食品感官分析测验

食品感官分析测验

一、填空

1、食品感官分析是借助（人的感觉器官）对食品质量进行评价的方法，是人类和动物择食的基本手段。

2、进行感官分析的法律依据有（食品安全法）（产品质量法）（农产品质量法）等。

3、感觉阀包括（绝对阀）和（差别阀）。

4、区别检验的常用的5种方法（成对比较检验法）（2-3点检验法）（3点检验法）（A非A检验法）（5选2检验法）

5、人的基本感觉为（视觉）（嗅觉）（听觉）（味觉）（触觉）5种。

6、人的味觉分（酸）（甜）（苦）（咸）种

7、（频率）（振幅）是影响听觉的两个因素。

8、描述口感的常用词汇（软的）（硬的）（干燥的）（湿润的）等。

9、食品感官分析实验室由（实验区）（样品制备区）两个基本部分组成。

10、样品编号的常用的方法有（数字编号）（字母编号）两种。

11、食品感官分析的3个基本条件有（外部环境条件）（感官评价人员）（样品的制备）。

12、感官分析人员的类型有（专家型）（消费者型）（无经验型）（有经验型）（训练型）

13、常常使用的标度方法有（类项标度）（量值估计）（线性标度）

二、简答

1、什么是食品的感官分析？

就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价 。

2、什么是感觉阀？

就是指感官或感受体所能接受刺激范围的上下限。

3、影响感觉的现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用。

4、简述嗅技术？

嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅感受区内，在正常的呼吸中，吸入的空气并不倾向于通过鼻上部，而是多通过下鼻道和中鼻道。带有气味物质的空气只有极少量缓慢的通过鼻上部的鼻腔嗅区，所以只能感觉到轻微的气味，要使空气到达这个区域获得一个明显的嗅觉，就必须适当用力的吸气，（收缩鼻孔）或煽动鼻翼做急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质，使气味自下而上地通过鼻腔，使空气形成急驶的涡流，气味分子较多的进入到嗅感受区，从而使嗅觉更加明显。 这个过程就叫嗅技术

5、简述范氏实验？

一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。

首先用手捏住鼻孔通过张口呼吸，把一个乘有气味物质的小瓶放在张开的口旁（瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着），从而在舌上感觉该物质气味。

三、实验设计

1、举例说明四种味觉的代表物质。

甜—蔗糖 苦—咖啡碱 酸---柠檬酸 咸--食盐

2、请根据下面所给的食品的感官特性，使用数字法，由弱到强进行排序。

硬度： 大豆腐 豆腐干 豆腐脑 鸡蛋糕

1 2 3 4

豆腐脑 鸡蛋糕 大豆腐 豆腐干

3、请使用线性标度法表示下列食品温度由低到高的顺序。

冰水、冰块、超市的矿泉水、刚烧开的水、烧开后放置10分钟的水。

4、请使用相对于参照的类项标度对下列食品的色泽由浅到深进行排序。

色泽：牛奶、啤酒、矿泉水、橙汁。

相对参照的类项标度：

浅 □ ■ □ □ 深

矿泉水 牛奶 啤酒 橙汁

5、举例说明利用听觉判断食品质量。

例如罐头制品，蛋及蛋制品通过敲打或摇动，听其发出的声音可以判断其质量。

焙烤食品中的酥脆薄饼、爆玉米花和膨化食品，在咀嚼时应该发出特有的声响。

常见肉制品包括：

灌肠类，酱卤类、熏烧烤类，腌腊制品类、火腿类等

感官评价原则

一般以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据，观察肉制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素，肉质的坚实程度和弹性，有无异臭、异物、霉斑等，是否具有该类制品所特有的正常气味滋味等。1、中国香肠包括广式香肠和川式香肠。

中国香肠是纯肉制成，不准添加淀粉。

2、感官评价

优质香肠肠衣干燥，无黏液和霉变，肠衣紧贴肉馅，用刀切开，切面坚实，有光泽。呈均匀红色或玫瑰红色。脂肪白色，具有香肠特有香气，无霉变，酸臭味。是腌制后的肉制品再经烘烤或熏制的过程，增加了防腐作用，能长时间保藏,并增添产品的特有风味。

