酸菜鱼下饭又美味，是很多人最喜欢的菜品，你知道哪些鱼适合做酸菜鱼吗？

酸菜鱼草鱼做最好是。

无论是在四川或是别的位置的盆友，都很喜欢吃酸菜鱼。酸菜鱼全身都是宝，泡菜可口下饭菜，鱼类美味嫩滑，鱼头汤融合了泡菜的酸鱼类的鲜，每一次吃酸菜鱼都能吃的连汤也不剩。现阶段各种饭馆制做酸菜鱼的资料具体有这六种：草鱼，巴沙鱼，巴沙鱼，白鲢鱼，花鲢鱼，黑鱼。这是一个值得商榷的泡菜鱼粉。爱酸菜，更爱泡鱼。没刺，肉质地鲜嫩，肉厚的鱼类合适做酸菜鱼，如草鱼，鲫鱼，鲶鱼，鲶鱼或黑鱼等，但一般用草鱼，鲫鱼或黑鱼。不一样品种的鱼使泡菜鱼各有特色。可是，当提到用什么样的鱼做泡菜鱼最美味可口，味儿最好是时，则是各不相同。

烫鱼肉时，切勿烫很久。假如你见到色调的转变，它基本上是一样的。假如时间长了，肉就不好吃了。

挑选砂锅菜的益处是：喝了汤和泡菜后，总是会剩余一些。第二天，你能买一块豆腐放入锅中。这也是一道可口的菜！

假如你不太喜欢过多的油，你能省去这一步，但我还是强烈推荐这一步。太美味了！最多见的是草鱼，草鱼每一个地区都是这类鱼，草鱼腥味较为重，做的那时候要留意除腥，此外便是辞比较多，可是肉质地比较鲜嫩，可是吃下去不油腻，并不像其他的鱼那般非常容易吃多了便会腻，因而在餐厅中做酸菜鱼用草鱼做是最普遍的。除此之外，它还很健脾开胃，针对很多人而言，全是非常的出色的。

除开最大多数的草鱼，如今的一些餐馆逐渐采用巴沙鱼和巴沙鱼做酸菜鱼。巴沙鱼和巴沙鱼无骨无刺，是一整块肉，吃起来不必担心被卡刺。尽管这2种鱼没有刺，可是肉没有延展性非常容易散掉。

白鲢鱼的价钱性价比高，可是刺多腥味儿重，并不是做酸菜鱼的最好的选择。花鲢鱼的剁椒鱼头比别的鱼要大一些，因此 许多美蛙鱼头火锅都煮的花鲢的剁椒鱼头，可是它的鱼类肉质地较不光滑，非常容易散，也不是做酸菜鱼最好是的挑选。

酸菜鱼是我家很喜欢的一道菜，一家人这一盆足够吃了，酸辣开胃，鱼片嫩滑超好吃。鱼片要想嫩滑好吃，有小诀窍的，今天和大家一起分享鱼片的处理方法，希望大家都能在家做出好吃的酸菜鱼，再也不用出去吃。鱼片我用的是草鱼片，草鱼的营养很丰富，鱼肉肥美细嫩，常吃可开胃又滋补，也是我们大家经常吃的一种淡水鱼，它富含硒元素，经常吃还可以抗衰老，增强抵抗力。我家隔三差五就会做一次，全家都喜欢吃。

材料：草鱼，酸菜，葱，姜，红辣椒，花椒，泡椒，红薯淀粉，蛋清，料酒，盐，鸡精，花生油。

做法：

第一步：草鱼宰杀洗净，片成鱼片，把鱼骨和鱼片分开。宰杀鱼和片鱼片，卖鱼师傅的就可以给处理好了，回家洗净就可以。

第二步：把鱼片里加入红薯淀粉和一个蛋清，半勺料酒抓匀，腌渍一会，这样可以充分的去腥，淀粉一定要用红薯淀粉，红薯淀粉的粘连性比玉米淀粉要好，这样可以使得鱼片不易碎。

