果蔬中的单宁物质在加工中对食品有什么影响?

单宁用作水基钻井液的降黏剂、降滤失剂、能改善滤饼质量。也用于鞣制生皮使其转化为革。

单宁具有与蛋白质、多糖、生物碱、微生物、酶、金属离子反应的活性，并具有抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反应的特性。它在食品加工、果蔬加工、贮藏、化妆品、医药和水处理等方面应用越来越广泛。

用途

一、葡萄酒

鞣质是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，白葡萄酒酿造过程中去皮去籽，所含鞣质较少。鞣质有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的鞣质一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的鞣质而来。

鞣质的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏鞣质的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，如薄酒莱红酒。鞣质具有抗氧化作用，鞣质丰富的红酒可以存放多年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。葡萄酒中所含的鞣质会使葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜有褶皱感。

二、水族

于 1956 年所出版的“水族化学（Aquarienchemie）”书中，作者奥图·瓦格纳（Otto Wagner）对于水族缸内鞣质的作用写到：

“鞣质具有以下的特质：鞣质就像是酸性物质，使得蛋白质由原本溶解在中性的环境中，在酸性环境中产生了沉淀，并且与组织的黏膜紧密的结合，也稳固的与表皮鞣质的结合，并使得大多数的碱性重金属产生无法溶解于水的沉淀盐类。

有一些鞣质是由没食子酸（Gallic acid）和双没食子酸（digallic acid）与鞣酸（Tannins）所组成的，有一些则含有腐质酸，此外也尚有一些不明的化学物质。有些鱼种在当鞣质和腐质酸存在时感到很舒适，因为这些物质在其原产地就已经很丰富了。

这些化合物对于此类的鱼种而言，具有保护细菌感染的功能，如果缺少了这些物质，鱼只将遭受极大的危险。”

三、制革

在制革的鞣制过程中，鞣质可与蛋白质结合生成不溶于水的沉淀，用来分离明胶，能使生成皮革。

四、制墨水

鞣质的水溶液还可与铁离子产生蓝黑色或绿黑色反应，利用这一点，可以鞣质为原料制造蓝黑墨水(鞣酸铁墨水)。

五、健康影响

由于单宁酸会阻碍铁质吸收，所以药师建议饭前饭后、怀孕、或者月经到来时不要喝茶。

扩展资料：

分类

单宁酸不是单一的化合物，化学组成比较复杂，大致分为两种：

1、缩合单宁酸，是黄烷醇衍生物，分子中黄烷醇的2位通过碳-碳键与儿茶酚或苯三酚结合；

2、可水解单宁酸，分子中具有酯键，是葡萄糖的没食子酸酯。

后一种是常用的单宁酸。单宁酸的化学组分随原料来源而异，由中国五倍子得到的单宁酸含葡萄糖约12%；由土耳其五倍子得到的单宁酸含葡萄糖约165%。单宁酸是止血剂。在医药上曾用于治疗咽喉炎、扁桃腺炎、痔疮和皮肤疱症等，内用可制止腹泻、肠出血等。

单宁酸能与金属、生物碱和糖苷（见苷）等生成沉淀，对这些物质具有解毒作用。单宁酸可用于鞣革、墨水制造、纸张和丝绸上胶、锅炉除垢等，还可作媒染剂、啤酒和葡萄酒的澄明剂、橡胶的凝结剂等。单宁酸本身毒性很低。

