做酸菜鱼的时候可以直接放酸菜吗？正确的制作步骤是什么？

平常我们做酸菜鱼的时候记住这两步，鱼就会嫩滑可口，不碎。生活中酸菜鱼不仅可以在餐馆吃，在家里也可以吃。酸菜鱼的原料并不复杂，做出美味的酸菜鱼并不难。但是做酸菜鱼的时候，有几个步骤是必不可少的，很多人都会出错。只有掌握了这两个地方，才能成功做出美味的酸菜鱼。

做酸菜鱼必须用新鲜的活蹦乱跳的鱼，不管是哪种鱼，都是一样一般做酸菜鱼都是肉质厚的，肉质稍微硬质的比较好，比喻草鱼、花鲢鱼等炒制的时候必须先炒酸菜，一定要把酸菜的酸香味道炒出来，这样味道更浓郁，汤汁更好，可以把鱼片融合的更好吃鲜美。

首先要记住，酸菜鱼的酸菜是不能直接放进去的。如果只是把酸菜洗干净放进去，酸菜鱼会又酸又苦，让你不想再吃了。我们到底应该怎么做？其实最重要的是，酸菜洗完后要焯一下。别小看这酸菜。有了这一步，就可以防止酸菜太酸太苦。如果把酸菜放进鱼锅里，酸菜会变得更加浓郁可口。

为了防止鱼碎，我们要做的就是在烹饪之前先把鱼腌一下。腌制这一步也很关键。记住鱼头和鱼身要分开。买的时候，我们让老板给我们把鱼洗干净。回来后，我们把鱼头和鱼身分开。鱼头的这一面可以用料酒和姜腌制。这里的鱼体是切块，然后用盐、料酒、姜搅拌，然后腌制。完成这两步，我们的酸菜鱼就成功了一大半。当你做酸菜鱼的时候，一定要记住这两个步骤绝对不能落下。腌制结束后，我们正式开始制作酸菜鱼。我们把鱼头放进锅里，加入水和姜，姜主要是去除鱼腥味。然后煮开后转小火，撇去上面的浮沫。之后加入沥干的酸菜，中间也加入煮好的鱼汤，加入调味料调味

记住，当它沸腾时，火会变成小火。最后，加入鱼，煮一会儿。

当然需要，不然怎么叫酸菜鱼，不放酸菜的叫水煮鱼。

酸菜鱼这道菜看着复杂，其实烹饪起来非常简单。听这名字就知道酸菜鱼，是由酸菜和鱼片组合而成，酸菜就不说了，各大商超都有的卖，一袋都够吃好几顿了。但是其中的鱼片就非常讲究了，并不是普通的炒菜或者烧菜直接入锅烹饪就行了。

因为这道菜重点就在于鱼片，所以加工的程序就有些复杂了。首先前期选材最好选用活鱼，这样烹饪出来的鱼片更有劲道，而后期浆制就比较讲究手法了，有时候十几年的老厨师都不一定能把这鱼片浆好。因为浆鱼片稍有不对就会脱浆，也就是脱水的意思，这样的鱼片基本上就废了，做出来口感就会和嫩这个字相离十万八千里，而且吃到嘴里是十分的柴。

今天我就把这道菜全部的过程都分享出来，包括前期浆制鱼片，以及后期做酸菜鱼的过程等。我会用最简洁的话语表达出来，让大家看过一遍如茅塞顿开，对厨艺的认知更进一步，小伙伴随我一同看下去看下去吧。

