比较完美的孔雀开屏鱼是不能剖开鱼腹的,而是把鱼去鳞洗净以后,按下图所示的方法切掉鱼头,然后从切口处将内脏掏出来,再用流水将鱼腹内部冲洗干净。
切孔雀开屏鱼的时候尽量切成1cm厚的薄片,而且要注意不能把腹部切断,这样才能做出漂亮的孔雀开屏鱼造型。
提醒:家庭制作孔雀开屏鱼的时候,为了能把鱼洗的更加干净些,还是用剖开鱼腹比较好一些。
方法
1 鳊鱼去鳃,去鳞,洗净
2 把鱼头部分与鱼尾剁下,取出鱼肚,洗净
3 从鱼背处下刀,中间脊背切断,鱼肚不切断,鱼尾切片。
常见的有鱼翅排骨煲
主料:鲨鱼翅(干)适量、排骨适量
调料:料酒适量、盐适量、葱适量、姜适量、胡椒粉适量
做法步骤:
1、首先准备好要料理的食材。
2、然后将适量鲨鱼翅冷水泡发24小时,泡软撕开后小火煮30分钟后换水再煮30分钟。
3、再然后适量排骨焯水。
4、之后适量焯水的排骨洗净备用。
5、再之后砂锅放入适量料酒、适量葱、适量姜、适量排骨、适量鲨鱼翅。
6、最后大火煮开后改小火炖1小时即可。
砂 锅 鱼 翅
原 料
水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克
水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克
制 法
1、火 腿、 玉 兰 片 切 片 , 香 菇 撕 小 块 。
2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。
3、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 , 再 放 鸡 汤 及 调 料 , 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 , 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。
4、用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 , 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 , 烧 开 后 倒 入 砂 锅 , 移 微 火 炖 20 分 钟 , 放 油 菜 心 上 即 可 。
玫瑰花鱼翅炒蛋
鸡蛋6个,发好的鱼翅100克,玫瑰花5朵,黄瓜2根,西红柿3个,盐8克,大油20克,白胡椒粉5克,葱花10克。
、鸡蛋打入碗中搅好,玫瑰花洗净,放入鸡蛋中,加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开,放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油,烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。
4、黄瓜,西红柿围边即可。
红花丹参蒸鱼翅
配方:红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克
制作:1.把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净,装入蒸杯内,加水50毫升,上笼蒸1小时,取出,去渣,留药液待用。
2.鱼翅发透,撕成丝状。火腿切片,菜胆洗净,切4厘米长的段,姜拍松,葱切段。
3.把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内,再加入鸡汤100毫升。
4.把蒸杯置蒸笼内,用武火大气蒸30分钟即成。
食法:每日2次,每次服用1/2,一天服完,佐餐食用或单服
红烧鱼翅
主料:水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克,水粉芡15克
调料:盐10克,料酒10克,酱油5克,味精15克,大油125克,白汤300克
1、将初步加工好的鱼翅撕成批,蹄筋片开,用刀斩透切成佛手状,分别在开汤中杀一下,沥去水分。
2、锅放旺火上,添入大油50克,油热,添入白汤,放入蹄筋,稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味,勾入流水芡,盛入碗内。
3、将锅刷净,再放旺火上,添入大油75克,油热,添入白汤,下入鱼翅,将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入,汤沸,勾入流水芡,待汁收浓,盛在烧好的蹄筋上。
特点: 色泽微黄,软嫩鲜醇
瑶 柱 鱼 翅
原 料
水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量
制 法
鱼翅用开水焯一下捞出,再用鸡汤入味,然后取出装入碗内, 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块, 滗出原汁, 翻扣在盘中央。
干贝下鸡汤氽一下捞出, 配上红绿樱桃,码在鱼翅周围,原汁滤去杂质烧开,勾薄欠淋在鱼翅上即成。
鱼翅老鸡锅
主 料: 老母鸡1只,鱼翅干150克,猪脚1只,猪皮500克,火腿丝100克。
配 料: 盐10克,豉油、麻油各10毫升,鸡油100毫升,料酒100毫升,胡椒粉3克,香菜、姜、葱各15克。
