烹饪 指点下鱼香肉丝的有没有问题，我写的比较细希望能逐一回答，复制的就不用麻烦了，满分悬赏先谢谢了

第一个问题是，黑木耳不够好，黑木耳要选肉厚，肥大的。如果要软一点，那泡的时间要久一点，而且要冷水泡发，24小时较好，夏天要放冰箱里12小时换一次水。

第二个问题是，刀工问题只有慢慢练了，要不就把肉冻一下会好切一点，但不要冻的太硬了，会切不动的，刀要快。

第三个问题是，肉丝浆的时候，盐不要太多，放一点酒去腥，可以加一点蛋清这样肉会更嫩，搅匀后在加生粉，生粉加不准可以分几次加，腌久了没关系的，只要不是几天就行。

第四个问题是，鱼香味不是全靠醋来的，在炒时因先把葱和姜丝的香味煸出来，还有郫县豆瓣酱的香味一起煸出来的，这样鱼香味才浓，注意醋要在最后放，因为醋预热会挥发的，还有建议把黑木耳换成香菇较好，香菇香味浓口感也较软适合老年人吃，这样加起来的味道才会有较浓的鱼香味。最好是米醋，陈醋味太重，不鲜，醋味太重了。

第五个问题是，油温太高，所以肉丝炒不开，可以在肉丝下锅前加以点油搅一下这样肉丝不会粘在一起，油温可以低一点，2到3层就可以了，还有不是加辣椒末，是郫县豆瓣酱，这是川菜，做鱼香味一点要有四川特产的郫县豆瓣酱的，煸的时候是葱丝和姜丝加郫县豆瓣酱这样才香啊，你想为什么吃水产一定会有葱和姜啊。

第六个问题是，油要少，你本来就是用半肥半廋的肉炒的，一炒肥肉里的有不就出来了吗，而且原料里面没有能吸油的材料，建议胡萝卜换茭白或冬笋，口感会更好，小菜馆是为了省成本，胡萝卜便宜啊。

第七个问题，是的不能闷，这道菜本来就是旺火速炒的，闷了口感就差了。如果要让胡萝卜和黑木耳烂一点，可以在炒之前先用水煮4到5分钟，在炒会好很多，也不太会影响口感。

第八个问题和地九个问题是生粉勾芡，1生粉太多了，2汤水太多了，3勾芡没勾匀和生粉太多了导致菜接团，发腻，4生粉只有在90度的时候才会凝固，5你的电炒锅显示200度并不代表锅内有200度的温度啊，到了200度你的菜早糊了。

第十个问题，你给你爷爷奶奶做菜吃，很多原料可以先煮烂一点在炒，这样不太会影响口感，他们也能咬的动。

第十一，很羡慕你可以给爷爷奶奶做菜吃，我是会做菜，可没机会了。最后祝你爷爷奶奶身体健康，万事如意！希望你绑上你，有些在网上也说不清楚，就只有这些了！

红烧茄子：　1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。　2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味　3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。　4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。　5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦！

鱼香肉丝：　

材料：　瘦肉 250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量　调料：　食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精　做法：　1．将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀　2．葱姜蒜洗净切丝备用。　3．木耳和胡萝卜切丝备用。　4．把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鱼骨粉、水、淀粉调成鱼香汁。　5．锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。

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1、为什么叫鱼香肉丝

一是此菜的整体口味与四川名菜豆瓣鱼的口味很相似，因此用豆瓣鱼的香味来形容以泡辣椒、糖醋为主要调味品制作的菜肴的口味。

二是此菜调味品中所用的泡辣椒有直接关系。因为正宗的、传统的泡辣椒在腌制时要放入鲜鲫鱼，所以泡辣椒又有鱼辣子之称。

2、鱼香肉丝为什么要选用泡辣椒来调味

正规的鱼香肉丝只选用泡辣椒，可以毫不夸张地讲，不用泡辣椒就根本不算是正宗的鱼香肉丝。

川菜调味品中，和泡辣椒口感、口味、用途最为相似的只有郫县豆瓣。两者相比，泡辣椒更含水分，颜色更红，且泡制时间短，口味辛辣，需要较多的油，且更要炒酥。采用短时间旺火快炒、不间断、一气呵成，才能有鲜辣味，如果时间长，泡辣椒的生辣味就会出现在菜中。再加上泡辣椒本身带有鱼香味，所以就形成了鱼香味这一条重要原则。