浆鱼片

一、首先准备青鱼一条（当然黑鱼更好，吃起来更有韧性和口感，就是前期片成片不太好片，比较滑），里外清洗干净

二、去头去骨留鱼肉（把鱼身上除了鱼刺以外，其它骨头都要去完），从尾部开始片鱼片，鱼片稍微薄一点最佳，这样后期煮出来更容易入味，卷在一起非常好看

三、把片好的鱼片放入水中侵泡两个小时（或者用长流水冲洗半个小时都行，这一步主要是为了去除鱼片中血水，这样浆出来的鱼片会更白）

四、这一步开始就是重点了，前期的几步只是为了这一步而做的铺垫，接着先把鱼片控干水分（控干水分的目的是为了让鱼片浆出来不腥，在后期也更容易上劲）

五、准备一个容器放入鱼片，下入盐、鸡精、味精，顺着一个方向不停的搅拌（中途不断的加水，约一斤鱼片要打进七两水最佳）

六、待搅拌之粘稠放入蛋清两个，以及生粉一把（放入生粉的目的主要是为了让鱼片更紧致，同时也可以让鱼片起到嫩滑的作用），继续顺着刚刚的方向，把生粉和蛋清打到鱼片中备用

备料

主料：酸菜一袋、浆好的鱼片

辅料：生姜葱时间、泡野山椒十克、白醋六克、鸡精味精各两克、盐两克、鸡汁少许、干辣椒段十个、孜然粉一克、花椒粒十个

——酸菜鱼之步骤——

1、准备酸菜切成条状，放入水中侵泡两个小时以上（这一步是为了去除酸菜中咸味，最好侵泡到淡无味最佳）

2、锅内放入豆油和猪油作为底油，六成油温下入生姜葱爆香，再放入泡野山椒、花椒粒，不断的煸炒煸炒再煸炒

3、接着把酸菜挤干水分，放入锅中煸炒（这一步最好能把酸菜中水分炒干，这样待食材出锅装盘会更香），中途加一些十三香提味

4、翻炒均匀加入高汤五勺（五勺是一个正常容器的量），没有高汤可以用清水代替，但是口味和香味都会没有放入高汤浓重和香

5、开始调口，口味要稍微清爽淡一些最佳，因为鱼片和酸菜都含有盐分了，汤汁如果再咸，那这道菜就是失败品了

6、水开捞出酸菜垫底，再把鱼片一个一个的放入锅中，煮到鱼片飘起倒在酸菜上面（中途煮鱼片，切记不要用勺子在锅内搅动，会把鱼片搅碎）

7、最后在酸菜鱼表面撒上少许葱花、蒜泥、干辣椒段、花椒粒、红油等提香得调料，用高油温爆一下即可出锅装盘啦

——酸菜鱼之你问我答——

问：如果我用黑鱼，那浆制的方法和烹饪酸菜鱼过程都一样吗？

答：是的，你不仅可以用黑鱼，也可以用鲈鱼桂鱼等都可以，但是其它鱼肉浆制的时候不太容易上劲，要多搅拌才行

问：怎么才知道鱼片浆上劲呢？

答：鱼片浆上劲主要有两点能看出来，第一、浆的时候会感觉到慢慢变粘稠，第二、拿起来会粘在手上慢慢脱落，这就是代表上劲了

问：为什么不把蛋黄放进去呢？

答：明显的答案就是会影响鱼片颜色，毕竟鱼片是透明的，其次是放入蛋黄会让鱼片出锅更腥

——酸菜鱼之总结——

总结一、要想浆好这鱼片，所有的问题的都可以去除，但是一定要让鱼片上劲，让鱼片充分吸收水分才行，而要想让鱼片上劲，那盐就必须到位才行，这才是让鱼片上劲的前提

总结二、浆制鱼片一定要顺着一个方向不停的搅动，如果两个方向来回搅动，我相信搅拌一天也难上劲，最重要的是这样鱼片做出来还会碎

总结三、酸菜鱼的整体口味应该保持在鲜、甜、酸才是最佳了，这样食用起来非常开胃，老远都能闻到香味

　 本文导读： 酸菜鱼是四川家常菜中较早北漂的名菜，知名度是相当的高，很受大家的喜欢。酸菜鱼好吃，但是很多人在家里不知怎么做？下面我就教你如何做酸菜鱼。

　酸菜鱼的做法如同水煮，不过得挑选正宗四川老酸菜。酸菜鱼产生于重庆地区，其实四川、重庆的很多以做鱼出名的地方有无数好吃到不行的鱼菜。

　 酸菜鱼

　 原料：

　草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。

　 做法：

　 先处理鱼，将鱼切成鱼片。

　1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

　2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

　3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约05厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