第三步：四川泡菜，放到水里洗净，在北方这个泡菜是买的成包的，拿出洗净就可以。

第四步：把酸菜切碎，泡椒也切一下，葱姜，花椒，干辣椒都备用。

第五步：锅里烧热花生油，入葱姜，花椒，干辣椒炒香。

第六步：把酸菜和泡椒倒入煸炒片刻，再加入清水。

第七步：这个时候把鱼骨放入，大火烧开，改成小火慢炖20分钟，这样鱼才会入味好吃。

第八步：这时把鱼骨酸菜捞出，把鱼片一片一片放入，小火焖熟，倒在捞出鱼骨的盆里。

第九步：把鱼片上面放上小葱末，蒜末，干辣椒面，用热油泼一下，就可以直接上桌了。

第十步：这样做出的酸菜鱼酸辣开胃，鱼片嫩滑超好吃。

烹饪技巧：

1，要想鱼片不易碎，淀粉一定要用红薯淀粉，红薯淀粉的粘连性比玉米淀粉要好，这样可以使得鱼片滑嫩还不易碎。

2，鱼片放入锅里之后，要用小火焖熟，大火会咕嘟碎的，这个也要记住哦，只要记住这两点，酸菜鱼你就会做了，鱼片也不容易碎。

问题一：正宗四川酸菜鱼怎么做好吃 1、一般用草鱼或者黑鱼为好。2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。 3、剪去鱼翅4、将鱼切成段。。。随便切。5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向。。。切不好的话多买几条鱼练习先。

6、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步。 7、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右

此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的~~ 8、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清备用。 9、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~

等待一会，嘿嘿

10、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点 11、切酸菜，成段 12、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高汤烧开 13、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~

样子不太好看，呵呵

14、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~

如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的，省略

15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！

16、这个没放太多的辣椒，如果多放辣椒……

下面就是喽 具体做法：

原料：花鲢或草鱼（花鲢最好）、精盐、鸡蛋清、鲜猪油（猪油最好，因为鱼本身比较清淡，如没有其他油也可）、独蒜（普通蒜也可）、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、葱花、泡辣椒、胡椒面、老姜

做法：

1、鱼去麟，去内脏，斜片成薄片（片一定要薄），洗净血水，码入精盐、白酒搅匀，再放入鸡蛋清、淀粉搅匀待用（注意先后顺序，不能同时或颠倒，否则不入味，举一反三，任何这样的处理均如此）。

2、将鲜猪油入锅化成油；独蒜剥皮；老姜切成米，加开水熬制成老姜水（一定要多熬，这是去腥味的关键）；泡菜、泡海椒切成丝。

3、制汤：锅置火上，下猪油，烧热后放独蒜烧软，再下酸菜炒干水汽，加适量水，煮开后放鱼的头、尾和骨，放胡椒面，待汤熬得发白的时候，用漏勺捞出鱼骨和酸菜。（也可不捞出，一般酸菜煮过之后不好吃，而且颜色也不好看，所以比较讲究的做法是捞出）

