肴肉镇江人为啥读小肉

因为在镇江话里，“肴”肉念“xiao”的二声。

肴肉，又名水晶肴蹄，简称肴肉，是江苏镇江的传统名菜，流传于江淮一带。除镇江外，江淮一带都有制作，但口感风味稍有不同。肴肉制作必须精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工而成，是淮扬菜系中的代表菜肴。

特色

肴肉，色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜皆宜。肴肉采用传统秘方配 制，精选猪前蹄，经科学加工，严格检测，香味醇厚，口感细嫩，酥润不腻，咸淡适中，体现了镇江肴肉"香、鲜、酥、嫩"的四大特点。

江苏位于中国东部，地处温带，气候温和，地理条件优越，东临黄海、东海，长江横穿中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，湖泊河流交错，四季盛产各种海鲜、河鲜和蔬果，素有“江南鱼米之乡”的美誉。江苏风味具有发展烹饪技法和烹饪文化得天独厚钩物质基础，是我国烹饪风味地域流派的代表之一。

　　肴肉，作为镇江三怪之首，是猪蹄肉的代称。因其肉色红白分明，卤冻透明，质地较嫩，状如水晶，故又有“水晶肴蹄”之美誉。肴肉是以猪前蹄胖为原料的，去爪剔骨，浸入精盐和千分之三的硝石水中腌制三至四天，待肉质出现红色时出缸。以清水浸泡，除去其涩味和硝石成分，取出刮去污物，再用温水洗干净。然后，用葱段、姜片、料酒、花椒、八角等调料加水煮开，再用微火炙炖三小时，直至酥烂后捞出，趁热用老汤不断洗肉，并将肥浊物滤净，移入冰箱冷冻，食用时切片装碟。具有香、酥、鲜、嫩四大特点。其瘦肉香酥，肥肉不腻，食之佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。因而早已成为驰名中外的美食佳肴。

　　传说在明朝末年，镇江酒海街上有一爿“京口酒家”。丈夫既是厨师又是跑堂，妻子既是老板，又是帐房先生。一日夏天，丈夫上街，见猪蹄便宜，就买了四只猪前蹄回来，准备过几天才食用。因天气热，容易变质，就将猪蹄胖用盐腌起来。但他误把妻子为他岳父买的做鞭炮的硝当盐腌蹄胖，第二天才发现，连忙揭开腌缸一看，不但肉质末变，反而腌得肉质硬结而有味道，色泽红润，蹄皮的颜色更白了。但又怕有毒，丢掉也舍不得。于是夫妻俩商量，把它用盐水泡洗几次，再用小火多煮一会，准备留给自己吃。那知配上一些五香调料焖煮一小时后，锅内却冒出一股异常的香味，连镇江的酒海街上都能闻得到，故使得八仙之一的张果老，应王母娘娘的邀请，倒骑毛驴去瑶池赶蟠桃会，途经镇江，闻到“硝肉”的香味，连忙下驴，变成一老翁，来到凡间，在“京口酒店”吃硝肉。他手拿蹄胖，沾着姜丝和香醋，边吃边赞不绝口。吃饱后走出店门，哈哈大笑，便倒骑毛驴，扬长去也。竟忘了赶蟠桃会，可见其味之美。

镇江宴春好。

1、特色多。镇江宴春以供应镇江地方特色菜肴、特色早点，镇江地方特色产品水晶肴蹄、蟹黄汤包而闻名遐迩，源春肴肉特色较少，没有镇江宴春特色多。

2、有名。镇江宴春在海外侨胞、港澳同胞中享有盛誉，源春肴肉知名度较低，主要在当地比较有名。

吃法超方便:

最好随吃随切味道不会跑。不必再煮再等，超方便。餐 厅 大多用於冷盘拼盘，或搭菜 蒸煮方式健康没负担 随切随 吃，香油可多放一些，切些葱花、或蒜苗，香菜更美味。 沾酱、醋，辣酱更可聪明任意配！ （小秘密：行家说：肴肉最好吃的部分是肥肉喔，惜不易 找到肥的。 撒上葱花后则需当餐 吃完勿放至隔餐 。） 平时可当培根，腊肉或火腿用。

ps:购买回去开封冰过后再吃时若发现肴肉边缘有一点黑黑的外圈那是药材的啦不用担心，有的人不知还以为坏了闹了笑话，肴肉只要密封冰著三天内是不容易坏的

如冷盘，配饭 （稀饭）带便当 ，切片夹土司、馒头，汉堡、或当下酒配菜、煮面、切丁 炒饭、炒蒜苗，炒高丽菜，炒青辣椒，切细做沙拉，炒苦 瓜蛋，做年菜，包饭团、做寿司…等用途多多。

