买海参买干的好还是即食的好？

建议买干海参。我试过一段时间的即食海参，虽然简单快捷不需要浸泡。然而，即食海参是用来炖汤的。结果海参炖了半个小时，就烂成渣子了。一个小时后，直接消失了。后来又换回了野生干海参。为什么是野生干海参？因为野生干海参的肉质比一般养殖海参更紧实，更有弹性，更耐炖，炖出来的汤也更鲜美，所以我一般选择营养和口感最好的野生干海参鲜海参。新鲜的海参是直接从海里捞出来的。不经过人工加工，不添加任何添加剂。营养不会流失，完全保留了鲜人参的原味。1从工艺角度来说，干海参是以新鲜海参为原料，经过加工干燥制成的。是纯干海参，加工过程中不添加任何物质，对鲜海参的营养破坏会更小。盐干海参在加工过程中会加入一定量的盐，以增重和延长储存时间。2从营养角度来说，干海参和即食海参都是由新鲜海参加工而成。虽然这两种海参的营养价值不如鲜海参，但它们的成分比鲜海参更容易被人体吸收。但不同的是，在运输过程中，即食海参需要运输和冷冻保存，而干海参则没有很高的要求。3从食用的角度来说，干海参需要经过很多程序才能食用。即食海参简单快捷，食用方便。干海参的好坏比较容易分辨，即食海参相对比较难。

有不少商家在销售卫生部已明确禁止的“糖干”海参。一些劣质海参通过加盐、加糖、加胶质等手段，导致添加物超过自重四五倍。为了增加海参的个头和重量，一些商家采用各种非法手段，如使用火碱、福尔马林等化学药剂保水、保鲜，不仅破坏了海参的营养成分，还对人体的健康产生危害。

目前，鲜海参价格每公斤约200元，要生产出一公斤“淡干”海参，需要约36公斤鲜海参，加上流通、销售环节30％以上的成本和利润，每公斤淡干海参的价格至少要在8000元。因此，每公斤售价低于4000元的海参很可能会添加盐、糖或胶质50％以上。

目前最好的海参加工方法是“淡干”，即鲜海参干化过程中不添加任何东西。然而，“淡干”海参个头较小、重量很轻，相比加盐、加糖的海参在外观上不太起眼。许多即食海参每头价格也只有十几元。一些业内人士表示，过于便宜的即食海参大多是未长成参，为了增大、保持体形，很可能加入了禁食用的保水剂及保鲜剂，消费者购买时尤其应当注意。

为了使海参增大、增重，有人采用“撞缸”方式，即将海参在饱和盐水中煮一遍，浸泡3天至4天后再晒干，这样可以增重20％。连续这样加工四五次，1公斤的海参就能加进1公斤盐，这样1公斤海参就成了2公斤。有的还会采取在加盐海参中再加糖的方式，并且为防止加糖后海参表面发黏的现象，还会再加胶保持手感。虽然这样的海参外观挺拔粗壮、又大又饱满，但里面真正的海参成分有的还不到20％，添加物超过自重四五倍。这样的海参营养已被破坏。

海参可以分为鲜海参和干海参两种，对于鲜海参，可以通过看海参的整体、弹性、闻味道来区别，对于干海参，可以通过看颜色、看泡发比例和颜色、尝味道来区别，除此之外，还可以通过掂重量、听声音、看褶皱和刺来区别好坏。

一、鲜海参

鲜海参指的就是保证了海参的鲜活状态，对于很多人来说，由于这种海参不需要进行处理，可以直接的食用，因此很多人会选择这种海参来进行食用。

看海参的整体：

这个整体指的是海参的足以及海参的个体，如果是野生海参的话，其个头会比较大，并且整体看过去非常的具有质感，海参的足也比较的厚实，并且比较笔挺，而如果是质量不好的海参，那么海参的足看过去就是歪的、扁的，可能就会出现溶解的现象，溶解的意思就是海参看上去非常的柔软，几乎就没有整体性存在。

