为什么说菜品一旦讲究“摆盘”了，就意味着吃不起？

摆盘的艺术，似乎可以随意演奏，随意装饰，深入研究，但也有规律可循。精致的盘子，充足的食物，精心设计的布局，最后是酱汁的点睛之笔，菜式多样一个人生命的价值在西餐中，酱汁是最常用的，也是最基本的装饰。稍微修饰一下会使食物发光。常用方法有：划线、杯压、滴料、转盘、压模、滴料。意大利黑醋是第一道画出优美线条的菜。把香料打碎，放在盘子中间做底料。最后，丹麦三文鱼和鳄梨卷放在调味料上。一些黑醋简单它还反映了大麻哈鱼在中间的新鲜度。

在西餐里有一句话，叫you first eat with your eyes 大意就是，在你用餐的时候你的眼睛是第一个在品尝的。像人与人打交道一样，每一道菜都十分讲究第一印象。菜式多样造型越美，人的食欲会越旺盛，你的菜式多样在顾客的印象中就成功了一半。好的摆盘技巧会使顾客眼前一亮，爱上这里的菜，频频光顾。

你的盘子决定了你的菜式和艺术方向。大多数的选择不仅有圆形、椭圆形、矩形等形状，还有不同材质的板材。一般的餐馆都是陶瓷的。还有一些特殊的盘子，如木头或玻璃盘子。一般来说，对于主菜来说，白色和大盘子是主流，因为广彩的广阔空间很容易创造出各种视觉艺术感。

顾名思义，就是这道菜的焦点同时也是中心点。要指出的是，这个点不一定是要在碟子的中心。有几个要注意的地方是尽量把叠得最高或者本身体积最大的食材放在碟子后半部分，堆积食物的时候堆得最低的那个点不要放在盘子的中心位置。菜式多样中的主要食物（通常是肉类或者海鲜）要放在装饰中显眼的位置，不要让客人重新调整食物位置来进餐。

这次事件主要是5道菜品，分别是豆芽，绣球菌，毛肚，茴香小油条，鸭血。这五道菜品上在不同程度上都有着相似之处。豆芽的造型和装盘方式相似，绣球菌的装盘方式，毛肚的切割造型及点缀等等，被部分网友称为是高度相似。

面对如此多的舆论，巴奴在9月17日就发表了声明，希望与海底捞共同努力为顾客提供健康、美味的好火锅。

从法律层面来讲，是否涉嫌抄袭要看是否有“外观设计专利”，经过查证，两家企业均没有外观设计专利。而且有律师发表意见：菜品的摆盘并不能算作是外观设计的范畴。

其实很多菜品在全国各地都是相似或者相同的，像水煮肉片、回锅肉、白切鸡、酸菜鱼等等，所以这其中的是否抄袭，仁者见仁智者见智吧。火锅店本来就是让大家来吃火锅的，可以提供优质的服务，精美的菜品，消费者吃着好吃，开心，愿意去消费才是最重要的。而且像毛肚和茴香小油条等等这些东西，大部分火锅店均是大差不差的摆盘方式，难道重点不该是放在食材本身么，虽然摆盘是决定了美观程度，但是不好吃还是不好吃，好吃的还是好吃的。就像巴奴发出的声明一样，应该共同为顾客提供健康美味的好火锅，这才是火锅店该做的事情啊。

海底捞从服务开始向产品质量转型这是一件好事情，这至少证明它并没有满足于现状停滞不前，粉丝们也不要太过于冲动，可能目前提升质量的途径还不是很合适，或者说伴有争议，但是更应该关注的应该是菜品是否变得更多样化，口感是否变得更好，是否还能提供更优质的服务，在不丢掉原有的优点之外对自己的缺点进行改进。