做 法: 1.鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒,鱼翅氽过,沥干后,装入纱袋并扎紧。 2.母鸡宰洗干净,除去内脏、脚爪和尾臊,与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3.用竹品垫锅底,放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段,加入适量沸水,用文火煲5~6个小时,至鱼翅熟软为止。 4.将鱼翅捞起,除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后,放入鱼翅,加入盐、豉油和鸡油,并用淀粉勾芡,使汤汁变浓。 5.调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜,即可进食。
特 点: 润滑稠浓,香气四溢。
黄焖鱼翅
配料:
水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母鸡>>3000克 白糖>>15克 干贝>>245克 绍酒>>25克 熟火腿>>250克 葱段>>250克 精盐>>15克 姜块>>50克
制作方法:
1 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。
2 将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用。
3 将火腿肉5克切成细末,待用;将火腿肉45克切成薄片,待用。
4 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用。
5 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内,将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子,然后压在鱼翅上面,将葱段姜片也放在锅内,注入清水,用大火烧开后,滗掉水,去掉葱段姜片,以去掉血腥味。
6 注入锅内4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸过的干贝,用大火煮15分钟,撇尽沫子,再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅(连同竹箅子)。
7 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内,烧热,再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅,煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收成浓汁。这时,将浓法浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成。
注意:
1 选整只黄鱼翅,即吕宋翅。
2 反复出水水腥味。
3 用小火焖煮,一般6至7小时。一是入味,二是鱼翅软烂不散。
4 水要一次加足,中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长,最后调味。
风味特点:
1 "吕宋翅"是一种产于菲律宾的黄鱼翅。这种翅中有一层象肥膘一样的肉,翅筋层层排在肉内,胶质丰富,质量最佳。
2 "黄焖鱼翅"是北京著名官府--"谭家菜",本出自于清末年间谭宗浚家中。谭宗浚一生喜食珍馔美味,从他在翰林院中做官时起,便热衰于同僚相互宴请,以满足口腹之欲。其子谭王彖青讲究饮食,更胜其你。谭家女主人及家古装为满足其你子欲望,很注意学习本地名古装的特长和绝招,在烹制上精益求精,逐渐形成了独具特色的"谭家菜",后来它的名气越来越大,许多官宦名流为了一享口福,辗转托人,借谭家宴客,掷千金而不异到了30年代至40年代,北京地区几乎无人不晓,以至于度曾有"戏界无腔不学'谭'(指谭鑫培),食品店界无口不夸'谭'(指谭家菜)"的说法。在谭家菜中,著名菜肴有100种,以海味菜最为著名,尤其对鱼翅烹制更为出色,一向为人们所称道。如"三丝鱼翅"、"蟹黄鱼翅""砂锅鱼翅"、"清炖鱼翅"、"浓汤鱼翅"、"海烩鱼翅"等,在所有鱼翅美菜中,又以"黄焖鱼翅"为上上之品。
3 此菜翅肉软烂,杏黄透亮,柔软糯滑,味极醇鲜,整翅多汁。
炒桂花鱼翅
主 料: 散翅100克,鸡蛋5只。
配 料: 盐25克,味精15克,色拉油80克。
做 法: 1、将水发好的散翅洗净,投入大碗内,放入鸡蛋液、盐、味精,用竹筷拌匀。2、铁锅洗净放油滑锅,再投入全部色拉油,烧至四成热时,徐徐投入用鸡蛋液和好的散翅,用铁勺慢慢地炒,炒至成块状即可装盆。
特 点: 色黄,香、鲜。
这个贴吧也不错的:
http://postbaiducom/fkz=13973809
1断头从两鳍后斩断 鱼头劈开备用
2左手扶鱼身,鱼背冲右手刀延脊背发力将半侧鱼肉切开,到达鱼肚子时刀锋偏移,沿着肋骨继续下刀。最后半侧鱼身肉完成。同样方法。将另外半侧如法炮制。若做鱼片。将鱼皮冲下。用片法将鱼肉片出。3~5MM为宜。否则太薄,调理时候会碎。最好刀功好 鱼片厚度一样否则 一锅肉片生熟兼备 给人不成熟感 END
大鱼头的家常做法如下:
准备大鱼头一个,从背部劈开,可以让卖鱼的帮忙,他们工具比较好用。
准备葱姜蒜,姜切末,葱切小段。锅中放油,可以多放点,煎鱼头用。
油稍稍热后,鱼背朝下放入油锅内,注意安全!可以把黑色膜去掉,偷懒了。不过我对鱼腥味不敏感,感觉不影响。