　4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。

　 本文导读： 酸菜鱼是四川家常菜中较早北漂的`名菜，知名度是相当的高，很受大家的喜欢。酸菜鱼好吃，但是很多人在家里不知怎么做？下面我就教你如何做酸菜鱼。

　 鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。

　1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。

　2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。

　3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。

　4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。

　5、将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。

　6、将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。

　 小贴士：

　大家也可以在酸菜鱼汤汁中加入一些粉丝、豆芽、金针菇、白菜等蔬菜；也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底，涮鱼片和其他肉类蔬菜，就是酸菜鱼火锅啦。

美味酸菜鱼

食材：草鱼酸菜   蒜末   干辣椒    金汤包

做法

1将草鱼剔肉，鱼骨和鱼头放姜丝和料酒腌制15分钟鱼片用盐抓至有黏液出来后用清水清洗干净沥水，加入1勺白胡椒粉    2勺淀粉    1勺生抽腌制10分钟

2热油下入鱼骨煎至金黄倒入开水小火煮至鱼汤变成牛奶色，倒入金汤包和炒香的酸菜煮1分钟后捞出酸菜和鱼骨铺在碗底；

3鱼汤中加入鱼片煮至变色捞出，撒上蒜末   花椒  干辣椒，烧热油泼香

制作酸菜鱼时，酸菜到底该在什么时候放？正确的顺序是什么？

做酸菜鱼时，首先我们要处理好的原料的挑选。从名称来看，我们都知道，这道菜最需要的二种原材料便是泡菜和鱼。四川有些老人会在家里腌制酸菜，口感虽然不一，但却更正宗；我们年轻人没有那技艺，但有不计其数的店铺和网络购物平台上边可以挑选到适合自身口味泡菜，因此我们只需选购好腌好的泡菜预留就行。鱼挑选也会有所不同，鱼类鲜香十足，不过刺多。因此有老人和小孩家庭的，更爱挑选没刺的鱼，例如鲫鱼、乌江鱼这些，可是饭店基本上都是用鲤鱼做酸菜鱼的原料。

做酸菜鱼时，最先考验的是刀功。酸菜鱼的鱼肉要薄，且要匀称，还需要绕开大刺，这个时候就需要特别好刀功，才可以片出这种鱼肉。片好一点的鱼肉添加各种调料，腌渍好闲置冷藏室30min预留，这样既可以确保鱼肉新鲜的还可以进味。泡菜清洗切完预留。如今要说关键：那便是酸菜鱼，一定要先放泡菜，翻炒出香味后，进入水走红烧开，后边才可以添加鱼肉。鱼肉不可以太早添加，鱼肉炖的时长倘若太长，也就没有细嫩润化的感觉了，还很容易熬出碎屑，使你捞不上鱼吃。

酸菜鱼片讲究的是鱼片滑嫩，所以鱼片不能煮太长时间。鱼片单独汆水，放在开水中让表面定型即可，不能煮熟，最后放在酸菜锅中开锅就关火，用汤的余温把鱼片烫熟即可。每一个人口感各有不同，那就是差别在调味品便捷。烹制酸菜鱼顺序则是不可以错乱的，因此谨记，做酸菜鱼这道菜时，一定要先放泡菜，最终放鱼，再稍稍烹制5分钟，添加葱段香莱就可以出锅了。