3、咸味在鱼香肉丝中尤为重要

鱼香味的为别排列顺序为咸、甜、辣、微酸，咸味排在第一位。咸味如果不够，糖醋味、泡辣椒味就很难融合，要不是甜的腻人，就是酸的乏味，或者辣的发燥。但是咸味十分难调，尤其是鱼香肉丝。做过的人都知道，经常会咸过头，很少有不够咸的时候。为什么会这样呢，要分析咸味在鱼香肉丝中的构成，主要有酱油的咸味、肉丝的咸味(肉丝要腌制)、还有就是泡辣椒的咸味。其实这些咸味已经足够，如果在调味时还加入盐，那肯定会咸。

4、关于配料

鱼香肉丝最佳的配料是冬笋，就是玉兰片。原因有二：一是口感独特，冬笋口感脆嫩，和肉丝刚好相配，再有就是冬笋不含其他味道，这是其他蔬菜所不能比拟的，如果鱼香肉丝中用其他蔬菜，很容易造成由其他味道会影响本身的鱼香味；二是颜色吻合，肉丝的棕红色、木耳的黑红色、冬笋的白红色、葱花的绿红色，相互配合使色泽吻合。

5、泡辣椒要绞成茸

原因有二：一是可以给菜肴带来辣味，这是主要作用，而这种辣味是其他调味品不能代替的，只有成茸状，辣味才能得到彻底的释放；二是构成颜色，鱼香肉丝菜肴成红色，泡辣椒的红色就是此菜的颜色标准，如果不成茸状，红色就很难透过辣椒的外皮渗出，会造成色泽不好。

6、葱、姜、蒜的使用

葱要最后下锅，因为葱要六成熟的时候才会有香味，而且辣味也会消失。姜、蒜要切成米，早下过，因为姜蒜只有完全熟才能出香味。通常蒜：姜：葱=3：2： 1。这里要强调一下蒜，蒜的辛辣味和泡辣椒的香辣味在火力的作用下会形成一种独特的香味，所以鱼香肉丝中蒜是十分重要的。蒜的量要够，但不宜过多，通常 200克肉丝需要20-30克蒜。

7、泡辣椒要炒出酥香味

酥香意思有二：酥指火候，香指味别。泡辣椒含水分较多，除了辣味以外，还增加了咸味，但毕竟是生的，所以炒制时油要适量，温火温油，和姜蒜一起炒出香味。酥是介于熟和焦之间，就是说要把泡辣椒炒到只很有一定量的水分，不能过多也不能少，这必须要长期操作方可，也是鱼香肉丝火候的重要性。

1》鱼香肉丝

以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的"鱼香"，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。

鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自“鱼”，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

2》鱼香肉丝

用料：

瘦猪肉150克、酱油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡红辣椒末20克、料酒4克、豆粉适量、色拉油65克

制作：

1、猪肉去筋膜切成约02厘米的大片，将肉片卷成筒状，用刀切成粗如火柴棍大小的肉丝，下盐1克、料酒及少许水在碗内抓匀后，再放入豆粉抓匀上浆。

2、将白糖、酱油、盐、醋勾入碗内，加少量水和豆粉兑成味汁待用。

3、锅置火上下油，烧至五六成热时将上浆码味的肉丝放入锅中，用锅铲迅速炒散，炒至肉丝伸展呈白色时，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、再下小葱花并倒入调好的味汁；以锅铲炒至菜肴紧汁亮油时出锅，并滴入几滴醋即成。

