巧克力为什么会起白霜？

巧克力起霜分为两种：糖霜和脂霜

糖霜：相对湿度高于70%时，巧克力表面湿气增加使砂糖晶体溶化，当相对湿度降低时，融化的砂糖又开始重新结晶，最终形成糖霜。糖霜的发生率低，对巧克力质量影响不大，可以通过控制加工和储存过程中的湿度来避免糖霜的出现。有时候甚至故意做出糖霜，赋予产品独特的感官。

脂霜：发生率很高，对巧克力质量影响很大。脂霜的出现与巧克力的中所用的油脂密切有关，包括可可脂和代可可脂。

会有危害吗？

不会。如果巧克力只是起霜的话还是可以吃的，虽然不太好看，但好的巧克力起霜味道变化不会很大，除非是品质差的巧克力，那就不要食用了。

为什么从冰箱拿出来后的巧克力容易起白霜？

巧克力长时间冷藏从冰箱拿出来后表面糖霜和脂霜都会生成，糖霜是因为巧克力从冰箱拿出来以后，表面的冷空气降温形成的水分使巧克力中的糖分析出，从而形成糖霜。

脂霜是因为温度改变从巧克力中游离出来的可可脂和可可油。

巧克力要贮藏于15℃至 20℃环境中，并避免温度波动。

克力的口感非常的细腻和爽滑，所以巧克力受到了很多朋友的喜爱，特别是一些年轻的朋友和儿童都非常喜欢吃巧克力。我平常也会买一些巧克力来放在冰箱里，什么时候一拿出来会发现巧克力表面发白，很多人都认为是巧克力放的时间长了，出现了变质的情况，其实这是一种正常的现象，出现白霜和我们储存巧克力的方式有很大关系的，这种白霜不会对我们的身体健康产生任何危害。表面长了白霜的巧克力一样可以吃的。

　　巧克力当中含有非常丰富的可可脂，可可脂在气温变高的时候就会分解。这个时候再把放在冰箱当中冰箱里的温度很低，就会使出现分解的可可脂重新凝固起来。所以这个时候我们看到巧克力表面发白，这些物质就是重新凝固起来的可可脂。所以这并不是巧克力的质量出现了问题，也不是巧克力变质发霉了，但是如果巧克力放置的时间过长，就会产生霉菌长出白毛和绿毛，这样的巧克力就不能再吃了，以免造成身体不适。

　　所以说我们平时在储存巧克力的时候尽量不要放在冰箱当中，就不会产生白霜，对于巧克力来说最佳的储存温度是五度到十八度左右，如果室温过高的话，先把巧克力放在塑料袋里密封好，然后再放到冰箱的冷藏室当中，取出巧克力的时候先不要急着打开密封袋，先让巧克力在室温当中慢慢的回温，然后再打开就能够避免白霜的产生。

巧克力表面“发白”的学名是“可可脂析出”。“可可脂析出”是由于储存巧克力不当，温度变化引起的。这种现象对巧克力的外观和口感有一定影响，使其表面色泽暗淡，缺少光泽，但并不影响食品安全，仍可以放心食用。可可脂是高品质巧克力中的重要成份，它使巧克力具有浓香醇厚的味道和深邃诱人的光泽。高品质巧克力中含有大量天然可可脂。在生产过程中，可可脂先被从可可液块里轧出，再通过温度和搅拌等工序，均匀地融入到巧克力中。高品质的巧克力具有诱人的光泽。这是由于巧克力由“液体”转变成“固体”状态之前，通过调节“物料”温度来控制“物料”中可可脂的晶形变化，使在液体状态下随机分布的“甘油三酸酯分子”，随着温度的降低开始变得有序，成对的“分子二聚物”开始聚成“结晶核”，并使巧克力形成“一致的晶型”和“细密的晶体”。正是由于这种整齐排列的“二聚物”对光线呈镜面反射，使得巧克力呈现出诱人的光泽。但当温度变化时，可可脂的这种物理特性会变化。可可脂对温度非常敏感。当巧克力长期保存在22℃以上，其中的部分可可脂会熔化并渗出到巧克力表面。当温度下降时，油脂在巧克力表面重新结晶，形成较大的晶体，并呈现出花白的斑， 好像一层白霜。所以，巧克力需要存放在温度≤22℃，相对湿度≤55%，清凉、干爽、清洁的室温阴凉处，避免阳光直接照射，远离水和其它异味。当气温低于220C时，只要储存在阴凉通风的地方即可。夏天温度过高时，可将巧克力放在冰箱的冷藏室，不要放在冷冻室。刚从冰箱取出的巧克力最好等它恢复到常温再食用，这样可以使巧克力香醇的味道充分散发出来。

因为在保存温度比较高的情况下，那些低熔点的可可脂会融化。脂肪融化之后体积会变大，会挤占更多空间，而脂肪周围的其他物质还是固体。于是，这些脂肪就会从晶体间的空隙中被「挤压」到巧克力表面来，在表面结晶形成脂霜（Fat Bloom）。巧克力的微观结构 这个理论解释了为什么把巧克力放在比较热的地方，很快就会结霜。但是，就算巧克力一直低温储存，时间足够长的情况下，也会出现脂霜，这个现象，相分离理论就无法解释了。