肉类加工中盐水注射的作用

1通过注射盐水，以及之后的滚揉，抽提盐溶性蛋白，从而提高产品的弹性和口感；

2通过注射含有磷酸盐的盐水，提高产品保水性，从而提高出品率和较嫩口感；

3 也有在盐水中加入大豆分离蛋白。以此提高保水保油，提高出品率；

4 盐水也可能含有卡拉胶，提高保水和出品率；

5盐水中如含有亚硝，可以杀灭肉毒芽孢杆菌并起发色作用。

八、思考题1滚揉对肉的影响是什么哪些因素会影响滚揉效果？

答案：肉制品加工中影响滚揉效果的因素

影响肉品滚揉品质的因素主要有真空 度、滚揉温度、滚揉时间、转速和滚揉方式等参数。 1 真空度 在对肉制品进行滚揉加工时,通常采用的真空度为-008mPa,滚筒内产生一定的。

冷冻蹄膀需要滚揉，滚揉可以帮助蹄膀肉质更加松软，增加口感和咀嚼性。当冷冻的蹄膀解冻后，肉质会变得紧实，滚揉可以打破肉纤维的结构，使其更加松软。冷冻蹄膀是指将猪的蹄膀（猪脚、猪手）进行冷冻保存的过程。这种方式常用于食材保存或烹饪的需要。

滚揉机可以使牛肉均匀的吸收腌渍，可以提高牛肉的结着力及产品的弹性；可以提高产品的口感及断面效果；可以增强保水性，增加出品率；可以改善产品的内部结构,节能高效。整机采用不锈钢制造，结构紧凑，滚筒两端均采用旋压式封帽结构，最大的增加滚筒内的摔打空间，使滚揉产品的效果均匀，噪音小，性能可靠，操作简便，使用效率更高。

至于一些工艺配方，主要与你的工艺要求有关。

真空滚揉机工作原理是把调味的辅料和猪肉、羊肉、鸡肉等物料一起放入真空滚揉机中立即进行抽真空，同时通过机器满速运转，利用物理冲击原理，肉块在滚筒内上下翻动，部分肉被其中的挡板带到高处，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、腌渍液容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，腌渍液被肉充分地吸收，增强肉的结合力及弹性，具有肺呼吸功能，从而提高产品的口感及断面效果；可以增强保水性，提高出品率；可以改善产品的内部结构。

肉块在真空滚揉机中，抽真空时肉块中渗入的空气会因为外界空气的减少而往外渗出。在这个过程中肉块会产生很多肉眼看不到的小孔。形成一种所谓的海绵样的组织形态结构。但从外观上是不会变大的。这些肉眼看不到的小孔在滚揉过程会吸附肉块外部的调料及淀粉。并伴随着滚揉过程中的摔打使肉的组织纤维膨松。达到改善肉块口感以及增加出肉率的目的。