3》香嘴之鱼香肉丝

用料：

里脊肉300克，姜、蒜末、葱花、泡红辣椒、糖、醋、盐、味精、淀粉、花生油各适量

制作方法：

1、将里脊肉切成粗丝，泡红辣椒剁细与糖、醋、味精、淀粉兑成糖醋汁；肉丝加少许盐、淀粉浸入味；

2、锅热好后，下少许油，再下肉丝，炒散，推置锅的一边，下泡红椒，后下姜。蒜末炒香上色，和肉丝炒匀，加入糖、醋，炒均匀后，下葱花颠转起锅装盘，即成。

特点：咸甜酸辣兼有，姜葱蒜味突出，肉丝粗细均匀，色泽红亮。

4》鱼香肉丝

“鱼香肉丝”是川菜中的传统名菜。在四川，烹制许多风味菜看时，都离不开泡辣椒，这种泡辣椒在四川的酱菜店里都有出售，在当地又称“鱼辣子”，俗称“鱼香”。凡是制作“鱼香”菜肴的调味料一般都与做川菜“豆瓣鱼”的调味料相同，都具有咸、甜、酸、辣、香、鲜等味，异常适口。“鱼香肉丝”就是用“鱼香”调味料并采取与民间烹鱼相类似的做法烹制而成的。该菜制法别致，用料与众不同，具有独特的滋味，因而深受人们的欢迎，成为川菜中最著名的菜肴之一，并流传到全国各大城市和香港、澳门地区，在美国、日本、英国、法国、西德、新加坡等许多国家的中餐馆里都有此菜供应。

用料：

猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克，蒜未、酱油各15克，姜未、醋各10克，精盐：克，白糖12克，肉汤50克，熟猪油100克。

制作方法：

1、将猪肉切成约7厘米长、0．5厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝，与肉丝一同盛入碗内，加精盐、湿淀粉（15克）拌匀。

2、碗内放白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉（10克）和肉汤，调成芡汁。

3、炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。

特点: 色泽橘红，肉质较嫩，酸甜微辣，鲜香可口。

关键: 肉丝必须切均匀。酸辣味要适度，以突出香味。

5》鱼香肉丝

鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来具“鱼”，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。

原料：

猪肉5两约200克，水发玉兰片、木耳、泡红椒、姜、葱等各适量，盐、醋、糖等各适量。

制法：

①将猪肉、玉兰片、木耳均切丝，入碗中加调料稍腌。

②将调料加肉汤烧开调成芡汁。

③将肉丝下油锅中滑炒散，加姜、蒜、泡红椒炒出鱼香味，再下入玉兰片、木耳丝煸炒，烹入芡汁即成。

6》四川名菜鱼香肉丝

特点: 鱼香肉丝，色泽金红，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。

原料：

猪腿肉250克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。

制法：

1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉，拌匀上味上浆。

2、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用。

3、烧热锅，放入食油，待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起。

4、锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣酱煸炒几下。

5、最后投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均匀即可。

7》鱼香肉丝（图）

材料：

瘦猪肉150克、精炼油60克、酱油15克、醋8克、糖10克、葱花10克、姜末5克、蒜末5克、泡红辣椒末20克、料酒10克、味精和盐及汤各少许、调水淀粉100克。

作法：

1猪肉切丝，葱、姜、蒜、辣椒剁碎。

2肉丝用盐、料酒拌匀，并用调水淀粉拌和。

3将醋、糖、料酒、葱、姜、蒜、味精、汤调成汁。

4起油锅，将肉丝倒入翻炒，再倒入汁，翻炒几下即可。

8》鱼香肉丝

配料：

瘦猪肉200克,水发木耳、水发玉兰片各25克,泡辣椒40克,酱油、白糖、蒜末各10克,葱花、料酒各15克,醋8克，精盐3克,味精1克,淀粉50克,油125克,清汤50克

制作方法：

1、将泡辣椒切成碎末待用；

2、小碗内加入姜末、葱末、蒜末、精盐、白糖、醋、酱油、湿淀粉，调和均匀待用；

3、花生油烧至六成热，煸炒泡辣椒待出红油后，撒入辣椒粉，放入肉丝煸炒，菜肴将熟时，把小碗内兑好的汁倒入锅内翻拌均匀，淋入香油即可。

注意：

营养成分:胆固醇:470毫克,碳水化合物:15克,蛋白质:62克,脂肪:152克,热量:1828大卡

风味特点：

四川成都风味名菜。以细猪肉为主料，配以冬菇、木耳，以四川特有鱼香调料软炒烹制而成。此菜色泽深红，咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁，口味十分别致，深受食客称赞，享誉全国。