摆盘，会影响菜品的美观，甚至影响顾客的食欲，因此菜品的的摆盘对餐厅来说很关键。

下面就从“点、线、面”三个方面为大家讲解一下菜品摆盘技巧，相信你也能够成为一个摆盘高手。

01点

1、点在构成中具有集中、吸引视线的功能。

2、在几何学上，点只有位置，没有面积。但在实际构成中点要见之于形，并有不同大小的面积。

3、相对于有有错落感的盛器“面”，作为“点”的菜肴显得尤为突出。

点的连续会产生线的感觉，点的集合会产生面的感觉，点的大小不同也会产生深度与层次感，几个点会有虚面的效果。

02线

线的粗细可产生远近关系。另外，垂直线有庄重、上升之感；水平线有静止、安宁之感；斜线有运动、速度之感。

线在造型中的地位十分重要，因为面的形是由线来界定的，也就是形的轮廓线。曲线有自由流动、柔美之感。

比利时Hof van Cleve餐厅的曲线出品以各类花色装盘繁花似锦，成为一道亮丽的风景线。

03面

面是体的表面，它受线的界定，具有一定的形状。面有几何形、有机形、偶然形等，主要分两大类，一是实面，一是虚面。

实面是指有明确形状的能实在看到的；虚面是指不真实存在但能被我们感觉到的，由点、线密集机动形成。

04中西之别

中西餐的区别主要在于合餐制与分餐制，中国人注重团圆的家庭氛围，共享美味的形式与习惯也影响着菜品的摆盘，中餐多选用圆盘容器，也缘于此。

西餐摆盘灵活性大，会注重很多菜品以外的东西，如季节、餐厅风格、菜品主题等，没有固定模式，但是同一盘中不同食材的味道绝对不会互相影响。

中餐则是注重传统习惯与色香味全面结合，随着中西交流，中餐的摆盘也逐渐多样化了。

如今，中餐厅的传统菜品也越来越重视摆盘效果，说明摆盘的好坏直接影响食者的食欲，另外在移动社交的时代，食物摆盘效果直接影响了朋友圈的曝光率。

05摆盘的基本形式

混合摆盘

这种摆盘适用于不同颜色，不同食材的菜品，加调汁拌匀即可。

分隔摆盘

将不同味道的原料或菜品放在同一盘的不同隔断中，较常见。

立体式摆盘

在西餐中很常见，如今中餐也经常使用，这种形式需要设计感和想象力，错落有致的立体形状可呈现时尚现代感。

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平面式摆盘

重叠平铺于容器之上，适用于片状冷餐，如冷肉品等。

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圆柱摆盘

与立体摆盘异曲同工，但它不需要复杂的造型设计，只要将食物放在盘中成圆柱形状，主体美观且整洁。

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放射状摆盘

有统一感，而且主次分明，放射开的图案更显整齐。

06摆盘注意事项

1、选择餐具要符合食物特性；

2、餐盘大，易塑造菜品样式；

3、食材纹理和材质一般遵循软对硬、粗糙对顺滑、干燥对粘稠等；

4、食物摆放要整齐，不可超出盘子边线；

5、附加内容不要过多；

6、主体食物突出，忌喧宾夺主；

7、注意饮食卫生。

其实摆盘的技巧还有很多，要不断吸取新鲜事物、自我更新、掌握经验、记录不足，这样才能创造独特的摆盘风格

餐厅给菜品摆盘注意事项如下：

1、摆菜的位置要适中。散坐摆菜要摆在小件餐具前面，间距要适当。一桌有几批散坐顾客的，每位客人面前的菜盘要相对集中，相互之间要留有一定间隔，以防止差错。中餐酒席摆菜一般从餐桌中间向四周摆放。

中餐酒席的大拼盘、大菜中的头菜一般要摆在桌子中间。如用转盘，要先摆到主宾面前。汤菜如品锅、砂锅、暖锅、烛盅等，一般也摆在桌子中间。

2、酒席中头菜的看面要正对主位，其他菜的看面要调向四周。菜肴的所谓看面，就是最宜于观赏的一面。各类菜的看面是：整形的有头的菜肴，如烤乳猪、冷碟孔雀开屏等，其头部为看面；而头部被隐藏的整形菜肴，如烤鸭、八宝鸡、八宝鸭等，其丰满的身子为看面；一般的菜肴，其刀工精细、色调好看的部分为看面。

3、各种菜肴要对称摆放，讲究造型艺术。摆放时注意荤素、颜色、口昧的搭配和间隔，盘与盘之间的距离相等。

4、此外，根据传统礼俗和民间饮宴习俗，筵席上的整鸡、整鸭、整鱼摆放时须遵循鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊风俗，即上菜时不要把鸡头、鸭尾、鱼脊朝向主宾。尤其是上整鱼时，应将鱼腹而不是鱼脊朝向主宾。

