鱼当道烤鱼的做法及配方是什么？

步骤1：选鱼、杀鱼、腌制

1、选鱼：选择毛重在1250克-1750克的鲜活鲤鱼、草鱼、鮰鱼等；

2、杀鱼：将鱼拍晕，从背部入刀将鱼身和鱼头片开成连而不断的一片，去掉内脏，冲洗干净，去掉中骨，在鱼身两侧打一字花刀；

3、腌制：加入盐、葱段、姜片、鸡粉和少许啤酒腌制。

备注：如果是现点现烤的鱼，那么腌制时间控制在5分钟左右。其他情况下腌制30分钟为宜。

步骤2：炭火烤鱼炉升温

1、烧炭：使用引炭炉将木炭点燃；

2、放炭：将燃烧着的木炭逐个放入炭火烤鱼炉的每个置炭格（一层熟炭一层生炭）；3、炉内升温：15分钟开启顶部出风口使木炭充分燃烧，15分钟左右关闭出风口使炉内快速升温至350度（烤制过程中通过顶部出风口控制温度在350-400度为最佳）；

步骤3：烤制&入盘

烤制：腌好的鱼用志铭实业炭火烤鱼专用烤鱼夹夹住，放入烤鱼炉内烤制6-10分钟；

入盘：鱼出炉后，将鱼直接放入准备好的烤鱼盘中，等待上料。

备注：

1、烤制过程中将于两面抹黄油可使鱼两面焦黄

2、鱼肉烤好后，我们一般还会撒入自制的孜然辣椒面（孜然面和辣椒面按照2:1的比例混合）。

3、建议将烤鱼盘铁板做预热处理；

4、烤鱼盘中建议放3块5厘米的机制木炭。

步骤4：炒素料

炒料:在鱼放入烤鱼炉后，我们就要根据客人的要求炒制素料。

素料类型：素料一般包含黄豆芽、西芹、莴笋、圆葱块、魔芋、木耳、菌菇、莲藕、土豆等，客人可以根据自己的喜好选择用量和品种。

炒制方法：取客人选好的辅料焯水，锅内放入色拉油，下入素料翻炒均匀，用盐、鸡粉来调味。

步骤5：加工调味料&加入专供烤鱼料包

调味料完成后均匀浇在烤熟的鱼身上后，将辅料（素料）也放入盘中。

关于调味料

加工调味料：一份烤鱼一般要由两个人联合完成，一位负责烤鱼、炒素料，另一位则负责加工调味料。

专供烤鱼料包：加工调味料包需要一位有多年烤鱼经验且能很好掌握几种独家配方的师傅才能完成，可以自行购买。

先从鱼头根部入刀，把鱼头切下来。            

然后从鱼颈部开始，沿着脊骨上边用刀尖划开，将背部的鱼肉与鱼骨分离。

再次从鱼颈部入刀，把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部。            

将片开的鱼肉翻到尾部，然后把整条鱼翻面，使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上，鱼身的内侧向下。仍然从鱼颈部入刀，沿着脊骨将脊骨剔开。

在鱼尾部将脊骨斩断，然后把鱼肉鱼皮向下放在案板上，从肋部大刺的根部入刀，将大刺片下。            

片好的净鱼肉还是鱼皮向下放在案板上，从一角开始，沿纵轴45°的角度斜刀45°切入间隔1cm的刀口。            

全部切好后，垂直入刀切入刀口，与刚才的刀口形成十字花纹。            

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切好后将鱼肉抖散，使每个刀口都张开。在下锅前，通常会在鱼肉上撒上干淀粉，保持肉粒儿分散的状态，油炸后自然卷曲、蓬松，状似松鼠尾巴。

清水鱼的用料

鲢鱼或鲈鱼1条    生抽适量    

盐适量    糖适量    

料酒适量    葱适量    

姜适量    蒜末适量    

花椒几粒    干辣椒两根    

清水鱼的做法

步骤1

将鱼切两段入开水锅煮，熟了即可，不可煮久，否则肉不鲜嫩。

步骤2

小碗中倒入生抽、葱、姜、蒜、盐和少量白糖，可以依个人口味尝试调味。

步骤3

将调料迅速倒入刚捞起的鱼上。

步骤4

炒锅倒油加几粒花椒爆香后浇在这了调料的鱼上即可。

您好！大家在餐馆里吃鱿鱼的时候有没有特别漂亮，那卷卷的，绽开像花儿一样，看起来就让人很有食欲呢？其实做法很简单，你也可以轻松学会哦，看和小编一起来看看到底是怎么做的吧！

工具/原料

鱿鱼身体部位 1个

菜刀 1把

开水 半锅

方法/步骤

1、这是一只完整的已经清理掉内脏，撕去黑膜的鱿鱼。我们要用的是身体部分，摊开，里面朝上，我们要切的是里面，如果切外面，就做不出来鱿鱼花了，就会变成直板鱼哦！鱿鱼须可以切好留着待用。

2、像这样，菜刀与肉表面成45度角，从一个角落开始，一道道划横线，轻轻一道就可以了，注意不要切断哦。成45度角是为了不容易切断，而且做出的效果也会美观。

3、换一个方向，与之前的横线成十字形，用同样的方法切好，打好花刀后是就是这样画满了十字格。

4、把鱿鱼切成大小均匀的块状，形状可以任意，但是个人觉得切成长方条做出来的效果比较好。

5、烧开一锅水，把鱿鱼下锅焯一下，过下水，不一分钟鱿鱼就卷起来了。

6、看，鱿鱼卷起来是不是很好看呢，这是就可以捞上来了做成各种你喜欢的美味了。酱爆鱿鱼、雪菜鱿鱼、韭菜鱿鱼，是不是听着就很有冲动呢？赶紧自己动手做一个吧！

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本条经验由雯雯时尚女鞋坊编写

希望我的解答对您有所帮助，祝您生活愉快！

1、将草鱼洗净在鱼背部切花刀，坐锅点火倒入水，待水开后放入鱼，加入料酒、醋、盐煮5-7分钟；

2、坐锅点火倒入油，下花椒炸香，放入葱姜丝煸炒，加入酱油、少许水、白糖、鸡精烧开；

3、将鱼捞出放在盘中，鱼上码放葱丝、香菜，将烧好的汁浇在鱼上即可，取一碗放入黄瓜、西红柿、葱、香菜、鸡精，将煮鱼的汤倒入碗中即可。