9》鱼香肉丝

特点：色泽深红，咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁，口味十分别致

菜谱配料：

猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。

制作过程：

猪肉切成长约7厘米、03厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。

10》鱼 香 肉 丝

原料：

猪肉，净冬笋，水发木耳，葱花，蒜粒，姜粒，泡红辣椒，醋，川盐，酱油，白糖，湿淀粉，肉汤，混合油。

制法：

1、选肥三瘦七的猪肉切成10厘米长的肉丝；

2、净冬笋，水发木耳切成丝，泡红辣椒剁茸，把肉丝盛入碗内，加川盐，湿淀粉拌匀；

3、另取一碗放白糖，川盐，醋，酱油，肉汤，湿淀粉对成滋汁；

4、炒锅置旺火上下混合油烧至六成热，下入肉丝炒至散籽发白，加入泡红辣椒，姜粒，蒜粒炒香上色，再加入冬笋丝，木耳丝，葱花炒匀，烹入滋汁颠翻几下收汁亮油，起锅装盘即成。

特点：

皮脆，肉嫩，味香，为佐食佳肴。

11》鱼香肉丝

原料：

猪通脊 250g、水发木耳50g、冬笋50g、泡辣椒（切末）30g、醋15g、糖15g、酱油5g、盐2g、黄酒15g、水、淀粉15g、葱花10g、姜片3g、蒜2g、味精3g、鸡蛋1个汤适量。

制作方法：

1、将猪通脊切成7厘米长的肉丝，放入碗中加入盐、淀粉、鸡蛋拌匀。把冬笋、木耳切成丝。碗对鱼香汁：白糖、盐、醋、酱油、味精、汤、水淀粉。

2、勺坐油烧至五成热，放肉丝炒散，加泡辣椒、姜、葱、蒜，炒出香味，放木耳和冬笋，烹入鱼香汁，炒匀，装盘即成。

操作关键：肉丝要切均匀，翻炒动作要快。

成品特点：色泽红亮，肉质细嫩，咸甜酸辣。

12》鱼香肉丝

材料：

瘦肉丝200克，木耳50克，冬笋40克，胡萝卜、葱花各适量，盐1匙，味精1小匙，白糖1匙，陈醋1匙，姜适量，大蒜2瓣，泡辣椒适量，水淀粉1大匙

做法：

1、肉丝加少量盐、黄酒腌好；木耳用清水泡好后切成丝，冬笋、胡萝卜洗净切丝；姜、大蒜、泡辣椒剁成末。

2、炒锅中放适量油把肉丝炒熟，然后再放盐、味精、姜末、蒜末、泡辣椒末、白糖、陈醋、葱花和各种青菜大火快炒，至快熟时加水淀粉勾芡即可。

小窍门：

想炒出美味的鱼香肉丝，各种各样的调味料可一个也不能少，只有将各种材料和调味料处理好，才能炒出饭店里的水平。

13》鱼香肉丝

特点味甜微酸并咸辣，宜有作下酒饭。

原料

瘦猪肉200克，水木耳30克，青菜30克，植物油75克，酱油20克，醋、葱、姜、蒜各10克，白糖、料酒、泡辣椒各13克，盐3克，湿淀粉15克，味精2克，汤适量。

制作过程

(1) 肉切丝，用少许酱油、盐、料酒拌匀，用湿淀粉浆好，拌些油。青菜、木耳水发透洗净均切丝，泡辣椒剁碎。葱、姜切末。

(2) 用糖、醋、酱油、葱、姜、蒜、料酒、味精、淀粉、汤对成汁。

(3) 炒勺烧热注油、油热后下肉丝用手勺推动散开，再加入泡辣椒炒出味后，即下发好的木耳和青菜，随着翻炒，倒入对好的汁，汁开时再翻炒几下即成。

鸡肉和猪里脊肉都可以做鱼香肉丝。

做鱼香肉丝一般用的是猪里脊肉，由于里脊肉较瘦，在切肉前可先放到冰箱冷冻一会，这样更容易切一些。

不过也有很多人不喜欢吃猪里脊肉，就会用别的肉来代替猪里脊肉做鱼香肉丝。鸡胸肉也是可以做鱼香肉丝的，因为鸡胸肉做成鱼香肉丝吃起来也是非常鲜嫩的。如果是回民，也有用牛肉做这道菜的。