更是野餐 、郊游、登山旅行、喜庆宴客、配酒佳肴、拜牲礼或年节 送礼的好选择！ 尤其『送礼』是最赞的选择，『肴肉』品像称头，吉利， 实在，有特色，稀有又好吃！珍贵的名产让你超级有面子 。

保存包装：

肴肉需冷藏。自冰箱拿出肴肉蹄膀退一下冰，切片即可食 用，无须加热。如要热食（为口感，不建议），例长辈要 吃，可加热五分钟，不用太久皮就会软。或退冰久一点也 可达同样效果

建议：

整只时先分成三段冷冻，放进保鲜夹链袋。食用时一次拿 一段退冰即可，不需整只退冰开封或切盘后请冷藏，三日 内用完。若放久请冷冻保存，期限约一个月。未开封放冷 冻库可放三个月。

材料：

新鲜上等温体猪蹄膀（脚库）。参猪只检验证明（ 非冷冻）多种中药，花椒、盐、酒…及家传高贵中药材。

卫生安全：

家庭式工作室，品管，卫生要求都能看的见。尤其是我们 所使用的真空袋经美国FDA认证,可以微波和隔水加热,用7 种特殊材质作成。虽然非常昂贵，却能保护您在加热时的 安全。

卖多少钱： 一支肴肉提膀约18两～20两。

其实肴肉可以吃的很划算的喔，因为它：

一 可吃的久。份量足，没吃完放冰箱。

二 可存放。冷藏三天，冷冻可更久。 更可做为台风季节，或当雨季的存粮。

三 很够味。所以只要少量就很够配饭了。

四 好搭配，可随兴料理各种食材。

五 调理简单速度快。起锅前直接加入就好啦

配饭带便当美味又方便

六 采蒸煮制作，料真实在。好吃营养无负担。

七 整只去骨方便又好切。切厚切薄各有风味。

八 免去蒸煮麻烦，直接吃，超快又方便。

几片肴肉就可配一碗饭了，或切一点炒饭真超划算的。而 且您以平价就能享以世代传承与高档餐 厅同级的美味佳肴 喔。

水晶肴肉

菜名 水晶肴肉

所属菜系 江苏菜

特点 水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有300多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，若用其佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”(肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香

原料

猪蹄，粗盐，葱结，姜片，绍酒。

制作过程

1 猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开�不能剖偏 ，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒�香料均拍碎 10克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约3天。

2 将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧。

3 取一大铁锅上火，掺入清水�约占铁锅容积的60％ ，加入适量粗盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫，然后在锅底放一只竹垫，再将蹄膀皮朝上逐层叠放，最上面一层皮朝下，放好烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋和葱姜袋，倒入绍酒，盖上锅盖，改小火煮约2小时�保持汤水微沸 ，将蹄膀上下翻转，使蹄膀皮全部朝上，再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出，将蹄膀皮朝下放入长40厘米、宽30厘米、高 4厘米的平盒内，上面再压一只空盒，30分钟后拿下空盒，舀入卤煮蹄膀的原汤，把盒内油卤冲入原锅中

主料： 蹄膀(1只，4000克)、硝(65克)、粗盐(65克)

方法:

一、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。

二、用硝65克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝65克，如肉增加，硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。

三、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤(注)起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根

据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。

四、煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。

脆瓜肴肉

原 料:后臀尖肉250克、酸黄瓜。

绍酒、盐、曲酒、花椒、葱、生姜适量。[

操 作:1、将后臀尖肉剖开，将调料曲酒、盐、绍酒反复擦于肉上，放置阴凉避光处2天以上。

2、锅中加水、葱、姜片和腌制过的后臀尖肉，大火烧开后，改中火焖1小时至肉烂，但注意不要将肉皮煮到爆破。

3、拿深盒，将肉放入盒中，肉皮向下，将瘦肉放置肉皮上码平，用重物压制后，放入冰箱冷藏，食用时取出搭配酸黄瓜即可。

贴士：在腌肉的时候，可用竹签在瘦肉上刺小眼，以使很好入味。

　 锅盖面

　锅盖面是镇江最有名的一道美食，面条软硬适当，韧性有嚼劲。做的时候把一个小锅盖放在大锅上，让其漂在水上，这样煮面时汤不会溢出来，煮出来的面条有透气毛孔，放卤汁后容易入味;面条用的是当地独创的“跳面”，看“跳面”表演，吃可口的锅盖面，满口都是幸福。镇江市区大大小小有几百家饭店都有锅盖面售卖，家家人满为患，推荐三家镇江锅盖面馆：邵顺兴锅盖面、镇江锅盖面品鉴馆、好再来锅盖面馆。

