用烘干机烘干的核桃和晒干的有区别吗?

一、用烘干机烘干的核桃和晒干的核桃区别很大：烘干就是高温烤干，把核桃的营养成分都破坏掉了，造成营养成分大幅流失，甚至引起核桃病变，烘干的核桃仁很快就变坏的。晒干就是自然风干，自然的就是绿色的，营养成分无流失，而且不容易坏， 所以核桃最好是晒干 。

二、核桃的营养价值：

1、核桃含有丰富的不饱脂肪酸，经常食用核桃，不但不会升高血糖，还能减少肠道对胆固醇的吸收，适合高血脂、高血压、冠心病病人食用，核桃含有大量的脂肪，能润肠，治疗大便秘结，可使消瘦的人增重。

2、核桃中的脂肪酸只要是亚油酸，他是人体的必需脂肪酸，是人体理想的肌肤美容剂。

3、核桃含有丰富的维生素B族和维生素E，可以细胞老化，有健脑，增强记忆力和延缓衰老的作用。

4、核桃仁含有亚麻油酸及钙、磷、铁，是人体理想的肌肤美容剂，经常食用有润肌肤、乌须发，及具有防治头发过早变白和脱落的功能。

5、核桃仁还含有多种人体需要的微量元素，是中成药的重要辅料，有顺气补血，止咳化痰，润肺补肾等功能。当感到疲劳时，嚼些核桃仁，有缓解疲劳和压力。

105℃-110℃所赶走的土壤水分最接近土壤吸着水，而土壤有机质又不致分解。某些有机质在此温度烘烤时能逐渐分解而失重，另一些矿物质则能逐渐氧化而增重。因此，在此温度下严格说来只能是近似的水分含量。

有机质含量多的土样不宜采用本法，因为在105℃下烘干样品时，将引起有机质的损失。因此，对于有机质含量甚高的土样，只有采用真空干燥法，使在较低温度下失水，才不导致引起有机质的损失。

一、常压干燥法

1、特点与原理

⑴ 特点：此法应用MAX广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的度。

⑵ 原理：食品中水分一般指在大气压下，100℃左右加热所失去的物质。但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不是水。

2、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）：

⑴ 水分是可挥发成分

这就是说在加热时只有水分挥发。例如，样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，这些都有挥发成分。

⑵ 水分挥发要

对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。它们结合的很牢固，不宜排除，有时样品被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。

⑶ 食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。

例：还原糖+氨基化合物 △→ 变色（美拉德反应）+H2O↑

还有 H2C4H4O6（酒石酸）+ 2NaHCO3 → NaC4H4O6（酒石酸钠）+2H2O+2CO2

发酵糖（NaHCO3+KHC4H4O6） △ →H2O+CO2+ NaKC4H4O6

高糖高脂肪食品不适应

只看符合上面三点就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法一般是在100～105℃下鼓风干燥箱内进行干燥。

我们讲的上面三点，应该是具体的具体分析，对于一个分析工作人员，或者是一个技术员，虽然干燥法必须符合三点要求，那么我们在只有烘箱的情况下，而且蓑红样品不见得符合以上讲的三点，难道就不测水分吗？

例如，啤酒厂要经常测啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易挥发的芳香油。这一点不符合我们的点要求，如果用烘箱法烘，挥发物与水分同时失去，造成分析误差。此外，啤酒花中的α—酸在烘干过程中，部分发生氧化等化学反应，这又造成分析上的误差，但是一般工厂还是用烘干法测定，他们一般采取低温长时间（80～85℃烘4小时），或者高温短时（105℃烘1小时）

所以应根据我们所在的环境和条件选择合适的操作条件，当然我们应该首先明白有没有挥发物和化学反应等所造成的误差。

3、烘箱干燥法的测定要点

⑴ 取样（称样）

在采样时要特别注意防止水分的变化，对有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在称量时要迅速，否则越称越重。

⑵ 干燥条件的选择

三个因素：①温度；②压力（常压、真空）干燥；③时间。

一般是温度对热不稳定的食品可采用70～105℃；温度对热稳定的食品采用120～135℃。

4、操作方法

清洗称量皿→烘至恒重→称取样品→放入调好温度的烘箱（100～105℃）→烘15小时→于干燥器冷却→称重→再烘05小时→称至恒重（两次重量差不超过0002g即为恒重）

＊油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，应以前一次重量计算。

＊对于易焦化和容易分解的食品，可以选用比较低的温度或缩短干燥时间。

＊对于液体与半固体样品，要在称量皿中加入海砂，使样品疏松，扩大蒸发的接触面，并且用一个玻璃棒作为容器。先放到沸水浴中烘，烘的差不多，再放到烘箱烘，否则不加海砂样品容易使表面形成一层膜，造成水分不易出来，另外易沸腾的液体飞沫使重量损失。

计算：水分= G2 － G1 / W

固形物（%）=100 － 水分%

G1 —— 恒重后称量皿重量（g）

G2 —— 恒重后称量皿和样品重量（g）

W —— 样品重量（g）

固形物 —— 指食品内将水分排除以后的全部残留物。其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物和灰分等。

5、烘箱干燥法产生误差的原因

⑴ 样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；

⑵ 样品中的某些成分和水分的结合，使测的结果偏低（如蔗糖水解为二分子单糖），主要是限制水分挥发；

⑶ 食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增重；

⑷ 在高温条件下物质的分解（果糖对热敏感）；

果糖 C6H12O6 大于70℃ △→C6H6O3 + 3H2O

⑸ 被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对于富含糖分和淀粉的样品；

⑹ 烘干到结束样品重新吸水。

二、真空干燥法

1、原理：利用较低温度，在减压下进行干燥以排除水分，样品中被减少的量为样品的水分含量。

本法适用于在100℃以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品。其测定结果比较接近真正水分。

2、操作方法

准确称200～500g样品→于烘至恒重的称量皿→至真空烘箱→70℃、真空度933～986KPa（700～740mmHg）→烘5小时→于干燥皿冷却→称至恒重

计算：水分= G / W

G —— 样品中干燥后的失重（g）

W —— 样品重量（g）

真空干燥法测水分，一般用于100℃以上容易变质、破坏或不易除去结合水的样品，如糖浆、味精、砂糖、糖果、蜂蜜、果酱和脱水蔬菜等样品都可采用真空法。

蛋白质损失量 胡萝卜素损失量 氨基酸维生素损失量气候良好自然风干 27~29% 97% 多气候不良自然风干 35~40% 99% 很多高温快速烘干 2~5% 5~10% 很少由上表看出高温快速烘干的草粉比农民自然晒干草粉蛋白多25~33%，胡萝卜素和氨基酸则是优质草粉特有的，其氨基酸的含量比同重量的大麦和燕麦粉高3倍多。这就是说，自然晒干将把一半以上的营养成分白白浪费掉。添加高蛋白优质草粉喂家禽、牲畜的情况表种类 喂养效果 代粮食等精饲料鸡 产蛋量多10~20%雏鸡增重12~17% 6~8%奶牛 牛奶产量提高17~20%羊 提高羊毛量15% 40~50%幼猪、犊牛 增重12~17% 40~50%猪 20~25%