因鱼腹刺少，腴嫩味美，朝向主宾，表示尊敬。而且比较高档的菜，有特殊风味的菜，或每上一道新菜，要先摆到主宾位置上。

摆盘必须精致上一句是

1、干活要有仪式，摆盘必须精致！

2、出差需要仪式，摆盘必须精致。

3、菜做得好不好吃不重要，摆盘必须精致。

4、分量是否足够都不重要，摆盘必须精致。

5、生活要有仪式，摆盘必须精致！

花式摆盘

1、水果作为衬托的摆盘的方法

像是我们做八宝饭、甜品或者不出汤水的菜品的时候，我们可以在盘子的外层摆上水果。摆放的水果可以是一圈圣女果、黄瓜片或者是切片的橙子。这样起到很好的装点作用，让中心部分的菜品或者甜品更好看，样式更加美观了。

2、突出中心摆盘的方法

做一道菜品，特别是要突出菜品特色的时候，我们就要将菜品的色香味完全展示出来。尤其是带着馅料的美味，要将馅料放到中间并且掰开外皮，露出里面的馅料。这样的方法适合做菜团子、豆沙馅的粘豆包、金玉满堂的福袋等等，用这样能掰开馅料并且突出中心摆盘的方法，才是很好的做法。

上海菜常用来摆盘的花：名叫紫荆花。

花卉名称：紫荆花

中文别称：紫荆、紫珠、满条红

介绍：紫荆花，豆科紫荆属，落叶乔木或灌木。原产于中国。性喜欢光照，有一定的耐寒性。喜肥沃、排水良好的土壤，不耐淹。萌蘖性强，耐修剪。皮果木花皆可入药，其种子有毒。是家庭和美、骨肉情深的象征。

用途：

紫荆先花后叶，花色艳丽可爱，常常被种种于庭院、建筑物前及草坪边缘丛植观赏。

其树皮花梗还可入药，有解毒消肿之功效；种子可制农药，有驱杀害虫之功效。

木材纹理直，结构细，可供家具、建筑等用。

紫荆花艳丽可爱。极具观赏性，常被用作菜品上的装饰，使得菜品佳肴更加精致美味。

产地：

紫荆原产于中国，在湖北西部、辽宁南部、河北、陕西、河南、甘肃、广东、云南、四川等省都有分布。性喜欢光照，有一定的耐寒性。喜肥沃、排水良好的土壤，不耐淹。萌蘖性强，耐修剪。

01、刀工要整齐冷盘拼摆过程中，最为基础的是要有熟练的刀工技法，因为刀工是决定冷盘造型是否美观的主要因素，娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。

冷菜大多数是先烹调后切配，经过熟制的冷菜，装盘时特别注重整齐、美观，对刀工的要求特别高。切配冷菜时，应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法，刀工的轻、重、缓、急要有分寸，无论是哪种形态，都应整齐划一，干净利落。

形状上符合质量要求，因此除了掌握一般切生料的刀法外，还要掌握好锯切、抖刀切、花刀切和各种雕刻刀法。

02、色彩要和谐

冷菜拼摆中的配色，不可能像作画那样随意调配颜色，只能就食品原料固有的色泽和烹调后的色泽进行搭配，以求得拼盘色凋悦目。

冷菜装盘在色调上处理得好，不仅有助于形状美，而且又能显示内容丰富多彩。拼摆时一般采用对比强烈的颜色相配，避免使用同色和相近色相拼，无论是一桌席的冷菜，还是一盘冷菜，都应注意这一点。

色彩上应艳而不俗，淡丽不素。此外还需注意根据季节的变化来配色，冬暖色，夏冷色，春秋花色。正确地运用色彩的规律配色，才能给宾客以色彩和谐、舒适愉快的感觉。

03、装盘要合理

装盘不单指菜肴的形和色，同时也涉及到菜肴的味汁，所以装盘时必须考虑到菜肴味汁之间的配合，尤其是拼摆什锦拼盘和花色冷盘更要注意将味重的和味淡的、汁多的和汁少的分开。

由于调味手段不同，有需要浇调味汁的，有不需要浇的，而且调味汁的稠、稀也不同，因而装盘时应注意将需加卤汁的摆在一起，不用卤汁的摆在一起（以块面结合），否则就会“串味”而相互干扰。