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在家里做酸菜鱼的时候，是先放鱼还是先放酸菜？

酸菜鱼是现在人们，聚餐时，比较喜欢点的一道菜肴，酸爽开胃，味道足，让人印象深刻。所以很多人都喜欢这道菜，也会在家做这道菜，但是由于做法与一些细节的处理不到位，就导致了味道相差甚远，没有了外面餐馆吃到的好味道，今天作为酒店厨师的我就来和大家聊聊酸菜鱼的那点事，那么到底是先放鱼还是先放酸菜呢？当然是先煸炒酸菜了，酸菜只有在热力的催动下，才会激发出它的味道，使味道更加香浓，如果后期放入煮制的话，则味道会相差很多。接下来细致的讲讲酸菜鱼的做法：

私房酸菜鱼「主要用到的材料有：」草鱼一条，酸菜300克（自制酸菜，腌制出来的会更好。）黄瓜一根，黄豆芽150克，白菜100克，青花椒10克，葱姜蒜各10克，干辣椒10克，盐，鸡精，料酒，生抽，白胡椒，蛋清，生粉各适量。

「制作工艺」：（1）首先将草鱼的鱼肉与鱼骨片出来，分开放置于碗中。（制作过程就不一一述说，不懂的大家可以让摊贩处理，有一种片法可以让鱼块部位没有刺。）分别放入清水中，冲洗干净血水以及杂质。随后控干水分，鱼片中加入盐，鸡精，料酒，白胡椒，葱姜顺着一个方向搅打至起胶上劲，随后打入一个蛋清搅匀，在撒上一层生粉搅匀，淋一层油备用。淋油是为了锁住水分，保证鱼肉鲜嫩，马上用的话可以不用加油。鱼骨鱼头部位腌制不加蛋清与生粉。（2）锅中倒入油，下入葱姜蒜炒香，接着下入黄豆芽，白菜炒制断生，再下入适量酸菜，黄瓜炒制熟透，调入盐，鸡精调味。随后将其摆入盘中备用。

（3）另起一口锅，倒入油，下入葱姜蒜炒制一会，放入酸菜，炒制干香，让酸菜的味道充分释放出来，随后倒入鱼骨鱼头部位，煸炒一会，注入开水，这样做出来的汤汁很浓白，有鱼的鲜美味道，如果直接放入煮制的话，会少了这份鲜美，所以很多人做出来不好吃就是因为细节没有把握到。大火烧制汤汁浓白为止。接着，放入鱼片煮制断生，调入盐，鸡精调味，随后用水淀粉勾薄芡。这样汤汁看上去更加浓白鲜亮有食欲。最后将其倒入碗中。撒上葱花，蒜末，青花椒，干辣椒，锅中烧热油，淋在表面爆香即可。（4）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。

烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖幸福。不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！————本文由舌尖的创想--刘厨，原创制作，未经授权，禁止搬运复制————

酸菜鱼是非常适合初秋季节食用的家常菜，酸爽清辣，很过瘾，做这道菜最关键的就是要选择正确的酸菜。



　　做酸菜鱼最好选用一年左右的四川陈年泡菜，味道厚重，放一点就够了，有机会自己腌制一点酸菜也是很不错的（参阅《老坛酸菜的做法，家庭怎样自制老坛酸菜》）。现在市场里卖的酸菜味道都不够好，不够酸香，因为这种酸菜腌了没多久就取出来卖了，而且全部都放有防腐剂。

　　如果实在找不到一年左右的陈年泡菜，就只能用市场里卖的那种酸菜了。由于这种酸菜的味道不够浓郁，所以做酸菜鱼的时候要多加一道工序，酸菜的用量也要稍微多些。

原料：

草鱼1000克，四川酸菜400克，胡椒粉5克，盐2克，花椒、姜片、蒜片适量。

腌鱼料：

盐1克，黄酒5克，蛋清少许，干淀粉少许。

准备工作：

　　1、草鱼杀好治净后片成鱼片（参阅《图解片鱼片的方法与技巧》），如果你的刀工还够可以，就去除鱼皮后再片成鱼片，刀工不行的就直接带皮片吧。鱼片片好以后放在碗里，放入腌鱼料用手抓匀，腌上待用。

