怎么样酿醋

自己酿米醋、做酱油---超级简单的制作方法

自制酱油！一学就会！从小到大，一直吃自家做的酱油，外面的酱油真的吃不来。自制酱油，卫生，营养，干净，还很便宜。很多人以为这玩意很难DIY，其实不然，很简单的，小花点功夫，做一次就可以吃好多年。我生小孩那年我妈妈做的酱油，一直吃到小孩12岁。照片是去年拍的，因为我们现在吃的酱油是去年做的，今年就不用做了，做了30斤蚕豆的量，大概可以吃五年左右。我们家一直是用蚕豆做酱油，但很多地方说他们是黄豆，黄豆的我没做过，也不知道咋做，所以这里介绍的是蚕豆酱油的方法。

步骤一：

在市场或者网上买发好了霉的蚕豆，这种霉蚕豆夏天很多市场都有卖，尤其是小城市，一般一两块钱一斤。买不到的地方，可以去网上买，我在淘宝搜了一下“霉蚕豆”或“霉豆瓣”，竟然真的有卖。下图是霉蚕豆。这个霉是无害的，我妈说是有益的霉。

步骤二：

将霉蚕豆用清水淘洗干净，然后放入大陶罐中，加入水和盐，水盖过蚕豆就行，不用加盖，暴晒一阵，蚕豆瓣晒软以后要分坛，分到几个陶罐里，然后分别再加水和盐，以及白酒，我们家是30斤加5斤白酒。我们老家有的人家为了颜色好看，还会加红糖什么的，不过我家一直不加那些东西，酱油味道反正挺纯的。从原理上来讲，不加盖暴晒比较好，但现在污染也蛮大的，不加盖会进灰尘，所以我们是用的玻璃加盖。下图为清洗过的霉蚕豆。

步骤三：

暴晒，这个环节很重要，必须要找到可以完整暴晒的地方，我家有露台，所以露台上晒的。但成都太阳不是很多，所以晒了三个月酱油也不是很香，放到今年味道才开始好起来。我妈在老家就是把坛子放人家楼顶上晒的，那个是最好的，可以充分晒透。一般要晒三个月，晒的过程中，过几天要在清晨的时候用勺子搅坛子，充分搅均匀。也经经常尝味道，如果尝到过淡或者有酸味，就要及时加盐。下图为我家晒在露台上的酱油。

步骤四：

酱油晒好以后，把蚕豆瓣捞出来扔了，酱油用泡菜坛养着，经常记着换坛衣水，坛衣水不能干，干了酱油就会生花变质。一直有坛衣水养着的酱油，放多少年都不会坏的，还越放越香。下图是我家自制的酱油，虽然颜色很淡，但口感很好。最主要是自然的味道，没有任何添加剂，家里有小孩的吃酱油饭很安全的呀。

自己酿米醋据说酿出来的醋带着米香，不是外面卖的醋能比的。需要准备的材料及容器：

熟米饭、白糖、凉开水、玻璃密封罐。

1、白米饭两碗

2、将2碗米饭、2碗凉白开水、3勺糖装入容器，搅拌均匀（因为将来要放在不见光的地方，所以我直接用的搪瓷保鲜缸；又因为缸太大了，所以没按姐姐的比例，而是放了5碗水、4勺糖，尝了下，微甜）。

3、密封，室温存放在不见光的地方，放半年（我加了保鲜膜，因盖是透明的，外面用布包一下遮光）。

4、半年后取上面的澄清液，下面的就是糟（糟可以再加原料继续做）。澄清液加一勺红糖（也可以再添些冷开水），密封，再放3个月，开瓶，有酸味就成功了。装瓶前最好再沥清一次，透明香醇的米醋就可以食用了。

先说一下，经高手姐姐认证，我第一次酿醋失败，原因是液体上面伏着一层厚厚的白菌，而高手姐姐做出来上面只一层翳，不过味道却非常好闻，很香，似酒和醋混在一起的味道。只是因为上面那层菌，我胆小没敢尝一口。仍在封罐期的同学不要灰心，以下内容会很有帮助。