颜色稍变色后,用铲子和手辅助着翻面继续煎另一面哈。同样煎到变色。小心切记。
然后翻面,然后放入葱姜蒜。加入料酒。料酒不要怕多,靠他去腥呢。加入开水,要开水哦!加入一点盐调味,撒一些小香葱。想更鲜就再来些味精。
烤鱼的做法
家庭版的烤鱼做法:
用料:
鲈鱼,黄瓜,土豆,洋葱,大蒜,生姜,小葱,白芝麻,红干辣椒,火锅底料,郫县豆瓣酱,油,清水。
做法:
切掉黄瓜两端的头子,再切成小条。
削去土豆的外皮,清洗干净后切成条状。
洋葱去皮,清洗干净后切成片状。
刮掉鲈鱼的鱼鳞,去掉鱼内脏和鱼鳃,把鱼清洗干净,从鱼的背部将鱼劈开。
用刀在鲈鱼肉厚的部位划上两刀,这样便于入味。
把鲈鱼放在烤盘上,放入烤箱,用230度上下火烤40分钟。(家里没有烤箱的,也可以用油炸一下。)
烤到鱼肉熟透,表皮稍微有点变脆,即可出炉。
锅内倒水,水烧开后放入切好的土豆条焯水。等土豆煮上一两分钟,捞出煮好的土豆条。
另起锅,倒油加热,放入大蒜粒和生姜粒,翻炒均匀。
等蒜粒出香味后,放入2小勺郫县豆瓣酱和半块火锅底料,炒出红油,随后往锅内加水烧开。
另取锅,锅内放入切好的黄瓜条、洋葱片、焯过水的土豆条,最后放上烤好的鱼。
将熬好的汤汁倒在装有鱼的锅内,开火加热,往鱼表面撒上切好的红椒段、花椒粒。
锅内烧热油,把热油淋在辣椒段上面,撒上一点小葱末和白芝麻。这道家常版烤鱼就做好了,很开胃下饭,非常的简单。
学烤鱼技术可以到培训学校学练、看菜谱书籍学练、到酒店当学徒学练、看视频学练和网上看攻略学练这几种方式。
1、培训学校学练
培训学校学练是比较常见的方式,现在各地都有烹饪的培训机构和学校,有老师进行技能辅导,根据学练内容来决定学练时间长短,只要认真学练,就能学到扎实的功底。
2、看菜谱书籍学练
到书店买相关的菜谱书籍,然后跟着菜谱书籍上面的内容练即可,这种方式也是比较简单和省钱的,缺点是负责的内容不一定能学会。
3、到酒店当学徒学练
酒店会对外招聘一些学徒干活,在干活之余,可以跟师傅学练相关的菜的做法,缺点是到酒店干活比较累,大部分时间都在打杂,学练的空余时间少到可怜。
4、看视频学练
很多烹饪视频网站可以学到这类技术,视频中有人示范教学,只需要根据视频内容准备好食材,跟着视频照做就可以了。
5、网上看攻略学练
很多美食达人会把自己平时的做菜心得上传到网上,所以可以在网上看这些攻略,跟着攻略进行学练,一般攻略还有注意事项,可以避免一些误区。
做法 砂 锅 鱼 翅
水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克
水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克
制 法
1、火 腿、 玉 兰 片 切 片 , 香 菇 撕 小 块 。
2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。
3、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 , 再 放 鸡 汤 及 调 料 , 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 , 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。
4、用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 , 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 , 烧 开 后 倒 入 砂 锅 , 移 微 火 炖 20 分 钟 , 放 油 菜 心 上 即 可 。
玫瑰花鱼翅炒蛋
鸡蛋6个,发好的鱼翅100克,玫瑰花5朵,黄瓜2根,西红柿3个,盐8克,大油20克,白胡椒粉5克,葱花10克。
1、鸡蛋打入碗中搅好,玫瑰花洗净,放入鸡蛋中,加入盐、白胡椒粉。
2、鱼翅用手撕开,放入鸡蛋中用筷子搅匀。
3、炒锅上火加油,烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。
4、黄瓜,西红柿围边即可。
红花丹参蒸鱼翅
配方:红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克
制作:
1.把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净,装入蒸杯内,加水50毫升,上笼蒸1小时,取出,去渣,留药液待用。
2.鱼翅发透,撕成丝状。火腿切片,菜胆洗净,切4厘米长的段,姜拍松,葱切段。
3.把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内,再加入鸡汤100毫升。
4.把蒸杯置蒸笼内,用武火大气蒸30分钟即成。
食法:每日2次,每次服用1/2,一天服完,佐餐食用或单服
红烧鱼翅
主料:水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克,水粉芡15克
调料:盐10克,料酒10克,酱油5克,味精15克,大油125克,白汤300克
1、将初步加工好的鱼翅撕成批,蹄筋片开,用刀斩透切成佛手状,分别在开汤中杀一下,沥去水分。
2、锅放旺火上,添入大油50克,油热,添入白汤,放入蹄筋,稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味,勾入流水芡,盛入碗内。