看海参的弹性：

好的海参是有弹性的，没有弹性的就是劣质的。

闻味道：

如果是质量存在问题的海参，可能就会闻到异味存在。

二、干海参

干海参就是指对海参进行了脱水处理，以此来延长海参的保存时间，由于这种海参在处理的时候会使用一些成分，所以更容易存在掺假的成分，目前干海参存在淡干海参、盐干海参、糖干海参、冻干海参等，由于这种海参在食用之前需要进行发制的工作，因此比较麻烦，但是却可以长期的保存，由于更加容易存在掺假。

看颜色：

如果是淡干海参或者说是盐干海参，看上去是白色的，或者说是银白色的，可能还会有棕色的，但是如果是糖干海参的，那么表面看上去会是黑色的，并且比较亮，这种海参是不建议采购的，因为会对人体造成很大的危害。

看泡发比例和颜色：

将干海参进行泡发，如果泡发的比例比较小的话，那么就是劣质的海参，一般来讲，优质的海参泡发比例在六到十倍左右，而如果低于这个比例，那么就很有可能是假的海参。

看海参泡发后的颜色，如果是优质的海参，在泡发之后呈现淡红色，而如果是质量较差的海参，那么经过泡发之后，可能会是灰白色的。

尝味道：

在干海参进行泡发之后，如果吃起来没有嚼劲，那么就很有可能就是假的海参，尤其是野生海参，就具有非常好的嚼劲，具有很高的韧性。

三、其他方法

掂重量：

把海参做的纯度低的目的是增重，所以纯度高的好海海参，质地很轻，体积相同的海参，放在手里掂一下，如果感觉较轻，压手感小，那么说明海参好。相反沉沉甸甸的海参质量差。

听声音：

海参的纯度高，皮子多，质轻，敲打小声音也清脆；相反，加料含盐多的海参沉重，敲打的声音也沉重，有发闷的感觉。

看褶皱和刺：

下图右侧海参外皮有明显自然的褶皱纹理。而左图外皮像是裹了一层，更像是因为加了料，浓缩风干后，料的晶体析出贴在海参表面，所以有裂开、掉皮、掉块的情况，这种海参品质较次。

刺较短、较粗、较平，说明海参大概率在深海水域生长，因为湍急的水流和泥沙冲刷，会把海参的刺磨平，摸上去没那么扎手；相反，浅海域生长的海参刺较细、较长、较尖，摸上去扎手明显。

四、关于海参的误区

1、关于生长年份：

以大连海参为例，一般3-6年居多，而又宣传说8年，9年等都是概念，海参内行人从来不交流年份这个问题，年份也更无从判断。

2、关于大小：

海参的品质好坏和大小没有绝对关系，所以在源头上，只要是一样的加工方法30头-100头的价格都一样。

3、关于野生：

纯野生的海参有，但很难流不到市场来，主要是体量太小了。一般深海底播海参（人工培育的海参苗撒到大海自然长大）算是目前品质极好的了。

海参的分类有几种划分，简单品种分类就不说了，我们市场售卖的和食用的一般是刺参，市场说的术语，什么底播海参、淡干海参，其实就是根据海参的养殖方式和加工工艺划分的，下面详细的讲一下。

（1）按地域划分：

1、大连海参

特点：深海底播：产自大连獐子岛冷水海域，生长缓慢，营养积淀丰富、肉质肥厚，刺多，颜色深、韧性好、口感劲道。

2、山东海参

特点：大连和山东两地较近，水质和水流也很接近，因此质量相对差不多，但是大连水域温度较低，海参的生长期更长，因此大连海参口感较好。

3、南方海参

特点：北参南养，热带海域，环境温暖、饲料投食、海参生长周期快，5-10个月即可出售，营养价值及其低廉，刺短圆、口感差。

（1）按养殖方式划分：

1、养殖海参：

圈养参、吊笼参、南方参都是养殖海参，利用虾池或圈海养殖的海参。围堰或是虾池水位很浅，光照充足，海参生长很快，1-2年就长成，，营养积累低，南方参生长周期短，生长速度快，产量和规模较大，由于养殖成本低，所以市场价格相对较低，养殖的海参都是人工喂养含有大量的激素，如果大量吃的话，不仅对身体没有好处还会起反作用。