4、煮鱼：待汤开，下鱼片，用汤勺

问题二：川菜酸菜鱼正宗步骤和方法怎么做？ 酸菜鱼的家常做法

食材明细

黑鱼一条

葱一段

盐两茶匙

微辣口味

煮工艺

数小时耗时

普通难度

私家酸菜鱼超级详解版的做法步骤

1

原料。

2

鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。

3

把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。

4

鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，

5

鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。

6

鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。

7

片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。

8

鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。

9

酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。

10

锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

11

放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。

12

大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。

13

锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

14

过滤鱼汤倒碗中。

15

锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

16

花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。

17

油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

问题三：正宗四川酸菜鱼怎么做 食材用料

草鱼500克相克食物

酸菜350克

香菜适量相克食物

姜适量相克食物

蒜适量相克食物

干辣椒相克食物

花椒适量

盐适量

食用油

胡椒粉

酸菜鱼的做法

酸菜鱼的做法图解11原料图，酸菜切碎（我还加了一点酸姜在里面），蒜切片，姜切末，香菜切段，适量的干辣椒和花椒粒。

酸菜鱼的做法图解22鱼肉用少许盐，胡椒粉和生粉抓一下。

酸菜鱼的做法图解33鱼骨用盐和胡椒粉抓一下。

酸菜鱼的做法图解44炒锅下油，爆香蒜片和姜末。

酸菜鱼的做法图解55蒜片略微发黄时倒入切好的酸菜。

酸菜鱼的做法图解66炒出香味后加入适量的水或高汤。

酸菜鱼的做法图解77把鱼骨一起下汤里煮。

酸菜鱼的做法图解88煮至开锅。

酸菜鱼的做法图解99开锅后把鱼肉一片一片的下锅划开。

酸菜鱼的做法图解1010鱼肉很容易熟，熟后加入适量的胡椒粉。

酸菜鱼的做法图解1111盛入大碗里。

酸菜鱼的做法图解1212锅里再下少量的油，小火，炸香花椒和干辣椒。

酸菜鱼的做法图解1313把炸好的花椒油淋在鱼肉上。

酸菜鱼的做法图解1414撒上香菜即可。

用手机看这道菜做法

小贴士

我下了三个干辣椒和一个小米辣，吃起来还是挺辣的，喜欢吃辣的，在炒酸菜的时候可以加一勺辣椒酱，不喜欢吃辣的可以不下。

不用加盐，咸味也够了。

问题四：正宗四川酸菜鱼做法 酸菜鱼的主料辅料

鲜鱼1尾1250克

泡青菜200克

姜15克

味精1克

蒜10克

鸡蛋清2个

泡红辣椒15克

鲜汤1500克

川盐5克

混合油50克

胡椒粉3克

料酒15克

花椒1克

酸菜鱼的烹制方法

1鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成

15厘米川小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。

2锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

3鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

4另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

酸菜鱼的工艺关键

1必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

2整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

酸菜鱼的风味特点

1酸菜鱼的来历，有多种说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。

2“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。

3 原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。

步骤：1把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。

2把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。

3把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。

注意：

1鱼片不能片得>>

问题五：正宗四川酸菜鱼做法 1、一般用草鱼或者黑鱼为好。2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。 3、剪去鱼翅4、将鱼切成段。。。随便切。5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向。。。切不好的话多买几条鱼练习先。

6、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步。 7、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右

此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的~~ 8、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清备用。 9、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~

等待一会，嘿嘿

10、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点 11、切酸菜，成段 12、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高汤烧开 13、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~

样子不太好看，呵呵

14、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~

如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的，省略

15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！

16、这个没放太多的辣椒，如果多放辣椒……

下面就是喽 具体做法：

原料：花鲢或草鱼（花鲢最好）、精盐、鸡蛋清、鲜猪油（猪油最好，因为鱼本身比较清淡，如没有其他油也可）、独蒜（普通蒜也可）、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、葱花、泡辣椒、胡椒面、老姜

做法：

1、鱼去麟，去内脏，斜片成薄片（片一定要薄），洗净血水，码入精盐、白酒搅匀，再放入鸡蛋清、淀粉搅匀待用（注意先后顺序，不能同时或颠倒，否则不入味，举一反三，任何这样的处理均如此）。

2、将鲜猪油入锅化成油；独蒜剥皮；老姜切成米，加开水熬制成老姜水（一定要多熬，这是去腥味的关键）；泡菜、泡海椒切成丝。

3、制汤：锅置火上，下猪油，烧热后放独蒜烧软，再下酸菜炒干水汽，加适量水，煮开后放鱼的头、尾和骨，放胡椒面，待汤熬得发白的时候，用漏勺捞出鱼骨和酸菜。（也可不捞出，一般酸菜煮过之后不好吃，而且颜色也不好看，所以比较讲究的做法是捞出）