　 镇江肴肉

　镇江肴肉，又名水晶肴肉、水晶肉蹄，是镇江名菜，肴肉肉红皮白，肉冻透明，切成一块一块的长方丁，吃的时候浇上姜醋汁，肥而不腻，味道鲜嫩，是极好的下酒菜。镇江肴肉推荐店铺：宴春酒楼、香逸渔港、邵顺兴锅盖面。

　 蟹黄汤包

　汤包是我国南方人爱吃的一种风味小吃，将大鱼的肉刮下来，只留鱼头，配上蟹黄、香菇、火腿、鸡肉、青笋等菜品，用鸡汤熬制好，灌入小笼包中蒸熟，吃的时候，轻轻咬上一口，鲜香的'汤汁流出来，满口余香。

　镇江

　 蒸鲥鱼

　清蒸鲥鱼是鲥鱼最经典的吃法，蒸的时候不去鱼鳞，吃的时候再去掉，因为鳞片上脂肪较多，这样蒸出的鲥鱼颜色呈白色，肉质鲜爽，以镇江香醋和姜丝蘸食，风味更佳。

　 清炖蟹肉狮子头

　红烧狮子头我们都知道，是非常好吃的一道菜，清炖蟹肉狮子头的味道可以说是更上一层楼，又名斩肉，将蟹肉和猪肉做成肉丸，用砂锅炖制而成，炖的时候不用酱油、料酒等上色，故称“清炖”，炖熟的肉丸又大又圆，被人形象地称为“狮子头”，上菜的时候锅上盖着几片菜叶，揭去菜叶即可看见大大的肉丸。清炖蟹肉狮子头推荐店铺：宴春酒楼、阿德宝店。

　 百花酒焖肉

　百花酒是镇江名酒，选取五花猪肋肉，烤熟后放在砂锅中用百花酒焖蒸，焖出来的肉颜色金黄，酥烂香醇，酒香四溢，十分可口。

　到镇江旅游有什么不能错过的美食就为大家介绍到这里了，最后我提醒大家，旅行时购物一定要谨慎，旅行的景点周围经常出现商品以次充好，商品的价格与价值严重不符的事情发生，因此购物要到正规的店铺。

　　肴肉其实是一种经过加工的熟食，购买回来后可以打开包装直接食用。肴肉，又名水晶肴蹄，简称肴肉，是江苏镇江的传统名菜，流传于江淮一带。除镇江外，江淮一带都有制作，但口感风味稍有不同。

　熟食，是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类;全国各地熟食都较为普遍，多以卤菜、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。

镇江美食排行榜前十名是水晶肴肉、东乡羊肉、锅盖面、镇江蟹黄汤包、延陵鸭饺、茅山老鹅、百花酒焖肉、扬中河豚、麻油撒子、糖醋萝卜干。

锅盖面，也称镇江小刀面，是中国十大名面之一，被誉为江南的天下第一面，是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食。成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点，是一道老少咸宜的小吃。

水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉，是江苏镇江市一道传统名菜，属于苏菜系。成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有水晶之美称。茅山老鹅是江苏着名的特色小吃，以茅山而得名，茅山地处句容境内，是着名的道教圣地，具有良好的生态和旅游环境，自古以来就以养鹅腌制而闻名。

镇江的景点

镇江地处黄金十字水道长江和京杭大运河交汇点，为中国历史文化名城和优秀旅游城市。镇江最有名的景点是镇江三山，由金山、焦山、北固山三个景点组成。金山风景区：金山上有金山寺，又称江天禅寺，始建于东晋，金山风景优美，是来镇江旅游不可不去的景点。

焦山风景区：焦山是长江中的一个岛屿，林木苍翠，水域广阔，摩崖石刻于世皆知。碑林墨宝之多，为江南第一大碑林，其中被称为碑中之王的《痤鹤铭》碑为稀世之宝，有书法山之称。

—镇江