于山东省西南部的菏泽和济宁两地区，北自黄河，南至黄河中道，东至运河两岸的三角地带。80年代初有40万头，现已发展到100余万头。

鲁西黄牛据屠宰测定的结果，18月龄的阉牛平均屠宰率572%净肉率490%，骨肉比1：60脂肉比1：423，眼肌面积891平方厘米。成年牛平均屠宰率581%，净肉率为507%，骨肉比1：69，脂肉比1：37，眼肌面积942平方厘米。

肌纤维细，肉质良好，脂肪分布均匀，大理石状花纹明显。生长发育快、周岁体尺可长到成年的79%，体重相当出生重的101倍。个体高大、公牛体高1463cm，体长1609cm，胸围20636cm，体重68518kg，最大体重1040kg。皮质好，加工后不出萌眼。性情温顺，体壮抗病，便于饲养管理。

鲁西黄牛母牛性成熟早，有的8月龄即能受胎。一般10-12月龄开始发情，发情周期平均22天，范围16-35天；发情持续期2-3天。妊娠期平均285天，范围270-310天。产后第一次发情平均为35天，范围22-79天。

济宁的鲁西黄牛，肉质鲜嫩，肌纤维间均匀沉积脂肪形成明显的大理石花纹，具有无可比拟的良种优势。周总理在世时送给日本友人两头鲁西黄牛，日本有大理石花纹的牛肉比普通牛肉价格高一倍还多。所产牛肉、牛皮（皮质密，韧性好，先进机器能分割六层），多用于出口，深受国内外客户欢迎。

5、神户肉牛：

神户牛肉是日本特产，主要产区是日本但马地区，但并非所有神户出产的牛都可以叫做“神户牛”。据河南省出入境检验检疫局有关人士介绍，真正的神户牛要求非常严格。首先它血统必须很纯正；其次，入选的牛必须是处女牛，否则吃起来会有轻微的乳臭；此外，还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定，四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。

6、南阳牛：

南阳牛是中国优良的黄牛地方品种。体大力强，行走快速，适应性强，产肉性能良好。原产河南省南阳盆地的白河和唐河流域的平原地区。

1985年据南阳地区 8个县（市）统计，约有南阳牛68万头。该品种头型适中，角形复杂，鼻镜多为肉色。皮薄毛细，被毛以深浅不等的**为多，也有红、草白等色。颈短厚，略呈弓形。肩峰隆起，体格高大而结实，前躯发达。四肢筋腱明显，蹄大而坚实。成年公牛体重平均650千克，母牛410千克。

短期肥育后，屠宰率55～64%。公牛最大挽力平均496千克，母牛365千克。中国许多地方曾引进该品种用以改良当地黄牛。

7、秦川牛：

秦川牛毛色以紫红色和红色居多，约占总数的80%左右，**较少。

秦川牛头部方正，鼻镜呈肉红色，角短，呈肉色，多为向外或向后稍弯曲；体型大，各部位发育均衡，骨骼粗壮，肌肉丰满，体质强健；肩长而斜，前躯发育良好，胸部深宽，肋长而开张，背腰平直宽广，长短适中，荐骨部稍隆起，一般多是斜尻；四肢粗壮结实，前肢间距较宽，后肢飞节靠近，蹄呈圆形，蹄叉紧、蹄质硬，绝大部分为红色。

秦川牛成年公牛体重600-800千克。易于育肥， 肉质细致，瘦肉率高，大理石纹明显。18月龄育肥牛平均日增重为550克（母）或700克（公），平均屠宰率达58．3%，净肉率50．5%。

8、晋南牛：

晋南牛产于山西省西南部汾河下游的晋南盆地，是我国著名的地方优良黄牛品种之一。晋南牛早期曾参与中国荷斯坦牛的杂交育种。

晋南牛产肉性能尚好。晋南牛是一个古老的役用牛地方良种，体型高大粗壮，肌肉发达，前躯和中躯发育良好，耐热、耐苦、耐劳、耐粗饲，具有良好的役用性能；在生长发育晚期进行肥育时，饲料利用率和屠宰成绩较好，是向肉役兼用方向选育有希望的地方品种之一，但还存在着乳房发育较差、泌乳量低、尻斜而尖等缺点。

9、延边牛：

延边牛又称朝鲜牛，延边牛是东北地区优良地方牛种之一，也是我国五大肉用牛品种之一，分布于吉林省延边朝鲜族自治区的延吉、和龙、汪清、珲春及毗邻各县；黑龙江省的宁安、海林、东宁、林口 、汤元、桦南、桦川、依兰、勃利、五常、尚志、延寿、通河，辽宁省宽甸县及沿鸭江一带。

公牛体重480 千克，母牛体重380千克。产肉性能良好，易肥育，肉质细嫩，肌肉横断面呈大理石状。屠宰率一般为40%～48%，净肉率为35%，短期育肥后，屠宰率可达54%，净肉率42%。

10、渤海黑牛：

渤海黑牛原称“无棣黑牛”，是世界上三大黑毛黄牛品种之一，也是我国唯一的黑毛黄牛品种。它耐粗饲、易育肥、出肉率高、肉质细嫩，繁殖能力强，适应性强，在夏季气温达40℃，冬季气温零下20℃条件下表现良好，是难得的肉牛良种，适合在我国北方大部分地区养殖。现在流行的养殖和加工结合的产业链模式更加推动了黑牛养殖的经济发展。

PS：其他世界著名还有日本和牛（神户肉牛属于该品种）、海福特牛、短角牛、荷兰牛、安格斯牛、皮埃蒙特牛、丹麦红牛等品种。

二、

1、日本和牛

谈到牛肉，不得不谈日本和牛，作为全世界最贵的牛肉，日本和牛的分级制度是非常严格的。日本和牛日本牛肉有三个等级，A,B,C，每个等级又有1~5个肉质等级，所以一共有15个等级。

2、美国牛肉

美国牛肉的等级是在综合了成熟度和大理石脂肪度，评出了八个等级

极佳级(Prime)： 此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见“US Prime”字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。

美国牛肉的等级划分有 8 大级，美国农业部（USDA） 把牛肉分为极佳级（US Prime），特选级（US Choice），可选级（US Select），合格级（US Standard），商用级（US Commercial），可用级（US Utility），切块级（US Cutter）及制罐级（US Canner）这八大等级。

3、澳洲牛肉

澳洲牛种也很多，有名的是安格斯牛。安格斯是澳洲牛肉中比较好的。澳洲牛肉还有草饲和谷饲的区别，草饲的评级比较低，这里略过不表。除了澳洲牛肉，还有澳洲和牛。澳洲和牛是安格斯牛和日本和牛杂交的后代，继承了二者的优点。

澳洲和牛官方的评级从 M1~m9，超过 M9 的就叫 M9+ ，不过正如 A5 级别的日本和牛很少一样，M9+ 的澳洲和牛也不算多。倒是有澳洲公司订出非官方的标准，有从 M10~M12 的。