牛肉瓜条是牛什么部位的肉

牛肉瓜条分大黄瓜条牛肉和小黄瓜条牛肉，大黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧，指的是牛后臀部位，而小黄瓜条特指位于臀部，主要为半腱肌，沿臀股二头肌边缘分离出的净肉。

牛肉瓜条是牛什么部位的肉

大黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧，沿半腱肌股骨边缘分割而出，肉块长而宽大。主要由臀骨二头肌等肌肉组成。从半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直切断，这样分割出的长而宽大的精肉就是大黄瓜条肉，北方部分地区又称底板，也叫“脍扒”。

小黄瓜条牛肉特指位于臀部，主要为半腱肌，沿臀股二头肌边缘分离出的净肉。小黄瓜条牛肉也称米龙、

和尚头，这个部位的肌肉纤维较粗大，脂肪含量低，比较老，最佳吃法就是烤肉，做成酱肉，或垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

牛肉等级划分标准详解，原来A5和牛并非最好！

01 牛颈肉

肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做

牛肉丸不错。

02 肩肉

由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。

03 上脑

肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、

煎、烤，涮牛肉火锅

04 胸肉

在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口

感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。

05 眼肉

一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。

肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错

06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）

牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西

冷/沙朗牛排就是用到这块肉比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一

些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。

07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）

牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般

所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。

菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保

持肉的鲜嫩多汁

08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）

肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。

09 牛腩

肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。

10 腱子肉

分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉

牛肉的等级

牛肉的等级是按部位划分的：

特级：里脊

一级：上脑、外脊

二级：仔盖、底板

三级：肋条、胸口

四级：脖头、腱子。

牛肉各部位中英文名称和质地简介

由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅

Tenderloin (Short loin) 里脊 (脊骨内侧(腹侧)条肉)

Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 (臀腰部脊骨背侧肉)

T Bone (Short loin) 里脊,外脊 (胸腰部脊骨背侧肉)

Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) (二侧腰肉)

Rib eye (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)

Top Sirloin (Sirloin) 米龙(诈称里脊) (盆骨后肌,近腰臀肉)

Tir-tip (Sirloin) 三岔肉 (盆骨前肌,近腹腿肉)

Hanger (Flank) 牛腩 (胸腹隔肌)

Flank, Skirt (Flank) 牛腩,腰窝 (下腹肌)

二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤

Rump (Round) 后腿,仔盖,臀尖 (近腿臀肉)

Sirloin tip (Round) 后腿,粗和尚头 (大腿前伸肌)

Eye round (Round) 后腿,榔头肉 (大腿肚内芯)

Top Round (Round) 后腿,底板肉 (大腿肚)

Bottom Round (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤

Blade (Chuck eye) 上脑,前烧 (近颈脊背肉,质较嫩)

7 Bone (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)

Shouder (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤

Shank 肘子,蹄胖,牛腱子 (前后小腿,瘦)

Plate 弓扣,牛筋肉,牛腩 (上腹肌,瘦)

Brisket 胸口,奶脯,牛筋肉 (胸脯肉,肥)

活牛屠宰后，经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏，制成标准

二分体，然后分割成 臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉 7个部分，在此基础上 最终进行12-17部分 的分割。主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。

分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块： 牛柳、西冷

和眼肉 。

牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排，在中餐中一般

用来熘炒。

眼肉在西餐中通常用来烧烤。

1）牛柳（腰大肌）

牛柳也叫里脊，就是腰大肌。分割步骤如下：

①先剥去肾脂肪。

②沿耻骨前下方把里脊剔下。

③由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎骨横突，取下完整的

里脊。

2）西冷（背最长肌）

西冷也叫外肌，主要是背最长肌。分割步骤如下：

①沿最后一节腰椎向下切。

②沿眼肌的腹壁一侧向下切。

③在第12-13胸肋之间切断胸椎。

④逐个把胸、腰椎骨剥离。

3）眼肉（背阔肌、肋最长肌、肋间肌等）

眼肉主要包括纵向肌肉。眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5-6胸椎处。分割步骤如下：

①先剥离胸椎，抽出筋腱。

②在眼肉的腹侧，约8-10厘米宽的地方，分几块切下。

4）上脑（背最长肌、斜方肌等）

上脑的分割方法是，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。

5）胸肉（升肌和胸横肌）

胸肉的分割方法是，在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离，

修去部分脂肪。

6）腱子肉（前肢肉、后肢肉）

腱子肉的分割方法是，前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，

后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。

7）小米龙（牛腱肌）

小米龙的分割方法是，牛后腱子取下后，按小米龙肉块的

自然走向剥离。

8）大米龙（臀股二头肌）

大米龙的分割方法是，剥离小米龙后沿大米龙肉块的

9）膝圆（臀股四头肌）

膝圆的分割方法是，大米龙、小米龙、臀肉取下后，沿

膝圆肉块周边（自然走向）分割。

10）腰肉（臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等）

臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，分割的最后一块肉

就是腰肉。

11）腹肉（肋间内肌和肋间外肌等）

腹肉也就是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。一般

包括4-7根肋骨。