1、应封罐半年时开封。开罐后应看到上面有一层翳，具体是什么样子我没看过，以后高手姐姐如果发了照片我会转到这里。我把我的发上来，模样不是很好看。具体描述下：上面一层白菌，用勺子挑开，白毛硬盖下附有酱色物。上那个褐点就是酱色物，边上的黄汁是翻动时下面的汁浸上来。

2、将糟沥出，沥出的液体放一晚上上面就会有澄清液，取澄清液加红糖，再加些凉白开继续发酵3个月，再沥清，就是很香的醋了。下面是糟的样子，高手姐姐说她沥出的糟也是这样的，米有的白有的黄。颜色稍有点失真，我觉得实物看起来像很好吃的样子，囧~

沥出的液体是浅咖啡色，高手姐姐说她的沥出也是这样，她描述味道有米香也有酸味，我的这个闻起来似酒似醋，也很香，真的很好闻。

以上就是这次的开罐报告，总结一下不成功的最大可能因素是容器不够洁净，应该像做酸奶那样先把容器用开水烫一下。希望我有勇气做下一次，高手姐姐说他们家有2年没买过醋了，佩服她的动手能力。顺便附一小段今早在《本草纲目》上看到的文字：米醋－三伏天用仓米一斗，淘净蒸成饭，摊冷庵黄，再装在簸箕中晒，用水淋干净。另外用仓米二斗，蒸成饭，与晒干淋净的饭和匀装入瓮中，用水将其淹没，密封后放置在温暖处，二十一天就做成了。 希望对自酿的同学有帮助，上面还有其它醋的做法，有需要的同学可以自己去查一下，就在醋篇。当初因为好玩就发了做醋和做酱油的文，没想到好多同学都看了，也不知道有多少人真正动手做了。其实我觉得这个过程还挺有意思的，结局有点像赌博，揭开盅才知道大小。最后附上仍在晒太阳的酱油，同期制作的同学可以对比参照下实物。

自己做酱油－超级简单的制作方法前几天在网上看到一姐姐发的方法，姐姐是个高手，不但自己做酱油做醋，还自己榨油、做洗面奶、洗发精等。可惜因为姐姐太高手了，所以只有笼统的方法而没有教程，材料比例什么的也是自己估计。话说现在的东西太不让人放心了，前几天不就暴出来说我们食用的山西老陈醋居然没有酿造的全部是勾兑的。上面的姐姐就是居于安全考虑才自己动手的。其实我觉得社会已经堕落到这个地步了，你防得了这个防不了那个，索性由着他们，我们唯有修炼出金刚不坏之身、百毒不侵才成。所以呢，我发这个教程，只是因为好玩，就想自己也能做出酱油。这个方法超级简单。

需要准备的材料及容器：

打豆浆余下的豆渣、面粉、盐、玻璃密封罐。

1、将打豆浆余下的豆渣淋干备用（尽量干一点，不然下一步的面团会很稀）

2、将豆渣和面粉按3：1的比例混合

3、将混合材料捏成小团放入平匾（我用盘子代替），放到太阳底下晒，稍干后放到阴凉通风处放一天（我是放两天）。传统的方法都是要等到面团发霉才做，这个姐姐改良了不用等发霉，我想是因为虽然没发霉，但菌丝就是酱油曲已经形成，所以也会成功。

4、将面团放入玻璃密封罐，加入4倍的凉白开水（不要装满罐，要留一定空间发酵），加盐（姐姐没提供比例，我加了75G，约5大匙，尝了下挺咸，不咸会坏），充分搅拌。

5、将罐密封（我因为不是密封罐，用保鲜膜在罐口覆盖了一层），放到家里能晒到太阳的地方存放一年（估计三个月就可以食用，但姐姐的都是存一年，可能时间越久越好吃一点吧）

6、一年后开封，搅拌，充分和空气接触。因为没经过发霉处理没和空气接触，所以此时酱油是白色的。取2两红糖放铁锅内（锅一定要没油）炒一下，糖化了倒入白色酱油（可用纱网淋一下渣。一次可只做一瓶，余下的下次做）。水稍滚即可。酱油成功，据说比外面买的美味多了。