鱼香肉丝制作窍门

1、制作过程中火候是关键、炒制过程中要猛火快炒，这样炒出来的菜品口感才足，锅气才足。

2、调味料比例严格标准，葱蒜姜比例(3：2：1)，糖醋比例(1:1) 。

3、泡椒下锅前一定要剁细，这样才能炒出鲜亮的红油。

地道鱼香肉丝，你知道要如何调万能鱼香汁吗？

谈起宫保鸡丁，包含每一个“鱼香味”型菜肴，都少不了一碗无所不能的“鱼汁”，这是每个鱼香菜品的内核。不论是配制鱼汁，还是其它碗汁，都要从偏干调料逐渐，然后就是湿性调料，那样配制不言而喻。如果一开始就配制湿性调料，偏干调料加入以后就溶化，就没有数了。敲黑板：一份无所不能的鱼汁为盐1克、白砂糖20克、鸡精粉1克、生抽15克、老抽王2克、米酒10克、白醋20克、芡粉30克，调均匀就是一份无所不能的“鱼汁”，学好能够川香一切。

谈起宫保鸡丁，这个菜的调料目前市面上较为杂乱无章，有放辣椒的，有放胡萝卜丝的。这都是武林里的寅义版，在这里，我们不方便多讲。正宗的四川菜宫保鸡丁一般只需要到毛笋、水发木耳二种调料；到重庆，就只需要到水发木耳，正常情况下这应该就是正宗的四川菜宫保鸡丁。毛笋不便购置或是春笋不当季的季节，用生菜都是正宗的作法。即便是用黄瓜，也特有一种纯天然淡淡清香。宫保鸡丁这个菜最大的优点是酸、甜、辣、咸四味独特，又互相不压味，这也是宫保鸡丁这个菜标准化的口味规定。

1、提早几小时用清水泡浸好水发木耳50克，泡浸至当然潇洒、圆润滋养、厚实丰满。把泡浸好一点的水发木耳择去底端须根，清理干净。假如时间不够，也就只能委屈求全，采用“开水速泡法”。谨记加入约3克白砂糖，也可以泡浸出相对性令人满意的水发木耳，这是一个很好用的烹制小窍门。

2、采用猪里脊150克，用温水清洗一下表层，吸走水份。切割成约03cm大小，约长7公分的肉片，也称为“二粗丝”、“布帘棍”。把切成小块的肉片放进碗内，加入米酒3克、葱姜水30克、生抽5克、老抽酱油1克、白胡椒粉少量约03克。根据不断抓捏，把水份消化吸收入肌纤维，这样操作的肉片才软嫩。加入盐05克，再度抓捏出汁。放入约三分之一个鸡蛋清，再度抓匀。

放入干淀粉5克，不断抓捏退浆，这就相当于给肉片换上了双层“防护衣”。再封在食用油10克，避免汽车机油时黏连，也起到一定的避免肉片吹干的功效。腌制30min，去腥、进味、提味。通过退浆的肉片滑炒出来之后口味软嫩、滋养丰满，是提升菜肴层次的必经之路这路，都是绕不过去的坎。

3、此次选用的是生菜，净约150克，切割成肉片大小的二粗丝。假如采用毛笋，谨记一定要绰水，除去毛笋里边的盐酸。水发木耳也切成细丝，切细葱段或小葱碎10克、特细的生姜沫5克、蒜泥10克。

4、酸辣椒是鱼香菜品心灵的调料，采用泡小辣椒6-7个约35克，除去辣椒籽后剁碎细蓉。取一只碗，加入盐1克、白砂糖20克、鸡精粉1克、生抽15克、老抽王2克、米酒10克、白醋20克、芡粉30克，调均匀成鱼汁预留。

5、提早炙锅，锅中倒进食用油30克，热锅凉油，温度三四成热，放入退浆的肉片。先不急着滑炒，等肉片退浆的木薯淀粉稍微融化，文火滑炒至八九完善，略微泛白。把滑炒好的肉片推至锅沿，歪斜锅体，把食用油控出来，放入剁细酸辣椒细蓉，文火炒成辣椒油。放入特细的生姜沫5克、一半的蒜泥，炒香。放入生菜丝、水发木耳丝，文火翻炒断生。把配制好一点的鱼汁再度调均匀后倒进，待鱼汁里边的木薯淀粉稍微融化，炒匀。停战，撒进另一半的蒜泥、细葱段或小葱碎；淋麻椒油5克，提鲜、提色、提亮，稍微煸炒，起锅。

6、把炒好的宫保鸡丁摆入浅盂，就能够趁着热享受这一道经典宫保鸡丁了。女王节，30年老厨共享正宗鱼香肉丝做法，更具全能鱼汁配制。