腊制品的来历是指在农历十二月民间称为腊月，所以把这段时间生产的肉制品统称为腊制品。现在已经失去原来的含义了。现指一类产品的特点。

常见的腊制品有腊肉、板鸭

中式火腿与西式火腿的区别

1、中式火腿：指用猪的新鲜的带骨后腿经干腌加工而成的一种生制品。这是我国历史悠久的民间传统产品，如金华火腿。

2、西式火腿：指用剔去骨头的猪腿肉经过腌制后，装入特别的铝质模型中压制或装入马口铁罐头中，再经加热煮熟而成为熟制品，这是西餐中的主要菜肴，其品质特点是肉质细嫩，膘少味鲜，咸味适中，鲜香可口。

用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上，翻转等。

优质鲜蛋：蛋壳粗糙，重量适当。

次质鲜蛋：一类次质鲜蛋，蛋壳有裂纹，破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋蛋壳破损，蛋清流出，手掂量蛋的重量轻，在手掌上自转时总是一面向下。（贴壳蛋）

劣质鲜蛋：手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。

冰激凌是以奶粉、奶油、鸡蛋、砂糖、淀粉、香草等为原料，经混合，灭菌，冷热搅拌、高压均质冷热交换，老化，冷冻膨化后装杯而制成的冷冻食品。

冰激凌按口味分为：香草味 奶油味 果味等

冰激凌按脂肪分为：高脂肪 中脂肪 低脂肪

冰激凌按理化指标分为：特级 高级 中级 低级 4个级别

奶粉的感官评价

固体奶粉

1、色泽评价

优质奶粉的色泽均匀一致，呈淡**，脱脂奶粉为白色，有光泽。

次质奶粉的色泽呈白色或灰暗色，无光泽。

劣质奶粉的色泽灰暗或呈褐色。

1、组织状态评价气味评价滋味评价

按酒精含量分类 高度酒 、 中度酒 、低度酒

高度酒：酒精成分在40度以上者为高度酒。

中度酒：酒精成分在20-40度之间为中度酒。如配制酒

低度酒：酒精成分在20度以下为低度酒。如黄酒、 啤酒、 果酒、 葡萄酒等

按生产原料分类

粮食酒 、 非粮食酒

粮食酒：以高粱、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。

非粮食酒：以含淀粉的野生植物或水果等为原料而制成的酒。

1、招募、筛选、培训测试人群。

2、准备测试样品并设计问卷。

3、试吃，在试吃过程中需要对食品进行描述，并进行打分。

4、对问卷数据进行分析。

5、撰写调查报告。

6、通过复杂的食品评价过程后对于食品研发的作用也是有所影响的，例如：

（1）对食品的研发风味更好。大量的消费者层面的测试才能保证一个普世的好吃。

（2）降低成本。比如将某种产品中的A换成更低成本的B，各方面评分并没有显著差异，那么则可选择B以降低成本。

蛋糕的感官评定是指通过对蛋糕的外观、口感、香味、组织等方面进行测试，以评价其品质的过程。下面是一些常用的感官评定方法：

1 外观：观察蛋糕的外观，色泽、大小、形状等，看看是否符合标准。

2 口感：品尝蛋糕的口感，包括它的松软度、甜度、湿润度等，以评价其是否符合要求。

3 香味：闻蛋糕的香味，看看是否与蛋糕的种类相符。

4 组织：观察蛋糕的内部组织，看看是否有均匀的气孔、质地是否细腻。

5 综合评价：综合考虑蛋糕的外观、口感、香味和组织等方面，对其整体品质进行评价。

需要注意的是，在进行蛋糕的感官评定时，需要使用专业的感官评定人员，并且在安静、无干扰的环境下进行。评定人员需要受过专业的训练，能够准确地评价蛋糕的品质。

目前，检测部门普遍对感官检测不重视，自以为就是用眼睛看看，用鼻子闻闻；甚至制定某些产品标准的人也就是这个要求；

其实感官人员要经过专门培训，要有特别资质与技术要求和取得上岗证书，入品酒、品香、品茶都是人所共知需要资质的，谁也不会乱来；而如果一瓶罐头如何感官，估计多数检测机构都赶说我能做。

感官的环境条件是有严格要求的，入特定光源、房间朝向，房间周围有无异味飘逸进来；但多数实验室的感官环境和条件简陋，也不重视

食品感官专门有标准，好像前不久中国卫生协会还进行过培训；

如果按照国家合格评定委员会制定的CL26 在感官领域的应用说明，可能在中国大地没有几个实验室合格