2、底播海参

底播海参就是人工育苗放回大海任其自己长成的海参，从海参成长过程看，可视为野生海参。现在说的野生海参一般是指底播海参，底播海参的捕捞具有一定的季节性，且生长年限不够的海参一般不予捕捞。底播海参当海水温度过高的时候会进入夏眠，一般3-5年才能长成达到捕捞标准。这也是为什么底播海参肉质肥厚、口感韧度好，体内积存的活性物质多，营养价值高的原因。

3、野生海参

纯野生海参就是完全生长的大海里的海参，生长于深海区域，没有污染，由于天然的环境的因素，受潮汐影响，海参没有固定的食物，多以海藻及海底微生物为食，纯天然生长，生长周期长使其所蕴涵的营养极其丰富。

（1）加工工艺划分：

1、淡干海参

干海参是通过对新鲜海参进行去内脏、清洗、沸煮、缩水、自然晾晒制成的海参产品。在海参加工过程中，不人为添加任何添加物的海参被称为淡干海参。淡干海参是海参产品中的极品，无糖无水，方便储藏。

2、盐干海参

盐干海参是通过将海参进行盐渍以增加海参的重量以及利于保存等处理，盐干海参的通常外表附着一层盐粒或盐沫，故外表呈白色，看不到清晰的表皮和小足，其缺点就是加工过程中造成营养损失，营养残留不足10%，剩余营养成分也难于吸收；食用发制过程比 较繁琐；有的不法商贩还会多次盐渍海参以增重。

3、糖干海参

在加工干海参过程中， 将海参放置于白砂糖中“浸泡、晾干”,利用干海参重量中糖分增重，以达到降低海参售价，节约成本的目的，糖干海参相对比较潮湿，不能长期存放;同时涨发率和口感不如淡干海参;加工过程同样损失营养物质，并且引入了糖，不利于糖尿病患者食用。

4、冻干海参

以鲜活海刺参为原料，经精心清洗后，将新鲜海刺参在冻干仓内迅速冷冻到零下35度—45度，使海参中的水分结冰，再在真空状态下将冰直接升华为水蒸汽，从而达到将海参中的水分脱干的目的，缺点是加工成本高、海参多糖等物质仍很难吸收利用，泡发过程中仍然会流失营养，口感绵软，不如传统淡干海参。

4、即食海参

通过工艺断开海参复杂的分子链，并将海参重要活性营养物质留在海参体内，不用发泡，直接食用，缺点是受加工工艺限制，即食海参的口感方面普遍较软，相比于干海参发泡，味道略有相差。

4、海参罐头

将高压参或水发海参存于汤汁中，密封保存于瓶中或袋中，即食方便，确定是加工中营养价值流失严重、长期浸泡口感不好，人体吸收利用率只有10%左右。个别为了解决存放问题，会加入防腐剂。

鲜海参营养和口味最好。鲜活海参直接从海里捞出来

未经人为加工，不含任何添加剂

营养成分没有流失，

完全保留鲜参原汁原味的口感。

1、从工艺角度上来讲 ，干海参是鲜海参经过加工晾晒之后而成的，纯淡干海参，在加工过程中不添加任何物质，对鲜活海参的营养破坏较少，盐干海参则会在过程中加入一定量的盐来增重和延长储存时间。

2、从营养的角度来讲 ，干海参和即食海参都是由鲜活海参加工而成，这两种海参的营养价值尽管都不如鲜海参，但是成分都比鲜活海参更容易被人体吸收。但不同的是，在运输过程中，即食海参需要全程冷冻运输和保存，而干海参则没有高的要求。

3、从食用的角度来讲， 干海参需要经过多道程序才能食用，即食海参简单快捷，方便食用。干海参比较容易辨别质量好坏，而即食海参则相对困难。