现在小火锅哪个有营养？

一，小锅炒制法配方

配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒15两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨

准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀

另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化至到油淋完为止然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可

吊汤

俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美

其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓

老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤一定要注意

对锅

一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油

对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤

记住:先把味道调好，再放母料花椒和干辣椒把老油和母料放了再放

清汤锅底

配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤猪油100克

山珍(羊血菌，牛杆菌滑子菇等)

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳

老油回收

一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西保证锅底清洁将油倒入一干净的桶内

二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可

洗油

由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可如果颜色还黑就继续洗一到二次即可

混汤的解决方法:

1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当3 客人食用不当引起混汤

处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可

火锅调味与参汤要求:

1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)

4 辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可

5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可

6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决(藕片和土豆有减咸的作用)

7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满

火锅的禁忌:

有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题

1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多

红汤火锅底料汤料制作揭秘

川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。

红汤火锅的典型代表当推重庆的“毛肚火锅”。正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料,花椒除外。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。

但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。

制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。

一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)

原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克

制法：

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

二、火锅汤料的调制

原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量

制法：

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中

“巴山味庄”火锅特点

一、汤色红亮，老道醇厚，回味悠长，久煮不浑汤。

二、火锅底料采用三统一（采购/制作/配送），特别是在制作上采用传统工艺生产和独特配方，科学手段检测，确保火锅底料的一流品质。

三、火锅菜品和汤料制作与店堂分离，减少厨房占地，扩大经营面积。

四、收银、仓储、管理、物配和经营诊断分析实行电脑化操作，控制和降低经营成本。

五、重庆地产正宗的原辅材料和极具滋补、保健作用、鲜香味美的无污染野生菌配送。

特色底料

鲜菌子母锅：“鲜浓有宜，口感顺爽，营养丰富”，以天然老人头、牛肝菌、茶树菇

等多种野生菌类慢火熬煮而成。

鲜菌子母锅底是巴山味庄火锅之新品锅底，汤料采用专业的高汤煨制技术,配以各种滋补、保健的野生菌，汤色纯正、口味醇和，具有强身祛病、提神理气、养颜美容、增强抵抗力等多种功效，得到新一代火锅簇的喜爱。

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火锅汤料的调制

原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克

炒好的火锅底料全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量

制法：

1猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

2先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

3将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。

三、操作时的一些相关问题

1在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

3火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入火锅中。

7火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

最近有很多网红食品爆红网络，其中首屈一指的还是“奶枣”，将红枣洗净，去除枣核往里面塞入自己喜欢吃的坚果干果之类的食品，之后将棉花糖炒化，棉花糖融化后加入奶粉进行搅拌，然后将红枣加入其中，最后再将红枣一颗一颗的分出来，放到奶粉中，就这样裹一层薄薄的奶粉，奶枣就做成了。就这样几句话就说完的教程不知大家学会了没有，反正小编是听懂了，最后实际操作的时候还是个手残党，操作场面尤如战场，乱的不能再乱，但还是做不出视频中的品相。

网上还有很多的网红小吃，大家都知道些什么呢？今天就让主播带大家一一盘点吧，备好菜单，一一记下。

1火鸡面：这已经是家喻户晓的网红小吃了，火鸡面以其魔鬼辣味征服各位吃货，方便面的口感，却可以将酱料做到如此美味，大冬天冷的时候来一碗火鸡面，简直不要太爽。

2无骨鸡爪：鸡爪大家都知道。但是无骨鸡爪你们知道吗？每次吃鸡爪的时候都要啃半天，十分的浪费吃货的时间，就有人想到一些巧妙的办法将鸡爪去骨，只剩肉质肥美的鸡爪。

3脆皮五花肉：这个小吃也是很早便有的小吃，但是不是十分火爆，自从吃播们将它挖掘，一度成为吃货们的必备。

4网红披萨：网红披萨一度以它的造型蹭在吃货必备手册的前列，一个黑不溜秋的椭球，但是内馅却诱惑感十足，这就是传说中的“腹有诗书气自华”吗？

5网红蛋包饭：糯软的鸡蛋下朴实的炒饭，把简单的蛋炒饭做成如此灵魂级的网红食品，小编表示吃货们费心了。

6网红土豆泥：将土豆蒸熟压成泥状，再加以秘制酱料，这才叫朴实无华嘛。

现在的美食还真是不足为奇，为什么这么说？因为现在的互联网时代，什么都是有它的寿命的，美食的寿命也是一样的，虽然都说餐饮业是不会过期的，只要是做这个都是稳赚不赔的，不不不，那是你想多了，你想想你原来吃过的一些美味，还是那种在你身边已经火爆的美味，现在还可以看见它的身影吗？

很多美食其实都有面临一个很严重的问题，尤其是那些凭空出现，瞬间爆红在自己视野中的，很有可能下秒就不见了，网红美食就是这样的，接下来我们就来说说那些“寿命最短”的美味，看看你是不是都吃过。

1 自热小火锅

它刚出来的水果hi和，好多的主播网红，甚至是明星都给它打广告宣传，就是抓住大家喜欢吃火锅，还图方便的心理，很快就得到了大众的喜欢，它的包装看起来也是很紧致的，也有火锅的味道，但是它里面的食材是不行的，量特别少就算了，都是一些很廉价的，价格还贵，过了这一阵的时期，就没什么人喜欢了。

2 冒烟冰淇淋

它是我在2018年的时候，突然出现的，感觉特别有意思，很想去尝一尝，但是在海外，吃不到，好不容易回国，就跟朋友约去厦门旅游，终于吃到了，冒烟是有冒烟，仙气围绕的感觉，但是只能说是体验一下新鲜感，味道真的不太奈斯，后面还有报道，说冒烟冰淇淋有安全隐患，慢慢开始吃的人就变少了，现在都夏天了，也很少看见了。

3 旋风薯塔

它刚出来的时候，超拉风的，很多年轻人和小朋友都喜欢，不管是小区门口，还是一些旅游景点，到处都有它的身影，金**很诱人，还很大一串，刚买的时候，啃起来味道确实不错，不管放久了，变凉了就不一样了，软塌塌的不好看还不好吃。

4 答案茶

被称之为“可以占卜的茶”，一出世就火遍全国，你点单的时候可以问个问题，它会告诉你答案，特别火的时候，都有的店铺前都排满了人，一杯难求，但是后来出现了很多盗版它的店铺，并且答案茶的口味也是没有什么特色的，除了这个答案形式，就没有其他的生命亮点了，所以也渐渐的消失在人们眼前了。

因为网络，很多东西都可以快速的出现在大家的视线里，但是随着新鲜感的散去，味道还不行的话，最后的结局又是慢慢消失的，你对此还有什么建议吗？