4、煮鱼：待汤开，下鱼片，用汤勺

问题六：四川人煮的酸菜鱼超好吃、到底是怎么煮的、知道的友友帮忙解答下 主料：活草鱼500克（因为草鱼肉多刺少，所以会比较适合做酸菜鱼），四川泡酸菜60克（超市里应该有的卖的，如果没有，用其它酸菜也可以）； 配料：烹调油 30克，精盐、味精、姜、蒜、料酒各适量，鸡蛋1个，玉米粉半汤匙。 制作方法： 1、活草鱼杀后洗净，顺纹切成薄片，放入盘内备用； 2、锅中放入两碗清水（750克左右），鱼头、鱼尾、鱼骨下锅烧开；撇净浮沫，小火继续熬煮，待鱼汤熬至微白时，将汤盛在碗中(头尾骨不用)； 3、酸菜用清水清洗，挤净水分，切成丝，姜、蒜洗净切成丁； 4、把备用的鱼片用少许精盐、精酒腌上取蛋清和玉米粉调成蛋清浆，放入鱼片碗中，拌匀； 5、锅中放入烹调油烧热，倒入三分之一姜、蒜，待姜、蒜呈金**，再倒酸菜下锅煸炒，待出香味，烹入鱼汤，再加入适量料酒，放适量精盐、味精（因鱼片已腌过，所以要少放一些精盐），然后用中火把汤汁的味道熬出来，再把酸菜捞出，放在碗中。 汤烧开，鱼片下锅，用筷子轻轻划散，烧开，放入味精，盛入酸菜碗中，拌匀即可。 成菜特点：鱼肉细嫩，酸菜醇香，汤汁鲜美，别有风味； 心得：鱼汤煮得越浓越好，但鱼片不宜烹制时间过长。酸菜最好买正宗四川味，用时稍洗就可以了，保持原有味道。如果喜食辣味，可在汤中放些四川泡辣椒或豆瓣酱，这样味道会更好哦。

问题七：四川酸菜鱼 的酸菜是怎么做的 酸菜的具体做法：

1芥菜晾干表面的水，（我比较喜欢这种包心芥菜，泡出来的酸菜比较脆，）

2均匀的码在坛里（我家没有泡菜坛，我用的是砂锅）一层菜撒一小层盐，加点小米椒，盐的用量以手沾下尝尝觉得水里有咸度以自己能接受的为准

3找块适合坛口的石头压在芥菜上面，这样菜才不会浮出水面（浮出水面菜会烂）热开水直接烫下去，开水用量以淹没菜为准

4三天过后爽口的酸菜就好了，看看你喜欢怎么吃就怎么煮，我一般喜欢直接炒来配稀饭

5配上炒酸菜的小方吧，不知简子们是咋吃的就是酸菜切细

6热锅下油，油要多点才好吃，爆香姜蒜（如有红葱头更香）

7倒入酸菜，撒一汤匙半的糖，不用怕太甜了，糖要多点才会有酸甜的感觉（因为泡的时候就有下盐和小米椒故只需放糖就行）

8大火不停的翻炒直至水份炒干为止，装盘上桌开饭（呃，晚上的稀饭貌似不够了，配白饭也一样好吃，或是来个酸菜米粉也不错哦）

问题八：正宗川味酸菜鱼的做法，如何做，怎么做，家常正宗川味 酸菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”，主要以鲜黑鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。酸菜鱼流行于上世纪90年代，也是重庆江湖菜的开路先锋之一。

需要准备：黑鱼，四川老坛酸菜

步骤如下：

准备好材料，鱼洗净去头，用到从脊背处处理成两片。

鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。

鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片！片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟！

酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。

大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）

锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。过滤鱼汤倒碗中

锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

需要注意的是：

这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。

片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。

问题九：川菜厨师回答最好了，自己家里做酸菜鱼怎么做好吃？说点简单易懂的方法。满意再加分。 原材料。鱼。油。酸菜。姜。蒜。野山椒。白醋。细粉丝。做法。用四层油温。先炒姜米。蒜米。在炒酸菜。野山椒。在加水熬制汤底。这时候加入鱼骨一起熬汤。鱼片加一个鸡蛋清。盐。味精。豆粉。腌制。锅里的汤开咯。加入盐。味精。鸡精。野山椒水。白醋。调味。加入鱼片。粉丝。。最后起锅的时候可以用油呛点干辣椒段。干花椒。淋在鱼上。。就好咯

问题十：饭店里酸菜鱼怎么做的，想自己做，该怎么做 方法一

酸菜鱼

酸菜鱼

原料黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。

制作过程

将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈**时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。