天然功能分子单宁酸富含大量羟基官能团的特点,利用羟基官能团与金属离子Hf4+间的配位作用,提出了单宁酸与金属铪构建铪—单宁酸(Hf—TA)催化剂这一制备路线,并将其用于生物质平台分子糠醛加氢制备糠醇的反应;研究过程中发现,所制备催化剂不仅能催化糠醛加氢反应,对醛酮缩合反应也有催化活性,因此接下来研究了铪—单宁酸催化剂对糠醛—丙酮缩合反应的催化性能;最后,以含有酚羟基的酚类物质和含有羧基的芳香酸为模型配体,考察了配体中酸性官能团种类对铪基催化剂催化加氢和缩合反应性能的影响,深入分析了催化剂构效关系。本文主要研究工作与研究结果如下:(1)利用溶剂热法制备出铪—单宁酸催化剂,并用于糠醛加氢制备糠醇反应。考察了催化剂制备条件、反应条件、循环性和异质性等,并对催化剂结构进行了表征。结果表明,以单宁酸为原料制备的非均相催化剂Hf—TA由不规则颗粒组成,具有无固定晶型结构;对糠醛转化为糠醇具有良好的催化活性,在优化反应条件(底物用量、溶剂体积、催化剂用量、反应温度70℃、反应时间3 h)能达到94%以上的转化率和产率。将催化剂重复使用10次以后,催化剂性能基本保持不变,循环使用后的催化剂结构基本保持稳定。底物拓展实验表明,所制备催化剂对不同结构羰基化合物均表现出优异的催化性能,表明催化剂具有广泛的底物适用性。(2)在上述研究过程中,在反应副产物中发现存在糠醛与丙酮的缩合产物,表明铪—单宁酸催化剂对糠醛—丙酮缩合反应具有一定催化活性。因此,对铪—单宁酸催化剂催化糠醛—丙酮缩合反应进行了深入研究。结果表明,通过对催化剂制备条件和反应条件优化发现,糠醛:丙酮摩尔比1:50、催化剂用量50 mg时,催化剂在相对温和条件下(80℃、10 h)糠醛转化率能达到90%以上、缩合产物产率达到85%。以上两部分工作表明,铪—单宁酸催化剂不但对糠醛加氢反应具有较高活性,而且对醛酮缩合反应也具有催化性能。(3)为揭示Hf—TA催化剂构效关系,选择了含有酚羟基的酚类物质和含有羧基的芳香酸类物质为模拟配体,构建铪—不同酸性官能团有机酸催化剂,并分别考察所制备催化剂对糠醛加氢和缩合反应的催化性能。有机配体中苯环上官能团的数量和种类对催化加氢反应和缩合反应性能都有很大的影响,通过改变配体中酸性官能团种类能够调控催化剂催化加氢或醛酮缩合活性,铪—对羟基苯酚催化剂催化糠醛加氢活性较好,铪—棓酸(3,4,5-三羟基苯甲酸)催化剂催化糠醛丙酮缩合反应活性较好。催化剂结构分析表明,催化剂中铪含量、比表面积、酸碱性位点以及酸性位点中布朗斯特酸与路易斯酸性比值(B/L)共同影响催化剂活性,催化剂中酸碱性位点及其含量对催化剂的催化性能影响更为显著,提高酸性位点中B/L比值有利于提高催化剂催化糠醛加氢和糠醛丙酮缩合反应的催化性能。以上结果表明,利用单宁酸中酸性官能团与金属铪离子配位制备催化剂这一路线是可行的,所构建催化剂对糠醛加氢和糠醛丙酮缩合反应均表现出良好的催化性能。构效关系分析表明,通过控制配体中官能团种类和制备条件,能够对催化剂催化糠醛加氢和缩合反应的性能进行调控。

草酸，即乙二酸，最简单的二元酸。结构简式HOOCCOOH。它一般是无色透明结晶，对人体有害，会使人体内的酸碱度失去平衡，影响儿童的发育，草酸在工业中有重要作用，草酸可以除锈。植酸（Phytic acid）

　　化学名：肌醇六磷酸

　　是从植物种籽中提取的一种有机磷酸类化合物。

　　分子式：C6H18O24P6

　　分子量：66004。 本品是淡**浆状液体，易溶于水、乙醇、丙酮，不溶于无水乙醚、苯、已烷、氯仿。　植酸作为螯合剂、抗氧化剂、保鲜剂、水的软化剂、发酵促进剂、金属防腐蚀剂等，广泛应用于食品、医药、油漆涂料、日用化工、金属加工、纺织工业、塑料工业及高分子工业等行业领域。鞣酸的另一个别名叫 单宁酸。[性状]为**或淡棕色轻质无晶性粉末或鳞片；有特异微臭，味极涩。溶于水及乙醇，易溶于甘油，几不溶于乙醚、氯仿或苯。其水溶液与铁盐溶液相遇变蓝黑色，加亚硫酸钠可延缓变色鞣酸的足迹遍布大自然，很多树皮里都含有鞣酸。在工业上，鞣酸被大量应用于鞣革与制造蓝墨水。