　　2、片鱼片剩下的鱼头劈开，鱼骨剁成小块，用少许黄酒抓匀待用。

　　3、四川酸菜切成细丝待用。

做法步骤：

　　1、炒锅烧热，倒入比平常炒菜多一倍左右的油，放花椒粒炸香后再放入姜片和蒜片，爆香。

　　2、倒入切好的酸菜丝用大火炒出酸香气（约炒1分钟），再倒入足量的开水大火烧开，煮3分钟。

　　3、把鱼头和鱼骨放进锅里，盖上锅盖，大火煮7分钟左右，煮至汤汁混浊发白时，捞出锅里的酸菜和鱼骨、鱼头。

　　4、捞出的鱼骨和鱼头放在大碗里垫底，再把酸菜丝铺在鱼骨上面（如果酸菜的用量比较多，可以留下一部分，不必全部放完）。

　　5、把盐和胡椒粉放在锅里烧开，再把鱼片捻开快速放进锅中，开中火将鱼片浸熟（约浸烫90秒钟），烫至鱼片完全发白就可以了。

　　6、起锅，把锅里的汤汁和鱼片一起倒入盛鱼骨和酸菜的大碗里即可，上桌。

美味经验分享：

　　1、做酸菜鱼最好选用刺少的黑鱼或鲶鱼等，我做的时候没有买到这种鱼，所以就用了草鱼。记住，草鱼并不是做酸菜鱼的首选，因为它刺儿多。

　　2、胡椒粉也是酸菜鱼必不可少的调味料，要多放些胡椒粉才能酸辣味，而且胡椒粉的去腥效果极好，非常提味。

　　3、做酸菜鱼的酸菜要选用四川酸菜，而且以陈年的四川酸菜为佳，不是东北酸菜哦。另外，现在市场上卖的酸菜不够酸香，所以用量要大，而且一定要切成丝使用，这样才能充分煮出酸菜的酸味。

　　4、从市场上买回来的酸菜最好先洗冼再用，多少能去掉部分防腐剂，但也不能洗的太厉害，否则味道就全部洗没了。

　　5、切好的酸菜必须提前用热油大火炒上一会儿，这样才能充分激发出酸菜的香味，但别炒太久，炒干了就把味儿全部炒没了。

　　6、做酸菜鱼除了可以放酸菜之外，还可以放些四川泡辣椒或泡姜之类的泡菜，味道更好，炒酸菜的时候放锅里一起炒就行了。

　　7、往锅里加水的时候要加热水，这样煮出的汤汁味道才会浓厚。放入鱼骨和鱼头后一定要大火猛煮，煮10分钟就差不多把味儿全煮出来了。

　　8、我这道菜用的是市场上买的酸菜，所以用量比较大，主要目的是要让汤的味道够味儿。最后可以把一半的酸菜单独盛出来，放少一半的酸菜在盘中垫底就可以了。如果您的酸菜是陈年老菜，那么用250克就够了。实在酸度不够，稍微加点白醋也可以。

　　9、最后下鱼片的时候不能一把全扔进去，那么鱼片就抱成团儿了，粘在一起，您再一拨拉，就全烂了。所以要抓一把鱼片，然后用食指和拇指捻着转圈往锅中放才行。

　　10、这道菜是一道汤汁特别宽的菜，所以在前边煮酸菜时倒的热水水量一定要大，因为酸菜丝特别吸水，煮几分钟您就会发现，酸菜丝膨胀起来了，水越来越少，再放上鱼骨头，水更少了！反正最后您得保证捞完酸菜和鱼骨后剩下的汤够多，能让鱼片轻松的在里边泡上就行！

　　11、当然，水的用量也不能太大，因为水太多就把味儿给稀释掉了。