特点

四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广，成菜肉质细嫩。

方法二

主料：

鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

制作过程：

1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。

3．将鱼肉斜刀片成百姓03厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。

4．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，希望你品尝这独特的菜肴。

方法三

主料辅料

鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

烹制方法

制作步骤

制作步骤(14张)

1．鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成15厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。

2．锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。

3．鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

4．另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

方法四

1．必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

2．整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

3．原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。

步骤：

酸菜鱼

酸菜鱼

1．把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。

2．把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。

3．把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、>>

传说是酸菜鱼，源于重庆的一个渔村，渔夫将捕获的鱼卖了钱，并将剩下的小鱼和其他的农家换酸菜来吃，偶然间渔夫不小心把酸菜和鱼一块煮了，就这样一个不经意的做法，竟然做出了一顿美味，最早是流行于90年代初期，那时候重庆大大小小的餐馆里面都有这道菜，后来逐步的由重庆的厨师把它推广到了全国的各地，于是大家都知道了

日常生活中吃鱼时，有的喜欢吃麻辣的，有的喜欢吃酸汤的。如果想要都有，那么这一款老坛酸菜鱼绝对是你不容错过的，新鲜美味。

鲜活打捞为你上岸

这款酸菜鱼采用的是流动水域的黑鱼，这种黑鱼肉质比较紧实，口感也非常的鲜美，而且无骨的黑鱼吃起来才够过瘾。这种鱼在鲜活的时期就已经达到上岸，经过了大厨的精心调制之后，把每一块鱼肉都切成薄薄的片。把这些薄片精心的腌制起来，才成就了这么一款美好的老坛酸菜鱼。

传统工艺高古坛

经过匠心的腌制之后，酸菜就被制作了出来，修炼了180天，只为了那一口的酸爽。只有酸汤口感比较好吃，一口酸汤，一口饭，绝对吃够三大碗。这些全部都是经过秘方配置出来的，12个小时的文火熬制。传统工艺所制造出来的产品绝对是高端的味道，是最原始的味道。能够让你欲罢不能，颠覆你的想象，吃起来口感酸爽劲爆，浓香醇厚，鲜香提味。

搭配比较丰富

在这款酸菜鱼的半成品当中，有新鲜斩杀的黑鱼片，鱼肉超级的嫩滑，非常的鲜美，经过老坛酸菜的配比之后，鲜酸提味，这个酸菜里面含有酸萝卜，有酸萝卜的口感更加好吃。觉得不够酸的不要紧，现在还有酸汤酱，这种酱汁经过了文火的熬制，非常的香浓。喜欢吃辣的朋友们，这里面还有干辣椒和花椒，超级饱满香味十足，喜欢吃蒜的也不要错过，这里面有蒜香油萃取的是最原始的蒜香味，增香提色。

制作简单

大家在购买过来之后，很多人会觉得自己是不是制作不出来那种传统的美味。没关系，我来教你还原，根据你的喜好发挥你的想象，我们在锅内加入50%的矿泉水。加入酸菜和料包煮开之后，把解冻的鱼片放入进去，经过大火煮沸两分钟出锅就可以了。撒上鲜香麻辣的干花椒，干辣椒，利用蒜油浇热淋油爆香，即可以享受这种美好的滋味。保证能够让您吃到最原始最纯正的餐厅美味。这个酸菜鱼里面的配料什么都有，只要你想的我们都有。

导语：做酸菜鱼，鱼片直接下锅就毁了！教你正确做法，鱼片鲜嫩不散不碎。

宅在家的大半个月里，不是吃猪肉就是吃鸡肉，真的觉得吃腻了，想换一下口味。刚好在家看电视换台的时候看到电视里正在播放一个做菜的节目 ，节目里大厨正在烹调着美味的酸菜鱼，看到这一幕，我知道我该吃什么菜了。