7、最后友情提醒下，该姐姐是准备多个罐，隔一段时间就做一罐，这样一直有自制酱油吃。总之成没成功要看一年后了，哎，那时都2012年了。怕忘了我还在罐上贴了写着时间的便签条。不过我准备3个月后就先尝一尝，毕竟人家姐姐4年做了3次，都有经验了，我这头一次做，万一不成，一年后不是太伤心了。家庭自制酱油取黄豆25公斤、面粉500克、麦麸250克、食盐18公斤。黄豆放入容器内加清水浸过20厘米，充分搅拌除去杂质，换水浸4-8小时到豆粒膨胀无皱纹，手指能把豆瓣掐断为度，用清水漂洗几遍，晾干。放入笼屉内在110℃恒温下蒸煮3-4小时，停火焖2小时后留在笼屉内。第二天取出将豆与上述配料混匀装入盆具，料厚3-4厘米，放到空屋的木架上发酵，先开门窗散透水气，再封闭在28-30℃的温度发酵，3-4天后便出现菌丝。这时进行上下翻料，半开窗散去霉气。到用手抖料有粉状飞扬时即变成"曲"。把曲装入缸里，每5千克曲料加入2波美度的盐水5千克，曝晒，使料发酵，每天用木棍拌几次，后隔几天拌1次，2-3个月后用纱布袋榨去残渣即成。家庭自制食醋醋又称食醋，是一种含醋酸的酸性调味料。醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为 35g以上，优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。

醋的原料和制作方法有4类：

（1）中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

（2）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。

（3）以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。酱油也能DIY自己在家做——自制健康美味的酱油 。

其实呀，老辈人他们做菜用的调料很多是自己做，取材简单，无任何添加剂或者防腐剂，健康自然美味。

家用的食醋我没做过，不过米醋和米酒都做过，家里人都非常爱吃，不过每家做的方法可能不同，偶把自己的一点点经验给你，希望对你有用。

　　米醋的做法：

　　[原料]糯米，煲米，姜，姜，蒜

　　[做法]用糯米加少许煲米，炒过以后，放姜、蒜发酵

　　半年之后就可以食用了。

　　米酒的做法：

　　 [原料]1、上好的糯米五斤。园粒的最好，好米，淘米的时候感觉米粒滑腻，蒸熟后发亮。2、酒粬30克（一小袋）。用苏州市东吴酿酒总厂出品的“东吴”牌“苏州甜酒药（酒粬）”（产品标准号：Q/320500，NJ007），我用过好几种酒粬，苏州甜酒药做出来的米酒最甜。北京市天桥蔬菜副食店有卖的，一元钱一袋，多家商店都能买到。

　　[做法]1、淘好米，用凉水泡半天。2、用大号蒸锅，把米捞到笼屉上蒸熟，约蒸三十分钟。3、把蒸熟的米放在盆里（盆洗干净，不能沾油），晾凉。4、晾上一暖瓶凉开水备用。5、用凉开水把甜酒药溶化在一个碗里。5、待熟米和开水都晾凉后，用适量的凉开水洒在熟米盆里，用手把米搅散，米散开后就不要再放水了。6、把化好的甜酒药兑在米盆里，搅匀，盖上盆盖，放在离暖气一尺远的地方。7、放置三天三夜，屋里就能闻见米酒的味道，就做成了。