3、将锅刷净,再放旺火上,添入大油75克,油热,添入白汤,下入鱼翅,将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入,汤沸,勾入流水芡,待汁收浓,盛在烧好的蹄筋上。
瑶 柱 鱼 翅
原 料
水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量
制 法
鱼翅用开水焯一下捞出,再用鸡汤入味,然后取出装入碗内, 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块, 滗出原汁, 翻扣在盘中央。
干贝下鸡汤氽一下捞出, 配上红绿樱桃,码在鱼翅周围,原汁滤去杂质烧开,勾薄欠淋在鱼翅上即成。
鱼翅老鸡锅
主 料: 老母鸡1只,鱼翅干150克,猪脚1只,猪皮500克,火腿丝100克。
配 料: 盐10克,豉油、麻油各10毫升,鸡油100毫升,料酒100毫升,胡椒粉3克,香菜、姜、葱各15克。
做 法:
1.鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒,鱼翅氽过,沥干后,装入纱袋并扎紧。
2.母鸡宰洗干净,除去内脏、脚爪和尾臊,与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。
3.用竹品垫锅底,放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段,加入适量沸水,用文火煲5~6个小时,至鱼翅熟软为止。
4.将鱼翅捞起,除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后,放入鱼翅,加入盐、豉油和鸡油,并用淀粉勾芡,使汤汁变浓。
5.调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜,即可进食。
黄焖鱼翅
配料:
水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母鸡>>3000克 白糖>>15克干贝>>245克 绍酒>>25克 熟火腿>>250克 葱段>>250克精盐>>15克 姜块>>50克
制作方法:
1 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。
2 将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用。
3 将火腿肉5克切成细末,待用;将火腿肉45克切成薄片,待用。
4 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用。
5 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内,将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子,然后压在鱼翅上面,将葱段姜片也放在锅内,注入清水,用大火烧开后,滗掉水,去掉葱段姜片,以去掉血腥味。
6 注入锅内4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸过的干贝,用大火煮15分钟,撇尽沫子,再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅(连同竹箅子)。
7 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内,烧热,再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅,煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收成浓汁。这时,将浓法浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成。
注意:
1 选整只黄鱼翅,即吕宋翅。
2 反复出水水腥味。
3 用小火焖煮,一般6至7小时。一是入味,二是鱼翅软烂不散。
4 水要一次加足,中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长,最后调味。
清炖鱼翅的做法
原料:
水发鱼翅500克,光老母鸡1只,火腿300克,料酒300克,葱姜少许。
制作方法:
①将鱼翅放入肉汤内略煮,除去海咸味。把鸡去头去脚,洗净,一开两片。火腿洗净滤干。
②用瓷质一品锅,将鱼翅放入锅底,用1/2只鸡盖在鱼翅上,再将火腿放在鸡面,加葱、姜、酒、盐和适当的水,隔水蒸约5、6小时,至鱼翅酥烂时,除去葱、姜、火腿、鸡,只留鱼翅和汤汁。
③将剩下的老母鸡放入砂锅,用小火炖汁(约一大碗即可),除去鸡肉不要,把汤撇清,倒入装鱼翅的一品锅内。
④另外炒一小碟绿豆牙莱,与鱼翅同时食用即可。
凤凰鱼翅的做法
原料
冰发鱼翅200克、净雏鸡200克。 净冬笋30克。葱段、姜片各10克、精盐75克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克(实耗油75克)。
制法