酸辣鱼的味道吃过一次之后就令人很难忘，鱼肉鲜嫩麻辣，酸菜酸爽可口，在四川重庆一带非常有名。后来慢慢在全国范围内都广为流传，深受大家的喜爱。

说起要做酸菜鱼，挑选草鱼做是最好的，因为草鱼在鱼类中营养价值是比较高的，蛋白质的含量非常多，鱼肉细嫩顺滑，十分诱人。草鱼除了富含蛋白质还有其他的氨基酸，矿物质等等，可以提高人体的免疫力，对滋补身体也有很大的帮助。做酸菜鱼肯定少不了酸菜，而酸菜中的乳酸和维生素较为丰富，能够促进消化，人体所需要的铁元素可以促进吸收。鱼肉和酸菜搭配在一起后，汤汁非常酸爽，这样一道酸菜鱼非常下饭。

酸菜鱼固然好吃，可很多人宁愿去饭店吃，也不愿意自己在家做，因为酸菜鱼做起来还是有点复杂的，而且如果没有掌握技巧的话，做出来的酸菜鱼的鱼肉不鲜嫩、腥味重，煮了一锅都碎掉了，酸菜煮出来发苦，汤也不够酸爽。说到以上几个做酸菜鱼容易的错，相信很多人会有同感。像现在特殊时期，外面饭店没有开门，自己又想吃怎么办呢？今天厨娘和大家分享家常酸菜鱼的详细做法以及技巧，让你轻松在家也能吃上美味的酸菜鱼。

准备食材：草鱼、坛酸菜、蒜、泡椒、姜、胡椒、干辣椒、白芝麻、葱、盐、料酒、生粉、白开水。

1、买草鱼的时候可以让老板帮忙处理好，鱼鳞在家中用刀刮去，使用清水冲洗干净。然后把草鱼切成鱼片，鱼片不要切太薄， 太薄了容易煮碎。切好之后放入一个大碗中，再撒入盐在鱼片上抓匀之后腌制个10分钟的时间，然后把腌制出来的水倒掉后再倒入生粉和鱼片一起搅拌均匀腌制个10分钟。

2、把准备好的酸菜清洗干净之后切碎，姜蒜葱分别切好，留着备用。

3、锅中放油，油热后先把姜蒜和酸辣椒放入锅中，用小火慢慢爆香。

4、之后把酸菜放进去翻炒，等待酸菜的香味出来后直接加入开水，水要没过酸菜，开大火把汤煮开。把鱼骨先放在锅中，当鱼汤发白的时候就可以将鱼片小心地铺在锅中，因为鱼片比较嫩薄，所以一定要快速放入，慢的话鱼片就会被煮老。

5、将烫好的鱼肉放在另起一个锅中，葱花，干辣椒和白芝麻都撒在表面。

6、 干辣椒，蒜片在油锅中爆香后，趁着油温热直接浇在鱼片上，这时候鱼肉的香味就会出来。

美味酸爽的酸辣鱼就大功告成了，一口酸菜搭一片鱼肉，简直好吃到爆。汤汁十分鲜香酸爽，绝对是让人狂流口水的一道菜。这样做出来的鱼肉恐怕要3斤才够吃吧！实在太好吃了，一张口就停不下来。

1、草鱼肚子里的黑膜一定要 去除掉，要不然腥味很重。

2、鱼片不要切太薄，要不然煮出来容易碎掉。

3、腌制鱼片的时候，如果不在意煮出来的汤浑浊，那就用生粉腌鱼片，如果想把汤煮出来清澈一点 ，可以用蛋清来腌制鱼片。

4、酸菜切记要买老坛酸菜，这样的酸菜腌制出来的酸味才够味，超市里包装类型的酸菜我试过，煮出来的味道不好。

5、一定要把酸菜炒出香味了再倒入开水，要不然汤不够酸不够香。

6、如果不嫌麻烦，在下入鱼片之前，可以先把鱼骨和鱼头先煎一下再煮汤，这样的汤会白一点，也会更香一些，如果怕麻烦，那就和我一样直接下锅也味道不错。

酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。

菜品简介

  酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸特写(20张)菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。

   酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。

制作方法

  原料黑鱼600克，泡酸菜100克 泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克 肉汤500克，熟菜油500克。

   制作过程

   将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈**时捞出； 锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。

   特点

   四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