“舌尖上的中国”包含了中国的哪些菜系？

舌尖上的中国

菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。

中国餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了中国的“八大菜系”，即苏菜、闽菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、浙菜、徽菜。

中国人发明了

炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系：除影响较大的鲁菜（山东）、川菜（四川）、苏菜（江苏）、粤菜（广东）、浙菜（浙江）、闽菜（福建）、湘菜（湖南）、徽菜（安徽）八大菜系外，还有东北菜（东北）、赣菜（江西）、京菜（北京）、冀菜（河北）、鄂菜（湖北）、本帮菜（上海）、客家菜、清真菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。

从黑龙江大海林一米见深的积雪开始，当阳光直射赤道，春分时节悄然来临，寒冷尚未远离的东北离不开一锅“铁锅炖鱼贴饼子”;同一时节，向南2000多公里的浙江九狮村，春雷过后的第一拨笋，已然酝酿成熟跃跃欲出，笋干炖鸡，雷笋炒肉丝，油焖春笋，流行于江南一带的多味笋干是当地人最重要的经济来源;雷笋季节过后，更有口感更为珍贵的黄泥拱登上灶桌，一盘“咸肉蒸黄泥拱”，这是笋农们独享美味的时刻。

　　极致的美食只留给最勤劳的人们。江西上堡乡的农民靠着老古传下的24节气表感知季节变化，四季轮回，应季而作，应季而收，色泽新鲜的米糕“九层皮”象征红红火火的日子;万物萌发之际的鄱阳湖畔，一盘藜蒿炒腊肉或者蒿粑的美味，用以领略自然的味道;而在北方山里，至今不忘腌一罐木兰芽，蒸一餐榆钱饭;香椿是独特的中国春季美食代表，用香椿摊鸡蛋、拌豆腐是北京房山人饭间最朴实的餐点;风雨一路向北，到达长江中下游地区，初夏时节的千岛湖民，最享受吸食螺蛳的乐趣;开化的螺蛳捕手最了解季节变化，昼伏夜出是因为女儿最喜欢吃“紫苏炒青蛳”。

　　面积45平方公里的火山岛，台湾兰屿，是达悟族世代生息的地方，每年3月到6月，滑翔的飞鱼让整个海洋的男人们沸腾着。捕捞而来的飞鱼制成鱼干，曝晒过后成为达悟族人难得又百吃不厌的美味。简单的食物，本真的生活，达悟人遵守着与上天和大海的约定。然而自然并不时时眷顾人类，干旱无可避免。中国最炎热的吐鲁番，靠天山融水带来生命的奇迹，颗粒饱满的葡萄使吐鲁番成为中国最甜蜜的所在。昂贵的玛仁糖，层次丰富的手抓饭，只要对自然和时序怀着不变的信任和尊重，每一道菜，每一家人，都会获得甘甜的回报。

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1 安徽南部，独特的地理环境和温润的气候促成了人们恬淡保守的气质，也孕育出了特有的食物——毛豆腐。方兴玉是不会在湿热的夏天做毛豆腐的，桑拿天里，人们很难控豆腐发酵的走向。但是在其它的季节里，徽州温润的环境却能引导微生物们走上发酵的正轨。她希望与这有关的一切，自己的女儿都能够学习和领悟到。

聪明的中国人对这些微小生物的运用得心应手。事实上，这种转化的智慧在更为久远的年代里，就已经熠熠生辉了。

用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一。酒，应该是人们利用微生物的最早的案例了。立冬的清晨，绍兴的天空开始下起小雨。这对酿酒师傅们来说，是个好征兆。酵母菌喜欢江南冬季这种绵长而又不剧烈的冷。

2 绍兴，自古的繁荣富庶之地。如今，绍兴人家仍然乐于枕河而居，享受其中的一份闲适。酱园里，露天的空场排列着几百只硕大的酱缸。五十六岁的丁国云依然身手矫健。酱料粘稠、厚重，需要人力定时的上下翻动，酱缸内的发酵才会均匀。在这些酱缸里，微生物的世界，此消彼长，互相制约。“中国的酱”，在人类的发酵史上独树一帜，数千年间，它成就了中国人餐桌上味道的基础。

3, 在中国的北方，酱的意味更加直接。再过三个月就是下新酱的时候了，但是准备的工作却要从现在开始。做酱是东北人家的大事情，邻居也赶过来帮忙。煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂。在中国的东北地区，人们做酱只用大豆这一种材料。这样的单一也是一种奢侈。

温暖的火炕上，六只手合力把豆泥堆砌成型。酱的味道甚至可以成为衡量一个主妇合格与否的标准。最后用透气的黄纸包裹，捆绑成结实的酱坯。酱坯被挂上墙。在之后的两个月里，它们静静的发酵。等到来年春天，再开始更深入的转化。

所有这些充满想象力的转化，它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止；并且形成了一种叫做文化的部分，得以传承。

舌尖上的中国查干湖是《舌尖上的中国》第一季第一集。2012年5月，《舌尖上的中国》第一季第一集开播，查干湖在渔猎文化第19代传承人石宝柱老人的讲述中惊艳亮相。它如同被春晚加持的小沈阳，突然从东北红透全国。马拉绞盘，冰下走网，这种可以追溯到辽金时期的捕鱼方式，在人工智能时代上演。