将雏鸡冲洗干净,从脊背劈开,胸部相连,拍断骨骼,鸡的表面抹上酱油,放入旺火热油中炸至皮金**时捞出,皮朝下,放入大碗内,加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油,放入笼内蒸烂,滗出原汤,去掉葱姜、八角,将鸡扣入鱼盘内,把鸡翅,腿伸开,把鸡头竖起,鸡嘴上嵌一朵香菜叶。冬笋切成标枪头型。再将鱼翅放入开水中氽一下,捞出沥净水,摆成蓑衣状放入平盘内。汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒。将码好的鱼翅原样推入锅内,加入冬笋,微火扒透,用湿淀粉勾流芡,淋葱椒油,起锅顺披在鸡身上。汤锅内放入清汤,精盐烧开,用湿淀粉勾芡,放入味精,淋葱椒油,浇入鱼翅和鸡身上即成。
特点
选料讲究。制作精细,注重火候,成菜造型美观,酥烂鲜香,色泽红润,芡汁醇厚。
组庵鱼翅
特点
此菜是清末湖南督军谭延并非岂家宴名菜,谭岂字组庵,是一位有名的美食家,他的家厨曹敬臣,跟随谭6先生多年,摸透了谭的食好,经常花样翻新,他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨,成菜风味独特,备爱谭延岂赞赏。组庵先行无论自己请客或别人请他吃饭,都按他的要求制作此菜,后来人们称为组庵大菜,饭誉三湘。
原 料
水发玉结鱼翅2000克 精盐8克 味精25克 干贝50克 胡椒盐1克 肥母鸡肉1500克 葱结50克 猪肘肉1000克 姜片50克 绍酒150克 熟鸡油25克
制作过程
1、将鸡宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,砍成大块,猪肘肉刮洗干净后砍成块,一起下入开水锅内煮过捞出,用清不洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用。
2.取大瓦钵一只,用竹箅子垫底,放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤,加入料酒和葱、姜,在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块,再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上,在旺火上烧开,再移至小火上煨约4小时,直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出,摆放盘中。
3.在炒锅内放入熟鸡油,烧至八成热,倒入大瓦钵内的原汤,放入味精,烧开成浓汁,浇在鱼翅上,撒上胡椒粉淋鸡油即成。
注意
1、鱼翅选用玉结鱼翅,玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须,下冷水锅烧开后离火,静置数小时,待水凉后,将鱼翅捞入盛有清水的木盆内,用刀刮去沙粒和污迹,漂洗干净。锅内垫上竹箅,放入鱼翅和清水,上面压盖铁箅子,上火煮开后离火,涨泡数小时,捞入木盆,去掉翅骨和腐肉,清洗干净,逐个整齐放在锅内的竹箅上,换清水煮开离火,加盖涨泡数小时即成。
2.煨制注意掌握火候,长时间煨制4小时左右,使味汁逐渐渗入主料。检验的方法是:用筷子挟翅针的中间,两头下垂即可。
荷花鱼翅
特点
造型美观,鱼翅软烂,“荷花”细嫩,汤鲜味美。
原料
水发鱼翅200克。 鸡茸30克,水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐25克、熟猪油5克,菠菜汁10克、葱、姜各10克。
制作过程
将鸡茸放入碗内,加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐,拌匀成鸡料子。选汤匙12把(大号6把,中号6把)调匙内抹上熟猪油,再抹上鸡料子,至平为止,汤匙顶端撒上火腿末,成莲花瓣形。将剩氽鸡料子加入菠菜汁,呈绿色,取酒盅一个,内抹油,再抹上绿色鸡料子,用海米均匀地插入,做成莲蓬,将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出。锅内加入清水烧沸,将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内,成鸡蛋黄丝,待漂起后捞出,鸡蛋糕修成圆形,成一个蛋糕托,放入鱼盘的一端,把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出,放在蛋糕托上拼成荷花状,把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出,将鱼翅放于碗内,加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤,入笼蒸烂取出,去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。炒锅内放入葱油烧至七成熟(约175℃)时,放葱段、姜片稍炸捞出,再放酱油、绍酒、清汤,精盐、鱼翅,用微火煨炆至汤汁将小时,放湿淀粉勾芡,淋葱油,推入鱼盘一端。汤锅内放清汤、绍酒、精盐,烧沸后放湿淀粉勾芡,淋鸡油浇在荷花上即成。 保存 鱼翅最怕受潮虫蛀及翅根的肉耗变。因此购回鱼翅一定要保持干燥,经常在太阳底下曝晒。小形翅可放置在密封的坛子里,底下铺上石灰。涨发好的鱼翅可用保鲜膜包好,放入冷藏柜,但忌入冷冻柜,化冻后口感缺乏柔软滑利弹牙感 来自百度
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