自制陈醋的方法如下：

材料：

- 米醋或白醋

- 黄米

- 水

步骤：

1 将黄米淘洗干净，放入锅中加水煮熟。

2 煮熟后捞出，晾干水分，然后放入容器中备用。

3 在另一个容器中，倒入适量的米醋或白醋。

4 将煮熟的黄米放入醋中，盖上盖子。

5 放置在通风干燥的地方，不要受到阳光直射，每隔一段时间用勺子搅拌一下。

6 大约经过1-2个月的时间，黄米会逐渐沉淀到底部，醋液变得浑浊，这时候就可以将上面的清醋倒出来，即为自制的陈醋。

注意事项：

1 在制作陈醋的过程中，要注意卫生和保持通风干燥，以避免发霉和污染。

2 自制的陈醋可能会有些许浑浊，但是不影响品质。如果想要更加纯净的陈醋，可以使用滤纸或者纱布过滤一下。

3 如果在制作过程中出现异味、变色等情况，建议停止使用，以免影响健康。

　　1、苹果洗净，擦干表面水分，再切成小片。表面水分擦干，有利于防腐。

　2、在瓶子底部铺上一些冰糖，再将苹果片一层层码入，表面再撒上冰糖。醋有一定的腐蚀性，所以最好用玻璃瓶盛装。

　3、倒入米醋，醋要完全没过苹果片。

　4、在瓶口蒙上一层保鲜膜，再拧上盖子，置阴凉干燥处放置三个月以上。

　5、当醋呈金**的时候，就说明泡好了，将苹果块捞起不用，再用干净的纱布或滤纸将果醋过滤一到二遍。经过长时间的浸泡，醋里面会有很细小的果肉悬浮物，所以先过滤再装瓶，果醋看起来会更清澈透亮。

　6、将过滤后的果醋装入干净、无水的玻璃瓶中，瓶口蒙上保鲜膜，再拧上盖子。放置在阴凉处，或入冰箱冷藏。

1、苹果醋

制作方法：糯米醋300克，苹果300克，蜂蜜60克。将苹果洗净削皮后，切块放入广口瓶内并将醋和蜂蜜加入摇匀。密封置于阴凉处，一周后即可开封。取汁加入三倍并开水即可饮用。

健康功效：苹果和醋的组合是你不得不选择的健康饮品。它可消除便秘，制黑斑，还可以促进新陈代谢、解烦闷、去疲劳。长期饮用可以令你的身体状态一级棒。

2、葡萄醋

制作方法：香醋适量，大串葡萄，蜂蜜适量。葡萄洗净去皮、去子后放入榨汁机中榨汁，将滤得的果汁倒入杯中，加入香醋，蜂蜜调匀即可饮用。

健康功效：能够减少肠内不良细菌数量，帮助有益细菌繁殖，消除皮肤色斑。此外，葡萄醋内的多糖、钾离子能降低体内酸性，从内缓解疲劳，增强体力。

3、酸梅醋

制作方法：谷物醋1000克、梅子1000克、冰糖1000克。将梅子充分洗净后，用布一颗颗擦干；按先梅子后冰糖的顺序置入广口瓶中，然后缓缓地注入谷物醋。密封置于阴凉处一个月后，便可以饮用。梅子也可以做成腌梅食用。

健康功效：起到减肥瘦身、调和酸性体质的作用，坚持饮用可以加速新陈代谢，有效地将体内的毒素排出。帮助消化，改善便秘，预防老化。

做法：

1、苹果洗净，擦干表面水分，再切成小片。表面水分擦干，有利于防腐；

2、在瓶子底部铺上一些冰糖，再将苹果片一层层码入，表面再撒上冰糖。俺喜欢这样加糖，嘿嘿，其实随便怎么放都行滴，醋有一定的腐蚀性，所以最好用玻璃瓶盛装；

3、倒入米醋，醋要完全没过苹果片。关于醋和糖的用量：俺这一瓶用了450ml醋，冰糖约80g。醋的用量以苹果为准，将苹果果肉完全浸泡进去就可以了。糖的用量可以随意些。家庭DIY，没那么多条条框框；

4、在瓶口蒙上一层保鲜膜，再拧上盖子，置阴凉干燥处放置3个月以上。俺这瓶就搁在俺家书架上一直搁了7个月；

5、当醋呈金**的时候，就说明泡好了，将苹果块捞起不用，再用干净的纱布或滤纸将果醋过滤1-2遍。经过长时间的浸泡，醋里面会有很细小的果肉悬浮物，所以先过滤再装瓶，果醋看起来会更清澈透亮；

6、将过滤后的果醋装入干净、无水的玻璃瓶中，瓶口蒙上保鲜膜，再拧上盖子。放置在阴凉处，或入冰箱冷藏。喝的时候，取适量果醋，兑入1-2倍的纯净水或者蜂蜜水调和均匀即可。

红枣果醋：

取中等大小的红枣100g洗净晾干，放入洗净的玻璃容器中，

加入“江城牌”9度酿造白醋（或35度酿造白醋）1000ml,进行浸泡7-10天，取浸泡原汁1份加入9-10份凉白开或纯净水（35度白醋的果醋原汁一份则需加入4—5份凉白开或纯净水），依各人口味加入适量蜂蜜或白砂糖适量，糖尿病人加木糖醇充分溶解后即可直接饮用。

好处：红枣醋兼备了红枣和醋的益处。抗衰老抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成还能提高人体免疫力，对肝脏尤其好。女性经常饮用红枣醋还具有减肥的功效，女性长期饮用有助于调节，养颜，减肥的功效。

山楂果醋：

取鲜山楂或山楂干100g洗净晾干，放入洗净的玻璃容器中，加入“江城牌”9度酿造白醋（或35度酿造白醋）1000ml,进行浸泡7-10天

取浸泡原汁1份加入9-10份凉白开或纯净水，（35度白醋的果醋原汁一份则需加入4—5份凉白开或纯净水），依各人口味加蜂蜜或白砂糖适量，糖尿病人加木糖醇充分溶解后即可直接饮用。

好处：山楂醋兼备了山楂和醋的益处，预防心血管疾病，活血化瘀，促进脂肪类食物消化，预防动脉硬化，平喘化痰的功效。能消食开胃，散瘀血，收敛止泻，解毒，醋可以增强肠胃道的杀菌能力。

柠檬醋：

取鲜柠檬1个洗净切成薄片，放入洗净的玻璃容器中，加“江城牌”9度酿造白醋（或35度酿造白醋）500ml,进行浸泡7-10天

取浸泡原汁1份加9份凉白开或纯净水待用，（35度白醋的果醋原汁一份则需加入4—5份凉白开或纯净水），如饮用可依各人口味加蜂蜜或白砂糖适量，如日化使用不用添加，直接使用。

使用方法：

1、凉拌用：可取适量稀释后的柠檬醋凉拌沙拉，清香爽口，保持果疏色泽。

2、烤肉用：烤牛肉或煎牛排当烤到5成熟时，在表面上加入少许的柠檬醋，使烤出的牛肉或牛排鲜嫩不柴，有独特的清香味。

3、清洗菜板用：每天使用的菜板是最易滋生霉菌、细菌等各种对人体有害的微生物，用柠檬醋清洗能帮助减少有害菌的滋生，柠檬醋具有消毒杀菌和清香功效。

4、护肤用：洗脸、泡脚、搓澡能软化皮肤，中和洗涤剂碱性对皮肤的不利影响。

5、清洗衣物毛巾、抹布、拖布等清洁卫生，能使衣物柔软，并有除菌功效。

蜂蜜醋：

取蜂蜜1汤勺加入“江城牌”纯粮酿造优米醋3汤勺，加3汤勺温白开水，搅拌均匀后直接饮用。

好处：蜂蜜醋兼备了蜂蜜和醋的益处，蜂蜜可以促进人体的睡眠，蜂蜜中含有特别丰富的抗氧化剂，抗氧化剂是身体中氧自由基的天敌，所以蜂蜜可以起到抗击身体衰老的作用。醋功效：味酸、甘，性平。能消食开胃，散瘀血，收敛止泻，解毒。醋可以增强肠胃道的杀菌能力。

苹果醋：

取苹果1个洗净切成薄片，放入洗净的玻璃容器中，加“江城牌”9度酿造白醋（或35度酿造白醋）500ml,进行浸泡7-10天

取浸泡原汁1份加9-10份凉白开或纯净水待用,（35度白醋的果醋原汁一份则需加入4—5份凉白开或纯净水）依各人喜好可适量添加白砂糖或蜂蜜等调成酸甜口味。

使用方法：

1、可直接饮用。

2、凉拌用：可取适量稀释后的苹果醋凉拌沙拉，清香爽口，保持果疏色泽。

3、可日化用，清洗衣物、美容等。

好处：苹果含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素等，具有消除疲劳、提神、生精止渴、增进食欲、防止血压上升、改善高血脂症、延缓血液中乙醇浓度上升、排除毒素，美容养颜等功效。